張 聰，林葉新

(南寧職業(yè)技術學院 健康與旅游學院，廣西 南寧 530008)

果酒是以新鮮水果或果汁為原料，采用全部或部分發(fā)酵方式釀制而成，酒度為7%～18%(體積分數(shù))的低酒度飲料酒[1]。我國是世界上較早開始釀造果酒的國家，唐代詩人王翰就曾吟誦出“葡萄美酒夜光杯”的名句。現(xiàn)代醫(yī)學研究表明，果酒富含糖、有機酸、酯類及多種維生素，特別是葡萄酒、刺梨酒，不僅維生素C含量高，還含有豐富的具有增強免疫功能的超氧化物歧化酶(SOD)[2]，少量飲用，有利于人體健康。

隨著生活水平的提高，人們更加注重生活質量和品位，酒類消費開始向低度、營養(yǎng)、保健、飲料化轉變。本文從果酒原料、加工工藝、營養(yǎng)及風味等四個方面綜述發(fā)酵果酒的研究進展。

1 果酒原料

1.1 果酒原料品種

一般來講，用于釀制果酒的原料品種需要滿足兩個條件：一是具有豐產(chǎn)、抗病等優(yōu)良的栽培性狀；二是具有較高的含糖量、適宜的含酸量和較高的出汁率。目前，文獻報道的用于釀制果酒的原料品種見表1。

表1 用于釀制果酒的原料品種

1.2 果酒原料控制

影響果酒質量的原料因素主要是水果品種及水果采摘時間的差異。司合蕓[5]研究了煙臺地區(qū)龍蛇珠在不同采摘時間內葡萄的糖度、葡萄皮色度及總酚、單寧含量，認為10月底的葡萄適合釀制陳釀型葡萄酒，10月14日～10月底的葡萄適合釀制中等陳釀型葡萄酒，10月9日～14日的葡萄適合釀制新鮮即飲型葡萄酒。李國薇[6]通過分析不同品種蘋果在釀制蘋果酒過程中的理化指標和感官指標，認為紅星和富士蘋果比較適合釀制果酒。

1.3 果酒新原料的挖掘

將部分經(jīng)濟價值較低的果品原料釀造成果酒，能極大地提高原料的利用價值。張超等[7]利用打瓜(一種藥食兩用的水果)釀制果酒，研究了發(fā)酵菌種和陳釀時間對果酒風味的影響。Machamangalath等[8]研究了利用印度藤黃和小果野蕉混合釀制果酒的工藝及果酒的風味。

2 果酒加工工藝

在果酒加工工藝中，果酒酵母、果酒發(fā)酵、果酒澄清以及新技術的開發(fā)是目前研究的熱點。果酒的生產(chǎn)工藝流程見圖1。

圖1 果酒生產(chǎn)工藝流程

2.1 果酒酵母

果酒酵母是果酒釀造的核心和關鍵，對于果酒的酒精度和色澤影響很大。目前，從自然環(huán)境中分離篩選果酒酵母仍是果酒酵母選育的常規(guī)方法。果酒酵母的選育主要有合成和誘變兩種方式。羅安偉[9]利用葡萄酒酵母KD與嗜殺酵母5045為親本，通過原生質體電融合將5045的嗜殺質粒導入KD中，選育出適合于獼猴桃酒釀造的生香嗜殺酵母。張大為[10]以梨園土壤及果皮為分離源，篩選出釀酒酵母和東方伊莎酵母作為融合親本，通過甲基磺酸乙酯(EMS)誘變和原生質體融合技術構建梨酒酵母工程菌。王玲等[11]以一株自行分離的菠蘿果酒酵母菌H10為出發(fā)菌株，制備原生質體后進行紫外誘變，選育出適合熱帶地區(qū)菠蘿酒生產(chǎn)的優(yōu)良酵母菌株。

從發(fā)酵結果來看，使用商用酵母對果酒的酒精度及色澤影響較大，而從天然水果中分離酵母菌種釀制的果酒香氣、滋味、色澤均較好。Dipak等[12]在芒果、菠蘿蜜和菠蘿果汁及三種水果的混合果汁中分別加入從棕櫚汁中分離的釀酒酵母及標準釀酒酵母MTCC-170進行果酒釀造。結果表明，從棕櫚汁中分離出的酵母所釀制的果酒質量較好。周元等[13]從獼猴桃的果皮中分離出釀酒酵母用于釀制獼猴桃酒，能更好地表達獼猴桃果酒的特征香氣。Berenguer等[14]分別采用三種商用釀酒酵母(VinifermRevelación、Viniferm SV及Viniferm PDM)釀制石榴酒，其中，采用Viniferm PDM酵母釀制的石榴酒色澤最好、花青素含量最高。

