傅小紅 李 婷 張傲雪 梅 麗 徐 坤

(成都師范學院，四川 成都 611130)

在各種休閑食品中，餅干類食品僅次于膨化食品，是城市家庭消費綜合指數排名第二的休閑食品[1]。目前市售的傳統餅干，如酥性餅干、夾心餅干、曲奇餅干等，均屬于高糖、高油、高能量食品。伴隨著人們愛美及健康意識的提高，低能量食品的開發(fā)受到高度重視[2]。

綠茶中含有多種活性及功能成分，如茶氨酸、茶多酚、咖啡堿、膳食纖維素等[3]，具有促進排便排毒、控制體重、降糖、降血脂、抗氧化、降低膽固醇等作用。此外，綠茶清新的口感也一直受到人們的喜愛。

本研究在制備低糖、低油低能量餅干的同時，添加具有保健作用的綠茶作為配料，以期賦予低能量餅干良好的風味并滿足人們健康需求。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

低筋面粉(江蘇江南上一道科技股份有限公司)、綠茶粉(沐川縣睿利茶廠)、膳食纖維(P G Australia Pty Ltd)、食用鹽(中鹽上海市鹽業(yè)有限公司)、大豆油(益海嘉里食品營銷有限公司)、綿白糖(北京糖業(yè)煙酒集團有限公司食糖經營分公司)、雞蛋(市售食品級)、焦亞硫酸鈉(食品級河南前置有限公司)、膨松劑(食品級河南中源化學股份有限公司)。

1.2 儀器與設備

800Y型超細粉碎機(永康市鉑歐五金制品有限公司)、KA-30電熱烤箱(廣州市廚寶機械有限公司)、B7-S型和面機(江蘇南通恒鑫食品機械廠)、WT-1002型電子秤(杭州萬特衡器有限公司)、200目標準篩子(上海言錦篩網加工廠)等。

1.3 方法

低能量綠茶餅干的基本配方為：低筋面粉100.00g為基準，綠茶粉6.00g，膳食纖維6.00g，膨松劑1.00g，大豆油15.00mL，食用鹽0.50g，綿白糖20.00g，雞蛋清20.00g，焦亞硫酸鈉0.01g，烤箱烘烤溫度底火190℃/面火210℃。

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 綠茶粉碎、過篩

將綠茶粉在超細粉碎機中粉碎，過200目篩。

1.3.2.2 混料

將低筋面粉、綠茶粉及膳食纖維進行混合，過200目篩，得混合粉料。

1.3.2.3 面團調制

在容器中依次加入綿白糖、食用鹽、水攪拌均勻，得輔料液。在和面機中少量多次加入輔料液、大豆油、雞蛋清、水，和面10～15min，在面團初步形成后，加入膨松劑和焦亞硫酸鈉，再繼續(xù)和面，直到面團達到組織松軟，軟硬、彈性適中且不粘手的程度[4]，室溫靜置松弛25～30min。

1.3.2.4 輥扎壓片

待面團內部結構穩(wěn)定后進行壓片處理，將和好的面團用搟面杖向同一方向輥壓成約2～3mm的面片，要注意面片應厚薄一致，表面平整有光澤。

1.3.2.5 成型

將輥軋好的面片用餅干模具壓制成型，使每塊餅干形狀完好、統一。

1.3.2.6 焙烤

先預熱電熱烤箱10～15min，將烤盤放入調好溫度的烤箱中，再將所述餅干放入烤盤中，烘烤10～12min。烘烤完成后，將餅干從烤箱中取出，剛取出的餅干溫度很高且容易變形，所以應進行冷卻處理，使餅干保持其原有的形狀，冷卻后的餅干更細膩酥脆。

1.4 試驗設計

1.4.1 單因素試驗設計

在低能量綠茶餅干基本配方及烘焙工藝不變的前提下，選取綠茶粉添加量、膳食纖維添加量、膨松劑添加量、焙烤溫度4個因素，每個因素設置5個梯度，分別探究不同因素水平對綠茶餅干感官品質的影響，見表1。

表1 單因素試驗設計

1.4.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，以感官評價為觀察指標，對綠茶粉用量(A)、膳食纖維用量(B)、膨松劑用量(C)、焙烤溫度(D)進行L9(34)正交試驗，以確定低能量綠茶餅干的最佳工藝配方。具體試驗設計方案，如表2所示。

表2 正交試驗設計表

1.5 檢測方法

1.5.1 感官評價

根據試驗的基本配方，結合低能量綠茶餅干色澤、形狀、香氣、滋味、組織狀態(tài)，設計感官評價要求，選取10人對成品進行綜合評分，有差距酌情扣分，總分共100分。感官評定標準參考GB 7100—2015，并進行適當修改，詳情見表3。

表3 低能量綠茶餅干感官評價標準

1.5.2 營養(yǎng)物質檢測及能量計算

脂肪的測定：GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》第一法。

蛋白質的測定：GB 5009.5—2016《食品中蛋白質的測定》第一法。

碳水化合物的測定：GB/T 5513—2019《糧食中還原糖和非還原糖測定》第二法。

能量計算：按照GB 28050—2011《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》中要求的方法：

能量/kJ=蛋白質×17kJ/g+脂肪×37kJ/g+碳水化合物×17kJ/g

粗纖維的測定：GB/T 5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測定》。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 綠茶粉用量對綠茶餅干感官指標的影響

