何力 吳松霞

摘 要：舟山漁場(chǎng)作為我國(guó)最大的漁場(chǎng)，每年有幾十萬(wàn)噸水產(chǎn)品在此加工和銷售，產(chǎn)生了大量的下腳料。這些下腳料有的被直接丟棄，有的作為生物肥料和飼料簡(jiǎn)單利用，只有很少一部分能被高值化利用，甚為可惜。本文綜述了舟山地區(qū)水產(chǎn)品下腳料的綜合利用開(kāi)發(fā)情況，剖析了水產(chǎn)品下腳料在高值化過(guò)程中存在的問(wèn)題，希望為該地區(qū)水產(chǎn)下腳料更加合理、科學(xué)和高效的開(kāi)發(fā)化利用提供借鑒。

關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品;下腳料;高值化;綜合開(kāi)發(fā)

據(jù)相關(guān)資料顯示[1]，2019年我國(guó)水產(chǎn)品的產(chǎn)量已經(jīng)超過(guò)了7000萬(wàn)t，連續(xù)近30年位居全球首位，而舟山漁場(chǎng)作為我國(guó)最大的漁場(chǎng)，每年水產(chǎn)品生產(chǎn)總量也已經(jīng)超過(guò)了百萬(wàn)t，除了部分鮮銷外，相當(dāng)一部分都用于生產(chǎn)加工。水產(chǎn)品加工過(guò)程中產(chǎn)生的下腳料大約占水產(chǎn)品自身總量的50%左右[2]，但這其中平均有效利用率卻還不到20%[3]。舟山地區(qū)水產(chǎn)品下腳料的綜合利用情況同樣如此，雖然問(wèn)題突出，但開(kāi)發(fā)潛力巨大。目前該地區(qū)水產(chǎn)品下腳料開(kāi)發(fā)利用的方向主要如下：

一、飼料及生物肥料類

利用水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物生產(chǎn)動(dòng)物飼料和生物肥料是水產(chǎn)品下腳料綜合開(kāi)發(fā)比較傳統(tǒng)的方法，前者通常采用酸處理和熱處理結(jié)合的方式，對(duì)水產(chǎn)品下腳料中的皮、碎肉、頭等混合物料進(jìn)行簡(jiǎn)單水解，再加入麥芽糊精等飼料載體，烘干、粉碎和造粒后即得成品;而后者主要是利用發(fā)酵技術(shù)，對(duì)水產(chǎn)下腳料中的內(nèi)臟、碎肉、軟骨等物料進(jìn)行生物發(fā)酵，制成液體肥料，供應(yīng)市場(chǎng)。這一類副產(chǎn)物的綜合利用是目前舟山地區(qū)大部分水產(chǎn)品加工中小企業(yè)水產(chǎn)下腳料的主要去向，優(yōu)點(diǎn)是不需要特別分類、操作簡(jiǎn)單、且處理量較大;缺點(diǎn)是高值化利用程度偏低，經(jīng)濟(jì)附加值不夠，不利于整個(gè)行業(yè)的精細(xì)化發(fā)展。

二、生物活性物質(zhì)類

利用水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物提取生物活性物質(zhì)并應(yīng)用于保健食品、醫(yī)用和化妝用品是現(xiàn)代水產(chǎn)品下腳料綜合開(kāi)發(fā)利用的主要方向，其核心是利用生物酶解可控技術(shù)，通過(guò)脫色、脫腥、脫臭、膜過(guò)濾、濃縮等一系列前、后處理工序，對(duì)水產(chǎn)加工副產(chǎn)物進(jìn)行綜合化利用，然后再通過(guò)HPLC、原子熒光光度計(jì)等設(shè)備對(duì)終產(chǎn)物進(jìn)行生物活性物質(zhì)的分析鑒定。比如利用魚(yú)皮、魚(yú)骨和魚(yú)鱗生產(chǎn)膠原蛋白多肽;利用魚(yú)皮、內(nèi)臟、魚(yú)頭提煉富含DHA和EPA的魚(yú)油;利用特定部位的魚(yú)體組織提取?；撬?、組氨酸二肽、抑菌肽、ACE抑制肽、微量礦物質(zhì)元素等;利用節(jié)肢類水產(chǎn)動(dòng)物下腳料提煉硫酸軟骨素、甲殼素、蝦青素等。這類水產(chǎn)品副產(chǎn)物利用的門檻相對(duì)較高，且投資回報(bào)周期長(zhǎng)，所以中小企業(yè)投資開(kāi)發(fā)意愿低，但優(yōu)點(diǎn)是潛力巨大，能帶動(dòng)整個(gè)行業(yè)的精細(xì)化發(fā)展，提升水產(chǎn)品下腳料綜合利用的附加值。

