張璐 郭芳 張瑞剛 申佳晉 王燕燕

摘 要：以洋槐花為主要原料，研究洋槐花醬菜的加工工藝，在分析影響醬菜口感單因素的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)，優(yōu)化洋槐花、白砂糖、醬油的添加量等參數(shù)，確定最佳配方為：洋槐花添加量41.3g、白砂糖添加量10.6g、醬油添加量3mL，食鹽添加量5g、泡椒添加量4g、醬制時(shí)間4h。經(jīng)最優(yōu)條件下的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，感官評(píng)分為90分。在此配方下制作出的洋槐花醬菜，色澤均勻，亮度自然，口味咸淡適中、酸辣可口，口感鮮嫩，有醬菜應(yīng)有的香氣，無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)。成品微生物檢測(cè)結(jié)果均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞：洋槐花;醬菜;醬制;感官評(píng)價(jià);響應(yīng)面

中圖分類(lèi)號(hào) TS255.53? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2021）19-0122-05

Optimization in Production Operation of Acacia Flower Pickle

ZHANG Lu et al.

（Department of Life Science， Lvliang University， Lvliang 033000， China）

Abstract： This experiment used acacia flower as the main raw material to study the processing technology of acacia flower pickle. On the basis of single factors affecting the taste of the acacia flower pickle， response surface experiments were designed to optimize the amount of acacia flower， white sugar， and soy sauce. The best optimized formula was：the amount of acacia flowers， white sugar， soy sauce， salt and pickled pepper were 41.3g， 10.6g， 3mL， 5g and 4g respectively. The sauce making time was 4h. Validation experiments were conducted under optimal conditions， The sensory score obtained was 90 points. The acacia flower pickle made under this formula had uniform color， natural brightness， moderate saltiness， hot and sour and delicious， fresh and tender taste. The finished product had the aroma of pickles， no peculiar smell， no impurities. The microbiological test results of the finished product were in line with national standards.

Key words： Acacia flowers; Pickle; Sauce; Sensory evaluation; Response surface

隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展以及生活水平的提高，在注重食品安全的基礎(chǔ)上，人們?cè)絹?lái)越重視食品的營(yíng)養(yǎng)與健康。醬菜因其味道鮮美而深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，成為餐座上必不可少的調(diào)味美食[1，2]，但傳統(tǒng)醬菜品種單一，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，需要不斷的創(chuàng)新發(fā)展，使制作出的醬菜兼顧口感與營(yíng)養(yǎng)健康。洋槐花中含有多種維生素、黃酮、三萜皂甙等多種活性物質(zhì)。其中，黃酮類(lèi)物質(zhì)可以降低心肌耗氧量，使冠脈、腦血管的流量增加，具有清除抗體中自由基、抵抗衰老等作用。洋槐花中富含的蕓香甙對(duì)增強(qiáng)毛細(xì)血管抵抗力，改善血管壁彈性有很大的作用[3，4]。為了使洋槐花實(shí)現(xiàn)更好地開(kāi)發(fā)利用，充分發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，本試驗(yàn)以洋槐花為原料優(yōu)化了醬菜的加工工藝，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)，確定醬菜加工工藝的最佳配方，最終研制出一種風(fēng)味獨(dú)特、口感極佳的醬菜，為實(shí)現(xiàn)醬菜的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料 洋槐花：取自運(yùn)城市鹽湖區(qū);白砂糖、食鹽、泡椒、醬油、八角、蠔油、食醋：呂梁市家家利超市。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 原料預(yù)處理→浸泡漂燙→調(diào)制配料→常溫醬制→裝瓶→殺菌冷卻→低溫貯藏。

1.2.2 操作要點(diǎn) （1）原料前處理：選擇未被病蟲(chóng)污染、無(wú)任何變質(zhì)現(xiàn)象發(fā)生，同時(shí)具有濃郁花香氣息的洋槐花。將選擇好的洋槐花用清水洗去雜質(zhì)備用。（2）浸泡漂燙：將原材料與純凈水按照1∶2置于不銹鋼盆中，50℃加熱10min后瀝干水分取出備用。（3）調(diào)制配料：根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)所確定基礎(chǔ)醬汁配方，將所需材料分別稱(chēng)量后混合均勻備用。（4）常溫醬制：將配制好的醬料汁與處理好的原材料混合均勻后密封保存[5]。（5）裝瓶：天平分別稱(chēng)取等量的醬菜裝入瓶中，每瓶重量為40g。（6）殺菌冷卻：采用95℃、6min蒸氣殺菌，殺菌后迅速冷卻至室溫[6]。（7）低溫貯藏：放置成品置于4℃下貯藏至最佳口感，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.2.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)及響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn) 分別以洋槐花、白砂糖、醬油、食鹽、泡椒的添加量和醬制時(shí)間為單因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并在此基礎(chǔ)上采用Box-Behnken模型[7-9]設(shè)計(jì)響應(yīng)面優(yōu)化洋槐花醬菜的制作配方。