游霖君

（南平市市場監(jiān)管局，福建南平 354200）

人們生活質(zhì)量大幅度提升，簡單的飽腹并不能滿足居民的需求，相關(guān)部門需順應(yīng)發(fā)展趨勢，加強食品行業(yè)管理，制定相關(guān)法律法規(guī)，對食品營養(yǎng)價值、安全衛(wèi)生、生產(chǎn)管理等進行嚴格把控，以確保食品質(zhì)量符合發(fā)展需求。食品在從生產(chǎn)到消費者食用的整個環(huán)節(jié)內(nèi)極易發(fā)生變質(zhì)，引起人們腹瀉、嘔吐、中毒等不良反應(yīng)，因此相關(guān)檢測食品質(zhì)量的方法對食品行業(yè)發(fā)展至關(guān)重要。傳統(tǒng)檢測方法逐漸被科學(xué)技術(shù)發(fā)展研發(fā)出的新方法所取代，檢驗精確度也越來越高，便捷性越來越好。微生物作為食品腐敗的主要因素之一，微生物的檢測、滅活及防治是食品行業(yè)的熱點研究問題，需依據(jù)食品特性、微生物種類、檢驗設(shè)備等因素選擇合適的微生物檢驗方法。

1 食品微生物概述

微生物是肉眼不可見、需在顯微鏡下觀察的一類生物，體積微小，繁殖速度快，需在一定的營養(yǎng)環(huán)境下生長繁殖。微生物之父——巴斯德證實發(fā)酵由微生物引起，并提出了免疫學(xué)說，給世人打開了微生物世界的大門。微生物在人類生活中無處不在，對人類來說是把雙刃劍：在人體內(nèi)部，益生菌可幫助消化、維持腸道菌群平衡；在食品中，可利用微生物發(fā)酵，制造美味食物；而致病菌的存在會給人們帶來極大的健康隱患，如果防控、滅菌不嚴格，會給人們健康帶來嚴重的破壞。

食品檢驗主要分為感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗。食品微生物檢驗是針對食品中存在的菌種數(shù)量及種類，判定是否影響人們生命健康及食品質(zhì)量是否合格的檢驗方法。微生物檢驗常見的指標有菌落總數(shù)、大腸桿菌、致病菌，可判斷食品的保質(zhì)期及新鮮程度。檢驗技術(shù)手段不斷的與時俱進，檢驗設(shè)備精密度不斷提升，使得微生物檢驗技術(shù)不斷成熟，為食品質(zhì)量與安全的管控增添助力。

2 食品微生物常用的檢驗方法

2.1 常見檢驗方法

①傳統(tǒng)微生物檢驗是指利用培養(yǎng)基培養(yǎng)，采用菌落直接計數(shù)法、液體稀釋法、顯微鏡觀察等方法對微生物進行檢測，判斷食品中微生物數(shù)量。計數(shù)法可能存在一定誤差，需不斷優(yōu)化。②PCR技術(shù)是指利用微生物自身基因的保守性，模擬體內(nèi)DNA進行復(fù)制和擴增，快速檢驗菌種的一種分子生物學(xué)技術(shù)。例如對飲用水中大腸桿菌的檢驗即采用此法，由于該方法測試耗時短、操作簡單方便、測試結(jié)果準確性高等特點在市場上廣泛使用。③免疫學(xué)技術(shù)檢驗是根據(jù)食品中微生物抗原與抗體的特異性結(jié)合原理，利用已知測未知，具有便捷、迅速、精確度高、不需分離樣品等優(yōu)勢[1]。④代謝學(xué)檢驗方法是微生物在生長過程中逐步利用培養(yǎng)基中的營養(yǎng)物質(zhì)，大分子物質(zhì)會被分解，產(chǎn)生許多小分子物質(zhì)，根據(jù)代謝產(chǎn)物判斷微生物類型和數(shù)量等[2]。

2.2 微生物檢驗方法選擇調(diào)查

通過上網(wǎng)查閱微生物檢驗技術(shù)方法資料進行總結(jié)，采用問卷調(diào)查的方式線上線下一起綜合分析，調(diào)查某幾所高校、與學(xué)校合作相關(guān)公司對食品微生物教學(xué)中與食品實際檢驗常用方法進行總結(jié)，通過excel、origin繪圖分析，調(diào)查結(jié)果如下。

