李 敏

（晉中職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程學(xué)院，山西晉中 030602）

作為我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)藥中一種重要的醫(yī)療保健方法，藥膳既能滿足食用需求，又能防病強(qiáng)身，延年益壽。近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高和健康意識(shí)的增強(qiáng)，藥膳越來(lái)越受到重視。由于當(dāng)前生活節(jié)奏加快，以及熬夜等不良生活習(xí)慣導(dǎo)致許多人身體處于亞健康狀態(tài)，因此增強(qiáng)自身免疫力，緩解疲勞的藥膳方便食品成為研究的熱點(diǎn)。

中醫(yī)認(rèn)為，茯苓能滲濕利水、健脾和胃、寧心安神；枸杞有延緩衰老、緩解疲勞、養(yǎng)血明目的作用；黃精能滋腎潤(rùn)肺、補(bǔ)脾益氣；黃芪能補(bǔ)脾益氣、補(bǔ)肺固表；西洋參具有補(bǔ)氣養(yǎng)陰、清熱生津之功效；山藥具有抗衰老、降血糖、降血脂，調(diào)節(jié)免疫等功效。燕麥、藜麥富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維及多種生物活性物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)全面且均衡，具有降膽固醇、預(yù)防糖尿病、抑制肥胖等多項(xiàng)生理功能，是谷物沖調(diào)代餐粉的優(yōu)質(zhì)原料。

有研究表明，中藥材超微粉具有節(jié)約中藥資源、藥物均勻度高、有效成分溶出速率高、生物利用度高等優(yōu)勢(shì)。目前將中藥材超微粉應(yīng)用在藥膳中的研究報(bào)道較少。本文基于已知的西洋參、黃芪、黃精、茯苓、枸杞、山藥等藥食同源中藥材的養(yǎng)生保健效果，以燕麥粉、藜麥粉為主要原料，配以西洋參、茯苓、黃芪等藥食同源中藥材超微粉，采用擠壓膨化技術(shù)，將傳統(tǒng)藥膳理論與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)相結(jié)合，在谷物沖調(diào)粉制備工藝基礎(chǔ)上研究制備出一種新型的現(xiàn)代中醫(yī)藥膳型方便食品。

1 材料與方法

1.1 材料

西洋參粉、山藥粉、茯苓粉、黃芪粉，昆明軒慶生物科技有限公司；枸杞粉，毫州市華之堂生物科技有限公司；黃精粉，云南奧咖生物技術(shù)有限公司。

燕麥粉、藜麥粉，購(gòu)于當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

1.2 儀器設(shè)備

雙螺桿膨化機(jī)、拌粉機(jī)、電烤箱，濟(jì)南賽信機(jī)械公司；DHG-9070A 電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；FA124L 電子分析天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 制作工藝及流程

原料→拌料→擠壓膨化→微波干燥→粉碎過(guò)篩→冷卻→包裝

將中藥材超微粉按比例配好后與谷物粉（燕麥粉60%、藜麥粉40%）按照質(zhì)量比2:8 混合，攪拌均勻，加入一定量的純凈水，攪拌均勻，待擠壓膨化機(jī)預(yù)熱后開(kāi)始投料，投料速度一致，調(diào)整機(jī)筒溫度和螺桿轉(zhuǎn)速，將膨化后的物料經(jīng)微波干燥，粉碎過(guò)篩后冷卻，得到藥膳型谷物沖調(diào)粉。

1.4 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

由10 名有品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的人員組成感官品評(píng)小組，從氣味、色澤、口感、滋味4 個(gè)方面對(duì)藥膳型谷物沖調(diào)粉進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)定。沖調(diào)方法：杯中加入10 g 藥膳型谷物沖調(diào)粉，倒入100 mL 80 ℃左右的熱水，攪拌均勻。感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.5 藥膳型谷物沖調(diào)粉單因素試驗(yàn)

以水分添加量、擠壓膨化溫度、螺桿轉(zhuǎn)速、物料配比（藥材超微粉添加量）4 個(gè)因素為研究對(duì)象，感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)單因素試驗(yàn)考察各因素對(duì)藥膳型谷物沖調(diào)粉品質(zhì)的影響。

1.5.1 水分添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響

根據(jù)原料特性及擠壓膨化機(jī)的特點(diǎn)，在前期試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇物料配比（藥材超微粉添加量）25%，水分添加量分別為16%、18%、20%、22%、24%，擠壓膨化溫度150 ℃，物料喂料量20 kg/h，螺桿轉(zhuǎn)速160 r/min 進(jìn)行試驗(yàn)。

1.5.2 擠壓膨化溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響

在物料配比（藥材超微粉添加量）25%，水分添加量20%，物料喂料量20 kg/h，螺桿轉(zhuǎn)速160 r/min 條件下，選擇擠壓膨化溫度分別為140 ℃、150 ℃、160 ℃、170 ℃、180 ℃進(jìn)行試驗(yàn)。

1.5.3 螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響

在物料配比（藥材超微粉添加量）25%，水分添加量20%，物料喂料量20 kg/h，擠壓膨化溫度150 ℃條件下，選擇螺桿轉(zhuǎn)分別為140 r/min、150 r/min、160 r/min、170 r/min、180 r/min 進(jìn)行試驗(yàn)。

