本刊通訊員 王欣

潼關(guān)醬筍

潼關(guān)醬筍是陜西省渭南市潼關(guān)縣的特產(chǎn)。它主要選用當(dāng)?shù)厮a(chǎn)上等萵筍為原料精心加工而成。潼關(guān)醬筍創(chuàng)始于清代康熙年間，至今已有三百多年的歷史。

潼關(guān)北依黃河，南靠秦嶺，是八百里秦川的東大門。潼關(guān)氣候溫和，水源豐富，土地肥沃，萵筍生長期長，頭年10 月種植，次年6 月收獲，生長期達(dá)8 個月之久。所產(chǎn)萵筍挺直堅實，個大皮薄，粗壯肉嫩，上下粗細(xì)均勻，外皮發(fā)白，內(nèi)皮質(zhì)硬，為優(yōu)質(zhì)萵筍，號稱“鐵桿青筍”，是制作醬筍的理想原料。

腌制潼關(guān)醬筍，須得采用潼關(guān)城南潼洛川的山泉水以及山西潞鹽為輔料。山西潞鹽含硝多，食用雖不佳，腌制醬菜卻很理想。腌制時，將鐵桿青筍用小刀削去外皮，去根切梢，截為13 厘米左右的小節(jié)，置于18℃的鹽水中浸泡。將鐵桿青筍發(fā)酵10天左右，呈米黃色后，放入面醬中壓實，數(shù)日取出后投清水中洗去咸苦味，再入面醬中腌約半日，最后放入甜面醬中保存一個月，即為成品。潼關(guān)醬筍富含脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸、粗纖維、糖分、氮化物、鐵、磷、鈣等多種營養(yǎng)成分。成品紅褐透亮，色澤鮮潤，酥脆爽嫩，咸中有甜，筍香濃郁，醬香撲鼻，食之開胃且耐于長貯。

潮汕橄欖菜

潮汕橄欖菜是廣東省潮汕地區(qū)的特產(chǎn)。成品色澤烏黑，油香濃郁，因此又稱烏橄欖菜或油漬醬菜。潮汕橄欖菜系用新鮮橄欖與鹽漬芥菜葉精工煮制而成，食之開胃，增進(jìn)食欲，是潮汕人喝白粥最愛搭配的小菜。

潮汕橄欖菜制作方法有很多，一般是將碧綠豐潤的鮮橄欖清洗干凈，用清水浸漬漂洗，濾去酸澀水分。以香醇花生油和鹽反復(fù)翻炒，盡取香馥之味，留其珍貴橄欖油成分。然后加入切碎的鹽漬芥菜葉（方言稱酸咸菜葉），并控制不同火候，慢慢攪拌，欖汁、香油漸滲其中，使其逐漸烏黑亮澤。經(jīng)10個小時以上文火煎熬，佐以香料，方制成滑潤爽口的橄欖菜。

新鮮橄欖既是蔬菜也是水果，含有67%的水分、23%的油脂、5%的蛋白質(zhì)和1%的鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)，同時還含有維生素A、維生素D、維生素K 和維生素E 等多種維生素，營養(yǎng)價值很高。制作成潮汕橄欖菜后，則富含橄欖油珍貴營養(yǎng)成分和多種維生素及人體必需的鈣、碘、鐵、鋅、鎂等微量元素，口感香滑，香味十分獨特。潮汕橄欖菜的制作工藝可追溯至宋代，它是潮汕地區(qū)醬菜延伸的特色品種，也是潮汕美食文化的重要組成部分。

揚州醬菜

揚州醬菜是江蘇省揚州地區(qū)的特產(chǎn)，是宴席上的調(diào)味佳品，也是日常生活中佐餐的美味。揚州醬菜有乳黃瓜、寶塔菜、蘿卜頭、牙姜、甜醬瓜、香心菜、什錦菜、宮廷龍須等數(shù)十個品種。味道是恰到好處的甜口，淡而不薄，甘而不膩，將糖的提鮮妙用發(fā)揮到了極致。

