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        柳州地區(qū)中華圓田螺和方形環(huán)棱螺的含肉率及營養(yǎng)分析

        2021-11-06 13:12:36解婧媛韋洪欣邱濤濤駱聞健賓石玉
        現(xiàn)代食品 2021年17期

        ◎ 解婧媛,孫 濤,廖 芳,韋洪欣,邱濤濤,納 超,駱聞健,賓石玉

        (1.廣西師范大學 生命科學學院,廣西 桂林 541006;2.廣西師范大學 創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)學院,廣西 桂林 541004;3.廣西師范大學 體育與健康學院,廣西 桂林 541006)

        中華圓田螺(Cipangopaludina cathayensis)和方形環(huán)棱螺(Bellamya quadrata)是消費市場常見的淡水螺品種,也是目前我國主要的螺螄養(yǎng)殖品種[1-2]。中華圓田螺,俗名田螺、香螺,屬軟體動物門、腹足綱、田螺科、圓田螺屬。在我國分布很廣,長江流域居多,是一種淡水甲殼類動物[3]。方形環(huán)棱螺即清水螺螄,它和一般的螺螄不同,具有黑色細長的外殼,里面是灰綠色的鮮肉[4]。近年來,隨著人們生活水平的提高和柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展,方形環(huán)棱螺和中華圓田螺是我國暢銷食品柳州螺螄粉和炒螺螄的主要原料,其市場需求量逐年攀升,這兩種螺在柳州地區(qū)的養(yǎng)殖面積和產(chǎn)量也逐年增加。但有關中華圓田螺和方形環(huán)棱螺的含肉率及營養(yǎng)成分資料較少,因此,本文對柳州地區(qū)養(yǎng)殖的中華圓田螺及方形環(huán)棱螺的含肉率和營養(yǎng)成分進行分析,為柳州地區(qū)的螺螄養(yǎng)殖、食品加工及綜合利用提供參考依據(jù)。

        1 材料與方法

        1.1 試驗材料

        中華圓田螺、方形環(huán)棱螺,均由柳州市谷之韻農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司養(yǎng)殖生產(chǎn)基地提供;中華圓田螺平均體重為(25.32±3.06)g,方形環(huán)棱螺平均體重為(5.52±0.92)g。

        1.2 主要儀器及試劑

        2022V1恒溫干燥箱、K2300凱氏定氮儀、2050索氏脂肪抽提儀、全譜直讀電感藕合等離子體原子發(fā)射光譜儀、原子吸收分光光度計和RF-5301PC熒光分光光度計,日立835-50型高速氨基酸分析儀、勻漿機等。乙醚、硫酸、鹽酸、硫酸銅、硫酸鉀、氫氧化鈉和硼酸等,購于國藥集團化學試劑有限公司,均為分析純。

        1.3 試驗方法

        1.3.1 螺含肉率的測定

        隨機選取中華圓田螺和方形環(huán)棱螺各60只,清水中養(yǎng)殖2 d,待腸胃中食物和糞便排凈后,分別將螺體用紗布擦干,測量每只螺的殼高、體質量,分別進行解剖,去其厴、外殼、內(nèi)臟及其他非肌肉部分,分別稱量每只螺的厴、外殼、內(nèi)臟及其他非肌肉部分的總重量、肌肉重量,計算其平均值。含肉率的計算公式如下:含肉率=(螺肌肉重/螺總重)×100% (1)

        1.3.2 營養(yǎng)成分測定

        采用直接干燥法測定水分,應用微量凱氏定氮法測定粗蛋白質,索氏抽提法測定粗脂肪,用原子吸收分光光度法測定鈣、磷、鐵、鋅的含量,用全自動氨基酸分析儀測定氨基酸含量。

        1.3.3 數(shù)據(jù)處理與分析

        由于單個螺肉較小不適宜單獨作樣品分析,將每種螺肉合并起來重復取樣3次,每份樣品測定3次取其平均值,實驗數(shù)據(jù)采用Excel進行整理,采用SPSS 22.0軟件進行Duncan分析,結果用平均值±標準差表示。

        2 結果與分析

        2.1 螺的含肉率分析

        中華圓田螺和方形環(huán)棱螺的平均殼高、體質量、肉重及含肉率見表1。從表1可知,中華圓田螺的含肉率為19.33%,比方形環(huán)棱螺的12.31%高57.03%(P<0.05)。

        表1 中華圓田螺和方形環(huán)棱螺的含肉率比較表

        2.2 常規(guī)營養(yǎng)成分分析

        中華圓田螺和方形環(huán)棱螺的水分、粗蛋白質、粗脂肪、粗灰分、鈣、磷、鐵、鋅的分析結果見表2。從表2可知,兩種螺肉的水分、粗蛋白質、粗脂肪、粗灰分、磷及鐵含量差異均不顯著。但鈣、鋅含量的差異明顯,方形環(huán)棱螺的鈣、鋅含量分別比中華圓田螺高76.08%(P<0.05)和49.00%(P<0.05)。

        表2 中華圓田螺和方形環(huán)棱螺的營養(yǎng)成分表

        2.3 氨基酸組成及含量

        中華圓田螺和方形環(huán)棱螺的氨基酸組成及含量測定結果如表3所示。螺肌肉的酸水解氨基酸共測得15種,其中必需氨基酸7種,非必需氨基酸8種,中華圓田螺和方形環(huán)棱螺的必需氨基酸總量分別為183.83 mg·g-1和219.09 mg·g-1,氨 基 酸 總 量 分 別 為500.99 mg·g-1和581.16 mg·g-1,必需氨基酸占氨基酸總量分別為36.69%和37.70%。兩種螺含量最高的是谷氨酸,最低的是組氨酸和蛋氨酸。

        表3 中華圓田螺和方形環(huán)棱螺的氨基酸含量分析結果表(單位:mg·g-1,干基)

        3 結論和討論

        螺的含肉率是衡量螺類品質、生產(chǎn)性能、食品利用價值的重要指標之一,它因螺的種類、品種、生長環(huán)境的不同而存在差異。本研究測得的中華圓田螺、方形環(huán)棱螺的含肉率分別為19.83%和12.31%,中華圓田螺的含肉率顯著高于方形環(huán)棱螺(P<0.05)。中華圓田螺、方形環(huán)棱螺是兩個不同的螺類品種,中華圓田螺比方形環(huán)棱螺大近5倍,其平均殼高、體質量、肉重均顯著高于方形環(huán)棱螺(P<0.05),陳李婷2019年報道的中華圓田螺、方形環(huán)棱螺的含肉率分別為21.37%、11.21%[5],本研究結果與陳李婷的結果相似。

        螺肉質細膩,味道鮮美,其營養(yǎng)成分含量是檢測水產(chǎn)動物營養(yǎng)價值的重要指標。本研究檢測分析了兩種螺肉主要營養(yǎng)成分,結果發(fā)現(xiàn),螺肉水分、粗蛋白質、粗脂肪、粗灰分、磷及鐵的含量差異均不顯著(P>0.05),但方形環(huán)棱螺的鈣、鋅含量顯著高于中華圓田螺,中華圓田螺和方形環(huán)棱螺的必需氨基酸占氨基酸總量分別為36.69%和37.70%。兩種螺含量最高的是谷氨酸,最低的是組氨酸和蛋氨酸。研究結果為柳州地區(qū)的螺螄養(yǎng)殖、食品加工及綜合利用提供參考依據(jù)。

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