于騰　衛(wèi)藍(lán)心　朱欣悅

【摘要】大運(yùn)河所提供的便利交通，為濟(jì)寧地區(qū)帶來(lái)了便利的交通運(yùn)輸條件與文化交流的渠道。明清時(shí)期大運(yùn)河的疏散，給予濟(jì)寧地區(qū)新的生機(jī)與機(jī)遇。伴隨的貨物往來(lái)包括了各類食材與飲食文化，促進(jìn)周邊地區(qū)的飲食生活變遷，飲食市場(chǎng)進(jìn)一步拓展?？梢?jiàn)，運(yùn)河對(duì)濟(jì)寧的飲食生活產(chǎn)生了重要的影響。

【關(guān)鍵詞】 濟(jì)寧;運(yùn)河;飲食生活;明清時(shí)期

【中圖分類號(hào)】K248? ? ? ? ? ? ?【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A? ? ? ? ? 【文章編號(hào)】2096-8264（2021）36-0064-02

基金項(xiàng)目：曲阜師范大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目“山東運(yùn)河沿岸城市傳統(tǒng)飲食調(diào)查與開(kāi)發(fā)”（XJ20200044）資助。

飲食生活與人們息息相關(guān)，不可否認(rèn)的是，飲食具有地域性和專門性的特點(diǎn)。明清時(shí)期隨著運(yùn)河的疏浚，大量省內(nèi)外的食材運(yùn)往濟(jì)寧，不斷擴(kuò)大食材市場(chǎng)，形成了特殊的濟(jì)寧特色菜系，對(duì)當(dāng)?shù)氐牟惋嫎I(yè)與飲食文化產(chǎn)生了重要的影響，形成了足以影響當(dāng)代的大字號(hào)。

一、濟(jì)寧歷史地理概況

濟(jì)寧位于山東省西南部，是著名的“孔孟之鄉(xiāng)，運(yùn)河之都”，包括曲阜、鄒城、兗州、梁山、微山等12個(gè)縣市區(qū)。此外，還包括湖泊、山地、丘陵、洼地等地形多樣，地勢(shì)總體呈東高西低的趨勢(shì)，東部山川峰巒，綿延不絕，低山丘陵，錯(cuò)落有致;西部則是大弧型平原——黃泛平原，中部則是由南陽(yáng)湖、獨(dú)山湖、昭陽(yáng)湖、微山湖共同連綴而成的條形湖泊群。得天獨(dú)厚的氣候和地形條件，種類繁多的飲食資源造就了別具特色、獨(dú)一無(wú)二的濟(jì)寧飲食文化。

開(kāi)鑿于隋的京杭大運(yùn)河是古代南北經(jīng)濟(jì)文化交流的重要樞紐，其沿岸城市人口往來(lái)頻繁，商貿(mào)發(fā)達(dá)，運(yùn)河自北向南穿濟(jì)寧而過(guò)，為濟(jì)寧開(kāi)辟了一條對(duì)外交流的通道。大運(yùn)河濟(jì)寧段的治理在元明清三代被完全、緊密的融合進(jìn)了整個(gè)京杭大運(yùn)河的體系之中，使得濟(jì)寧在元明清時(shí)期較前代與京杭大運(yùn)河的聯(lián)系更加密切，擁有了不可替代的樞紐地位。

明清時(shí)期濟(jì)寧段運(yùn)河經(jīng)過(guò)了多次開(kāi)浚、改線和改道。明李鐩《創(chuàng)建宋尚書(shū)祠堂記》中載，“原武，過(guò)曹入安山，漕河塞四百里，自濟(jì)寧至臨清舟不可行”，“上供、百官、六軍悉待哺于江南之稻”[1]，反映出了明統(tǒng)治階層對(duì)于大運(yùn)河會(huì)通河段的態(tài)度——由棄置不用到重新疏浚開(kāi)通，這表明政府逐漸意識(shí)到了南北水運(yùn)的重要性，以及濟(jì)寧段運(yùn)河的溝通之用。后明嘉靖時(shí)期，中央政府對(duì)濟(jì)寧段運(yùn)河做了兩次改道工程，包括開(kāi)南陽(yáng)新河及開(kāi)挖韓莊以南運(yùn)道，這兩次工程使得泗水運(yùn)道避免了黃河的侵害，洪水泛濫和運(yùn)道堵塞的狀況得到明顯改善。通過(guò)對(duì)運(yùn)河的不斷治理，明清時(shí)期濟(jì)寧段運(yùn)河所發(fā)揮的功效逐步穩(wěn)定。

