◎ 宣文芳，方維明，邵金亞，洪文龍

（1.揚州大學(xué)，江蘇 揚州 225000；2.江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 句容 212400）

蜂蜜是蜜蜂通過天然植物采集的一種花蜜，蜂蜜中氨基酸種類齊全，含量也很高[1]。從中醫(yī)來說，蜂蜜味甘、性平，歸肺、脾、大腸經(jīng)，具有滋補、潤腸、潤肺、解毒、止痛的作用[2]，常被用來治療脾胃虛弱、腸燥便秘、口干咽燥、體弱多病、病后體虛等，因為其含有豐富的營養(yǎng)價值，深受人們的喜歡[3]。

啤酒酵母的有機淀粉為目前我國現(xiàn)代啤酒酵母發(fā)酵和加工業(yè)主要的副產(chǎn)物，大部分直接人工處理排棄，不但浪費了自然資源，還造成了環(huán)境污染[4]。啤酒酵母含有豐富蛋白質(zhì)，富含多種對于人體健康發(fā)育必需的氨基酸[5]，其中的膳食纖維對預(yù)防人體腸道疾病有幫助。

桃酥是一道傳統(tǒng)的江南蘇式風味點心，口感酥脆，深受當?shù)厝藗兊囊恢孪矏踇6-7]。將蜂蜜與啤酒酵母粉混合制作出的桃酥[8]，有蜂蜜保養(yǎng)皮膚、保護心臟的功能，還有啤酒酵母增強免疫力、保持血糖穩(wěn)定的特點。本試驗擬制作一種具有保健功能的桃酥新產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

低筋面粉：亳州寶豐；綿白糖：鹽城豐飴園；酥油：上海藝焙；雞蛋：超市購買；泡打粉：桂林市紅星化工；蜂蜜：南京嘉瑞；啤酒酵母粉：徐州大自然食品。

1.1.2 儀器

JA1003電子分析天平：申貝科學(xué)；刮刀：東莞市眾盛硅橡膠；不銹鋼盆：佛山優(yōu)升；ACL-2-2D食品烤箱：河北歐美佳。

1.2 試驗方法

1.2.1 桃酥基本配方

低筋面粉82 g，綿白糖30 g，酥油38 g，雞蛋1個，泡打粉2 g，碎核桃適量。

1.2.2 操作步驟

①面團調(diào)制。將酥油、綿白糖、全蛋液混合，用手動打蛋器攪拌均勻，至黏稠有紋路，再篩入低筋面粉、泡打粉，用刮刀拌勻，輕拍成團。②分塊、制坯。將面團分成9份，團圓，按壓為厚度8 mm的圓餅。③擺盤烘烤?？颈P刷油，將坯子擺放均勻，在坯子表面刷上蛋液。入烤箱，烤箱上火180 ℃，下火130 ℃，烤制15 min即可。④出爐冷卻。

1.2.3 數(shù)據(jù)的處理與分析

本次采用Design-Expert 8.0.6 Trial處理數(shù)據(jù)，并進行分析。

1.2.4 桃酥的感官評價

感官評估小組由10位食品相關(guān)專業(yè)的大學(xué)生共同組成，從其外觀、結(jié)構(gòu)、色澤、口感4個方面對桃酥成品質(zhì)量進行了評分，具體的感官評價標準參見表1。

表1 感官評定標準表

1.3 單因素試驗設(shè)計

1.3.1 單一因素啤酒酵母粉添加量對桃酥的影響

改變后的啤酒酵母粉添加量為0 g、5.0 g、7.5 g、10.0 g、12.5 g、15.0 g，其他原材料添加量保持不變，根據(jù)對成品的感官評分，確定啤酒酵母粉的最佳添加量。

1.3.2 單一因素蜂蜜添加量對桃酥的影響

改變后的蜂蜜添加量為0 g、3 g、6 g、9 g、12 g和15 g，其他成品原料添加量保持不變，根據(jù)對成品的感覺進行評分，確定蜂蜜的最優(yōu)添加量。

1.3.3 單一因素酥油的添加量對桃酥的影響

改變酥油添加量為30 g、35 g、40 g、45 g、50 g，其他原材料添加數(shù)量保持不變，根據(jù)對成品的感官評分，確定酥油的最佳添加量。

1.3.4 單一因素綿白糖添加量對桃酥的影響

改變綿白糖添加量為20 g、25 g、30 g、35 g、40 g，其他原材料添加量保持不變，根據(jù)對產(chǎn)品成品的感官綜合分析，確定綿白糖的最優(yōu)添加量。

1.4 響應(yīng)面試驗設(shè)計

影響桃酥的每個因素并不是獨立作用，他們之間相互聯(lián)系。在單因素試驗[9]的基礎(chǔ)上，采用軟件Design-Expert 8.0.6中Box-Behnken設(shè)計模 塊，以 油（A）、蜂蜜（B）、啤酒酵母粉（C）為自變量，感官評分（Y）作為響應(yīng)值，進行響應(yīng)面優(yōu)化試驗，試驗因素及水平見表2。

表2 響應(yīng)面試驗因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 單一因素啤酒酵母粉添加量對桃酥的影響

在制作桃酥成品時，啤酒酵母粉中蛋白質(zhì)的含量大小會直接影響它的口感和色澤。當添加量過高時，桃酥變得苦味濃郁，產(chǎn)品的口感明顯下降。當添加量過低時，桃酥沒有明顯的啤酒酵母粉風味，且不夠酥脆，影響口感。啤酒酵母粉添加量對桃酥的影響見圖1。

