劉一達(dá)

一

老北京人喝茶跟現(xiàn)代人差不多，以茉莉花茶為主，通常喝茶主要是在家里自飲，只有朋友來(lái)了，一起談事兒才去茶館。

但就茶館本身的味道來(lái)說(shuō)，老北京的茶館跟現(xiàn)在的茶館是截然不同的。首先，現(xiàn)在的茶館講究雅致和清靜，要的是情幽和私密性;老北京的茶館喜歡熱鬧，要的是紅火勁兒。

其次，現(xiàn)在的茶館講究喝茶的品位，喝茶要有茶道，追求的是禪意，茶的種類也是多樣的。老北京人喝茶對(duì)茶本身并不在意，一壺“滿天星”（低檔的茶葉末）能喝上大半天，要的是喝茶的熱鬧氛圍。

老北京茶館興盛期是在清末民初，當(dāng)時(shí)的茶館主要集中在繁華的商業(yè)街，還有公園、寺廟、天橋等游客多的地方。當(dāng)時(shí)的茶館主要有五大類：

一是清茶館，也叫大茶館。老舍先生的話劇《茶館》寫的就是這類茶館。

茶館專賣茶水，有提梁的大茶壺，也有小茶壺，以及蓋碗。茶館的設(shè)施比較簡(jiǎn)單，方凳木桌，干凈利落。

一般到了夏天，茶館門口會(huì)搭起涼棚，棚架或房檐下面掛著長(zhǎng)條木板寫的“香片”“毛尖”“明前”“大方”等招牌。

大茶館有點(diǎn)兒現(xiàn)代的“沙龍”和“活動(dòng)中心”的味道，喝茶的茶客涵蓋各行各業(yè)，三教九流，而且多是老主顧。

人們到這兒來(lái)，似乎不是來(lái)喝茶的，而是跟老朋友見面，聊天，聚會(huì)，說(shuō)事兒。所以有拎著鳥籠子遛早回來(lái)，在大茶館里泡壺茶，坐一會(huì)兒，相互聊聊“鳥經(jīng)”，談?wù)劶页?，評(píng)論時(shí)政，互通信息。

茶館記憶

在這兒喝茶的有清朝的遺老遺少閑來(lái)無(wú)事，有在這兒閑磨牙的;有“引車賣漿者”，有在這兒喝茶歇歇腳的;有買賣人在這兒談生意;有老北京的“大了”在這兒給人說(shuō)“和”的;有算命看相的給人道破天機(jī)的;還有保媒拉纖的在這兒牽線的?？傊蟛桊^如同一個(gè)小“社會(huì)”。

老北京的大茶館多以“軒”字起字號(hào)，有名的大茶館有：

前門外的“天全軒”“裕順軒”“高明遠(yuǎn)”“東鴻泰”等。

崇文門內(nèi)的“長(zhǎng)義軒”“廣泰軒”“廣匯軒”“天寶軒”等。

崇文門外的“永順軒”;阜城門內(nèi)的“天福軒”“天德軒”等。

宣武門內(nèi)的“龍海軒”“海豐軒”等;北新橋的“天壽軒”;安定門內(nèi)的“廣和軒”等。

二

老北京的第二類茶館是書茶館。這種茶館通常是上午接待喝茶的茶客，下午和晚上請(qǐng)說(shuō)書的和唱大鼓的來(lái)說(shuō)唱。茶客到這兒來(lái)，主要是來(lái)聽評(píng)書和大鼓，但也把茶品了。

書茶館的設(shè)施比大茶館要講究，有的書茶館還備有藤椅方桌，并且賣一些瓜子、煮花生、炒栗子、杏仁、果脯等干果，供茶客們磨牙。

老北京的書茶館很有特色，而且特別受大眾喜歡，許多說(shuō)書的名家都在書茶館說(shuō)過(guò)書，同時(shí)，茶客也捧紅了一些藝人。

老北京比較有名的書茶館有：天橋的“二友軒”、花市的“青山居”“三友軒”等。

第三類茶館是棋茶館。這種茶館跟書茶館類似，不過(guò)，是把說(shuō)書唱大鼓的換成了下象棋的。

來(lái)棋茶館喝茶的茶客，主要是來(lái)下棋的，喝茶是次要的。

北京人管下相棋，叫“殺一盤兒”。一個(gè)“殺”字，可以看出下棋是相互較勁兒的事兒。所以下棋比喝茶要費(fèi)時(shí)間，因此一般棋茶館的經(jīng)營(yíng)方式是上午接待一般茶客，下午和晚上接待棋友。