二、飲食文化概述

明清時(shí)期的濟(jì)寧由于臨近運(yùn)河的緣故，憑借四通八達(dá)的交通與便利的運(yùn)輸條件，稱為南來(lái)北往貨物集散的要地。濟(jì)寧地區(qū)匯集了來(lái)自五湖四海、大江南北的各式商品。這種貨物與商品交換給濟(jì)寧地區(qū)的飲食材料市場(chǎng)帶來(lái)了契機(jī)，食物種類大大豐富，為飲食生活的變遷奠定了重要的基礎(chǔ)。

（一）食材運(yùn)輸。食材的運(yùn)輸主要依靠三種方式。首先為“官船附帶”，即由于政府綜合考慮到運(yùn)糧船員的所獲得收益低，并且寒來(lái)暑往、日夜操勞，還需要賠償相關(guān)的損耗。于是，明清統(tǒng)治者允許運(yùn)糧船員“除運(yùn)正糧外，附載自己的什物，官司勿阻擋”[2]，并且對(duì)其免稅。正是由于這種激勵(lì)政策，南方許多優(yōu)質(zhì)的食材不斷向北方運(yùn)輸，給予濟(jì)寧餐飲市場(chǎng)豐富的食材支持。其次是“南下轉(zhuǎn)運(yùn)”，即運(yùn)糧船只完成運(yùn)輸任務(wù)后，在當(dāng)?shù)刭?gòu)置土特產(chǎn)，南下歸途時(shí)在停泊處出售。這些船只帶來(lái)了許多來(lái)自京津地區(qū)的食材。最后為商人商船的自發(fā)行為，即濟(jì)寧地區(qū)位于運(yùn)河沿岸，成為“客商船舶輻輳”之地，來(lái)自各地的商人帶來(lái)了他們家鄉(xiāng)的食材前來(lái)銷售，并進(jìn)行相關(guān)的貿(mào)易經(jīng)營(yíng)。

（二）糧食。明清時(shí)期山東運(yùn)河沿岸的百姓多以麥子、粟、高粱、玉米等為食，偶爾會(huì)出現(xiàn)稻米。汶上縣“檀水土之饒，轉(zhuǎn)羨粟以致巨貲”[3]。濟(jì)寧地區(qū)成為當(dāng)時(shí)重要的糧食交易市場(chǎng)，為飲食提供了重要的糧食基礎(chǔ)。

（三）蔬菜與肉類。在明清的濟(jì)寧交易市場(chǎng)上，蔬菜也是重要的農(nóng)副產(chǎn)品。飲食市場(chǎng)蔬菜品種多樣，并且具有時(shí)令性。魚(yú)臺(tái)縣“春則萵苣、菠菜、苔菜，秋則茄、莧、生菜……”[4]這些時(shí)令蔬菜不僅滿足了農(nóng)戶自己的需求，也運(yùn)往了市場(chǎng)，廣受歡迎。濟(jì)寧地區(qū)不僅食用雞肉、豬肉、羊肉等，還依靠臨河的優(yōu)勢(shì)，打撈淡水魚(yú)和特色的淡水產(chǎn)品，如螺類、河蝦等，豐富了當(dāng)?shù)厝说牟妥?/p>

（四）調(diào)味品。調(diào)味品是餐飲的必備品，涵括了醬醋糖鹽等。相關(guān)記載提到，濟(jì)寧“調(diào)味之品則芥、蔥、韭、蒜、秦椒、茴香”[5]。加上運(yùn)河的緣故，來(lái)自南方的糖類、蜜餞等運(yùn)輸?shù)綕?jì)寧，在飲食市場(chǎng)大受歡迎，為濟(jì)寧特色美食添加了新的風(fēng)味。

三、濟(jì)寧運(yùn)河特色菜的產(chǎn)生與發(fā)展

運(yùn)河特色菜是大運(yùn)河開(kāi)鑿、使用時(shí)期應(yīng)運(yùn)而生的菜系，濟(jì)寧運(yùn)河特色菜在運(yùn)河貫通發(fā)展中漸趨成熟，其在元明清三代，隨著會(huì)通河治理的頻繁開(kāi)展、商品經(jīng)濟(jì)的繁榮往來(lái)而逐漸成形。