本次問卷共設(shè)置10小問，針對高校、企業(yè)、第三方進行調(diào)查，共收集100份問卷，問卷調(diào)查統(tǒng)計結(jié)果如表1和表2所示。由表1和表2分析可知以下3點。①在高校實驗室中，由于實驗室經(jīng)費限制，為了便于學(xué)生了解微生物自身特點等，基本選擇傳統(tǒng)微生物檢驗方式，學(xué)生自己進行接種、倒平板、使用平板計數(shù)法對樣品菌種數(shù)量進行檢驗，使用顯微鏡觀察細菌形態(tài)，判斷菌種的種類，但耗費時間久。對微生物檢驗其他新技術(shù)的應(yīng)用頻率較低，一般是院校研究人員為在短時間內(nèi)獲得實驗結(jié)果、便于分析食品特性而使用[3]。②企業(yè)對樣品微生物檢驗是否合格可以選擇用時短、靈敏度較好的新技術(shù)。新技術(shù)可能初期成本費用高，但可以不斷改進，使分子生物技術(shù)成本降低并積極引進新技術(shù)，有利于企業(yè)自身的發(fā)展。③第三方實驗室使用的檢測方法經(jīng)過國家認可，出具權(quán)威性檢測報告，積極引進新技術(shù)并高頻率使用，保證檢測的高效性和結(jié)果的準確性，免疫學(xué)檢驗技術(shù)應(yīng)用范圍廣、前景好。

表1 問卷調(diào)查結(jié)果統(tǒng)計

表2 不同調(diào)查對象對檢驗方式的使用頻率

由圖1，不同調(diào)查對象對檢驗方法滿意程度評分調(diào)查可知，新技術(shù)方法（分子生物技術(shù)、免疫學(xué)檢驗技術(shù)）的使用滿意度在85分左右，說明實驗人員對新技術(shù)表示肯定對結(jié)果表示滿意。

圖1 不同調(diào)查對象對檢驗方法滿意程度評分

傳統(tǒng)方式檢驗在企業(yè)與第三方實驗室使用頻率低，說明其耗費時間長，滿意度偏低。院校實驗室出于對學(xué)生能力的培養(yǎng)目的對傳統(tǒng)方式滿意值高，同時對新技術(shù)保持認同態(tài)度。滿意度調(diào)查分值未出現(xiàn)90分以上，說明了實驗人員對新技術(shù)的發(fā)展保持著一定的期待。

3 微生物檢驗過程中質(zhì)量控制

3.1 檢驗環(huán)境符合微生物技術(shù)檢驗標準要求

微生物在空氣、水源、人體中等廣泛存在，受微生物自身特點的影響，使得微生物檢驗環(huán)境要求較為嚴格，若不嚴格執(zhí)行相關(guān)規(guī)定會對食品相關(guān)檢驗結(jié)果帶來較大誤差，產(chǎn)生一系列消極影響。在實驗室進行檢測，既要防止食品污染也要預(yù)防人員感染，微生物檢驗盡可能在無菌環(huán)境下進行[4]。檢驗場地要符合國家標準，實驗區(qū)域與辦公區(qū)要隔離開來，食品放置在干凈無污染的區(qū)域，避免交叉污染，對一些有危害性的菌的鑒定需在指定的生物安全實驗室進行。

3.2 檢驗人員嚴格遵循實驗室規(guī)章制度

檢驗員應(yīng)具有相關(guān)理論知識與經(jīng)驗，熟知實驗室規(guī)章制度，具有危機事故處理的能力。在整個檢驗過程中，應(yīng)保持檢驗員能力和素質(zhì)水平，保證結(jié)果的真實性。在工作時，檢驗人員應(yīng)秉持職業(yè)操守，不斷完善自我，并努力學(xué)習(xí)新知識、新技術(shù)，了解前沿科技動態(tài)[5]。

3.3 實驗室儀器的保管與定期清潔

檢驗員應(yīng)在檢驗前檢查儀器是否干凈，檢驗完成后進行清洗，定期對儀器進行保養(yǎng)。愛護儀器，有利于節(jié)省公司成本支出。做好儀器使用記錄，以便于日后查詢。在進行第一次使用儀器前開展新人培訓(xùn)，防止意外事故的發(fā)生。

4 結(jié)語

本文對微生物檢驗方法進行簡單介紹并開展了相關(guān)調(diào)查，分析檢驗方法在不同單位的使用狀況及其滿意程度。調(diào)查顯示企業(yè)與第三方實驗室使用新技術(shù)的頻率較高，院校使用傳統(tǒng)檢驗技術(shù)頻率高，傳統(tǒng)檢驗方式一般應(yīng)用于院校教學(xué)中，新技術(shù)則更多地用于研發(fā)和實際產(chǎn)品的檢驗。對檢驗過程中質(zhì)量的把控提出了幾點建議，包括加強實驗室安全管理，保證產(chǎn)品結(jié)果的精準性；提高實驗員的專業(yè)素養(yǎng)，有利于食品業(yè)的強化管理等。