棋茶館有兩種形式：一種是普通茶館，備有棋桌，茶客可以點(diǎn)上一壺茶，一邊下著棋，一邊喝著茶。另一種以下棋為主，喝茶為輔，先下棋，過(guò)完了棋癮，再坐下來(lái)喝茶。

通常的棋茶館條件比較簡(jiǎn)陋，有的甚至就是一個(gè)棚子，擺一個(gè)10多米長(zhǎng)的木桌，上面畫（刻）上10多個(gè)象棋的棋盤，能讓20多個(gè)茶客可以同時(shí)對(duì)弈，茶館提供茶，當(dāng)然按茶收費(fèi)，不另收下棋的費(fèi)用了。

第四類茶館是野茶館。野茶館的這個(gè)“野”字，是田野的“野”，既有郊外的意思，也有路子“野”的意思。什么是路子“野”呢？是指這種茶館的隨意性。

野茶館多開在離城門比較近的城外，有的在“關(guān)廂”，有的在城邊的村落，但一定是每天走人或走車的路邊。

野茶館的條件相對(duì)簡(jiǎn)陋，有的甚至就是一個(gè)茶棚，茶客多是走路或坐車?yán)哿?，在這兒喝茶歇腳的主兒。

所以，這類茶館，還給茶客提供一些小吃，或者一些簡(jiǎn)單的如炒餅、面條之類的“快餐”，類似京城后來(lái)出現(xiàn)的“二葷鋪”。

第五類是季節(jié)性的臨時(shí)茶館。這類茶館多設(shè)在廟會(huì)或者夏天的河邊湖岸，人們避暑納涼的地方。

這類茶館比較有名的有什剎海的荷花市場(chǎng)、中山公園的“來(lái)今雨軒”、北海公園的“漪瀾堂”“五龍亭”，太廟（現(xiàn)在的勞動(dòng)人民文化宮）的后河等。

這五類茶館雖然在1927年民國(guó)政府遷京，開始逐漸衰敗，但它是經(jīng)過(guò)市場(chǎng)考驗(yàn)，被老北京人認(rèn)可的京味兒茶館。

三

現(xiàn)在北京人開的茶館，有的依然傳承了這種茶館的模式，比如有名的“老舍茶館”就是把這幾種茶館的優(yōu)點(diǎn)融合在一起，又有所創(chuàng)新形成的有京味兒特色的茶館。

由此可見，老北京的京味兒茶館還是有生命力的，但是由于京味兒的老茶館地域文化色彩濃郁，所以早在20世紀(jì)初，就受到外來(lái)茶館文化的挑戰(zhàn)。

民國(guó)初年，在前門外大柵欄商業(yè)區(qū)開設(shè)了四座茶樓，它們是：廊房頭條首善第一樓的三樓，西河沿勸業(yè)場(chǎng)的三樓，古觀音寺宴賓華樓的三樓和青云閣的三樓。

老北京喝茶的地方叫茶館，茶樓是南方的叫法。四座茶樓都設(shè)在三層樓上，大概是一個(gè)巧合。茶樓的設(shè)備是典型的“南派”，而且?guī)е笪秲骸?/p>

怎么說(shuō)它是“南派”呢？從茶館的設(shè)計(jì)風(fēng)格上就能看出來(lái)，桌椅也都是滕竹，而且是按江南的風(fēng)俗，泡茶一律用蓋碗，一客一份，茶資按碗計(jì)價(jià)兒。

為什么說(shuō)它有洋味兒呢？茶樓備有西餐便飯。來(lái)賓喝了茶，涮完了腸胃，如果餓了，扭臉可以叫餐。

什么餐？西餐。牛奶、面包、魚子醬、烤牛排、紅菜湯，都是動(dòng)刀叉的吃食，而且還配有紅酒、啤酒。有意思的是，茶樓里用留聲機(jī)不停地播放著外國(guó)音樂，讓人在“靡靡之音”里陶然。

您說(shuō)這是茶館呀，還是“番菜館”？當(dāng)時(shí)的北京人管西餐叫“番菜館”。

此外還有新鮮的，茶樓備有躺椅、煙具，還有麻將桌。來(lái)賓在茶樓可開設(shè)單間，甚至還可以“叫條子”?！敖袟l子”是一句隱語(yǔ)，即把妓院的妓女帶過(guò)來(lái)當(dāng)陪客。

