沈嘉祿

聞軍 攝（君子影藝供稿）

一個(gè)人的吃福好不好，不是看他吃了多少燕翅鮑參，更不是揮金如土競(jìng)豪奢，而取決于他能不能遇到食神，并與食神交上朋友，推心置腹，把酒言歡。在姑蘇尋訪美食，有幸拜識(shí)蘇州飲食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)顧問(wèn)華永根老師，后來(lái)又拜識(shí)中國(guó)烹飪大師徐鶴峰老師，在味覺(jué)享受之外又長(zhǎng)了見(jiàn)識(shí)，我就有了真正的吃福。

蘇幫菜在消費(fèi)升級(jí)的大環(huán)境下獲得進(jìn)一步提升發(fā)展，華永根先生是重要推手。他撰述的《蘇州吃》《蘇幫菜》《食鮮錄》《蘇州味道》等，以及為清代顧祿《桐橋倚棹錄》菜點(diǎn)部分的精彩注釋?zhuān)粌H梳理了太湖流域諸多風(fēng)味美食與歷史、地理、風(fēng)俗的關(guān)系，還繪聲繪色地講述了歷代蘇州人追求品質(zhì)生活的故事，他的文章坦誠(chéng)相見(jiàn)，直抒胸臆，文字樸實(shí)，不喜藻飾。又如蘇州評(píng)彈，在你聽(tīng)得如癡如醉時(shí)突然放出一個(gè)“肉里噱”，在作者的自我解嘲中讓人感悟到蘇州人的幽默性格。誠(chéng)如前輩作家林琴南先生所言：“能于嚴(yán)冷中見(jiàn)風(fēng)趣者，尤不易及?！?/p>

華老師見(jiàn)贈(zèng)的大作，我百讀不厭，常讀常新。每道名饌佳肴的來(lái)龍去脈，他都能細(xì)說(shuō)從頭，條分縷析，點(diǎn)評(píng)到位，見(jiàn)解新穎。比如說(shuō)到魚(yú)肴，他說(shuō)：“蘇州地處太湖之濱，長(zhǎng)江以南，東北面又臨東海，就其水產(chǎn)品說(shuō)，集湖、江、海之優(yōu)勢(shì)，湖鮮、江鮮、海鮮四季不斷，層出不窮……歷史上留存下多道蘇州名饌，如炙魚(yú)、吳羹、莼鱸之思、玲瓏牡丹魚(yú)等，均以魚(yú)為主料燒制而成。故而，歷史上一直傳誦著‘吳人善治魚(yú)’‘吳人喜食魚(yú)’的佳話?！彼麚?jù)此下結(jié)論：“蘇州食史自魚(yú)開(kāi)始”，當(dāng)然，作為“外鄉(xiāng)人”，這話一定要到了蘇州才能深刻地理解它。

蘇州人吃魚(yú)，甚至比吃肉更加講究時(shí)節(jié)，一月塘鱧魚(yú)，二月鱖魚(yú)，三月甲魚(yú)，四月鰣魚(yú)，五月白魚(yú)，六月鳊魚(yú)，七月鰻魚(yú)，八月鲃魚(yú)，九月鯽魚(yú)，十月草魚(yú)，十一月鰱魚(yú)，十二月鯖魚(yú)。而且蘇幫菜中治魚(yú)涉及的烹飪技法也很多，包括炒、熘、燒、蒸、燉、烤、炸、熏、汆、煨、燜等。有一年我在吳江賓館品嘗“全塘宴”，一桌華宴以塘鱧魚(yú)為主題，就涵蓋了上述多種烹飪技法，令人嘆為觀止。

是的，最近十年里，我每年要多次往蘇州尋訪美食，尤其在吳江收獲了意外的驚喜與豐足。吳江有一個(gè)吳越美食推進(jìn)會(huì)，在創(chuàng)始會(huì)長(zhǎng)蔣洪先生的策劃與運(yùn)作下，風(fēng)生水起、精彩紛呈。吳江每年要舉辦美食節(jié)，廚師與市民的參與熱情相當(dāng)高。活動(dòng)不僅刺激了消費(fèi)，還團(tuán)結(jié)、激勵(lì)、鍛煉了一大批名廚，使不少創(chuàng)新菜點(diǎn)在得獎(jiǎng)之后實(shí)現(xiàn)了商品化，在精神與物質(zhì)層面上都滿足了群眾的需求。太湖美食已經(jīng)成為一張活色生香的城市名片。

