◎ 楊甲忠，王楠楠，馬 麗，楊 爽，孔慶巖，高 婧

（承德市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，河北 承德 067000）

油炸食品已深入到人們的一日三餐中，以其誘人的香、酥、脆的口感為廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)，是其他任何食品都取代不了的，因此食用油是人們膳食結(jié)構(gòu)中不可缺少的組成部分，其質(zhì)量?jī)?yōu)劣對(duì)人體健康有著重要的影響[1]。在我國(guó)，煎炸工藝廣泛應(yīng)用于食品加工企業(yè)、家庭和餐飲業(yè)，是我國(guó)傳統(tǒng)烹飪方法之一。然而，煎炸油在反復(fù)烹炸過(guò)程中，可能會(huì)發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，例如氧化、顏色加深等，這些可能會(huì)影響油的品質(zhì)并對(duì)人體存在安全隱患。本文通過(guò)課題研究，對(duì)煎炸用油在市場(chǎng)、家庭、質(zhì)量監(jiān)管重點(diǎn)等各環(huán)節(jié)的用油進(jìn)行比對(duì)分析，為今后煎炸過(guò)程用油及其監(jiān)管給出了合理性建議，建立了2種煎炸過(guò)程用油的近紅外快速檢測(cè)模型[2-3]，也為市場(chǎng)監(jiān)管提供了一項(xiàng)提高靶向抽樣篩查的方法。

1 儀器與試樣

德國(guó)Batrix-F型傅里葉變換近紅外光譜儀（配有1.5 m長(zhǎng)的固體光纖探頭，InCaAs型檢測(cè)器；OPUS5.0光譜分析軟件）；材料：22批次煎炸常用油對(duì)照組樣品（不同廠家的大豆油、稻米油、葵花籽油、玉米胚芽油）；14批次煎炸過(guò)程用油（采樣地點(diǎn)包括早餐攤、小餐館、早市攤販、學(xué)校食堂、快餐店、個(gè)人家庭煎炸用油）；樣品形狀：此次建模樣品多為液態(tài)（一批次樣品常溫下固態(tài)，加熱后溶化）。

2 方法與結(jié)果

2.1 方法參數(shù)

儀器通過(guò)自檢后，使用光纖探頭采集樣品的漫反射近紅外光譜。將適量樣品（約1.5 mL）置于2 mL液相進(jìn)樣瓶中，同時(shí)作空白用以扣除背景，進(jìn)行掃描；所有建模樣品于同一臺(tái)儀器上測(cè)定，在2 d內(nèi)完成。光譜掃描條件為波數(shù)范圍12 000～40 000 cm-1，分辯率為8 cm-1，累計(jì)掃描次數(shù)32次。煎炸常用油每批測(cè)定3次，測(cè)定3張光譜；煎炸過(guò)程用油每批測(cè)定6次，測(cè)定6張光譜；光譜采集環(huán)境溫度15～25 ℃，空氣濕度＜50%。

2.2 近紅外光譜檢驗(yàn)?zāi)Ｐ偷慕?/h3>

2.2.1 建模參數(shù)

選擇煎炸過(guò)程用油中的所有光譜的平均值作為參考，相關(guān)系數(shù)采用的譜段選擇6 070～5 800 cm-1和4 170～4 070 cm-12個(gè)波段，相關(guān)系數(shù)的閾值設(shè)置為60%，預(yù)處理方法以二級(jí)導(dǎo)數(shù)法，平滑點(diǎn)數(shù)13。

2.2.2 近紅外光譜檢驗(yàn)?zāi)Ｐ?/p>

近紅外光譜檢測(cè)模型見(jiàn)圖1。

圖1 近紅外光譜檢驗(yàn)?zāi)Ｐ停逭ǔＳ糜推骄鶇⒖脊庾V）圖

2.2.3 近紅外相關(guān)系數(shù)方法模型驗(yàn)證實(shí)例（閾值60%）

采用相關(guān)系數(shù)法對(duì)家庭煎炸過(guò)程用油、早餐攤、快餐店等不同采樣點(diǎn)煎炸過(guò)程用油進(jìn)行驗(yàn)證，見(jiàn)圖2～圖5（閾值60%）。由圖知，家庭用調(diào)和油兩次使用后驗(yàn)證圖譜中的相似度結(jié)果都低于閾值，承德雙灤某早餐攤用油驗(yàn)證圖譜的相似度結(jié)果高于閾值，承德XX快餐店用油驗(yàn)證圖譜的相似度結(jié)果低于閾值。

圖2 家庭用調(diào)和油第一次使用后驗(yàn)證圖譜圖

圖5 承德XX快餐店用油驗(yàn)證圖譜圖

3 煎炸過(guò)程用油酸價(jià)、過(guò)氧化值及相關(guān)系數(shù)閾值相似度的測(cè)定結(jié)果

煎炸過(guò)程用油酸價(jià)[4]、過(guò)氧化值[5]的檢測(cè)方法分別參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定》（GB 5009.229—2016）和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》（GB 5009.227—2016），測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 煎炸過(guò)程用油酸價(jià)、過(guò)氧化值測(cè)定結(jié)果表

4 討論

由相關(guān)系數(shù)驗(yàn)證結(jié)果，可以得出家庭煎炸用油第一次、第二次使用后的驗(yàn)證結(jié)果與麥XX快餐店煎炸過(guò)程用油驗(yàn)證結(jié)果均低于閾值，而小餐館、早餐攤，小酒館早餐攤等驗(yàn)證結(jié)果均在閾值范圍之內(nèi)，上述相關(guān)系數(shù)驗(yàn)證結(jié)果均與酸價(jià)及過(guò)氧化值測(cè)定結(jié)果成正相關(guān)，證明該方法靶向性較高。

圖3 家庭用調(diào)和油第二次使用后驗(yàn)證圖譜圖

圖4 承德雙灤某早餐攤用油驗(yàn)證圖譜圖

由上述近紅外檢測(cè)模式可以看出，相關(guān)系數(shù)法對(duì)煎炸過(guò)程用油的驗(yàn)證靶向性更高，該方法可以做為煎炸過(guò)程用油市場(chǎng)抽樣初篩方法。