2.2 釀造工藝

2.2.1 新工藝、新方法

研究新工藝、新方法的目的是進一步提高果品利用率，降低果品在生產(chǎn)過程中的損耗，提高果酒的質量。目前，發(fā)酵果酒的釀造新工藝、新方法主要有無硫發(fā)酵技術、順序發(fā)酵技術、降酸技術以及CO2輔助提高出汁率等。這些技術單獨或者配合使用在一定程度上提高了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質量。張大為[10]采用酸棗仁和丁香作為SO2替代物，發(fā)現(xiàn)兩者既能抗菌，又能抑制酒中多酚的氧化。朱佳娜[15]從自然發(fā)酵葡萄酒中篩選出一株具有降蘋果酸能力的釀酒酵母，該酵母在經(jīng)0.1 μL膜處理的黑莓汁的發(fā)酵中降酸率為36.46%。邢亞[16]發(fā)現(xiàn)，在葡萄酒酒精發(fā)酵后期和酒精發(fā)酵結束、蘋果酸乳酸發(fā)酵前添加甘露糖蛋白MP60，能夠提高蘋果酸乳酸發(fā)酵的降酸率。

2.2.2 澄清劑和澄清工藝

發(fā)酵結束的果酒需要經(jīng)過一段時間的澄清才能變得透明。硅藻土、交聯(lián)聚維酮(PVPP)、殼聚糖、黃原膠等是常用的澄清劑。近年來，物理方法或者理化結合的澄清新工藝廣泛應用于果酒澄清中。黃能鳳[17]在80 ℃條件下對刺葡萄汁熱處理10 min，再用8層紗布進行過濾，其澄清度可達62.4%，說明熱處理對葡萄酒澄清有一定效果。王雅凡[18]從柿子渣中提取青柿單寧，與雞蛋清2∶1配比后用于澄清紅葡萄酒，澄清度達59.3%。李巖[19]利用殼聚糖和冰乙酸制備樹脂，樹脂使用量20 g/L，皂土懸浮液使用量0.3 g/L，溫度15 ℃，磁力攪拌48 h，濁度差穩(wěn)定在0.5 EBC以下。

2.2.3 新型復合果酒工藝

研發(fā)新型復合果酒的主要目的是改善果酒風味，增加果酒營養(yǎng)。果品之間及果品與非果品原料之間的復合要注意果漿比例對發(fā)酵的影響，選擇合適的降酸和澄清工藝。王艷輝[20]研制山楂-鴨梨酒，采用混合比25∶100時，果酒品質最佳，含有機酸4.16～7.94 g/L、多酚0.18～1.35 g/L。齊穎[21]采用柑橘濁汁與蜂蜜混合發(fā)酵，添加0.2%～0.4%的β-環(huán)狀糊精對后發(fā)酵的原酒可以達到較好的脫苦效果，檸檬苦素脫除率達94.0%～96.2%。

3 果酒營養(yǎng)

果酒含有豐富的營養(yǎng)成分及生物活性物質，能起到抗氧化、預防心血管疾病的作用?？寡趸悄壳肮茽I養(yǎng)研究的一個熱點，主要以清除自由基為指標，包括氧自由基清除能力、ABTS自由基清除能力等。果酒的抗氧化能力與果酒的成分、制作工藝(釀制工藝、陳釀工藝)等有關。邵曉慶[22]認為，野草莓酒中總酚與總黃酮含量、DPPH自由基清除能力及還原力三者之間為極顯著相關關系。Jeong等[23]采用60%的乙醇萃取帶種子黑樹莓中的多酚、花青素，提高了所制作果酒的抗氧化、抗增殖活性。周文化等[24]研究發(fā)現(xiàn)，釀制荔枝果酒時，在荔枝果汁接種后36 h內通微氧，并在10～15 ℃條件下進行主發(fā)酵，可降低果酒氧化程度。

4 果酒風味

發(fā)酵果酒的風味主要由香氣和滋味組成。香氣成分主要是低分子的酸、酯，風味成分主要是醇和酯，酚類物質對果酒風味的影響較大，需要去除。果酒風味與原料采摘時間、發(fā)酵菌種、發(fā)酵陳釀過程及儲存環(huán)節(jié)等有關。牛云蔚[25]分析了外界因素對櫻桃酒風味的影響，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵溫度與特征香氣物質乙酸、己酸、丁酸、乙酯等正相關；酵母添加量與特征香氣物質苯甲醛、乙酸、己酸、丁酸乙酯等正相關；SO2添加量與特征香氣物質苯甲醛、乙酸、己酸、丁酸乙酯等正相關。Dellacassa等[26]認為菠蘿酒中的乙酯類化合物和脂肪酸是構成菠蘿酒“水果味”和“奶油味”的主要物質。張超等[27]采用四種酵母釀造打瓜酒，結果發(fā)現(xiàn)，紅葡萄酒果酒專用酵母發(fā)酵的主要揮發(fā)性成分為乙酸異戊酯，果酒專用釀酒酵母和葡萄酒活性干酵母發(fā)酵的主要揮發(fā)性成分為癸酸乙酯，酒曲酵母發(fā)酵的主要揮發(fā)性成分為辛酸乙酯。

5 結語

我國釀制果酒的歷史悠久，成果豐碩。目前，復合型果酒開發(fā)成為產(chǎn)品研發(fā)的新方向。隨著國民對食品安全關注度的持續(xù)提升，建立果酒產(chǎn)地、品種標準及以風味分析為主的產(chǎn)品、產(chǎn)地的指紋識別模型將成為日后研究的熱點。