☉ 徐鶴峰大師與法國(guó)米其林大廚菲利普·格魯特先生

如果縮小范圍來(lái)講述，我就以吳江賓館為例吧。吳江賓館依靠太湖的資源優(yōu)勢(shì)，挖掘蘇州的人文歷史底蘊(yùn)，在江河湖水產(chǎn)品的烹飪上守正創(chuàng)新，別具一格，推出了四季江南運(yùn)河宴（春季版“春滿吳江”、夏季版“昊天江城”、秋季版“金秋淞江”、冬季版“相聚鱸鄉(xiāng)”），還獲得了“中國(guó)名宴”的美譽(yù)。吳江賓館以菜肴拉動(dòng)客房業(yè)務(wù)，在蘇州是一個(gè)成功案例，其奧秘就在于身為吳江酒店管理集團(tuán)有限公司常務(wù)副總經(jīng)理兼吳江賓館總經(jīng)理的錢(qián)立新，本身也是中國(guó)烹飪大師，但他居安思危，積極進(jìn)取，仍從上海聘請(qǐng)烹飪大師徐鶴峰先生為高級(jí)技術(shù)顧問(wèn)。

徐鶴峰入行超過(guò)半個(gè)世紀(jì)，年輕時(shí)在昆山玉山飯店、木瀆石家飯店學(xué)藝，后來(lái)又在南京飯店、丁山賓館以及上海江蘇飯店主政廚務(wù)，早在1980年即獲全國(guó)優(yōu)秀廚師稱號(hào)，隔三差五地?fù)?dān)任過(guò)多項(xiàng)烹飪賽事的評(píng)委。徐大師的文筆也不錯(cuò)，還主編過(guò)多種美食書(shū)籍，為各省市培養(yǎng)了一大批技術(shù)人才。他聚光燈下一亮相，不驚不乍，大將風(fēng)度，氣場(chǎng)十足，他在東方電視臺(tái)舉辦的《廚王挑戰(zhàn)賽》上榮獲過(guò)“廚王”稱號(hào)，還榮獲過(guò)江蘇省烹飪協(xié)會(huì)的“終身成就獎(jiǎng)”。他曾送我一本《中國(guó)烹飪大師徐鶴峰新廚藝薈萃》，得知他早在1984年就赴澳大利亞進(jìn)行江蘇菜烹飪表演并獲得澳大利亞榮譽(yù)公民稱號(hào)。

執(zhí)業(yè)超過(guò)半個(gè)世紀(jì)，徐鶴峰為上海菜與江蘇的交流融合做了很大的努力，在研究恢復(fù)傳統(tǒng)菜點(diǎn)的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新了一大批新菜，從金蹼仙裙、丁香排骨、蟹黃長(zhǎng)江河豚、脆皮遼參到太倉(cāng)糟油春餅、白玉土豆涼糕、三套獅子頭等數(shù)百款，令人目不暇接。一句話，徐大師是餐飲江湖的牛人。

橙黃橘綠，桂子飄香，我們上海幾個(gè)吃貨前往蘇州吳江區(qū)參加一年一度的吳江美食節(jié)。美食節(jié)前一夜，蔣洪先生在吳江賓館為我們上?？腿讼磯m，請(qǐng)徐鶴峰大師專(zhuān)為我們做幾道名菜，食材只有一種：太湖青魚(yú)（鯖魚(yú)）。噯，按照蘇州舊俗，青魚(yú)不是要等到十二月份才能吃嗎？其實(shí)，這貨在重陽(yáng)節(jié)后就慢慢肥碩了，一直到來(lái)年清明前，江南一帶都是品味青魚(yú)的大好時(shí)光，再說(shuō)如今水產(chǎn)養(yǎng)殖十分發(fā)達(dá)，貨源充足，入秋后青魚(yú)就可大量登席啦。

就像國(guó)畫(huà)大師作水墨畫(huà)， 一缸清水一硯墨汁就能展現(xiàn)一個(gè)富有層次的繽紛世界。一條青魚(yú)在烹飪大師手里，也必將有色香味形俱全的呈現(xiàn)——我深信不疑。

作為四大家魚(yú)之首的青魚(yú)，特別是活動(dòng)于湖底的烏青（蘇州人也稱“血青”），以小魚(yú)小蝦及螺螄蜆蚌為食，皮色烏青閃亮，肉質(zhì)優(yōu)于草青，是江南城鄉(xiāng)上等食材。大多數(shù)廚師一魚(yú)多做，不外乎蜜汁熏魚(yú)、糟熘魚(yú)片、小煎魚(yú)米、炒肚當(dāng)、紅燒劃水等等，但大師執(zhí)爨，不按尋常套路出牌。