看到這種茶樓，會(huì)讓人想到老舍的話劇《茶館》里，小劉麻子的新式茶館，當(dāng)然也會(huì)讓《茶館》里的老王掌柜望“樓”興嘆了。

四

1920年代，隨著辛亥革命推倒了封建皇帝，五四的新文化運(yùn)動(dòng)的開展，古老的中國(guó)正處在覺醒年代。當(dāng)時(shí)，國(guó)門開放，西方文化開始浸染皇都的古韻，京城出現(xiàn)了少見的崇洋棄古之風(fēng)。您現(xiàn)在看到的胡同里的小洋樓，洋式的院門的門樓，老商業(yè)街上店鋪的洋式門臉等建筑，都是那會(huì)兒留下來(lái)的遺風(fēng)。

在這種崇洋風(fēng)氣下，茶館也未能幸免，茶樓的應(yīng)運(yùn)而生便是一例實(shí)證。

顯然這種新派茶樓，跟老北京的茶館比起來(lái)要新穎獨(dú)特，所以茶樓在京城亮相后，受到了那些趕時(shí)髦、追時(shí)尚之人的青睞。

當(dāng)年光顧“四大茶樓”的多是在京的外國(guó)人，北洋政府中的南方籍官僚，還有京城南方籍的商人，此外，有錢的富家子弟也會(huì)來(lái)茶樓，感受一下新奇。

茶樓的主人在經(jīng)營(yíng)上，透著比開茶館的老北京人精明，他們不但花錢在電臺(tái)打廣告，而且還發(fā)放禮券，時(shí)不時(shí)地搞酬賓活動(dòng)。在這些廣告宣傳下，“四大茶樓”開業(yè)之后，在京城確實(shí)火了一陣子。

“一炮打響”之后，讓“四大茶樓”的東家們?nèi)紵疬M(jìn)一步擴(kuò)張的欲望，他們透著有魄力，憋著繼續(xù)在北京開幾家茶樓，而且選好了位置，大有亮出“底牌”，跟京城的老式茶館叫板的意味。

當(dāng)時(shí)，北洋政府執(zhí)政，各方勢(shì)力相互爭(zhēng)斗，總統(tǒng)跟走馬燈似的，你方唱罷我登場(chǎng)。國(guó)內(nèi)時(shí)局不穩(wěn)，經(jīng)濟(jì)凋敝，咱們前邊說(shuō)的老北京的幾類茶館生意都不好做，甚至有數(shù)家棋茶館和書茶館關(guān)張歇業(yè)了。

雖然老北京茶館經(jīng)營(yíng)慘淡，而且面對(duì)新式茶樓的沖擊，他們處于被動(dòng)局面，但他們心里有數(shù)，知道老北京人的生活離不開大茶館，所以處之泰然，一直在堅(jiān)守自己的陣地。

誰(shuí)也沒想到新派茶樓在京城開了一年多，北洋政府倒臺(tái)了，熱鬧一陣子的所謂“國(guó)會(huì)”也跟著解散了。

“國(guó)會(huì)”完蛋，崇洋之風(fēng)也隨之銳減，新派茶樓的茶客們也如霸王的兵，漫散了。沒多久，茶樓便門可羅雀，硬扛了些日子，最后關(guān)張了。

到奉系軍伐進(jìn)北京的時(shí)候，“四大茶樓”徹底改頭換面了。廊房頭條第一樓成了名票雅集清唱之地;青云閣和宴賓華樓隨之效仿;勸業(yè)場(chǎng)將茶樓改為雜耍場(chǎng)。如此支應(yīng)了一陣，隨后又相繼倒閉。

相反，老北京的茶館卻依然故我，雖然往日的熱鬧勁兒也受到一些影響，但古樸之風(fēng)一點(diǎn)兒沒傷耗。北京的大茶館一直延續(xù)到20世紀(jì)五六十年代。

新式茶樓跟老北京茶館斗法，最后誰(shuí)是勝利者不言自明?！八拇蟛铇恰痹诶媳本┰愿^，說(shuō)明了一個(gè)問題：甭管干什么都要接地氣，不能離開當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土民情，脫離了大眾，您也許能風(fēng)光一時(shí)，但很難維持下去。