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        鎮(zhèn)江“三怪”

        2021-10-12 07:01:54潘春華
        新天地 2021年9期
        關(guān)鍵詞:香醋鍋蓋鎮(zhèn)江

        潘春華

        鎮(zhèn)江是座歷史文化名城,承載著三千多年豐厚的歷史文化底蘊,飲食文化內(nèi)容豐富,特色鮮明,流傳數(shù)百年的“肴肉不當(dāng)菜,香醋擺不壞,面鍋里煮鍋蓋”,這一鎮(zhèn)江“三怪”飲食民諺,已成為古城鎮(zhèn)江充滿神奇和魅力的“城市名片”。肴肉為何不當(dāng)菜,香醋為何擺不壞,面鍋里為何煮鍋蓋?多少年來人們一直在探究其中原委,現(xiàn)略加敘述,以助雅興。

        一怪:肴肉不當(dāng)菜

        肴肉,鎮(zhèn)江稱“水晶肴蹄”,是用豬的前蹄肉加入適量鹽和硝腌漬烹制而成的菜肴,大江南北許多地方都加工制作,許多人都愛食用,偏偏到了鎮(zhèn)江就出現(xiàn)“肴肉不當(dāng)菜”的怪事,其實這是古城鎮(zhèn)江一種獨特的飲食文化現(xiàn)象。據(jù)《清稗類鈔·飲食類》里記載:“鎮(zhèn)江人之啜茶,必佐以肴。肴以豬豚為之,先漬以鹽,使其味略咸,色白如水晶,切之成塊,于飲茗時佐之,甚可口,不覺之有脂肪也?!彼^“啜茶”,是指鎮(zhèn)江人有晨起上茶館吃早茶的習(xí)慣,一壺清茶、一盤肴肉、一碟香醋,再加些許姜絲,一邊品茶,一邊醮著香醋,佐以姜絲吃肴肉,這茶、醋、姜、肴肉四香齊入口,獨特的美味,獨特的口感,美不勝收,回味無窮,享受的是一種口福,全然忘記肴肉是一道菜了。

        據(jù)鎮(zhèn)江民間傳說,八仙之一的張果老應(yīng)王母娘娘邀請,倒騎毛驢去瑤池赴蟠桃會。路經(jīng)鎮(zhèn)江時,聞到肴肉的香味,連忙下驢,變成一老者,來到凡間吃肴肉,竟忘了赴蟠桃會,由此可見其美味。張果老倒騎毛驢下界吃肴肉的膾炙人口、婦孺皆知的傳說,在《中國土特產(chǎn)傳說》和《江蘇土特產(chǎn)傳說》等書中均有記載。

        “肴肉不當(dāng)菜”說它是一怪,其實是一種精彩,是極具鎮(zhèn)江地方飲食文化的精神。鎮(zhèn)江肴肉用料講究,經(jīng)過大小十三道工序精工細(xì)作,具有“香、鮮、酥、嫩、美”五大特色,肉精香酥,食不塞牙;肥肉去脂,食之不膩;香氣獨特,鮮味誘人;皮白肉紅,鹵凍透明,光滑晶瑩,展現(xiàn)了與眾不同的品質(zhì),因而贏得“水晶肴蹄”的美稱。食用時,可以按照肴蹄的不同部位,切成不同的形狀。前蹄爪上部的兩塊肉,切成片狀,形如眼鏡,食之筋纖柔軟,鮮香味美,名曰“眼鏡肴”;前蹄爪旁的肉,切下來彎如玉帶,其肉極嫩,入口即化,清香可口,名曰“玉帶肴”;前蹄爪上的走瓜肉,肥瘦兼有,鮮美爽口,名曰“東坡肴”;那一塊連著一根細(xì)骨的凈瘦肉,口感特好,名曰“玉棒肴”。不同部位的肴肉,有著不同的口感和不同的風(fēng)味。故而作家汪曾祺先生《肉色不鄙·鎮(zhèn)江肴蹄》記敘:“鎮(zhèn)江肴蹄,鹽漬,加硝,放大盆中以巨大石塊壓之,至肥瘦肉都以板實,取出,煮熟,晾去水氣,切厚片,裝盤。瘦肉顏色殷紅,肥肉白如羊脂玉,入口不膩。吃肴肉,要蘸鎮(zhèn)江醋,加嫩姜絲?!彪y怪鎮(zhèn)江民間民俗文學(xué)家、教育家兼詩人王驤先生食肴以后,認(rèn)為這是一種無上美好的享受,大為感嘆,并把美味和美景相提并論,吟詩褒贊曰:“風(fēng)光無限數(shù)金焦,更愛京江肉食饒,不膩微酥香味溢,嫣紅嫩凍水晶肴。”

