劉毅斌

摘 要：火候的千變?nèi)f化，精細(xì)微妙，往往與菜肴制作成敗有直接的關(guān)系。 火候的真正功效才能得到完美的體現(xiàn)?；鸷蚺c烹飪用水的關(guān)系，火候與油溫的關(guān)系，火候與烹飪概念中的刀工，烹飪技術(shù)的關(guān)系從遠(yuǎn)古人類形成初始階段開始，人類就發(fā)現(xiàn)火燒過的食物比生食好吃，有些食物用火燒時時間長，反而感到比生食更不好，這就是火候烹飪就是做食用的食品要完整的整個過程，遠(yuǎn)在商湯時代，遠(yuǎn)古就對火候與烹飪的關(guān)系有了初步的認(rèn)識：“三群之蟲，水居者心，肉攫者臊，草食者膻，臭惡優(yōu)美，閑有所以?！鹬疄榧o(jì)，時疾時徐，滅腥去臊去膻，必以其勝，無失其理?！卑鸦鸷蛘f成滅腥去臊除膻的“紀(jì)綱”，掌握火侯要，“時疾時徐”，有文有武，這一點毋庸置疑，火候的千變?nèi)f化，精細(xì)微妙，往往與菜肴制作成敗有著直接的關(guān)系。

關(guān)鍵詞：烹飪;火候;影響

前言：火候與烹飪是不可分割的，在烹飪過程中，原料與火侯的應(yīng)用過程，火候根據(jù)不同原料的性質(zhì)和形態(tài)，不同菜肴的口味要求，對火力大小和用戶時間長短的調(diào)節(jié)和應(yīng)用，根據(jù)菜肴原料的性質(zhì)，形狀和成品菜肴的要求，給菜肴原料加熱的量，如用旺火爆炒海鮮類魷魚卷，效果理想，而用旺火做紅燒肉，效果不好，是因為原料質(zhì)地不同，成熟時間不也不一致，相同的時間，相同的火力下，不同原料變化是各不相同的，宋代詩人，美食家蘇東坡對紅燒肉制作很有造旨，他總結(jié)出“少著水，慢著火，火到了，味兒美。”慢火燒棚魷魚卷，結(jié)果是又老又硬，無法食用，靈活掌握火力的大小和活力時間的長短。

刀工與火候有著更緊密的關(guān)系，到公司烹飪技術(shù)的重要組成部分，菜品好，離不開刀工，經(jīng)過刀工處理后的原料，只有在火力的作用下，通過相關(guān)媒介，物體導(dǎo)熱才能更好地突出菜肴的味覺美與形態(tài)美，火候是烹制刀工處理后不同形狀的原料的基礎(chǔ)條件，沒有火候的作用，一些菜刀工美化特征就是得不到形象生動的體現(xiàn)，他要求廚師在火力變化因素的前提下，按照原料的基本形狀特征和由此派生出的多種工藝造型菜的特征，掌握火候“刀下生花，火候到家”，刀工處理再美，若火候配合不利，則菜肴也會遜色。如：“芙蓉魚片”是刀工和火候很講究的一道菜，做到入口即化的要求，必須柔軟滑嫩，潔白，彈性足，口感好為基礎(chǔ)，產(chǎn)品的色，香，味，形，火候與刀功之間是一種相互依賴，相輔相成，彼此制約的關(guān)系，因需施火。

烹調(diào)用水多少，時間長短與火候的關(guān)系（呂氏春秋本味）曰：“凡味兒之本，水最為始，五味三材，九沸九變，火為之紀(jì)”闡述了水與火在烹調(diào)過程中的地位和相互關(guān)系，烹調(diào)用水包括兩方面：原料本身的含水量，其次烹調(diào)中的食用水，如果兩者把握得好，能優(yōu)化菜肴，把握失調(diào)，直接影響菜肴成品，烹調(diào)過程中，考慮原料性質(zhì)，方法，產(chǎn)品要求，更重要的是考慮火候，原料本身含水量較多，烹調(diào)方法要求急火快炒，如：“炒里脊絲”要求光滑飽滿，根條分明， 鮮嫩潔白，烹調(diào)過程中，使水量和相應(yīng)的火候做保證，里脊肉是肉中最嫩的部位，含水量50%，上漿時需要再注入20%的水和淀粉，用三一成油溫滑油，用旺火翻炒，加入少于原料1/3的高湯，在點薄芡出鍋，如果湯量少，變成炒菜，口感就不好，如果欠資料太多，造成菜肴制作的失敗。如烹制，燒，燉，燜，煨等小火長時間加熱的方法時，“紅燒魚”，烹調(diào)方法為紅燒，大火燒開，小火長時間的煨制，必須根據(jù)原料本身的含水量而定，成熟期的魚肉質(zhì)地比較細(xì)膩，肥腴，肉質(zhì)的含水量比較高，烹制過程中，吸水能力差，使水量與原料的比例大約為，1：3，選用生長期短的魚做原料，魚肉含營養(yǎng)成分和成本物質(zhì)不夠理想，含水量比成熟期的魚肉略高，成熟期的魚含蛋白質(zhì)和氨基酸高，具有一定的抗烹性，使水量要與鍋中的原料持平，用火時間也較長。

