王宇 陳強(qiáng)

摘 要：以感官評(píng)分為指標(biāo)，分別采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)進(jìn)行葡萄籽軟糖的工藝研究。結(jié)果表明，最優(yōu)工藝為葡萄籽提取物用量5 g，總糖用量75 g（麥芽糖醇︰麥芽糖漿=4︰7，質(zhì)量比），膠凝劑用量4.5 g（明膠︰卡拉膠=2︰1，質(zhì)量比），檸檬酸用量0.5 g。以此配方研制的葡萄籽軟糖酸甜適口，軟硬適中，咀嚼性良好，具有獨(dú)特風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：葡萄籽提取物;軟糖;工藝研究;正交實(shí)驗(yàn)

葡萄籽提取物（Grape Seed Extract，GSE）是從葡萄種子中提取分離得到的一種多酚類物質(zhì)，其中的原花青素具有極強(qiáng)的抗氧化能力[1]。研究表明，葡萄籽提取物是目前來(lái)源于植物中最高效的抗氧化劑之一，對(duì)超氧化物和羥基自由基具有極其強(qiáng)大的清除能力[2]。此外，葡萄籽提取物還含有兒茶素、表兒茶素、沒(méi)食子酸等多種活性成分，可以通過(guò)多條途徑及多種分子機(jī)制表現(xiàn)出抑菌、降脂、抗癌等生理

功能[3-5]。

軟糖是一種質(zhì)地柔軟、口感柔韌爽滑的糖果，因咀嚼性好，入口即化受到消費(fèi)者青睞。但傳統(tǒng)配方的軟糖含有大量白砂糖，因此過(guò)多食用易導(dǎo)致肥胖和齲齒。所以低卡又富含營(yíng)養(yǎng)的功能軟糖成為研發(fā)趨勢(shì)[6]。針對(duì)現(xiàn)在葡萄籽提取物產(chǎn)品劑型較少的情況，本文改進(jìn)了葡萄籽軟糖的配方和制作工藝，以葡萄籽提取物為主要原料，采用新型功能性甜味劑麥芽糖醇來(lái)代替白砂糖，滿足了消費(fèi)者對(duì)“低糖低熱”型功能軟糖的需求，也為葡萄籽提取物產(chǎn)品的研發(fā)提供

依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

葡萄籽提取物（產(chǎn)自法國(guó)）、明膠、卡拉膠、麥芽糖醇、麥芽糖漿、檸檬酸，純化水，均為食品級(jí)。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

BSA2235-CW型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司;HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州國(guó)華電器有限公司;HSR-500型糖度測(cè)試儀，日本ATAGO公司產(chǎn)品;TC-15套式恒溫器，海寧市新華醫(yī)療器械廠。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

葡萄籽軟糖生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）溶膠。稱取實(shí)驗(yàn)用量的明膠、卡拉膠，明膠用5倍的水浸泡10 h以上，充分吸水溶脹，卡拉膠用20倍的水浸泡，小火加熱至完全溶解、無(wú)顆粒存在，備用[7]。

（2）熬糖。將溶解后的麥芽糖醇糖、麥芽糖漿充分混合，加熱溶化，過(guò)濾去除雜質(zhì)。熬糖溫度在100～105 ℃，用糖度計(jì)測(cè)定糖濃度，當(dāng)達(dá)到一定糖度時(shí)，停止加熱，冷卻到70 ℃保溫[8]。

（3）調(diào)和。為避免高溫下酸對(duì)膠體的影響，應(yīng)先將糖液冷卻至測(cè)定溫度在70～80 ℃時(shí)加入檸檬酸溶液，然后逐步適量加入葡萄籽提取物溶液，攪勻，通過(guò)靜置除去氣泡[9]。

（4）干燥。將澆注自然冷卻成型后的軟糖置于環(huán)境溫度20～28 ℃，濕度為40%～55%，保持其含水量在25%左右，干燥終點(diǎn)含水量<0.7%[10]。

1.3.3 單因素實(shí)驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)選取葡萄籽提取物、總糖、膠凝劑和檸檬酸用量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，研究其對(duì)軟糖品質(zhì)的影響。

（1）葡萄籽提取物用量。設(shè)定總糖用量75 g，膠凝劑用量4 g，檸檬酸用量0.4 g，葡萄籽提取物用量分別設(shè)定3 g、4 g、5 g、6 g、7 g進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。

（2）總糖用量。設(shè)定葡萄籽提取物用量5 g，膠凝劑用量4 g，檸檬酸用量0.4 g，總糖（麥芽糖醇︰麥芽糖漿為4∶5、4∶6、4∶7、4∶8、4∶9）用量分別設(shè)定65 g、70 g、75 g、80 g、85 g進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。

（3）膠凝劑用量。設(shè)定葡萄籽提取物用量5 g，總糖用量75 g，檸檬酸用量0.4 g，膠凝劑（明膠︰卡拉膠為2.5∶1、2∶1、1.5∶1、1∶1、1∶2）用量分別設(shè)定3.0 g、3.5 g、4.0 g、4.5 g、5.0 g進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。

