韋佳芮 邢玉穎 李梅

摘要：隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，大家都開始注重食品安全問題，其中微生物對(duì)食品的污染也引起了人們的重視，進(jìn)一步促進(jìn)了微生物檢測(cè)服務(wù)行業(yè)的快速發(fā)展。由于人們?cè)谶M(jìn)行食品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)，都有造成污染微生物的可能，若是收到微生物的污染，便會(huì)引發(fā)食品的編變質(zhì)問題，嚴(yán)重時(shí)還能導(dǎo)致食源性感染或食物中毒。所以食品中微生物檢測(cè)是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。本文對(duì)乳制品中微生物檢測(cè)的關(guān)鍵控制點(diǎn)加以介紹，對(duì)乳制品微生物檢測(cè)起著指導(dǎo)作用。

關(guān)鍵詞：乳制品、微生物檢測(cè)、關(guān)鍵控制點(diǎn)

對(duì)于人們?nèi)找嬖鲩L的食品安全需求，傳統(tǒng)的食品檢測(cè)技術(shù)耗時(shí)費(fèi)力，且精確度不高。科技的發(fā)展也帶來了微生物檢測(cè)的新技術(shù)與變革，無論是新技術(shù)還是老方法，為了提高乳制品微生物檢測(cè)的準(zhǔn)確性，我們需嚴(yán)格根據(jù)國標(biāo)準(zhǔn)確操作，并掌握其控制點(diǎn)，提高微生物檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性與穩(wěn)定性。

一、準(zhǔn)備工作

準(zhǔn)備工作是微生物檢測(cè)中重要的一環(huán)。包含器皿的滅菌消毒、移液槍的校準(zhǔn)、分裝滅菌等等環(huán)節(jié)。在器皿的滅菌中，我們需要將需滅菌的器皿清洗干凈并晾干。平皿與玻璃器皿需用紙（如專用包裝紙、鋁箔紙、牛皮紙等）包裝嚴(yán)實(shí)、如果是金屬筒，需將上面的氣孔打開。三角瓶也需用棉塞塞好，并用紙包裹好，試管蓋好蓋子，注射器需將管芯抽出、用紗布包好。在滅菌過程中，擺放的物品不能超過滅菌鍋容積的80%。在使用滅菌鍋之前，需注意查看滅菌鍋的設(shè)備開關(guān)是否靈活，橡皮圈是否有破損。壓力表蒸汽排盡時(shí)是否停留在0點(diǎn)位置，運(yùn)行過程中是否漏氣，壓力表與溫度計(jì)是否運(yùn)行良好，避免滅菌不到位或者產(chǎn)生安全事故。滅菌結(jié)束后查看包裝的完整性，避免物品破損，如果出現(xiàn)水浸等現(xiàn)象則不可使用。培養(yǎng)基不可以進(jìn)行二次滅菌。取出后的滅菌物品需與未滅菌的物品分開存放，避免污染。

移液槍的校準(zhǔn)：移液槍長期使用難免會(huì)造成彈簧彈力變形，從而導(dǎo)致誤差的產(chǎn)生。所以在使用移液槍時(shí)需對(duì)移液槍定期校準(zhǔn)、校正：移液槍吸滿液體以后，手持垂直放置15S，檢查吸嘴的剪頭是否有滴液，用此步驟可以幫助判斷移液槍是否漏液。實(shí)驗(yàn)室一般采用大于1μL的移液槍，用稱重法進(jìn)行校準(zhǔn)，通過對(duì)移液槍的水的稱重，來判斷移液槍是否準(zhǔn)確。體積=質(zhì)量/密度，此處需要注意的是，水的密度隨著溫度變化而改變，需用經(jīng)過校準(zhǔn)的精密度較高的甜品進(jìn)行稱量。稱量后換算的體積需符合偏差范圍。一般來說移液槍一年檢一次。移液管也是用類似的方法進(jìn)行校準(zhǔn)。

對(duì)于平板的選擇：要提前1天準(zhǔn)備好檢測(cè)需要的平板，這樣平板略干、吸收快且好涂。冷凝后倒置放培養(yǎng)箱培養(yǎng)16h以上，觀察滅菌效果，挑出長菌的平板棄用。

二、樣品的采樣與稱量

樣品稱量時(shí)需注意取樣均勻，最好將樣品在稱量前混合均勻。如果樣品是從冰箱或者冷藏室取出的，則需將樣品恢復(fù)至室溫，從瓶里取出的需要稍稍冷卻一下，取樣時(shí)應(yīng)保證在室溫下進(jìn)行。取樣時(shí)應(yīng)用干燥且干凈的移液管/移液槍按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。液體罐里取樣：一般罐里都是打開攪拌的情況，可以直接取樣，取樣時(shí)，要先放掉取樣管道里的一段液體，才能取到罐里的混合樣品;如果攪拌不均，需要先開罐攪拌幾分鐘后再取。固體取樣：包裝人員取樣時(shí)應(yīng)隔幾包取一次，每料都取到，并且均勻，化驗(yàn)員拿到樣品后，先混合均勻，放入冰箱備用。瓶中取樣：要先搖勻，有些菌沉降的很快，所以搖勻很關(guān)鍵。移液時(shí)注意不要插到底，底下有碎渣，容易堵口;也不要插得太淺，容易吸空，污染槍體。