        1949年10月1日,在北京天安門隆重舉行了開國大典。當(dāng)天晚上,中央人民政府在北京飯店舉行中國第一次盛大國宴,為新中國的誕生舉杯祝賀。據(jù)資料記載,政務(wù)院典禮局局長與當(dāng)時的北京飯店經(jīng)理商量后,報請周恩來總理同意,調(diào)來朱殿榮、王杜昆、楊啟榮、王斌、孫久富、景德旺、李世忠等幾位名廚,總廚師長由朱殿榮擔(dān)任。在開國第一宴四道冷菜中就有鎮(zhèn)江肴肉,足見肴肉的美味和名聲。

        1963年,鎮(zhèn)江“水晶肴蹄”作為淮揚菜系名菜名肴中唯一專屬鎮(zhèn)江的名菜肴,被《中國菜譜》收錄。2009年6月,宴春酒樓的鎮(zhèn)江肴肉制作技藝,被列為江蘇省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

        二怪:香醋擺不壞

        我國有四大名醋之說,除了鎮(zhèn)江香醋之外,還有山西老陳醋、四川保寧醋和福建永春老醋。四大名醋各有特色,各展其長。鎮(zhèn)江醋何以稱為“香醋”?它從酸醋、老醋、陳醋中脫穎而出,創(chuàng)新了我國醋生產(chǎn)門類。早在2600年前,鎮(zhèn)江就有釀造醋的作坊了。據(jù)民間傳說,鎮(zhèn)江香醋是杜康的兒子釀造出來的,那年,杜康造成酒后就領(lǐng)著一家老小來到鎮(zhèn)江,在小魚巷開了一家前店后廠的小糟坊。糟坊緊靠長江邊,直對江中的“龍窩”。相傳,龍窩水下有條小白龍,因此水質(zhì)醇厚甘甜。杜康造酒就用龍窩里的水,每天由他的兒子黑塔擔(dān)水,平時黑塔還干些養(yǎng)馬之類的雜活。一天,馬跑到院里吃酒糟,黑塔見馬吃得很香,就洗凈三只大缸,裝了大半缸酒糟,又在每只缸里倒了兩擔(dān)龍窩水,把酒糟泡在水里,以此喂馬,并不時用扁擔(dān)在缸內(nèi)攪拌。半個月過去了,馬吃得又肥又壯。這天,時值盛夏,天氣悶熱,黑塔喝了酒昏昏入睡,一聲悶雷驚動了他,一位白發(fā)蒼蒼的老人站在眼前,笑瞇瞇地說:“黑塔,你制作的調(diào)味瓊漿,賜一點給我嘗嘗好嗎?”黑塔迷迷糊糊地說:“仙翁,我隨父造酒,干些粗活,哪里造什么調(diào)味瓊漿!”白發(fā)老翁指了指旁邊大缸說:“你造了二十一日,今日酉時就好吃啦!”說完不見了。黑塔醒來,將夢中之事告訴父親,杜康覺得神奇,便在酉時親口嘗了缸中“瓊漿”,果然香噴噴、酸溜溜、甜絲絲的,味美無比,頓覺神清氣爽,樂壞了杜康。可這“瓊漿”叫什么名字呢?黑塔想了想說:“酒糟泡二十一日,到酉時成功,二十一日加酉不是醋字嗎?就叫‘醋吧?!本瓦@樣,“杜康造酒兒造醋”的故事一直流傳至今。

