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        花樣繁多的大同腌制小菜

        2021-10-22 02:01:23劉印軍
        小品文選刊·印象大同 2021年10期
        關(guān)鍵詞:腌漬腌菜糖醋

        劉印軍

        大同地處北方寒冷地帶,無霜期短,蔬菜種植受到季節(jié)性的限制,人們?yōu)榱私鉀Q淡季吃菜的難題,便自己動手把旺季收獲的蔬菜,經(jīng)簡單加工,用小壇或小缸之類的器皿裝置,放入一定量的食鹽及其他調(diào)味品,腌制成各種各樣的風(fēng)味小菜,用來調(diào)劑蔬菜淡季的一日三餐。從加工方法上講,家制腌菜主要以腌漬為主,醬漬的較少。腌漬品根據(jù)食鹽含量的多少和明顯的風(fēng)味特點可分為:呈咸型、微咸香味型、糖醋型和偏酸型四個類型。

        呈咸型

        呈咸型腌漬品的主要特點是,鹽分含量較高,多在11%至14%之間。其加工較簡單,只需削皮、分切和加鹽入缸,一般在腌漬中不加香味料。這種腌菜方式以“松根”(又名苤藍)為主。食用時巧婦們將腌好的“松根”切制成絲或片,再佐以熟胡麻油、花椒、辣油、蔥花、味精等調(diào)味料。食之噴香爽口,咸而適度。民間還有“大腌菜”拌羊腦的葷素搭配小菜,頗受本地人歡迎。

        還有一種爛腌菜,源于舊時一些窮人給有錢人家腌菜后,把“松根”嫩皮子拾回家,再配上圓白菜、花椒放在甕里腌制而成,物美價廉,制作方便,是大同小菜中的“下里巴人”。

        微咸香味型

        微咸香味型腌漬品的典型小菜有“辣椒菜”“姜絲菜”,大同人把這些小茄子叫“攔園茄子”,“攔園茄子”吃起來會有一些苦味,把它稍微煮熟壓出水分腌制出來,是絕對的美味。其做法是放上姜末、蒜片兒、韭菜花,用鹽腌制幾天后食用,味道鮮美,下酒尤佳。

        “姜絲兒菜”是把“松根”切成細絲兒,再把鮮姜切成細絲兒,澆上花椒油,配一點干紅辣椒絲,拌上鹽及糖,稍加腌制,味道鮮美。

        糖醋型

        糖醋型小菜分糖漬、醋漬和糖醋漬三種。其主要特點是甜酸適度。其加工方法也較為簡單,只需把腌漬中的食鹽改用糖醋腌漬即可。但儲存期一般都不長。

        常見的糖醋型小菜有“糖醋地溜兒”? “糖醋蒜” “糖醋萵筍”? “糖醋花刀菜”? “白糖蒜”? “糖醋心兒美”等。把“松根”塊兒、洋地零兒(地溜兒)、煮黃豆及杏仁兒(要煮熟去苦味)或花生仁兒泡在糖醋中,再放些醬油、味精或花椒大料粉精制而成,這種小菜是當(dāng)年的皇家小菜,是小菜中的“陽春白雪”。

        還有一種“花花菜”。這里還有一個傳說:代王府有一位叫花花的侍女,一天看到王妃愁眉苦臉,問其原因,原來是飯后打嗝不止,吃什么藥也不管用,于是她從家里拿來“花花菜”與其佐食,很快治好了王妃的病,王妃令她在王府御膳堂做“花花菜”。其做法為:? 把“松根”用刀切成各種形狀,曬至半干,再用花椒大料水浸泡幾天,之后放上味精、醋、糖,吃起來格外香脆。(過去沒有味精,是用花椒及大料粉。)

        偏酸型

        偏酸型腌漬品的主要特點是鹽分較少,有明顯發(fā)酵性酸味。其加工方法完全同呈咸型腌菜一樣,但鹽分比呈咸型要低,一般在9%左右,最高不超11%。吃起來酸味誘人,宜于消化。常見的如“酸窩菜”? ?“酸白菜”? ?“酸爛腌菜”醬漬菜,是把用食鹽腌漬后的蔬菜咸胚或晾曬干的菜胚,再放入甜面醬(或黃醬、豆醬)、醬油所配的調(diào)料水中進行浸漬。這種小菜的主要特點是醬香,醬油、調(diào)料香味與菜香、酯香溶于一體,味道一般稍咸,香味濃郁,色澤紅潤,營養(yǎng)較高。在老大同民間流行的家制醬漬小菜最多見的有“醬絲菜”? “閉門菜”“醬菜瓜”“醬黃瓜”等。

        “閉門菜”是把“松根”削皮后,中間掏一個空心,里邊裝上花椒、大料、桂皮等,放在陽光下暴曬,等它發(fā)韌性后,好像小房子閉住了門一般,所以叫閉門菜,到了冬天切成細絲或片,用水及醬油醋一泡,倒點香油,十分好吃。

        “漚酸菜”如同現(xiàn)在流行的韓國泡菜,大同人的"漚酸菜"已有上千年的歷史。當(dāng)年大同乃邊陲重鎮(zhèn),人們不容易吃上現(xiàn)炒菜,只好把菜漚腌起來。其做法是把白菜放在溫水中,撒上大鹽塊,經(jīng)過幾天捂制,使其發(fā)酵而酸,然后切成細絲,隨便調(diào)制。

        民諺曰:“花花菜,閉門菜,壓韭茄子,水蘿卜。吃得香,吃得脆,就點小酒也不醉?!睍r過境遷,老大同人沿襲多年的家庭腌制小菜的習(xí)慣,近年來正在逐步發(fā)展,花色品種不斷增多,產(chǎn)品中酸、甜、麻、辣、咸,低鹽、低糖、低脂肪,口味各異,極大地豐富和滿足了人們對各種風(fēng)味醬腌制品的需要。

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