三、樣品的稀釋與涂抹

在稀釋時(shí)，稀釋的過程中應(yīng)以普通式吸管或移液器吸取。使用移液器釋放液體時(shí)動(dòng)作要緩慢，防止液體噴濺，從而影響實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性。吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋液。樣品加到稀釋液中要確保充分搖勻。在試管中稀釋混勻時(shí)，使用渦旋振蕩器對(duì)試管充分混勻。檢樣稀釋后，應(yīng)盡快接種，傾倒培養(yǎng)基。一般從檢樣稀釋開始到傾倒培養(yǎng)基，應(yīng)在15min內(nèi)操作完畢。對(duì)于未知限量值的樣品，選擇2-3個(gè)稀釋度進(jìn)行檢測(cè)。對(duì)于已知限量值的樣品，若是限量要求為不得檢出或在最低稀釋倍數(shù)時(shí)或菌落數(shù)在計(jì)數(shù)范圍內(nèi)時(shí)，可以適當(dāng)選擇1-2個(gè)稀釋度進(jìn)行檢測(cè)。其他情況均需要選擇2-3個(gè)稀釋度進(jìn)行檢測(cè)。

取樣時(shí)注意氣泡，如果有氣泡就要重取。注意液位，每次稀釋取樣都要換一個(gè)槍頭，先吸打液體2次，潤洗一下槍頭內(nèi)壁，同時(shí)貼壁放入，以免液體飛濺，也避免產(chǎn)生大量氣泡，影響下面操作。貼壁放入時(shí)盡量往下一點(diǎn)，以免影響后續(xù)取樣。槍頭插入液面以下要深一些，以免吸入氣體，也不要插到底。如果槍頭深入液面過淺，容易將液體吸入槍體內(nèi)，這樣就會(huì)使后面的梯度易于污染高濃度的液體，使檢測(cè)結(jié)果偏高。如果出現(xiàn)這種情況時(shí)，就需要先清理一下槍體內(nèi)的液體，并且進(jìn)行干燥殺菌，一般拿酒精棉球擦拭，再用酒精燈微烤一下，干了之后再進(jìn)行下一步操作。

涂布也是很重要的環(huán)節(jié)之一，涂布的手法會(huì)直接影響到結(jié)果的穩(wěn)定。涂布棒用經(jīng)過滅菌處理的，也可以直接灼燒，滅菌時(shí)也會(huì)進(jìn)行灼燒，這時(shí)一定要冷卻，可以在沒有樣品的培養(yǎng)基上放置一會(huì)再涂。取用平板時(shí)需進(jìn)行觀察，如果發(fā)現(xiàn)已經(jīng)生長了小的菌落，我們需立即放棄該平板。

四、培養(yǎng)

培養(yǎng)環(huán)節(jié)需注意溫度、濕度控制。平皿疊放不能超過6個(gè)，每組平皿之間、平皿與培養(yǎng)箱的壁及頂部不能相互接觸。

五、總結(jié)

乳制品微生物的檢測(cè)過程是一環(huán)套著一環(huán)的，每一個(gè)環(huán)節(jié)都必不可少，每一個(gè)環(huán)節(jié)都影響著下一步的結(jié)果。無論是從準(zhǔn)備工作，器皿的殺菌、移液槍移液管的校準(zhǔn)、樣品的稱量采樣、稀釋與涂抹、培養(yǎng)。都需要用耐心與細(xì)致，嚴(yán)格按照操作規(guī)程去做，切不可省略任何一個(gè)環(huán)節(jié)。這種態(tài)度是做食品微生物檢測(cè)的態(tài)度，更是食品企業(yè)對(duì)待客戶的態(tài)度，對(duì)每一次檢驗(yàn)負(fù)責(zé)，也對(duì)每一位消費(fèi)者負(fù)責(zé)。

參考文獻(xiàn)：

[1]王金玲.微生物檢測(cè)過程中的注意事項(xiàng).[J].現(xiàn)代畜牧科技.202179.29 -30

[2]GB4789.2-2010，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)：食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定[S]

作者介紹

韋佳芮，（1994～），遼寧沈陽市，本科，銀州醫(yī)科大學(xué)醫(yī)療學(xué)院，遼寧輝山乳業(yè)（沈陽）有限公司，研究方向：乳制品微生物檢測(cè)。

邢玉穎，（1979～），遼寧沈陽市，本科，沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)，遼寧輝山乳業(yè)（沈陽）有限公司，研究方向：乳品致病菌檢測(cè)。

李梅，廣電計(jì)量檢測(cè)（沈陽）有限公司，食品工程本科，中級(jí)工程師，在食品行業(yè)從業(yè)17年，具有豐富的檢測(cè)和管理經(jīng)驗(yàn)，帶領(lǐng)實(shí)驗(yàn)室先后獲得CMACNASCATL資質(zhì)，參與多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的起草和修訂。