三、調(diào)味料類

隨著味精的發(fā)明，越來(lái)越多的研究專注于呈味豐富、原材料廉價(jià)易得的低值水產(chǎn)品和水產(chǎn)品副產(chǎn)物上，利用水產(chǎn)品加工下腳料生產(chǎn)調(diào)味品是目前水產(chǎn)品副產(chǎn)物開(kāi)發(fā)利用較為成熟的方向，主要有抽提和分解兩種類型，前者是利用物理、化學(xué)等方法提取物料中原有的呈味物質(zhì)，而后者則是利用酶解、微生物發(fā)酵技術(shù)將大的有機(jī)生物分子分解成各種呈味小分子化合物，雖然兩者方法有所區(qū)別，但是呈味物質(zhì)都比較類似，主要是有氨基酸類、核苷酸類、有機(jī)酸類、小分子肽類等幾種，也都需要經(jīng)過(guò)提取、過(guò)濾、濃縮、調(diào)配等關(guān)鍵工藝。比如利于低值的鳀魚(yú)發(fā)酵生產(chǎn)魚(yú)醬油，利用蝦頭蝦殼通過(guò)熱解和酶解混合方法生產(chǎn)蝦精，利用生物酶解技術(shù)提煉調(diào)味的墨魚(yú)汁醬，利用風(fēng)干發(fā)酵技術(shù)制成鰹魚(yú)木魚(yú)花等，都是水產(chǎn)調(diào)味料市場(chǎng)大受歡迎的產(chǎn)品。目前這類水產(chǎn)品下腳料綜合利用的主要問(wèn)題是產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，缺乏創(chuàng)新，且部分產(chǎn)品存在食品安全問(wèn)題。

四、休閑食品類

利用水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物或低值水產(chǎn)品生產(chǎn)休閑食品是舟山地區(qū)水產(chǎn)加工企業(yè)的傳統(tǒng)強(qiáng)項(xiàng)。以浙江興業(yè)集團(tuán)有限公司、浙江明珠海洋食品有限公司、浙江富丹旅游食品有限公司為龍頭的地方水產(chǎn)加工企業(yè)開(kāi)發(fā)了大量的海洋休閑食品。比如利用安康魚(yú)的魚(yú)骨生產(chǎn)的魚(yú)骨酥，利用金槍魚(yú)碎肉生產(chǎn)的魚(yú)松和魚(yú)脯，還有利用鱈魚(yú)皮生產(chǎn)的膨化海苔魚(yú)皮都深受游客的喜愛(ài)。除此之外，還能利用碎肉、邊角料生產(chǎn)出冷凍魚(yú)糜，繼而開(kāi)發(fā)出魚(yú)糕、魚(yú)豆腐、魚(yú)丸、模擬蟹棒、重組魚(yú)蛋白等深受市場(chǎng)認(rèn)可的產(chǎn)品。利用水產(chǎn)下腳料生產(chǎn)的海洋休閑食品有廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)，但是目前營(yíng)銷和品牌化戰(zhàn)略是短板，且部分產(chǎn)品也存在一定的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)象，這無(wú)疑不利于舟山海洋休閑旅游食品的做大做強(qiáng)。

總的來(lái)說(shuō)，舟山地區(qū)水產(chǎn)品副產(chǎn)物的綜合開(kāi)發(fā)利用雖然品類較為豐富，但是開(kāi)發(fā)深度不夠，且存在較為明顯的“高經(jīng)濟(jì)原料，低價(jià)值利用”的現(xiàn)象，另外，產(chǎn)品的宣傳與品牌化建設(shè)也是一大短板，很多優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品甚至連本地人都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)，更遑論大量的觀光客了。

水產(chǎn)品下腳料高值化利用是一個(gè)系統(tǒng)性的問(wèn)題，需要各方的共同參與共同努力才能解決。首先，要加強(qiáng)水產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的深度與廣度，政府相關(guān)部門、水產(chǎn)品加工企業(yè)、研發(fā)單位等要聯(lián)動(dòng)起來(lái)多參與實(shí)地調(diào)研，加強(qiáng)基礎(chǔ)研究投入，努力提升水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的附加值，豐富產(chǎn)品線;其次，要以品牌建設(shè)為導(dǎo)向，以旅游宣傳為抓手，加快推進(jìn)以“海島旅游”為特色的海洋休閑旅游食品的開(kāi)發(fā)，在立足地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展特色的同時(shí)，要以地方龍頭企業(yè)為重要突破口，帶動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展;最后，要?jiǎng)?chuàng)新產(chǎn)品形式，從產(chǎn)品種類、工藝、風(fēng)味、包裝等方面入手，進(jìn)行差異化營(yíng)銷，降低同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，努力提升企業(yè)自身的產(chǎn)品特色。

參考文獻(xiàn)：

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[2]? 龔鋼明，顧慧，蔡寶國(guó). 魚(yú)類加工下腳料的資源化與利用途徑展[J]. 中國(guó)資源綜合利用，2003（7）：23-24.

[3]? Sila A， Bougatef A. Antioxidant peptides from marine by-products：Isolation， identification and application in food systemn[J]. Journal of Functional Foods， 2016， 21（10）：10-26.

作者簡(jiǎn)介：

何力（1986-），男（漢），講師（工程師），研究生，研究方向：海洋食品安全及水產(chǎn)下腳料精深加工和高值化利用.

基金項(xiàng)目：浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院橫向項(xiàng)目（編號(hào)：HX202103），浙江省教育廳一般項(xiàng)目（編號(hào)：Y202043778）.