李 凱

（飛鶴（龍江）乳品有限公司，黑龍江齊齊哈爾 161104）

雙歧桿菌是嬰兒生長過程中需要的一種益生菌，最早是從嬰兒糞便中提取出的，也是成人體中所需要的一種益生菌。雙歧桿菌可以有效調(diào)節(jié)嬰兒腸胃不耐受，增強(qiáng)嬰兒機(jī)體免疫功能，可以預(yù)防和治療嬰兒腹瀉等癥狀。臨床研究發(fā)現(xiàn)，隨著嬰兒奶粉存放時(shí)間過長，嬰兒奶粉中水分含量、水分活度都會(huì)有所降低，同時(shí)雙歧桿菌的含量也會(huì)有所降低[1]。國家對(duì)于嬰兒奶粉中的雙歧桿菌含量做出了詳細(xì)規(guī)定，當(dāng)達(dá)到特定含量值時(shí)，奶粉中雙歧桿菌才會(huì)對(duì)嬰兒身體有益。相反，如果奶粉中雙歧桿菌含量低于國家規(guī)定的數(shù)值，便不能成為嬰兒生長的營養(yǎng)物質(zhì)，還會(huì)對(duì)嬰兒身體產(chǎn)生一定的危害[2]。本次實(shí)驗(yàn)的目的在于測量嬰兒奶粉中雙歧桿菌含量會(huì)不會(huì)隨著儲(chǔ)存時(shí)間與儲(chǔ)存環(huán)境的變化而發(fā)生變化。將一定量的含有雙歧桿菌的嬰兒奶粉分別放置于不同的儲(chǔ)存環(huán)境中，同時(shí)設(shè)定儲(chǔ)存時(shí)間，研究奶粉中活菌數(shù)的含量變化值來判斷嬰兒奶粉是否具有營養(yǎng)價(jià)值，為研嬰兒奶粉產(chǎn)品貨架期的長短提供依據(jù)[3]。

1 材料與方法

1.1 樣品

在專門的奶粉店購買雙歧桿菌嬰兒配方奶粉，其中雙歧桿菌的含量為500 mg/kg，培養(yǎng)雙歧桿菌活菌種。

1.2 儀器設(shè)備

潔凈工作臺(tái)、厭氧培養(yǎng)箱、電子天平、水分測定儀、電熱恒溫培養(yǎng)箱、水分活度儀。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

將含有雙歧桿菌的嬰兒奶粉放置在常溫常濕實(shí)驗(yàn)室，從奶粉制作加工完成到放置3個(gè)、6個(gè)、9個(gè)、12個(gè)月后分別測量奶粉的水分含量、水分活度和雙歧桿菌活菌數(shù)。同時(shí)套用Arrhenius經(jīng)驗(yàn)公式可以得出最終的結(jié)論，反應(yīng)速度常數(shù)與食品貨架壽命成反比，即反應(yīng)速度常數(shù)越大，食品貨架壽命越短，反之，反應(yīng)速度常數(shù)越小，食品貨架壽命越長。

1.3.1 活菌數(shù)測定

稱取25 g的奶粉與225 mL無菌溶液進(jìn)行稀釋混合，制成配比為1∶10的樣品溶液，隨后從樣品溶液取出1 mL與9 mL無菌稀釋液進(jìn)行混合，以此類推，做成樣品溶液進(jìn)行對(duì)照。隨后選取2～3個(gè)連續(xù)稀釋度，每個(gè)不同的稀釋度吸取1 mL樣品到兩個(gè)滅菌平皿內(nèi)，做稀釋液的空白對(duì)照，同時(shí)將培養(yǎng)基加熱到46 ℃，與平皿中的溶液混合均勻，待凝固后將其放到36 ℃的厭氧培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48～72 h，培養(yǎng)完成之后計(jì)算所有平板數(shù)上的菌落數(shù)量。

