◎ 王明星，馬菽涓，閆亞丹

（洛陽師范學(xué)院，河南 洛陽 471022）

荷葉為睡蓮科植物蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的干燥葉，廣泛分布于我國大部分地區(qū)，屬藥食兩用植物。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為荷葉性味苦寒，具有清暑利濕、生發(fā)清陽、清心去熱和止血利水等功效。荷葉粥或荷葉飲品常被用作腹瀉、水腫、高血壓、高血脂等的飲食療法[1]。現(xiàn)代研究證實荷葉具有降脂、抑菌、鎮(zhèn)靜催眠、抗氧化等多種生物活性[2-3]。

冬瓜為葫蘆科草本植物，又稱地芝、白瓜，是日常生活中常見的食用材料。冬瓜性味甘、微寒，有消熱、利水、消腫的功效。冬瓜不僅口感清爽甘甜，同時果肉又多汁，含有人體所需的多種維生素、礦物質(zhì)元素。此外，冬瓜含鈉比較少，對治療高血壓、動脈硬化癥、冠心病、腎炎和水腫膨脹等疾病有很好的作用[4-6]。

隨著居民收入的提高，人們對飲料已經(jīng)不單單只追求口感以及解渴，而是向保健方向發(fā)展，追求營養(yǎng)健康的飲食。我國具有豐富的荷葉、冬瓜資源，但是其作為功能食品或原料的開發(fā)利用尚不充分。一直以來，人們都習(xí)慣把冬瓜當(dāng)作蔬菜食用，且冬瓜的加工制作多用于果脯和蜜餞，很少有將冬瓜作為飲料來制作的[7]。本研究以荷葉和冬瓜為主材料，再輔以其他配料，研發(fā)一款具有降脂減肥功效的保健飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

荷葉，產(chǎn)于湖北湘潭；新鮮冬瓜、蜂蜜、白砂糖，購自本地超市；檸檬酸（食品級）。

1.2 儀器與設(shè)備

榨汁機GM-K10，格明電器實業(yè)有限公司；電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 荷葉水制作工藝流程及要點

（1）工藝流程。干荷葉→加水浸泡→熬煮→過濾→濾液冷藏備用。

（2）操作要點。稱取適量干荷葉于自來水中，干荷葉∶水=1∶400（g∶mL），熬煮3 min，過濾去除荷葉渣，得到澄清荷葉水，在冰箱中冷藏2 h，置于一旁備用。

1.3.2 冬瓜汁制作工藝流程及要點

（1）工藝流程。冬瓜清洗→削皮→切丁→熱燙→榨汁→過濾。

（2）操作要點。選擇新鮮、翠綠冬瓜，清洗干凈，用削皮刀將冬瓜去皮，切成1 cm左右厚的小塊。鍋中加水，燒至水將沸（約95 ℃），將切好的冬瓜置于水中5 min，然后撈出冬瓜，放入榨汁機中，進行榨汁處理。使用紗布過濾得冬瓜汁，置于冷藏柜中冷藏備用。

1.3.3 單因素實驗

荷葉水與冬瓜汁2∶1的混合液中，白砂糖添加量設(shè)為0.3%、0.6%、0.9%、1.2%和1.5%，蜂蜜添加量設(shè)為2%、3%、4%、5%和6%，檸檬酸添加量設(shè)為0.01%、0.02%、0.03%、0.04%和0.05%，分別進行單因素實驗，確定各個因素的最適范圍。

1.3.4 正交試驗

根據(jù)單因素實驗結(jié)果，以白砂糖、蜂蜜、檸檬酸添加量作為3因素，進行3因素3水平正交試驗，因素水平如表1所示。

表1 正交試驗因素和水平表

1.3.5 感官評定

隨機選定10名有正常味覺的人組成評判小組，每個人分別品嘗該復(fù)合保健飲料，然后以表2中所示的感官評定標(biāo)準(zhǔn)為參考進行評分。

表2 感官評定標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果

2.1.1 白砂糖添加量對飲料品質(zhì)的影響

在荷葉水與冬瓜汁2∶1的混合液中，檸檬酸和蜂蜜用量不變條件下，加入不同用量的白砂糖，以表2的評分標(biāo)準(zhǔn)進行感官評定，從表3可以看出，白砂糖添加量為0.3%時，甜味不充分，評分結(jié)果較低。當(dāng)白砂糖添加量為0.6%時，所得到的評分最高。而當(dāng)添加0.9%～1.5%白砂糖時，由于口味過于甜，感官評分降低。因此，可初步確定白砂糖的最優(yōu)添加量為0.6%。

表3 白砂糖添加量對飲料的影響表

2.1.2 蜂蜜添加量對飲料品質(zhì)的影響

在荷葉水與冬瓜汁2∶1的混合液中，檸檬酸和白砂糖用量不變條件下，加入不同用量的蜂蜜，以表2的評分標(biāo)準(zhǔn)進行感官評定，從表4可以看出，當(dāng)蜂蜜添加量為3%時，綜合評分最高，也就是說此時的復(fù)合飲料口感俱佳，此時的蜂蜜添加量也就是最優(yōu)的添加劑量。

表4 蜂蜜添加量對飲料的影響表

2.1.3 檸檬酸添加量對飲料品質(zhì)的影響

在荷葉水與冬瓜汁2∶1的混合液中，白砂糖和蜂蜜用量不變條件下，加入不同用量的檸檬酸，以表2的評分標(biāo)準(zhǔn)進行感官評定。從表5可以看出，當(dāng)檸檬酸添加量為0.03%時，綜合評分最高，證明此時的復(fù)合飲料口感俱佳，此時的檸檬酸添加量即為最優(yōu)的添加劑量。

表5 檸檬酸添加量對飲料的影響表

2.2 正交實驗結(jié)果

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，以白砂糖、蜂蜜、檸檬酸的添加量為因素水平進行正交試驗，結(jié)果見表6。

表6 正交試驗因素水平分析結(jié)果表

由表6可知，各因素的影響程度為：蜂蜜＞白砂糖＞檸檬酸。且最優(yōu)水平為A2B2C2，即荷葉冬瓜復(fù)合飲料的最優(yōu)配方為：蜂蜜3%、白砂糖0.6%、檸檬酸0.03%。

3 結(jié)語

荷葉冬瓜復(fù)合保健飲料的最佳配方為：荷葉水與冬瓜汁2∶1混合，蜂蜜3%、白砂糖0.6%、檸檬酸0.03%。此配比所得飲料呈淡綠色，組織狀態(tài)均勻，無大顆粒沉淀物，酸甜口感適中，具有冬瓜、荷葉的獨特清香。