        鎮(zhèn)江香醋具有“酸而不澀、香而微甜、醇厚鮮美、色澤透明、愈存愈香”的特點,綻放了“醋酸飄香”的異彩。北宋著名詩人、美食家蘇軾曾十一次到鎮(zhèn)江,他在焦山品嘗鰣魚之余,書寫了“芽姜紫醋炙銀魚(鰣魚),雪碗擎來二尺余;尚有桃花春氣在,此中風(fēng)味勝莼鱸”的詩篇,道出了他對鎮(zhèn)江香醋和鰣魚的鐘愛。

        鎮(zhèn)江香醋為什么擺不壞?由于精選了粒大、渾圓、晶瑩潤白的優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料,采用獨特嚴(yán)格的生產(chǎn)工藝,歷經(jīng)釀酒、制醋醅、淋醋三大過程、四十多道工序六十多天的精心釀制而成。鎮(zhèn)江香醋融“色、香、酸、醇、鮮、濃”六大特色于一體,始終保持了夏日不霉,冬日不凍,久擺不腐,越陳越香的奇特品質(zhì)。因此《中國醫(yī)藥大典》早有定說:“醋產(chǎn)浙江杭紹為最佳,實則以江蘇省鎮(zhèn)江為最?!?/p>

        鎮(zhèn)江香醋不僅是絕佳的調(diào)味佐料,被古人譽為“食總管”,燒、炒、炸、熘、烤、扒、蒸、氽、拌時加入少許香醋,可解水產(chǎn)品腥味,促進(jìn)肉質(zhì)疏松和原料中的鈣、鐵、鋅的溶解,保持果蔬顏色鮮艷和維生素C不受破壞。而且拌涼菜時少許加入醋,可殺菌,增加菜肴的色香味。如今,鎮(zhèn)江香醋怪中又出新“怪”,使醋的物質(zhì)功能從調(diào)味走向藥用、保健、養(yǎng)生等多元化,由鎮(zhèn)江香醋延伸出的醋飲料、醋膠囊、醋糖、糖豆、醋消毒液等生活用品正走進(jìn)千家萬戶。

        2006年5月20日,鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)列入第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

        三怪:面鍋里煮鍋蓋

        鍋蓋面,是一種在面鍋里煮著鍋蓋的面條。待面鍋里面湯沸騰翻滾時,投入一把把面條,小小的木質(zhì)鍋蓋往面條上一蓋,小鍋蓋漂浮在面湯上面,可謂是大鍋小蓋與面條同煮。這樣的做法,水氣足,面湯不會溢出,既透氣又散熱,煮熟的面條不粘不黏,不散不亂,便于迅速準(zhǔn)確地逐份撈入面碗。面湯上有浮沫時,清除起來方便,不會使面湯混濁,面條也易于成熟入味。待面湯再度翻滾,用涼水一激,便可取出鍋蓋,撈出面條。其后,再將葷的素的配料(或叫澆頭)放入笊籬,入面鍋氽熟,放于面條之上,隨即加放各種調(diào)料,一碗色香誘人、味美可口的鍋蓋面便做好了。這種面條不硬不爛,滑潤爽口,特別有勁道。如若湯面上配以鱔魚絲或刀魚羹、香干絲作澆頭,更是香味撲鼻,令人垂涎欲滴。還有一種“干拌”的鍋蓋面,其做法奇特。清末,鎮(zhèn)江文人周伯義在他撰寫的《揚州夢》一書中說:“吾人惜費,早坐教場茶館,數(shù)十餞使堂倌買上好醬醋麻油至面下‘干拌,稱言愛潔?!彼^“干拌”,就是下法特殊:先把面條在面鍋里煮熟,再用面竹杓將面條挑到清水里過湯,用竹杓使勁甩干,倒入碗中拌以麻油、醬油、蝦米、蒜頭等佐料,吃在嘴里是性韌、爽口、味鮮。這種面,夏日頗為流行,既可單食,也可吃粥時搭食,兼作小菜。