1.5.4 物料配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在水分添加量20%，物料喂料量20 kg/h，擠壓膨化溫度150 ℃，螺桿轉(zhuǎn)速160 r/min 條件下，選擇在物料配比（藥材超微粉添加量）分別為10%、20%、30%、40%、50%進(jìn)行試驗(yàn)。

1.6 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇水分添加量、擠壓膨化溫度、螺桿轉(zhuǎn)速、物料配比為影響因素，以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，試驗(yàn)因數(shù)水平設(shè)計(jì)如表2 所示。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

1.7 檢測(cè)方法

試驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分及特征性成分皂苷進(jìn)行了測(cè)定。蛋白質(zhì)檢測(cè)參照GB 5009.5—2016 中凱氏定氮法；脂肪檢測(cè)參照GB 5009.6—2016 中堿水解法；水分檢測(cè)參照GB 5009.3—2016 中直接干燥法；灰分檢測(cè)參照GB 5009.4—2016 中第一法測(cè)定；膳食纖維參照GB 5009.88—2014 中方法檢測(cè)；皂苷參照T/AHFIA 004—2018 中方法檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 水分添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響結(jié)果

水分添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 水分添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖1 可知，隨水分添加量增加，感官評(píng)分先升高后降低，在物料水分為20 %時(shí)評(píng)分最高。當(dāng)擠壓溫度恒定時(shí)，水分添加量過(guò)高，造成設(shè)備內(nèi)部溫度下降，壓力降低，物料的剪切力不夠，糊化度不高，影響產(chǎn)品品質(zhì)。

2.1.2 擠壓膨化溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響結(jié)果

擠壓膨化溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 擠壓膨化溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖2 可知，隨著溫度的上升，產(chǎn)品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)溫度到達(dá)160 ℃時(shí)，評(píng)分最高，溫度高于160 ℃時(shí)，評(píng)分逐漸降低。這主要因?yàn)閿D壓膨化處于高溫時(shí)，內(nèi)部壓強(qiáng)過(guò)大，溫度偏高，造成物料還未膨化，就可能產(chǎn)生糊化的現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。

2.1.3 螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響結(jié)果

螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖3 可知，當(dāng)螺桿轉(zhuǎn)速在160 r/min 時(shí)，產(chǎn)品的評(píng)分最高，當(dāng)螺桿轉(zhuǎn)速大于160 r/min 時(shí)，產(chǎn)品的評(píng)分隨著螺桿轉(zhuǎn)速的增加而下降。這可能是因?yàn)槁輻U轉(zhuǎn)速過(guò)快，設(shè)備內(nèi)推動(dòng)力、剪切力過(guò)大，物料受高溫高壓作用時(shí)間縮短，膨化不均勻，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)降低。

2.1.4 物料配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響結(jié)果

物料配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)下頁(yè)圖4。

圖4 螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖4 可知，當(dāng)物料配比為30%時(shí)，感官評(píng)分最高，超過(guò)30%時(shí)，產(chǎn)品的評(píng)分逐漸下降，這主要是因?yàn)樗幬锍煞謳в幸恍┛酀校瑢?duì)產(chǎn)品的品質(zhì)有較大的影響，因此選擇合適配比，可提升產(chǎn)品的整體口感。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

藥膳型谷物沖調(diào)粉的正交試驗(yàn)結(jié)果及方差分析結(jié)果分別見(jiàn)表3、表4。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

表4 正交試驗(yàn)方差分析

由正交試驗(yàn)結(jié)果分析可知，影響谷物沖調(diào)粉感官品質(zhì)的因素主次順序?yàn)椋核痔砑恿浚疚锪吓浔龋緮D壓膨化溫度＞螺桿轉(zhuǎn)速。最佳工藝條件為：物料水分添加量20%，物料配比30%，擠壓膨化溫度160 ℃，螺桿轉(zhuǎn)速160 r/min。為了檢驗(yàn)正交試驗(yàn)的正確性，按最優(yōu)工藝參數(shù)進(jìn)行2 次重復(fù)試驗(yàn)，感官評(píng)分為96 分。

2.3 品質(zhì)分析

對(duì)藥食同源藥膳型谷物沖調(diào)粉進(jìn)行成分分析，試驗(yàn)結(jié)果如表5 所示。

表5 藥食同源藥膳型谷物沖調(diào)粉成分分析

3 結(jié)論

通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)優(yōu)化了藥食同源藥膳型谷物沖調(diào)粉的工藝參數(shù)，試驗(yàn)結(jié)果表明，最佳工藝條件為：物料水分添加量20%，物料配比30%，擠壓膨化溫度160 ℃，螺桿轉(zhuǎn)速160 r/min。此工藝條件下生產(chǎn)的藥膳型谷物沖調(diào)粉顏色金黃，色澤均一，具有產(chǎn)品特有的滋味和氣味，入口細(xì)膩?lái)樆１驹囼?yàn)的開(kāi)展為豐富谷物沖調(diào)粉種類和藥膳食品的開(kāi)發(fā)提供了一定參考，對(duì)推動(dòng)中醫(yī)藥膳產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，具有重要的意義。