華永根

說(shuō)到吃食海鮮，舊時(shí)蘇州人一直處在可吃可不吃的狀態(tài)，因?yàn)樵诔允乘a(chǎn)品里，蘇州人放在首位的是湖鮮，其次江鮮，最后才輪到海鮮。蘇州地處太湖之濱，北依長(zhǎng)江，東臨大海，四季分明，氣候溫潤(rùn)，交通順達(dá)，區(qū)域優(yōu)勢(shì)突出，物產(chǎn)豐饒，長(zhǎng)年湖鮮不斷，應(yīng)時(shí)而出，各色魚(yú)菜花樣繁多，許多魚(yú)饌有典故，有來(lái)歷，形成江南特有的“魚(yú)文化”。江鮮又四季交替，常作補(bǔ)充。海鮮倒是有啥吃啥，正是靠山吃山，靠水吃水。生活在蘇州的人也真有福氣，江、海、湖三鮮魚(yú)品一年四季隨時(shí)都能吃到、吃全。

舊時(shí)大多蘇州人吃食海鮮只吃帶魚(yú)、黃魚(yú)、鯧魚(yú)三種魚(yú)，有時(shí)還吃些烏賊魚(yú)、馬鮫魚(yú)、鰳魚(yú)等，其他稀奇八怪的海產(chǎn)品不碰不吃的。那時(shí)海鮮保鮮、運(yùn)輸條件都跟不上，海里魚(yú)一般起水即死，新鮮程度比之鮮活湖鮮、江鮮相差遠(yuǎn)了，加上蘇州人習(xí)俗上飯稻魚(yú)羹、莼鱸蝦蟹選擇余地大，舌尖又挑剔，海產(chǎn)品只能靠后了。蘇州人在吃食海產(chǎn)品上，可以吃出花樣，但排斥生吃怪異的海產(chǎn)品。在口味上追求清淡、鮮香、原汁原味。在菜肴品質(zhì)上力求精細(xì)、風(fēng)雅、時(shí)令、養(yǎng)生，懷著對(duì)食材的敬重，崇尚自然的吃法。

蘇州人對(duì)黃魚(yú)、帶魚(yú)、鯧魚(yú)這三種魚(yú)另有自己的稱(chēng)呼，黃魚(yú)稱(chēng)為“石首魚(yú)”，帶魚(yú)稱(chēng)為“裙帶魚(yú)”，鯧魚(yú)稱(chēng)為“叉片魚(yú)”。不知何故，這三種魚(yú)在舊時(shí)飯店菜館中，僅大黃魚(yú)能上餐桌，帶魚(yú)、鯧魚(yú)在家庭餐桌上出現(xiàn)較多，而在一些小飯店、包飯作坊里則有小黃魚(yú)、帶魚(yú)、鯧魚(yú)供應(yīng)，且價(jià)格低廉。

被稱(chēng)“石首魚(yú)”的黃魚(yú)在吳地是較受歡迎的海鮮，黃魚(yú)無(wú)小刺骨肉質(zhì)鮮美，因魚(yú)頭里有白色塊狀魚(yú)骨，故稱(chēng)“石首魚(yú)”。舊時(shí)在蘇州品吃黃魚(yú)也是一種時(shí)尚，諺曰：“楝子花開(kāi)石首來(lái)，筒中被絮舞三臺(tái)”，言典賣(mài)冬具來(lái)買(mǎi)黃魚(yú)吃。古時(shí)海潮可直達(dá)姑蘇城下，有道是：“潮來(lái)石首滿吳中”，蘇州人嗜黃魚(yú)之風(fēng)一度盛行。

蘇州吃食黃魚(yú)常見(jiàn)菜肴品種有：紅燒黃魚(yú)、湯黃魚(yú)、醋溜黃魚(yú)、煎黃魚(yú)、黃魚(yú)羹等。有一道“剝皮黃魚(yú)”為老祖宗傳下來(lái)的古菜，顧祿著《桐橋倚棹錄》書(shū)中亦有記載，此菜把鮮黃魚(yú)治凈，去首去皮，將魚(yú)肉批成“月牙狀”，調(diào)味漿搭后，入油鍋成熟，與調(diào)好的玫瑰腐乳汁等攪勻制作成品。此菜色澤艷紅，外脆里嫩，魚(yú)香花香，回味鮮甜，一直是食客首選。舊時(shí)蘇州的老法菜館制作黃魚(yú)，菜肴有多種要求，如湯黃魚(yú)一般是不放雪菜的，認(rèn)為用了咸菜檔次低了，入湯之物只用筍片、冬菇片、熟火腿片等，上桌前還須撒些胡椒粉。