如圖1所示，綠茶粉用量對感官評分的影響呈先升高后下降的趨勢。當綠茶粉用量為4.00g時，得到的綠茶餅干色澤顯白，幾乎沒有綠茶清香味，因此感官評分較低；隨著綠茶粉用量的增加，綠茶餅干感官評分呈上升趨勢，當綠茶粉用量為6.00g時，感官評分達到峰值，此時的綠茶餅干呈均勻的黃綠色，具有產品應有的正常色澤，有濃郁的綠茶清香；但當綠茶粉的用量大于6.00g時，制得的綠茶餅干顏色呈深綠色，綠茶的香味太過濃重，此時感官評分隨著綠茶粉用量的增加而降低。因此，把5.00g～7.00g的綠茶粉用量作為最佳的綠茶粉用量。

圖1 綠茶粉用量對綠茶餅干感官評分的影響

2.1.2 膳食纖維用量對綠茶餅干感官指標的影響

如圖2所示，膳食纖維用量對感官評分的影響呈先升高后下降的趨勢。當膳食纖維用量為4.00g時，得到的綠茶餅干有苦澀的味道，可能是用量偏小，被綠茶味道遮蓋住了，因此感官評分較低；隨著膳食纖維用量的增加，感官評分呈上升趨勢，當膳食纖維用量為6.00g時，感官評分達到峰值，此時的綠茶餅干味道適中有綠茶清香，口感甜而不膩；但當膳食纖維的用量大于6.00g時，綠茶清香太淡，加之膳食纖維的口感粗糙，在一定程度上會影響餅干適口性，此時感官評分隨著膳食纖維用量的增加而降低。因此，把5.00g～7.00g的膳食纖維用量作為最佳的膳食纖維用量。

圖2 膳食纖維用量對綠茶餅干感官評分的影響

2.1.3 膨松劑用量對綠茶餅干感官指標的影響

如圖3所示，膨松劑用量對感官評分的影響呈先升高后下降的趨勢。當膨松劑用量為0.40g時，得到的綠茶餅干硬度過硬，是由膨松劑用量不足引起的，因此感官評分較低；隨著膨松劑用量的增加，感官評分呈上升趨勢，當膨松劑用量為0.80g時，感官評分達到峰值，此時的綠茶餅干內部呈均勻的多孔狀，硬度適中，沒有膨松劑的刺激性味道；但當膨松劑的用量大于0.80g時，制得的綠茶餅干味道偏苦且有刺激性味道，是因為小蘇打(食品級)用量過多，受熱分解生成的碳酸鈉增加，味道變苦，此時感官評分隨著膨松劑用量的增加而降低。因此，把0.60g～1.00g的膨松劑用量作為最佳的膨松劑用量。

圖3 膨松劑用量對綠茶餅干感官評價的影響

2.1.4 焙烤溫度對綠茶餅干感官指標的影響

如圖4所示，焙烤溫度對感官評分的影響呈先升高后下降的趨勢。當焙烤溫度(℃)為底火/面火=160/180時，得到的綠茶餅干不酥脆，焙烤溫度未能達到完全蒸發(fā)餅干內部水分的溫度，因此感官評分較低；隨著焙烤溫度的增加，感官評分不斷上升，當焙烤溫度(℃)底火/面火=180/200時，感官評分達到峰值，此時的綠茶餅干酥脆蓬松有層次，且無焦煳味無焦邊；但當焙烤溫度高于峰值溫度時，制得的綠茶餅干有較大的焦煳味，部分餅干有焦邊，此時感官評分隨著綠茶粉用量的增加而降低。因此，以烘焙溫度(℃)底火/面火=160/180、底火/面火=170/190，底火/面火=180/200為最佳。

圖4 焙烤溫度對綠茶餅干感官評價的影響

2.2 正交試驗結果與分析

由表4可得，單因素綠茶粉用量(A)、膳食纖維用量(B)、膨松劑用量(C)及焙烤溫度(D)中，極差值R比較結果為A>C>B>D，即綠茶粉用量>膨松劑用量>膳食纖維用量>焙烤溫度。因此綠茶粉用量對綠茶餅干產生的影響最大，膨松劑和膳食纖維的用量次之，焙烤溫度對綠茶餅干產生影響最小。低能量綠茶餅干的最優(yōu)配方為A2B1C2D3，即綠茶粉用量為6.00g、膳食纖維用量為5.00g、膨松劑用量為0.80g、焙烤溫度(℃)底火/面火=180/200。對正交試驗進一步試驗驗證，結果表明：運用該工藝組合生產的餅干表面呈均勻的黃綠色且具有該產品應有的正常色澤，有明顯綠茶清香，無碳酸氫鈉刺激性氣味，形狀整齊，厚薄一致，無焦煳味，無焦邊；酥脆蓬松，內部呈均勻多孔狀，細密有層次。

表4 正交試驗結果及數據分析

2.3 營養(yǎng)物質檢測及能量計算結果

正交試驗得到的最佳配方制得的餅干，其營養(yǎng)物質檢測結果如下：

脂肪2.70g/100g，蛋白質8.39g/100g，脂肪79.68g/100g。

經計算，此餅干總能量為1597kJ/100g，NRV為19%。目前，市面上大部分餅干NRV均大于20%[5]，為較低能量餅干。

3 結論

根據單因素和正交試驗結果可知，低能量綠茶餅干的最佳工藝條件為綠茶粉用量為6.00g、膳食纖維用量為5.00g、膨松劑用量為0.80g、焙烤溫度(℃)底火/面火=180/200，按此配方制得的綠茶餅干能量較低，色澤均勻有光澤，有綠茶清香味，口感細膩酥脆。