醬菜素有南、北味之分，南味以揚州醬菜為代表。揚州醬菜歷史悠久，問世于漢朝，發(fā)展于隋唐，興盛于明清。清代乾隆年間即被列入宮廷早晚御膳的小菜。唐代時，鑒真和尚曾將制作方法傳入日本，日本人依法制作，果然齒頰生香，至今仍在循舊法制作。解放前，揚州有醬坊70 余家，多為前店后作，每家都有高招?，F(xiàn)存揚州老牌醬坊也幾乎都是百年老店。

揚州醬菜既保持了蔬菜清香味，又有濃郁的醬香味，其特點是甜咸適中、色澤明亮、塊形美觀、鮮甜脆嫩。其鹽分低于9%，還原糖超過5%，氨基酸超過0.1%，水分少于80%。其中醬乳黃瓜，以每條500 克30 條以上的鮮黃瓜為材，皮薄，肉嫩，清脆無籽，無渣如乳。醬牙姜，選取浙江或安徽嫩姜為材，最肥、最嫩、纖維少、入口脆。螺絲菜則取甘露子為材，形如螺絲，又像寶塔，脆而清、細(xì)而嫩。

成武醬大頭

成武醬大頭是山東省菏澤市成武縣的特產(chǎn)。由該縣特產(chǎn)苤藍(lán)芥菜（大頭菜）腌制而成。該菜創(chuàng)始于清乾隆年間，特點是色澤棕紅透明，集香、咸、甜三味于一體，咸甜適度，香味綿長，口感清脆，風(fēng)味獨特，是物美價廉的地方小菜。

成武縣人民種植大頭菜歷史可追溯到周武王年間，傳承至今已有2 000 多年的歷史。作為中國優(yōu)質(zhì)小麥種植基地，成武縣出產(chǎn)的小麥淀粉含量高，成醬率高。同時，該縣生產(chǎn)的苤藍(lán)芥菜（大頭菜），也鮮嫩脆圓、個大齊整、色澤鮮艷，是上乘的腌制原料。另外，成武縣境內(nèi)河湖密布，水源充足，尤其是縣城北的萬畝文亭湖，水質(zhì)清澈、無污染，地下水硬度平均30.7 度，含豐富的對人體有益的微量元素，為成武醬大頭的良好品質(zhì)奠定了基礎(chǔ)。

每年11 月中下旬廠家選用抗病、高產(chǎn)、商品性好、適合于腌制的優(yōu)質(zhì)苤藍(lán)芥菜（大頭菜），輔以保護(hù)區(qū)內(nèi)生產(chǎn)的小麥粉曬制的甜面醬和保護(hù)區(qū)內(nèi)的地下水，經(jīng)過清洗、削皮、腌漬、脫鹽、醬漬等工序腌制而成。成品紅褐色，有光澤，醬香濃郁，咸甜適口，質(zhì)地脆嫩。2010年12月29日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“成武醬大頭”實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

槐茂醬菜

槐茂醬菜是河北保定的特產(chǎn)，歷史悠久，制作精良，品種豐富。其口味香、咸、甜、酸、辣、嫩脆，味道齊全，鮮美適口，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特。

槐茂醬菜距今已有300 多年的歷史。公元1671 年（清康熙十年），由北京金魚胡同遷來保定的趙氏夫婦，用幾口大缸在西大街從事醬業(yè)，專營醬菜和面醬，因店旁有一株古槐而取名“槐茂”。光緒29 年（1903 年），慈禧太后挾光緒去西陵，途經(jīng)保定，當(dāng)?shù)毓賳T獻(xiàn)上槐茂醬菜，太后品嘗后贊不絕口，并賜名“太平菜”。自此，槐茂醬菜名聲大噪，當(dāng)時每500 克售價白銀一兩七錢，相當(dāng)于人民幣500多元。

槐茂醬菜的特點是完全采用乳酸自然發(fā)酵，無任何添加劑，用料考究，是生產(chǎn)周期長的傳統(tǒng)醬菜。品種有醬五香疙瘩頭、醬五香疙瘩絲、醬象牙蘿卜、醬苤藍(lán)絲、苤藍(lán)花、苤藍(lán)片、醬地露、醬子蘿、醬銀條、醬包瓜、醬黃瓜、醬萵筍、醬藕片等27 個品種。其形狀有條、絲、丁、角、塊、片，顏色呈醬黃色或金黃色。同時營養(yǎng)非常豐富，含總酸1.8%、氨基酸0.4%、還原糖11%、食鹽10%和多種維生素。