濟(jì)寧的飲食文化包括釀酒、餐飲、糕點(diǎn)、果品、醬造等多類產(chǎn)業(yè)，其中多項(xiàng)行業(yè)于歷史上享負(fù)盛名，始創(chuàng)于清乾隆時(shí)期的濟(jì)寧玉堂醬園有“京省馳名”“味壓江南”的好名號(hào)，道光年間玉堂醬園的釀造規(guī)?？涨皵U(kuò)大，工人、作坊、資金及生產(chǎn)產(chǎn)品都逐漸擴(kuò)增，其中酒類、醬菜、腐乳、豆豉及各類調(diào)味品在不斷融合發(fā)展過(guò)程中，南北口味兼?zhèn)?，使得其得以暢銷南北。又如同治末年創(chuàng)立的蘭芳齋是濟(jì)寧地區(qū)糕點(diǎn)果品的制作大戶，最初其制作工藝源自蘇州，遂改名為江南蘭芳齋，博采眾家之長(zhǎng)，生意興隆，店址原建于天井閘河南西側(cè)的燒酒胡同里，光緒年間加開(kāi)北店，生產(chǎn)規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大，直至清末年間，蘭芳齋已發(fā)展成為魯西南最大的糕點(diǎn)制售商鋪。

明清時(shí)期，濟(jì)寧段運(yùn)河航運(yùn)繁榮，為濟(jì)寧地區(qū)帶來(lái)了大量往來(lái)商販，人口的流動(dòng)尤其帶動(dòng)了餐飲行業(yè)的繁榮，飯店酒樓鱗次櫛比，如雨后春筍般在運(yùn)河碼頭邊從初具雛形到至于昌盛，正像《飄海錄》中這樣記述：“縣城在河之東岸半里許……乃兩京要塞，商旅輻輳之地。其城中及城外數(shù)十間，樓臺(tái)之密、市肆之盛，貨財(cái)之富、船舶之集，雖不及蘇杭，亦甲于山東、名天下矣”[6]。正是由于商客來(lái)自大江南北，為迎合其不同口味，沿岸飯館廚師不斷改良自己的烹飪技藝，也帶動(dòng)著濟(jì)寧餐飲業(yè)烹飪境界的提升，取材于新鮮水產(chǎn)、風(fēng)味獨(dú)特的濟(jì)寧特色菜應(yīng)運(yùn)而生，如流傳至今的名菜糖熘鯉魚(yú)、清燉全鴨、八寶圓魚(yú)、原汁蝦仁、奶湯鱖魚(yú)等，融合了南方鮮香的口味，頗受歡迎。

在交通發(fā)達(dá)、商販云集的水路碼頭，快速便捷的小吃行業(yè)異常繁榮。譬如趙家甏肉干飯、陳家燙面角、龍氏胡辣湯、楊成仁熬魚(yú)湯、孫老會(huì)的筒子面等小吃店鋪所售的吃食各具特色，使得水手們?cè)诰o張忙碌的閑暇時(shí)間里可以享受美食帶來(lái)的慰藉。

不少回族人聚集于濟(jì)寧，回族人沿著會(huì)通河居住。明清時(shí)期“以經(jīng)營(yíng)清真菜肴而著名的飯館有溫泰和飯莊、隆盛雞鴨老店、文盛興雞鴨老店等20余家”[7]。這些清真教門飯店為當(dāng)?shù)氐幕刈迮c漢族百姓的日常飲食提供了豐富與便利的條件，也在一定程度上促進(jìn)了民族團(tuán)結(jié)與民族融合。

濟(jì)寧運(yùn)河菜的產(chǎn)生與發(fā)展皆是受京杭大運(yùn)河的影響。即使在航運(yùn)業(yè)逐漸沒(méi)落、大運(yùn)河棄置不用的今天，運(yùn)河特色菜依舊成了濟(jì)寧地區(qū)的主要菜品，影響了濟(jì)寧地區(qū)百年來(lái)民眾們的飲食文化風(fēng)俗，是濟(jì)寧非物質(zhì)文化傳承的代表之一。