1.3.2 水分活度測定

稱取約1 g的樣品將其放到封閉的測量倉內(nèi)，設(shè)置測量倉的周圍環(huán)境，溫度在20～2 5℃，濕度在50%RH～80%RH，每隔5 min記錄水分活度儀的響應(yīng)值，一份樣品測定3次，當(dāng)符合實(shí)驗(yàn)精密度要求的數(shù)值時(shí)，取兩次測定的平均值即為最終測定的結(jié)果。

1.3.3 水分含量測定

選取一個(gè)干凈的稱量瓶，將其放置到101～105 ℃的干燥箱中加熱1 h，加熱完成之后取出蓋子蓋好，并放置在干燥器中冷卻0.5 h后進(jìn)行稱量。隨后稱取3 g樣品奶粉放置在稱量瓶中，樣品厚度不超過5 mm，同時(shí)將帶有奶粉的稱量瓶再次放入到101～105 ℃的干燥箱中干燥2～4 h，蓋好取出冷卻0.5 h后再次進(jìn)行稱量。然后再放入到101～105 ℃的干燥箱中干燥1 h，取出冷卻0.5 h后再次稱量，取兩次測量的平均值作為奶粉重量的恒值。

2 結(jié)果與分析

2.1 水分含量的變化

奶粉中水分的含量是有一定要求的，國家要求奶粉中水分含量應(yīng)當(dāng)控制在5%以下，水分含量過高，奶粉容易結(jié)塊，其中會(huì)產(chǎn)生各種各樣的微生物，最終造成奶粉變質(zhì)。由表1可知，常溫常濕環(huán)境下，隨著放置時(shí)間的增加，奶粉中的水分含量并沒有明顯的變化，說明奶粉儲(chǔ)存罐的重要性，具備一定阻隔作用的奶粉罐可以有效防止奶粉與空氣中的水分反應(yīng)，保證奶粉質(zhì)量。

表1 長期試驗(yàn)過程中水分含量的變化

2.2 水分活度的變化

奶粉含有的各種營養(yǎng)物質(zhì)中受水分活度影響最大的是益生菌，水分活度的變化與益生菌含量成反比。由表2可知，奶粉中的水分活度基本保持平穩(wěn)的狀態(tài)，但是實(shí)驗(yàn)過程中儲(chǔ)存時(shí)間越長，水分活度會(huì)略微升高，會(huì)對(duì)奶粉中雙歧桿活菌數(shù)產(chǎn)生一定的影響[4]。

表2 長期試驗(yàn)過程中水分活度的變化

2.3 奶粉儲(chǔ)存過程中活菌數(shù)的變化

益生菌的活菌數(shù)與雙歧桿菌含量高低有一定的影響。由表3可知，在奶粉長期儲(chǔ)存過程中，雙歧桿菌活菌數(shù)在經(jīng)過長達(dá)12個(gè)月的存儲(chǔ)后活菌數(shù)量有所降低，但活菌整體數(shù)量值并沒有發(fā)生較大的變化，奶粉整體的穩(wěn)定性良好，并沒有對(duì)奶粉的活性產(chǎn)生較大的影響[5]。

表3 長期試驗(yàn)過程中活菌數(shù)的變化

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)表明，凡是在保質(zhì)期內(nèi)在貨架上存放的嬰兒奶粉，其雙歧桿菌的營養(yǎng)活性不會(huì)隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長而降低，在儲(chǔ)存的過程中，雖然雙歧桿菌的活菌數(shù)量值有所降低，但是并不影響保質(zhì)期內(nèi)奶粉的正常飲用，因此在保質(zhì)期內(nèi)存放的奶粉都是可以食用的[6]。奶粉作為嬰兒飲用的必需品，對(duì)于奶粉的質(zhì)量把控工作必須做好，關(guān)乎每個(gè)嬰兒的健康成長，也關(guān)乎每個(gè)家庭的安全[7]。三聚氰胺的事件讓人們意識(shí)到嬰兒奶粉質(zhì)量安全檢查問題，奶粉店相關(guān)售賣人員必須做好保質(zhì)期的檢查工作，對(duì)于超過保質(zhì)期的奶粉做到及時(shí)下架，確保在貨架上擺放的奶粉處于保質(zhì)期內(nèi)，保障奶粉的質(zhì)量安全[8]。