（4）檸檬酸用量。設(shè)定葡萄籽提取物用量5 g，總糖用量75 g，膠凝劑用量4 g，檸檬酸用量分別設(shè)定0.3 g、0.4 g、

0.5 g、0.6 g、0.7 g進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。

1.3.4 正交實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取葡萄籽提取物用量（A）、總糖用量（B）、膠凝劑用量（C）和檸檬酸用量（D）4個(gè)因素，進(jìn)行4因素3水平的L9（34）正交實(shí)驗(yàn)。

1.3.5 葡萄籽軟糖感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)20名接受過(guò)感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)的人員對(duì)葡萄籽軟糖進(jìn)行評(píng)定，得分取平均值，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1[10-12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 葡萄籽提取物用量對(duì)葡萄籽軟糖品質(zhì)的影響

從表2可知，葡萄籽提取物用量影響著軟糖的色澤和風(fēng)味。當(dāng)葡萄籽提取物用量為5g時(shí)軟糖顏色適宜，風(fēng)味適中。因此，正交實(shí)驗(yàn)選擇葡萄籽提取物用量為4 g、5 g、6 g。

2.1.2 總糖用量對(duì)葡萄籽軟糖品質(zhì)的影響

麥芽糖醇與麥芽糖漿的配比對(duì)軟糖品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。從表3可知，麥芽糖醇與麥芽糖漿的比例影響著軟糖的硬度、酸甜度和黏牙度。麥芽糖漿占比過(guò)低或過(guò)高都會(huì)造成感官效果較差。因此選擇麥芽糖醇與麥芽糖漿為4︰7。

總糖用量對(duì)軟糖品質(zhì)的影響見(jiàn)表4。篩選出麥芽糖醇與麥芽糖漿的比例后，對(duì)總糖用量進(jìn)行優(yōu)化。從表4可知，在總糖用量為75 g時(shí)，軟糖的感官效果最好。正交實(shí)驗(yàn)選取總糖用量為70 g、75 g、80 g。

2.1.3 膠凝劑用量對(duì)葡萄籽軟糖品質(zhì)的影響

在酸性條件下，明膠的纖維狀蛋白容易發(fā)生變化，對(duì)保水性有很大作用，因此明膠的用量決定著軟糖的彈性和持水性，卡拉膠對(duì)軟糖的彈性、透明度有很大影響[13]。為了避免膠體單獨(dú)使用的缺點(diǎn)，使軟糖表現(xiàn)出良好的產(chǎn)品特性，本試驗(yàn)選用明膠、卡拉膠復(fù)配作為膠凝劑，依據(jù)表5確定明膠︰卡拉膠為2︰1。

確定膠凝劑配比情況下對(duì)膠凝劑用量進(jìn)行優(yōu)化。由表6可知，膠凝劑用量為4 g時(shí)感官評(píng)價(jià)最好。正交實(shí)驗(yàn)選取膠凝劑用量為3.5 g、4.0 g、4.5 g。

2.1.4 檸檬酸用量對(duì)葡萄籽軟糖品質(zhì)的影響

從表7可知，檸檬酸用量對(duì)軟糖酸甜度、硬度和彈性有著一定影響。檸檬酸添加量在0.5 g時(shí)感官評(píng)分最高，酸甜風(fēng)味最好，增加檸檬酸用量后酸感越來(lái)越大，接受性降低，綜合考慮，選定0.4 g、0.5 g、0.6 g作為正交試驗(yàn)中檸檬酸的用量。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

采用表8中L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定4種因素的最優(yōu)組合，結(jié)果見(jiàn)表9。由表9可知，影響軟糖品質(zhì)的因素順序?yàn)锽>C>A>D，即總糖用量影響最大，膠凝劑用量次之，檸檬酸用量的影響最小。這是因?yàn)榭偺怯昧克急壤?，?duì)整個(gè)糖體的硬度、酸甜度、黏牙度等直觀因素影響明顯;而膠凝劑可明顯影響糖果的組織形態(tài)及口感，因此影響作用也很突出。從表9直觀結(jié)果分析表明理論上的最優(yōu)配方組合為A2B2C3D2，即葡萄籽提取物用量5 g，總糖用量75 g，膠凝劑用量4.5 g，檸檬酸用量0.5 g。

2.3 驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)

按照正交試驗(yàn)得到的各因素最優(yōu)水平進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)即葡萄籽提取物用量5 g，總糖用量75 g，膠凝劑用量4.5 g，檸檬酸用量0.5 g。感官綜合評(píng)分的平均值為（9±0.1）分，優(yōu)于正交試驗(yàn)中的最高得分，效果較好。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)葡萄籽軟糖進(jìn)行工藝配方優(yōu)化，得到葡萄籽軟糖最佳工藝配方為葡萄籽提取物用量5 g，總糖用量75 g（麥芽糖醇︰麥芽糖漿=4︰7，質(zhì)量比），膠凝劑用量4.5 g（明膠︰卡拉膠=2︰1，質(zhì)量比），檸檬酸用量0.5 g。在此配方下制作得到的葡萄籽軟糖，糖體軟硬適中，富有光澤和彈性，酸甜適宜，不黏牙，咀嚼性良好，在感官上達(dá)到最優(yōu)效果，且該軟糖生產(chǎn)成本低、工藝簡(jiǎn)單易操作。

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