四、運(yùn)河對(duì)飲食文化的影響

首先，濟(jì)寧地區(qū)的飲食文化變遷帶動(dòng)了飲食行業(yè)的蓬勃發(fā)展，這種商品經(jīng)濟(jì)的繁榮，帶動(dòng)了百姓消費(fèi)水平的提高，促進(jìn)了生產(chǎn)水平的增長(zhǎng)。這是資本主義萌芽條件下的巨大進(jìn)步，沖擊了舊有的自然經(jīng)濟(jì)。這種飲食業(yè)提供了大量餐飲業(yè)崗位，也帶動(dòng)了農(nóng)業(yè)種植與貨物運(yùn)輸業(yè)的蓬勃發(fā)展，在一定程度上使得濟(jì)寧在原先政治重心外，確立了經(jīng)濟(jì)重心的地位。

其次，濟(jì)寧地區(qū)受運(yùn)河影響的飲食文化作為中國(guó)傳統(tǒng)飲食的組成之一，豐富了人們民族飲食的內(nèi)涵。魯菜吸收了運(yùn)河特色菜的影響有了新的內(nèi)涵。在交通便利、人群集散高度發(fā)展的濟(jì)寧，烹飪與餐飲有了專業(yè)化、特色化的特征。其中不乏許多百年老字號(hào)，至今仍滿足當(dāng)代人的味蕾。

再次，濟(jì)寧飲食促進(jìn)了地區(qū)間的溝通交往。在這種運(yùn)輸交通環(huán)境下，南方的食材與飲食文化傳入山東運(yùn)河沿岸，加之濟(jì)寧海納百川的姿態(tài)，飲食生活不斷吸收其他地區(qū)的風(fēng)俗習(xí)慣與烹飪方式，形成了獨(dú)特的濟(jì)寧特色菜品。其他區(qū)域的飲食文化也使得當(dāng)?shù)厝嗣駥?duì)大江南北不同的好奇與其他地區(qū)發(fā)展的憧憬。在一定程度上形成了良好的溝通交流的社會(huì)風(fēng)尚。

最后，濟(jì)寧的飲食服務(wù)業(yè)也刺激了人們的消費(fèi)需求。用餐期間聽(tīng)?wèi)蚯蔀檫_(dá)官貴人的樂(lè)趣，這無(wú)疑促進(jìn)了戲曲等民間藝術(shù)的傳播與發(fā)展。不過(guò)，也應(yīng)注意的是青樓妓館等風(fēng)俗場(chǎng)所也因此發(fā)展，賭博宴飲等行為也屢禁不止，部分酒店成為“藏污納垢”之所，影響了社會(huì)風(fēng)氣。

綜上所述，明清時(shí)期山東運(yùn)河濟(jì)寧段飲食文化發(fā)生了諸多變化，這不僅得益于運(yùn)河的交通運(yùn)輸，也與濟(jì)寧海納百川的商業(yè)貿(mào)易環(huán)境和良好的社會(huì)風(fēng)俗有著必要的聯(lián)系。各地食材的匯集、大河上下烹飪方式的會(huì)合，屬于濟(jì)寧餐飲的經(jīng)驗(yàn)不斷積累，形成了博采眾長(zhǎng)、貫穿南北的特色菜，為魯菜的發(fā)展貢獻(xiàn)出不可磨滅的作用。

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[6]崔溥.飄海錄[M].北京：線裝書(shū)局影印本，2002.

[7]胡夢(mèng)飛.明清時(shí)期運(yùn)河城市飲食業(yè)發(fā)展考論——以山東濟(jì)寧為例[J].中國(guó)名城，2020，（02）：93.

作者簡(jiǎn)介：于騰，男，山東威海人，曲阜師范大學(xué)歷史文化學(xué)院2019級(jí)歷史學(xué)（師范）專業(yè)本科生，研究方向：中國(guó)古代史。

衛(wèi)藍(lán)心，女，山西陽(yáng)城人，曲阜師范大學(xué)歷史文化學(xué)院2019級(jí)歷史學(xué)（師范）專業(yè)本科生，研究方向：中國(guó)古代史。

朱欣悅，女，山東鄒城人，曲阜師范大學(xué)歷史文化學(xué)院2019級(jí)歷史學(xué)（師范）專業(yè)本科生，研究方向：中國(guó)近代史。