吳訓(xùn)侖

摘要：食品的質(zhì)量安全與人體健康息息相關(guān)，一直以來(lái)都是政府、消費(fèi)者和媒體關(guān)注的焦點(diǎn)，葡萄酒作為酒類產(chǎn)品中的健康飲品，對(duì)質(zhì)量安全的要求更為嚴(yán)格。因此，葡萄酒在生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量安全顯得尤為重要。本文的主要目的是探究葡萄酒質(zhì)量安全影響因素以及釀造過(guò)程中的質(zhì)量管理。

關(guān)鍵詞：葡萄酒;質(zhì)量安全影響因素;釀造過(guò)程;質(zhì)量管理

引言

近幾年，隨著社會(huì)的飛速發(fā)展，我國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展速度也越來(lái)越快，但是產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中也存在一定的問(wèn)題。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，中國(guó)國(guó)產(chǎn)葡萄酒的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)不大，并且附加價(jià)值較低，葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)體系單一，甚至出現(xiàn)了大量假冒偽劣產(chǎn)品，這給我國(guó)葡萄酒市場(chǎng)帶來(lái)了不利影響。

一、葡萄酒質(zhì)量安全影響因素

影響葡萄酒食品質(zhì)量安全的因素很多，通常分為化學(xué)性、生物性、物理性三大方面。為此，在葡萄酒釀造的過(guò)程中影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的因素主要包括以下幾個(gè)方面：

1、化學(xué)性因素：原、輔料帶來(lái)的農(nóng)藥、重金屬等安全性指標(biāo)物質(zhì);食品添加劑超范圍、超量使用;不允許添加物的使用以及生產(chǎn)過(guò)程不慎帶入的化學(xué)物質(zhì)等等。

2、生物性因素：生產(chǎn)過(guò)程雜菌生長(zhǎng)導(dǎo)致的揮發(fā)酸升高;酵母菌殘留可能導(dǎo)致的二次發(fā)酵等。

3、物理性因素：環(huán)境中果蠅等飛蟲(chóng);灌裝過(guò)程或包材本身（尤其是酒瓶和瓶塞）帶入的雜物等。

二、葡萄酒釀造過(guò)程中的質(zhì)量管理

（一）化學(xué)性因素的防控管理

1. 原材料選擇

葡萄酒釀造中，原材料的質(zhì)量安全管理是重中之重：一方面，要選擇質(zhì)量?jī)?yōu)良的葡萄，可以保證發(fā)酵后酒的品質(zhì);另一方面，對(duì)葡萄的農(nóng)藥殘留、重金屬及其他帶入物要進(jìn)行嚴(yán)格的檢測(cè)監(jiān)控，杜絕葡萄酒中上述安全性指標(biāo)帶入的主要途徑。

對(duì)于生產(chǎn)過(guò)程中使用的食品添加劑（如二氧化硫或焦亞硫酸鉀）及其他輔料（如酵母、果膠酶、過(guò)濾紙板等）的安全性指標(biāo)應(yīng)進(jìn)行定期檢測(cè)監(jiān)控。

對(duì)于與葡萄酒直接接觸的容器、管道、包裝材料等應(yīng)有監(jiān)控措施：容器、管道選用不銹鋼等安全的材質(zhì)，杜絕塑料、橡膠等制品;與酒接觸包裝材料應(yīng)有安全性檢測(cè)報(bào)告。

2. 生產(chǎn)過(guò)程防控管理

食品添加劑的使用應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760《食品添加劑使用規(guī)范》的要求執(zhí)行：一方面，只能使用標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定葡萄酒中可以使用的食品添加劑;另一方面，必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)中的限量范圍進(jìn)行使用。

食品添加劑在添加過(guò)程中，應(yīng)由兩人以上進(jìn)行操作，互相監(jiān)督，確保操作規(guī)范。

貯存葡萄酒的容器應(yīng)具有一定的防范措施，防止有意、無(wú)意的有害化學(xué)物質(zhì)加入。

冷凍罐應(yīng)定期檢查冷凍設(shè)施，避免冷凍介質(zhì)混入葡萄酒中。

（二）生物性因素的防控管理

1. 葡萄酒貯存應(yīng)盡量保證滿罐貯存。在貯存過(guò)程中，應(yīng)做好日常管理工作，定期檢查液面，添加二氧化硫，防止葡萄酒感染雜菌，造成揮發(fā)酸異常升高。

2. 葡萄酒的成品中，含有一定量的糖，尤其是近年來(lái)，由于消費(fèi)潮流引領(lǐng)，葡萄酒的含糖量在逐步提升。因此為了防止葡萄酒的二次發(fā)酵，應(yīng)控制葡萄酒中酵母含量。雖然酵母二次發(fā)酵正常不會(huì)帶來(lái)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，但是對(duì)酒的整體指標(biāo)帶來(lái)變動(dòng)，可能會(huì)導(dǎo)致葡萄酒產(chǎn)品不合格。

（三）物理性因素的防控管理

1. 葡萄酒本身的香味會(huì)吸引部分飛蟲(chóng)，尤其是果蠅，如何防范飛蟲(chóng)混入酒中，是葡萄酒灌裝過(guò)程需要防控的重點(diǎn)。首先，車(chē)間應(yīng)做好防蟲(chóng)措施：窗戶、通風(fēng)口應(yīng)有防蟲(chóng)網(wǎng)或紗窗，門(mén)口應(yīng)設(shè)置風(fēng)幕裝置，車(chē)間內(nèi)應(yīng)有滅蠅燈，灌裝機(jī)/間應(yīng)定期清潔殺菌，灌裝線鏈帶上方應(yīng)由保護(hù)措施，確保飛蟲(chóng)無(wú)法進(jìn)入酒瓶?jī)?nèi)。

其次，定期對(duì)相關(guān)防控設(shè)施進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)飛蟲(chóng)量異常增多，應(yīng)及時(shí)查找原因，采取相應(yīng)措施。

2. 灌裝使用的瓶子、瓶塞等應(yīng)有專人進(jìn)行檢查，防止帶入頭發(fā)、紙屑等雜物，瓶子使用前應(yīng)進(jìn)行清洗。

結(jié)語(yǔ)

綜上所述，葡萄酒釀造過(guò)程時(shí)刻蘊(yùn)含著質(zhì)量安全因素，為確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，從公司管理角度來(lái)說(shuō)，應(yīng)制定明確質(zhì)量管理制度，制定各環(huán)節(jié)質(zhì)量安全防控措施，設(shè)立質(zhì)量安全管理機(jī)構(gòu)，監(jiān)督各項(xiàng)措施的實(shí)施和落實(shí)。同時(shí)，在整個(gè)葡萄酒釀造加工期間，還需要加大安全設(shè)施的投入，對(duì)于釀造、加工等各項(xiàng)技術(shù)進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和管理，并使用各種不同的安全防控技術(shù)，及時(shí)排查其中存在的潛在風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題。