舊時(shí)蘇州松鶴樓、義昌福、新聚豐等菜館在黃魚(yú)汛里，都有湯黃魚(yú)、干燒黃魚(yú)、松鼠黃魚(yú)等應(yīng)市。蘇州大廚對(duì)黃魚(yú)宰殺有固定手法，去魚(yú)鱗及背鰭，挖去魚(yú)鰓，用竹筷子自魚(yú)嘴中掏盡內(nèi)臟，保持整條黃魚(yú)的完整，魚(yú)大的在魚(yú)身上淺割十字花刀。家常菜最常見(jiàn)的是紅燒黃魚(yú)，黃魚(yú)洗凈在鍋中兩面煎黃，加入料酒、醬油、糖等紅燒成品。在蘇州烹制紅燒黃魚(yú)中必加一物“大蒜頭”，似乎大蒜頭與黃魚(yú)像標(biāo)配一般。蘇州人家在年中五月五端午節(jié)時(shí)幾乎家家戶(hù)戶(hù)爭(zhēng)燒黃魚(yú)，那時(shí)節(jié)的黃魚(yú)就成了應(yīng)景之物。黃魚(yú)用鹽腌制后曬成魚(yú)干，另有一種風(fēng)味，與鮮豬肉同燒又成一道家常名菜。黃魚(yú)腌制風(fēng)干后在蘇州稱(chēng)為白“鲞”，也稱(chēng)“黃魚(yú)干”。鲞魚(yú)中另一款蘇州人夏季最?lèi)?ài)吃的蝦子鲞魚(yú)，則是采用海中鮮鰳魚(yú)腌制曬干，與鮮蝦子烹制出的一道吳中名肴，鮮美至極。

蘇州人稱(chēng)帶魚(yú)為“裙帶魚(yú)”，據(jù)說(shuō)此魚(yú)在海中釣起時(shí)，后面一條魚(yú)會(huì)咬著前面一條魚(yú)的尾巴，釣起一條跟著數(shù)條，故有如此稱(chēng)呼。也有說(shuō)此魚(yú)外形像帶條一樣長(zhǎng)，銀光閃爍煞是好看，得此稱(chēng)呼。

帶魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩肥膄，是尋常百姓餐桌上的常客，有人還認(rèn)為帶魚(yú)不是海魚(yú)呢，其實(shí)帶魚(yú)常年生活在海洋里，成群結(jié)隊(duì)。蘇州人常吃帶魚(yú)，一直認(rèn)定浙江舟山等地區(qū)東海帶魚(yú)為上品，被稱(chēng)為“油帶魚(yú)”“小眼睛帶魚(yú)”，冬季最為肥美，細(xì)皮嫩肉，油脂爆棚，蘇州人常用來(lái)紅燒。過(guò)去有一時(shí)段生活拮據(jù)，經(jīng)濟(jì)困難，少衣缺食，國(guó)家對(duì)糧食、肉、魚(yú)等發(fā)票供應(yīng)，有時(shí)憑票買(mǎi)到兩斤帶魚(yú)，真是歡天喜地，多數(shù)時(shí)候把帶魚(yú)洗凈，切段紅燒，還得多放些湯水，冬季過(guò)夜后魚(yú)中湯汁結(jié)凍后，帶魚(yú)尤其好吃，即便不吃魚(yú)肉，那口魚(yú)汁凍水鮮美的可口滋味至今仍令人難忘。

除了紅燒，帶魚(yú)還有干煎、清蒸等多種烹飪方法，滬上人家對(duì)吃帶魚(yú)也情有獨(dú)鐘，吃食方法多樣，其中最常見(jiàn)糖醋帶魚(yú)，風(fēng)味獨(dú)特。上海曾在1957年出版帶魚(yú)菜譜，記錄滬上、江浙地區(qū)64種帶魚(yú)烹制方法，堪稱(chēng)吃食帶魚(yú)的典籍。在飲食的江湖道上還一直爭(zhēng)論著帶魚(yú)外表銀色魚(yú)鱗要不要刮掉，有人說(shuō)帶魚(yú)表皮無(wú)魚(yú)鱗，是一層膜，稱(chēng)為“銀脂”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，又具顏值，有些浙江地區(qū)人們吃帶魚(yú)是不刮魚(yú)鱗的，尤其新鮮帶魚(yú)要用清蒸方法保持帶魚(yú)那一層銀脂，味美鮮實(shí)。而蘇州人吃帶魚(yú)必刮魚(yú)鱗，唯恐帶魚(yú)外表不潔，氧化變質(zhì)，腥味超重，影響口感。在我看來(lái)，各地有各地的吃法，無(wú)須統(tǒng)一，適口者為珍。吳地另有一種用大量鹽把帶魚(yú)腌制成“咸帶魚(yú)”“死咸連天”的口味，尤其受廣大農(nóng)民喜愛(ài)，農(nóng)耕大忙季節(jié)，農(nóng)民忙于農(nóng)活，用這種咸帶魚(yú)切段燉在飯鑊上，飯燒好菜亦好了，帶魚(yú)咸味過(guò)重，但“下飯”，農(nóng)忙人出汗多重咸味補(bǔ)充了身體中缺失的鹽分。