        有關(guān)鍋蓋面的起源,還有個故事。相傳清朝乾隆年間,鎮(zhèn)江城里開了一家面店,店主叫張嫂子,名氣頂大。有一年,乾隆爺下江南到了鎮(zhèn)江,微服私訪,只帶了一名隨從太監(jiān),來到了張嫂子伙面店,也算慕名而來。

        二人一落座,隨從就傳下話,點了鎮(zhèn)江伙面嘗嘗。不知是因為乾隆爺來得早,還是張嫂子營業(yè)遲,這邊面鍋里的水還未燒開,那邊丈夫的面條也未搟好。隨從見遲遲不上面條,就進(jìn)來催促。張嫂子趕緊催丈夫用刀切面,自己又給灶里添了一把柴。很快,面鍋里的水開了,丈夫的面條也切好了,正抓起一把面條往鍋里放。正趕上隨從又進(jìn)來催,張嫂子邊回話邊急忙蓋鍋蓋。忙亂中,竟把灶上湯罐的小蓋子放進(jìn)面鍋。小鍋蓋漂浮在面湯上,沒等張嫂子放好調(diào)料,面鍋里水又沸騰了,快溢出鍋外。張嫂子一見,趕忙舀了兩勺湯罐里的涼水一澆,面鍋里平靜下來。水再一開,張嫂子就用竹笊籬和長筷子將面條撈進(jìn)碗里,配好了澆頭。

        張嫂子正想將面條端出去,那隨從一手接了過去。忙碌了一陣子的張嫂子倚在門旁,想聽聽外面顧客的反應(yīng),直聽得那人連聲說:“味道不錯,味道不錯,不爛不硬,噴香爽口!”張嫂子正欲轉(zhuǎn)身去鍋邊下面,哪知身著便服的乾隆爺踱步進(jìn)來,走到灶臺邊看張嫂子下面。

        突然,乾隆爺一聲驚叫:“呀,你怎么將鍋蓋放在面鍋里煮起來了!”這一叫,張嫂子才發(fā)現(xiàn)自己手忙腳亂,錯把小鍋蓋當(dāng)成大鍋蓋了。正在這時,丈夫也過來說:“外面的顧客個個都說今天的面條味道特別好,你加了什么好調(diào)料了?”張嫂子指著那小鍋蓋說:“恐怕就是因為面鍋里煮鍋蓋吧!”鍋蓋面的美名從此得名,其制作方法逐漸在民間流傳開來。

        從此,這家面店把大鍋蓋換成了小鍋蓋,首創(chuàng)了面鍋里煮鍋蓋的“鍋蓋面”。別的面店也紛紛效仿,鍋蓋面出了名,便成為鎮(zhèn)江一“怪”。如今,鎮(zhèn)江鍋蓋面已列為鎮(zhèn)江市和江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2009年10月,在天津“第十屆中國美食節(jié)暨第八屆國際美食博覽會”上,喜獲“中華老字號百年名小吃金鼎獎”;2013年7月,在杭州“第二屆中國飯店文化節(jié)暨首屆中國面條文化節(jié)”上,入選中國十大面條。

        鎮(zhèn)江鍋蓋面,自古以來平民百姓愛吃,達(dá)官顯貴也愛吃,土生土長的鎮(zhèn)江人愛吃,外地人也慕名尋訪一飽口福。前幾年,一部反映民國時期鎮(zhèn)江百年老字號醋坊,為民族利益卓絕斗爭的34集電視連續(xù)劇《血色沉香》在鎮(zhèn)江拍攝,鎮(zhèn)江香醋情懷和“城市山林”自然景觀,給全劇組留下了美好印象,而鎮(zhèn)江鍋蓋面也令他們流連忘返。

        鎮(zhèn)江“三怪”,出自民間,惠及百姓。

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