由圖1可知，隨著啤酒酵母粉添加量提高，感官評分先升高后下降，硬度也先升高后下降，因此可得出啤酒酵母粉的最佳添加量為7.5 g。

圖1 啤酒酵母粉添加量對桃酥的影響圖

2.2 單一因素蜂蜜添加量對桃酥的影響

由圖2可知，隨著蜂蜜添加量的增加，感官得分增加，9 g時即可達到最大值，口感最好，但超過9 g時，得分開始下降，口感欠佳。因此通過研究蜂蜜添加量對桃酥品質(zhì)的影響，得出蜂蜜的最佳添加量為9 g。蜂蜜加入桃酥中，增加了桃酥的風味。添加量過高時，會使桃酥變得甜膩[10]。

圖2 蜂蜜添加量對桃酥的影響圖

2.3 單一因素酥油的添加量對桃酥的影響

酥油主要影響桃酥的香味和脆度[11]，對氣味和色澤有一定程度的抑制作用。因為酥油可以調(diào)節(jié)面筋的形成，提高面團的潤滑能力[12]。酥油添加量對桃酥的影響見圖3。

由圖3可知，當添加量為35 g時，感官評價值最高。當酥油添加量大于35 g時，桃酥油味過重，影響了口感。故最佳添加量為35 g。

圖3 酥油添加量對桃酥的影響圖

2.4 單一因素綿白糖添加量對桃酥的影響

綿白糖的添加能改善桃酥的口感，它在傳統(tǒng)焙烤制品生產(chǎn)加工中主要由于參與了美拉德反應(yīng)和焦糖化化學(xué)反應(yīng)，使桃酥在其表面逐漸呈現(xiàn)淺棕黃色，并具有獨特的風味。綿白糖添加量對桃酥的影響見圖4。

由圖4可知，隨著綿白糖添加量的增加，桃酥感官評分呈先上升后下降趨勢。綿白糖添加過多時桃酥色澤較深，口感過甜，不利于人體健康。所以綿白糖添加量為25 g。

圖4 綿白糖添加量對桃酥的影響圖

2.5 響應(yīng)面優(yōu)化蜂蜜、啤酒酵母粉中式桃酥的配方研究

采用Design Expret應(yīng)用軟件對每個試驗值的預(yù)測數(shù)據(jù)模型進行二元回歸擬算組合，確定二元回歸擬合方程所需要預(yù)測的數(shù)據(jù)模型結(jié)果為：

Y=66.22-1.36A+2.40B-1.86C-6.30AB+1.07AC-1.05BC+6.00A2+11.88B2+5.40C2。響應(yīng)面試驗設(shè)計及結(jié)果見表3，響應(yīng)面回歸模型方差分析。

表3 響應(yīng)面試驗設(shè)計及結(jié)果表

由此如表4看出，回歸比較模型的F值為8.30，P＜0.05，表明回歸模型顯著；當模型的P＜0.0001＜0.01，表示回歸模型極顯著。復(fù)相關(guān)系數(shù)為0.968 9和調(diào)整復(fù)相關(guān)系數(shù)為0.928 9都與100%接近，說明這種綜合模型擬合度良好，試驗誤差小。證明了試驗可靠性。

表4 響應(yīng)面回歸模型方差分析表

2.6 響應(yīng)面圖形分析

由圖5可知，響應(yīng)面坡度較緩平，曲面投影趨于圓形，表明油的用量和啤酒酵母粉用量兩個因素對感官評分影響不顯著，且兩因素的交互作用也不明顯。

圖5 油（A）和啤酒酵母（C）交互影響圖

由圖6可知，響應(yīng)面坡度較陡，曲面投影為橢圓形，感官評分隨油用量增加變化不大，但隨蜂蜜用量增加變化較大，表明蜂蜜用量對感官評分影響顯著，油用量和蜂蜜用量兩者交互作用明顯。

圖6 油（A）和蜂蜜（B）交互影響圖

由圖7可知，響應(yīng)面坡度較陡，曲面投影趨于圓形，感官評分隨啤酒酵母粉用量增加變化不大，但隨蜂蜜用量增加變化較大，表明蜂蜜用量對感官評分影響顯著，但啤酒酵母粉用量和蜂蜜用量兩者交互作用不明顯。

圖7 蜂蜜（B）和啤酒酵母（C）交互影響圖

2.7 配方的優(yōu)化組合及驗證

根據(jù)所建立模型進行參數(shù)最優(yōu)分析，得到桃酥最佳預(yù)測配方為：酥油添加量為33 g，綿白糖添加量為22 g，蜂蜜添加量為8 g，啤酒酵母粉8 g，并在其他條件不變的情況下，進行了3次驗證試驗，試驗結(jié)果顯示，桃酥感官評分為93.21分，接近預(yù)測最佳評分94.2分，可見此模型能較好優(yōu)化桃酥工藝，具有實用價值。

3 結(jié)論

在制作過程中對桃酥外觀、口感、色澤等多種感官常見因素造成影響的主要包括為啤酒酵母粉、蜂蜜、酥油、綿白糖等，這些因素通過彼此之間不同的添加量的相互配合影響成品的感官效果。該試驗研制的桃酥從健康的角度出發(fā)，對桃酥基本工藝配方進行優(yōu)化，制得的桃酥不僅在色、香、味等方面基本不變，還滿足人們對健康的需求。

本文主要通過單因素和響應(yīng)面優(yōu)化試驗確定了桃酥的最佳制備工藝條件。結(jié)果表明，以啤酒酵母粉8 g，蜂蜜8 g，低筋面粉82 g，綿白糖22 g，油33 g，雞蛋50 g，泡打粉2 g，烤箱溫度為上火180 ℃，下火130 ℃制得的桃酥酥脆香甜，風味獨特。