吳訓(xùn)侖
摘要:食品的質(zhì)量安全與人體健康息息相關(guān),一直以來都是政府、消費(fèi)者和媒體關(guān)注的焦點(diǎn),葡萄酒作為酒類產(chǎn)品中的健康飲品,對質(zhì)量安全的要求更為嚴(yán)格。因此,葡萄酒在生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全顯得尤為重要。本文的主要目的是探究葡萄酒質(zhì)量安全影響因素以及釀造過程中的質(zhì)量管理。
關(guān)鍵詞:葡萄酒;質(zhì)量安全影響因素;釀造過程;質(zhì)量管理
引言
近幾年,隨著社會的飛速發(fā)展,我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展速度也越來越快,但是產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中也存在一定的問題。與發(fā)達(dá)國家相比,中國國產(chǎn)葡萄酒的競爭優(yōu)勢不大,并且附加價(jià)值較低,葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)體系單一,甚至出現(xiàn)了大量假冒偽劣產(chǎn)品,這給我國葡萄酒市場帶來了不利影響。
一、葡萄酒質(zhì)量安全影響因素
影響葡萄酒食品質(zhì)量安全的因素很多,通常分為化學(xué)性、生物性、物理性三大方面。為此,在葡萄酒釀造的過程中影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的因素主要包括以下幾個(gè)方面:
1、化學(xué)性因素:原、輔料帶來的農(nóng)藥、重金屬等安全性指標(biāo)物質(zhì);食品添加劑超范圍、超量使用;不允許添加物的使用以及生產(chǎn)過程不慎帶入的化學(xué)物質(zhì)等等。
2、生物性因素:生產(chǎn)過程雜菌生長導(dǎo)致的揮發(fā)酸升高;酵母菌殘留可能導(dǎo)致的二次發(fā)酵等。
3、物理性因素:環(huán)境中果蠅等飛蟲;灌裝過程或包材本身(尤其是酒瓶和瓶塞)帶入的雜物等。
二、葡萄酒釀造過程中的質(zhì)量管理
(一)化學(xué)性因素的防控管理
1. 原材料選擇
葡萄酒釀造中,原材料的質(zhì)量安全管理是重中之重:一方面,要選擇質(zhì)量優(yōu)良的葡萄,可以保證發(fā)酵后酒的品質(zhì);另一方面,對葡萄的農(nóng)藥殘留、重金屬及其他帶入物要進(jìn)行嚴(yán)格的檢測監(jiān)控,杜絕葡萄酒中上述安全性指標(biāo)帶入的主要途徑。
對于生產(chǎn)過程中使用的食品添加劑(如二氧化硫或焦亞硫酸鉀)及其他輔料(如酵母、果膠酶、過濾紙板等)的安全性指標(biāo)應(yīng)進(jìn)行定期檢測監(jiān)控。
對于與葡萄酒直接接觸的容器、管道、包裝材料等應(yīng)有監(jiān)控措施:容器、管道選用不銹鋼等安全的材質(zhì),杜絕塑料、橡膠等制品;與酒接觸包裝材料應(yīng)有安全性檢測報(bào)告。
2. 生產(chǎn)過程防控管理
食品添加劑的使用應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760《食品添加劑使用規(guī)范》的要求執(zhí)行:一方面,只能使用標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定葡萄酒中可以使用的食品添加劑;另一方面,必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)中的限量范圍進(jìn)行使用。
食品添加劑在添加過程中,應(yīng)由兩人以上進(jìn)行操作,互相監(jiān)督,確保操作規(guī)范。
貯存葡萄酒的容器應(yīng)具有一定的防范措施,防止有意、無意的有害化學(xué)物質(zhì)加入。
冷凍罐應(yīng)定期檢查冷凍設(shè)施,避免冷凍介質(zhì)混入葡萄酒中。
(二)生物性因素的防控管理
1. 葡萄酒貯存應(yīng)盡量保證滿罐貯存。在貯存過程中,應(yīng)做好日常管理工作,定期檢查液面,添加二氧化硫,防止葡萄酒感染雜菌,造成揮發(fā)酸異常升高。
2. 葡萄酒的成品中,含有一定量的糖,尤其是近年來,由于消費(fèi)潮流引領(lǐng),葡萄酒的含糖量在逐步提升。因此為了防止葡萄酒的二次發(fā)酵,應(yīng)控制葡萄酒中酵母含量。雖然酵母二次發(fā)酵正常不會帶來食品安全風(fēng)險(xiǎn),但是對酒的整體指標(biāo)帶來變動,可能會導(dǎo)致葡萄酒產(chǎn)品不合格。
(三)物理性因素的防控管理
1. 葡萄酒本身的香味會吸引部分飛蟲,尤其是果蠅,如何防范飛蟲混入酒中,是葡萄酒灌裝過程需要防控的重點(diǎn)。首先,車間應(yīng)做好防蟲措施:窗戶、通風(fēng)口應(yīng)有防蟲網(wǎng)或紗窗,門口應(yīng)設(shè)置風(fēng)幕裝置,車間內(nèi)應(yīng)有滅蠅燈,灌裝機(jī)/間應(yīng)定期清潔殺菌,灌裝線鏈帶上方應(yīng)由保護(hù)措施,確保飛蟲無法進(jìn)入酒瓶內(nèi)。
其次,定期對相關(guān)防控設(shè)施進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)飛蟲量異常增多,應(yīng)及時(shí)查找原因,采取相應(yīng)措施。
2. 灌裝使用的瓶子、瓶塞等應(yīng)有專人進(jìn)行檢查,防止帶入頭發(fā)、紙屑等雜物,瓶子使用前應(yīng)進(jìn)行清洗。
結(jié)語
綜上所述,葡萄酒釀造過程時(shí)刻蘊(yùn)含著質(zhì)量安全因素,為確保產(chǎn)品質(zhì)量安全,從公司管理角度來說,應(yīng)制定明確質(zhì)量管理制度,制定各環(huán)節(jié)質(zhì)量安全防控措施,設(shè)立質(zhì)量安全管理機(jī)構(gòu),監(jiān)督各項(xiàng)措施的實(shí)施和落實(shí)。同時(shí),在整個(gè)葡萄酒釀造加工期間,還需要加大安全設(shè)施的投入,對于釀造、加工等各項(xiàng)技術(shù)進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和管理,并使用各種不同的安全防控技術(shù),及時(shí)排查其中存在的潛在風(fēng)險(xiǎn)問題。