先說(shuō)一下冷盤(pán)，比如用肚當(dāng)做的蝦子青魚(yú)鲞，參以老蘇州蝦子鲞魚(yú)的古法，薄鹽整理一下兩面煎黃，加秋油入味，再覆以厚厚一層炒過(guò)的河蝦子，咸鮮回甘，食之欲罷不能。那么要覆蓋多少蝦子才夠份呢？——有人這樣問(wèn)我，我的感覺(jué)就是一定要像敗家子那樣揮霍！否則就對(duì)不起“蝦子鲞魚(yú)”這四個(gè)字。

還有用青魚(yú)脊背肉做的稻香村熏魚(yú)，推陳出新，外脆里軟，咸鮮回甘，氣逸焦香。華永根老師在《蘇州吃》一書(shū)里專(zhuān)門(mén)提到了蘇州熏青魚(yú)，還從清代《調(diào)鼎集》里尋到了根源：“切塊，醬油浸半日，油炸取起，略冷涂麻油，架鐵篩上，燃柏枝熏。”華永根老師認(rèn)為：“不管古法，還是今做，熏魚(yú)做法的要點(diǎn)在一個(gè)‘熏’字，故而出品的熏魚(yú)才會(huì)色澤深黃，焦香撲鼻，魚(yú)肉肥嫩，甜咸適中，風(fēng)味獨(dú)特?！比缃裾嬲?jīng)過(guò)煙熏這道關(guān)鍵工序的熏魚(yú)已經(jīng)不多了，大抵烤箱來(lái)應(yīng)付一下，看上去色澤不錯(cuò)，但煙熏味蕩然無(wú)存。

高明的廚師是不會(huì)浪費(fèi)食材的。何況在蘇州人眼里，魚(yú)肚腸也是美味的來(lái)源。冷菜中有一道貌不驚人的魚(yú)泡膏，魚(yú)泡切碎后，放在魚(yú)湯里煨煮入味，冷卻后做成魚(yú)泡膏，色如琥珀，軟韌適中。還有一道魚(yú)鱗凍，也是險(xiǎn)中求奇。魚(yú)鱗在一般人眼里就是廚余啊，但廚師偏偏收集起比指甲蓋還大的魚(yú)鱗，加魚(yú)湯和調(diào)料小火煨煮4小時(shí)以上，直至魚(yú)鱗全部融化在魚(yú)湯中，倒入模具中凝結(jié)后蛻出切條，整體上有壽山凍石的驚艷外觀。一深一淺兩款，入口涼絲絲的相當(dāng)受用。

對(duì)啦，“化腐朽為神奇”的還有用魚(yú)皮做的賽脆鱔，魚(yú)皮切長(zhǎng)條后拍粉油炸，回鍋調(diào)成甜酸味，外脆里酥，入口即化，是一款極妙的下酒菜。用魚(yú)碎肉做的瓜姜魚(yú)米，勝似清粥小菜；還有外形像煞一塊塊白斬雞，味道鮮香滑嫩、軟糯豐腴的糟青魚(yú)肚當(dāng)……惜物惜福，毫無(wú)糜費(fèi)！

暖場(chǎng)戲結(jié)束，名角兒粉墨登場(chǎng)！

第一道，煎糟。取青魚(yú)肚當(dāng)半爿，治凈后刮去腹內(nèi)黑衣，用海鹽內(nèi)外擦勻，略壓重物，腌制6個(gè)小時(shí)。再取75克香糟放入大碗里，加黃酒65克徐徐攪勻，復(fù)將腌過(guò)的青魚(yú)肚當(dāng)放入大碗中拌勻，壓緊加蓋，一天一夜后取出，洗凈瀝干。

進(jìn)入烹飪程序比較簡(jiǎn)單，先用老菜油（老菜油有意想不到的妙處）煎至肚當(dāng)結(jié)皮，再加調(diào)味上色，魔法棒所向之處，是要加一種糖油?。ㄓ镁d白糖拌豬膘腌制45天而成）。華永根老師在注釋清代《桐橋倚棹錄》“煎糟魚(yú)”一條中也強(qiáng)調(diào)：“輔料必須用好糖及糖油丁來(lái)增肥鮮?！毙』疝D(zhuǎn)大火后再加木耳、筍片等輔料，此時(shí)不要多動(dòng)勺子，可將炒鍋不停轉(zhuǎn)晃動(dòng)，至湯汁收稠時(shí)再淋水淀粉勾芡，淋麻油后即可裝盤(pán)。