蘇州人吃食海魚(yú)中，鯧魚(yú)一直是繞不開(kāi)的品種，蘇州人稱(chēng)鯧魚(yú)為“叉片魚(yú)”，此魚(yú)頭小體大呈扁形，體內(nèi)僅一根大骨無(wú)細(xì)刺，很受大眾歡迎，鯧魚(yú)中有金鯧、灰鯧、烏鯧、白鯧等，因其外面魚(yú)鱗色澤不同，各有其稱(chēng)呼。蘇州人吃鯧魚(yú)尤愛(ài)白鯧，白鯧又稱(chēng)銀鯧，肉細(xì)味美，紅燒、清蒸均有佳味，在蘇州鯧魚(yú)吃法中最為讓人津津樂(lè)道的，是做成蘇式爆魚(yú)樣，把鯧魚(yú)洗凈，打片，在調(diào)味料中浸漬數(shù)小時(shí)，下油鍋氽至成熟，回鍋至鹵汁中小煮，成品裝盆，魚(yú)香撲鼻，微咸微甜，鮮味十足，冷食熱吃都可，風(fēng)味一流。

在一般蘇州人家中鯧魚(yú)多是以紅燒為主，口味隨意，咸鮮、微辣均可。鯧魚(yú)討人歡喜之處除肉層鮮嫩又無(wú)小刺外，還因其身體扁平，魚(yú)肉易熟。在舊時(shí)一些飯店、酒家還有一種熏鯧魚(yú)出售，鯧魚(yú)打片調(diào)味后，以木屑、茶葉、紅糖等為料，煙熏至熟，此鯧魚(yú)真乃一家吃隔戶(hù)聞香，而且價(jià)廉物美。清蒸鯧魚(yú)在家常燒法中也受人們歡迎，鯧魚(yú)清蒸操作簡(jiǎn)單又能保持原汁原味。蘇州人蒸鯧魚(yú)講究一次性投料，即在蒸魚(yú)時(shí)把蔥姜酒等調(diào)味一次放入，掌控蒸制時(shí)間，鯧魚(yú)蒸熟后趁熱吃，肉肥魚(yú)香，入口絲滑，味入心田。

現(xiàn)階段海中黃魚(yú)、帶魚(yú)、鯧魚(yú)已今非昔比了，都成了“貴族”。在蘇州許多宴會(huì)上也常有出現(xiàn)，上得臺(tái)面。人們喜歡這些海鮮，又做得精細(xì)，大多分段分片出售，如釀?wù)酎S魚(yú)一小段，糟煎帶魚(yú)一小塊，干燒鯧魚(yú)一小片，老蘇州人仍鐘愛(ài)這海中“三件套”，時(shí)不時(shí)會(huì)尋味而去，有時(shí)真會(huì)把黃魚(yú)、帶魚(yú)、鯧魚(yú)這三樣一起紅燒一鍋，鮮鮮美美的滋味令人神往。

當(dāng)下海產(chǎn)品已是極大豐富，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈從養(yǎng)殖到運(yùn)輸保鮮等都十分發(fā)達(dá)完備，品種多得讓人難以置信。一些人也趕著潮頭，認(rèn)為吃海鮮高檔、時(shí)尚，在蘇州的餐館飯店中，基圍蝦、石斑魚(yú)、象鼻蚌、青蟹和各種貝類(lèi)等海鮮屢見(jiàn)不鮮。有一些海鮮靠著“生吃”吸引食客，一些婚宴中也須有高檔海鮮龍蝦、東星斑等來(lái)“撐門(mén)面”。從國(guó)外進(jìn)入市場(chǎng)的冷凍海鮮也隨處可見(jiàn)，更有鮮活海鮮空運(yùn)到市場(chǎng)，三文魚(yú)、鱈魚(yú)、澳洲龍蝦、阿拉斯加帝王蟹等等，也成了蘇州宴會(huì)中的新寵。市場(chǎng)大了，品種豐富了，一些海鮮館應(yīng)運(yùn)而生，有一時(shí)段似乎在蘇州吃海鮮也掀起了高潮。但也有許多不盡如人意的地方，人們對(duì)自然界索取過(guò)多，有一些海鮮污染加重，許多原生態(tài)食材正在減少，甚至絕跡。舊時(shí)蘇州人最?lèi)?ài)吃帶魚(yú)、黃魚(yú)、鯧魚(yú)，盡是原生態(tài)，野生的，現(xiàn)在只能靠人工養(yǎng)殖來(lái)滿足市場(chǎng)了。時(shí)下難得有一條野生黃魚(yú)，要賣(mài)到上萬(wàn)元，成了奢侈品，資源有限，行情還漲。飼養(yǎng)的各種海鮮，外形還在，但肉質(zhì)變化較大，大多靠人工養(yǎng)殖的魚(yú)類(lèi)肉質(zhì)粗糙，鮮度尤低，只能靠調(diào)味來(lái)烹制出味道了。

對(duì)蘇州人來(lái)說(shuō)，湖鮮、江鮮、海鮮都可選擇，但切莫舍近求遠(yuǎn)，一味去追求時(shí)潮，生活還須精打細(xì)算，不管時(shí)代潮流和社會(huì)風(fēng)尚怎樣變化，得走好自己的路。

時(shí)髦吃食只是表面光彩，在生活中真正的享受是淡泊帶來(lái)的快樂(lè)。