油溫高低與火候時間有著緊密的關(guān)系，菜肴常用油脂作為傳熱介質(zhì)，傳熱方式為對流，烹制不同菜肴時，選擇不同油溫是制作菜肴成功的前提，如熗鍋的火候與油溫，中國菜肴熗鍋大致用的原料為蔥，姜，蒜屬于辛香類蔬菜，含有硫的揮發(fā)性精油，香精油只有在中火溫灸加熱條件下釋放出香味兒，過油主要主走油和滑油兩大類，走油的基本特征是原料形狀較大，多為掛糊，通常流量是原料的3-4倍，如果菜品走油過程中出現(xiàn)含油現(xiàn)象，說明火候沒有掌握好，炸類菜肴從總體上應(yīng)使用旺火，油溫通常在七到八成左右，如果低于六成，支出的菜肴含油量高“六成油溫150度，七成油溫180度，八成油溫220度”油溫若超過八成，油脂發(fā)生聚合反應(yīng)，產(chǎn)生二聚體，環(huán)聚體，這類物質(zhì)對人體健康有害，菜品在走有過程中，應(yīng)準(zhǔn)確把握油溫，避免造成菜肴的失敗。滑油的基本特征，原料形狀較小，通常要上漿，通常要先將鍋燒熱，然后下油脂，就是所謂的，熱鍋冷，如“炒魚絲”有的廚師刀工很精湛，加魚絲切的又細(xì)又均，漿得也好，但滑油過程中沒有把握好油溫，前功盡棄。于是在滑油過程中，油溫太低會造成脫漿，油溫太高，魚絲會團(tuán)團(tuán)圍住，難扒散粘鍋勺，影響魚絲的成型，嫩度，色澤，滑油必須看油溫，原料應(yīng)用的火候。

原料質(zhì)地，原料數(shù)量，原料形狀，烹調(diào)方法都與火候有關(guān)系，菜肴原料是多種多樣的，在烹制過程中，火候的運用，要根據(jù)原料質(zhì)地的老嫩軟硬來確定，用旺火速成的，如“爆肚尖”老，硬，韌的原料，要用小火長時間的燒煮。如牛肉屬于質(zhì)老的原料，了解它的特性，如用蘇打水泡過后，質(zhì)地就起了變化，采用旺火速成的方法。質(zhì)嫩的原料由于火候應(yīng)用不當(dāng)，制作失敗，如“鹽水蝦”“油爆雙脆”欠火過火都不可取。烹調(diào)中由于原料數(shù)量的變化，火候也隨之變化，如“宮保雞丁”用中火短時間的滑油，急火速炒，如果炒同樣的菜量增加了，火候與油溫隨之變化，時間同樣要延長，數(shù)量少縮短烹調(diào)時間，否則，水分迅速蒸發(fā)，色，香，味都會造成破壞，因此，同一菜肴，由于制作數(shù)量不同，運用掌握火候的方法也有所區(qū)別。

結(jié)束語：通過比較嫻熟的掌握了火候與烹飪中刀工，水，油溫，烹調(diào)技術(shù)，以及原料的質(zhì)地，數(shù)量，形狀等各環(huán)節(jié)中的難點重點關(guān)系，做到菜肴形狀美觀，色澤鮮亮，香氣濃郁，回味悠長，老少皆宜，大大整體水平的提高和進(jìn)步，減少由于菜品質(zhì)量不好，造成失敗，達(dá)到調(diào)味品，空氣，氣候，特定條件下，烹飪與火候的使用。

參考文獻(xiàn)：

[1]卞文志“餐飲業(yè)注重增強(qiáng)技術(shù)內(nèi)涵應(yīng)是當(dāng)務(wù)之急”（中國烹飪）2003，第八期