一盆古早味的煎糟就這樣登場(chǎng)了，色如重棗，糟香濃郁，咸中帶甜，為蘇州不可多得的一道冬季名菜。我曾在三十年前領(lǐng)略于上海老飯店，可惜如今在老飯店的菜譜中找不到了。

第二道，湯卷。就是用魚(yú)腸、魚(yú)泡加魚(yú)尾做的一道湯菜。魚(yú)腸也能吃嗎？能！而且是不可多得的美味，青魚(yú)肚腸在長(zhǎng)江三角洲有無(wú)數(shù)粉絲，你大概沒(méi)聽(tīng)過(guò)寧波人是怎么說(shuō)的吧：“吃過(guò)青魚(yú)肚腸，忘記親爹親娘。”寧波人燒青魚(yú)肚腸是大刀闊斧的濃油赤醬風(fēng)格，蘇州人的操作則更加精細(xì)化。一條二十斤重的青魚(yú)，腸子可達(dá)一米多長(zhǎng)，闊而厚，仔細(xì)刮凈腸壁污物，剪成四五寸長(zhǎng)，然后與過(guò)油后的魚(yú)頭、魚(yú)尾一起，加適量魚(yú)湯煮成。

☉ 湯卷

當(dāng)大砂鍋熱氣蒸騰上桌后，呈現(xiàn)在我們眼前的這道經(jīng)典名菜湯色濃郁，形態(tài)豐實(shí)，青魚(yú)頭尾以及番薯粉皮墊底，上面鋪了一層魚(yú)腸，造型類(lèi)似熗虎尾，兩頭堆了切得極細(xì)的京蔥絲和嫩姜絲。我舀了一勺細(xì)品，糟香馥郁，魚(yú)腸嫩軟滑爽而微微彈牙，魚(yú)湯芳香撲鼻，鮮味醇厚。再搛了幾塊頭尾來(lái)吃，軟糯滑嫩，豐腴甜鮮，太湖風(fēng)味，境界高闊。

第三道：汆糟。青魚(yú)尾巴肉脂豐腴，含磷量高，口感奇妙，江浙民間有諺：“青魚(yú)尾巴鰱魚(yú)頭”。魚(yú)頭魚(yú)尾在江南都是令廚師眉開(kāi)眼笑的食材，這一點(diǎn)常為北方人驚詫。汆糟是湯菜，湯頭略寬，湯色清澈微黃，肥厚闊大的魚(yú)尾改刀后條條排列整齊，碗底襯了一些筍片和厚百葉絲，徐大師說(shuō)這是常熟的做法，也算蘇州菜范疇。執(zhí)匙一嘗，糟香濃郁，魚(yú)肉滑嫩，膏脂豐滿，鮮香至極，似有一種幽幽古意蕩漾在舌尖。

重陽(yáng)后的青魚(yú)漸入佳境，肥腴鮮美，是做湯卷、煎糟、汆糟的最佳時(shí)機(jī)。那么湯卷吃過(guò)了，腸子邊上的魚(yú)肝到哪里去了呢？徐大師哈哈一笑，伸出食指朝我鼻子上一點(diǎn)，馬上起身轉(zhuǎn)入廚房，一眨眼工夫上了第四道：清湯禿肺。

“禿”字，在老上海的方言中有“純粹”“獨(dú)有”“全部”的意思，禿肺，就是全部用魚(yú)肝做的一道菜。上海不是還有一道很牛的新秋風(fēng)味嗎——“禿黃油”，全部用蟹黃蟹膏炒成一份，金燦玉潤(rùn)，紅油鑲邊，拌上一盅雪雪白、晶晶亮的新米飯，吃得滿嘴流油，飄飄欲仙。魚(yú)的肺呢，其實(shí)也不真是肺，就是魚(yú)肝。木瀆石家飯店有一道赫赫有名的“鲃肺湯”，就是用鲃魚(yú)肝做的。

青魚(yú)禿肺這道名菜是這樣制成的：活青魚(yú)宰殺后，剝?nèi)「皆隰~(yú)腸上的魚(yú)肝待用，一條重十斤以上的青魚(yú)才能剝得兩指寬這么一條，得湊足十條魚(yú)肝，廚師才肯接單。所以在城隍廟上海老飯店吃這道菜，得提前幾天電話預(yù)訂，店家每天只供應(yīng)四五份，賣(mài)光算數(shù)。昔日新民晚報(bào)社長(zhǎng)趙超構(gòu)先生在上海老飯店吃了青魚(yú)禿肺后大加贊賞：“狀如黃金，嫩如腦髓，鹵汁濃郁芳香，入口未細(xì)品，即已化去，余味在唇在舌，在空氣中，久久不散。”

