張建煬，吳凱儀*，劉桂瓊，楊 坤，唐國芳，嚴紅光

（1.黔東南州食品藥品檢驗檢測中心，貴州凱里 556012；2.凱里學院，貴州凱里 556012）

凱里白酸湯是黔東南州少數(shù)民族苗族原生態(tài)的發(fā)酵型調(diào)味品[1]，其是以水、大米或小麥粉等為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵后添加（或不添加）輔料，過濾或不過濾、殺菌或不殺菌等工藝生產(chǎn)加工而成的液體調(diào)味料。

近年來，酸湯調(diào)味料作為一種火鍋底料暢銷全國，各地餐飲企業(yè)需求量大增，在許多大中城市成為深受歡迎的美食原料，凱里酸湯-白酸湯成為一種極具開發(fā)價值的民間風味調(diào)味料[2]。但凱里酸湯-白酸湯產(chǎn)品目前沒有屬于黔東南州自己的產(chǎn)品執(zhí)行標準，亟待制定并用于規(guī)范本州傳統(tǒng)白酸湯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 樣品

在黔東南州范圍內(nèi)隨機抽取了食品生產(chǎn)企業(yè)、小作坊和餐飲企業(yè)的20個白酸湯樣品。

1.2 儀器與設(shè)備

1260高效液相色譜儀；7890A氣相色譜儀；7800 ICPMS；ME204/02電子天平；S210-K酸度計。

1.3 實驗方法

按照食品感官常規(guī)檢驗方法、GB 12456—2021[3]、GB 5009.157—2016[4]、GB 5009.235—2016[5]、GB 5009.44—2016[6]、GB 5009.268—2016[7]ICP-MS法 和GB 5009.120—2016[8]氣相色譜法等方法分別對白酸湯樣品的感官、總酸、有機酸、氨基酸態(tài)氮、氯化物、元素和丙酸等參數(shù)進行檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官要求

（1）色澤。呈白色至乳白色的有15個樣品，呈淡乳黃色至乳黃色的有3個樣品，呈透明的有2個樣品。

（2）氣味滋味。呈微酸、具有白酸湯固有滋味氣味、無其他異味的有13個樣品，呈酸香、具有白酸湯固有滋味氣味、無其他異味的有7個樣品。

（3）組織形態(tài)。呈液態(tài)的有18個樣品，呈液態(tài)，有沉淀的有1個樣品，呈液態(tài)，有少量紅辣椒和花椒及少量沉淀的有1個樣品。

（4）雜質(zhì)。20個樣品均無其他肉眼可見外來雜質(zhì)。

經(jīng)綜合分析，建議標準制定的感官技術(shù)要求見表1。

表1 白酸湯感官技術(shù)要求

2.2 理化指標

2.2.1 總酸（以乳酸計）

經(jīng)分析，有6個白酸湯樣品的總酸（以乳酸計）含量為1.32～2.32 g/kg，總酸含量較低，原因是餐飲店生產(chǎn)時發(fā)酵時間較短。其余樣品樣品總酸（以乳酸計）含量都≥3.0 g/kg，為保證產(chǎn)品口感，經(jīng)綜合考慮，建議白酸湯總酸（以乳酸計）指標定為≥3.0 g/kg。檢測結(jié)果見圖1。

圖1 白酸湯總酸（以乳酸計）

2.2.2 有機酸

對白酸湯樣品中的酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸、丁二酸和富馬酸等有機酸進行了檢測，20個樣品中均未檢出酒石酸和富馬酸，蘋果酸、檸檬酸和丁二酸分別有3個樣品檢出，白酸湯主要呈酸物質(zhì)乳酸均檢出，含量范圍為0.96～15 g/kg，不同樣品之間差異較大，可暫不規(guī)定該特征指標，或建議白酸湯乳酸指標定為≥1.0 g/kg。

2.2.3 氨基酸態(tài)氮

20個樣品的檢測結(jié)果范圍為0.02～0.67 g/100 g，且13個樣品的檢測數(shù)據(jù)為≤0.10 g/100 g，含量較低，白酸湯作為以酸味為主的調(diào)味料產(chǎn)品，不建議標準制定氨基酸態(tài)氮指標。

2.2.4 氯化物

檢測結(jié)果見圖2。由結(jié)果可看出，大部分白酸湯樣品未添加食鹽，僅3個樣品添加了食鹽。為引導(dǎo)白酸湯產(chǎn)品品種多樣化，滿足更多消費者的需求，建議標準制定氯化物（以Cl-計）指標范圍為≤3.5 g/100 g。

圖2 白酸湯氯化物（以Cl-計）

2.2.5 元素

對樣品中的B、Cu、Mg、K、Ca、Mn、Fe、Zn、Ni、Ba、As、Cd、Pb和Hg等 元 素 進 行了 檢 測，20個 樣 品中Cu、Ni、Ba和Pb的 結(jié) 果 都 低 于 檢 出 限，Mn、Fe、Zn、As、Cd和Hg僅個別樣品有檢出，Mg、K和Ca大部分樣品檢出，但樣品間結(jié)果差異較大，元素檢出個數(shù)與檢出值范圍見表2。由表2可知，20個白酸湯樣品中未發(fā)現(xiàn)含量較高的特征元素，因此不建議制定特征元素指標。樣品中污染物含量極低，主要原因是白酸湯生產(chǎn)主要原料為水，為更好地體現(xiàn)產(chǎn)品的安全性，建議白酸湯標準中總砷和鉛兩個污染物指標限量值加嚴到國家標準對調(diào)味品的限量值的1/5，分別為總砷≤0.1 mg/kg、鉛≤0.2 mg/kg。

表2 白酸湯中檢出元素與檢出值含量范圍

2.3 食品添加劑

丙酸含量結(jié)果見圖3。

圖3 白酸湯中丙酸的檢測結(jié)果

因樣品提供者未在生產(chǎn)過程中人為添加丙酸及其鈉鹽、鈣鹽，由此可知白酸湯中丙酸為發(fā)酵過程中自然產(chǎn)生，丙酸本底含量范圍為0～1.75 g/kg。另外按國標方法分別檢測了白酸湯樣品中的甜蜜素、安賽蜜、糖精鈉、苯甲酸、山梨酸和脫氫乙酸，結(jié)果都為未檢出。凱里酸湯-白酸湯產(chǎn)品基本采用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝生產(chǎn)，建議在標準的食品添加劑使用的技術(shù)要求中規(guī)定酸度調(diào)節(jié)劑不可用于該產(chǎn)品。

3 結(jié)論

通過對黔東南地區(qū)部分生產(chǎn)、餐飲等環(huán)節(jié)的20個凱里酸湯-白酸湯樣品進行感官及理化指標的檢測，根據(jù)檢測數(shù)據(jù)結(jié)合實際情況確定標準技術(shù)指標，為制定白酸湯產(chǎn)品的標準提供數(shù)據(jù)支撐，對規(guī)范黔東南民族特色食品的生產(chǎn)，提升凱里酸湯-白酸湯的產(chǎn)品品牌知名度，助推地方民族特色白酸湯調(diào)味料產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要的意義。