不過(guò)上海老飯店再牛，也只有紅燒禿肺，徐大師別出心裁，要以清湯禿肺驚世駭俗。

很快，清湯禿肺盛在白瓷大碗里，配了松茸、香菇、筍片和小菜心，色澤溫潤(rùn)，香氣文雅，大塊的魚(yú)肝呈黃楊木色，沉浮散落在碗中，舀取一塊入口，不須勞動(dòng)牙齒，舌尖往“天花板”上一頂，就溶為甘露瓊漿，再進(jìn)一杯紹興花雕，身在人間天堂，不知今夕何夕。

徐大師透露說(shuō)，青魚(yú)一定要活殺取肝，當(dāng)天殺當(dāng)天用，隔天就難保新鮮了。整理時(shí)須漂凈肝體內(nèi)的血水，沸水鍋里一汆撈起，再用溫?zé)岬碾u湯浸泡一小時(shí)入味，復(fù)撈起后徐徐滑入另一口已經(jīng)加了輔料的雞湯砂鍋內(nèi)，僅需幾秒鐘，起見(jiàn)沸即可。我明白了，這道清湯禿肺的美味，一半出自魚(yú)肝的本鮮，另一半得自雞湯的輔佐，而掐分掐秒的時(shí)間掌控是一舉成功的關(guān)鍵。

第五道：魚(yú)腦燴蟹粉。青魚(yú)的頭部也要物盡其用，氽熟后仔細(xì)拆骨，留取整形，與太湖大閘蟹拆出的蟹粉、蟹黃一鍋燴，關(guān)鍵是烹飪過(guò)程中勺子只能輕推而不能借助重力調(diào)和，以防魚(yú)腦破碎，溜溜地勾了薄芡后裝在腰盆里上桌，盆沿汪出明亮的黃油，盆兩端堆了京蔥絲和嫩姜絲，吃時(shí)執(zhí)匙每樣取一點(diǎn)，在口中拌勻咀嚼，嫩滑鮮美，無(wú)以復(fù)加，誠(chéng)為太湖美食的代表作。

第六道：蟹粉拆骨劃水。取十條大青魚(yú)的尾鰭，清水汆過(guò)，將尾鰭部分的軟骨一根根抽出，留住魚(yú)皮下層軟糯的膠質(zhì)，保持尾鰭的完整形態(tài)。如果足夠闊大，則可縱向改兩刀后成闊條狀，交錯(cuò)著碼在碗底，加調(diào)味料以扣法蒸熟，然后覆在墊了熟白菜梗的大盆底部，將炒得油汪汪的蟹粉蓋在劃水上面，澆上魚(yú)湯和糟鹵即可上桌。這道蟹粉拆骨劃水，用尋常食材制造出官府菜的驚艷效果，大口咀嚼，不必?fù)?dān)心魚(yú)刺作怪。在口感上軟糯韌滑，不是魚(yú)翅，勝似魚(yú)翅，糟香馥郁的嗅覺(jué)體驗(yàn)，又是一般清湯魚(yú)翅所不能比擬的。這道極具想象力的大菜，有運(yùn)斤成風(fēng)的氣派。

一桌人都個(gè)個(gè)大肚圓圓，撐死了。徐大師還要以一道面點(diǎn)收尾：太湖全魚(yú)面。用青魚(yú)肉剁成魚(yú)茸，加面粉和蛋清和成面，搟皮后切成稍稍見(jiàn)闊的薄皮條；魚(yú)湯是用青魚(yú)龍骨和太湖小雜魚(yú)熬成的，色如牛乳，釅如瓊漿，一小碗面里還配了兩顆夜明珠般的魚(yú)圓和一株碧綠生青的小菜心。這樣一碗全魚(yú)面，便為全魚(yú)宴劃上了一個(gè)有力的驚嘆號(hào)！

一條青魚(yú)在太湖，可以是一次放逐，也可以是一場(chǎng)約定，到了大師手里呢，居然拗出了N種造型。我不敢說(shuō)餐桌就是魚(yú)的最好歸宿，但肯定是對(duì)飲食文化的一場(chǎng)華麗演繹。