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        新發(fā)展階段與餐飲業(yè)變革

        2021-10-08 05:12:35陳文玲
        餐飲世界 2021年5期
        關(guān)鍵詞:餐飲業(yè)餐飲群體

        陳文玲

        中國餐飲業(yè)迎來了發(fā)展新的歷史機(jī)遇

        餐飲和國家戰(zhàn)略有著千絲萬縷的聯(lián)系。我國進(jìn)入了兩個(gè)百年戰(zhàn)略交匯期,2020年的第一個(gè)百年已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了建設(shè)全面小康社會(huì),正在穩(wěn)穩(wěn)的邁向第二個(gè)百年,就是要把中國建設(shè)成社會(huì)主義現(xiàn)代化強(qiáng)國。

        在當(dāng)前大國博弈中,正在成為創(chuàng)新大國的中國正在加快補(bǔ)短板,加快形成雙循環(huán)的新發(fā)展階段。國際經(jīng)濟(jì)形態(tài)也發(fā)生了深刻變化,形成了實(shí)體經(jīng)濟(jì)與虛擬經(jīng)濟(jì)并駕齊驅(qū)的兩種基本經(jīng)濟(jì)形態(tài),傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型升級(jí)和新經(jīng)濟(jì)爆發(fā)式增長兩大動(dòng)力。在這樣的大格局下來看,餐飲業(yè)解決的不僅僅是人民群眾的吃飯問題、餐飲問題,而是要構(gòu)建國民健康體系,滿足人民對(duì)美好生活的需求,實(shí)現(xiàn)社會(huì)勞動(dòng)力優(yōu)化再生產(chǎn)過程。

        第一,人民生活水平不斷提高,對(duì)餐飲業(yè)提出更高需求。2020年,我國居民人均可支配收入已經(jīng)達(dá)到3.2萬元人民幣,有了4億中等收入群體,按照預(yù)測(cè),到2035年,中等收入群體將翻一番達(dá)到8億人,這個(gè)具有消費(fèi)能力的龐大人群,是餐飲旅游消費(fèi)能力最強(qiáng)的群體。

        第二,中國有了非常完備的社會(huì)保障體系。這也是十八大以來建立起來的全覆蓋的社會(huì)保障體系,我國現(xiàn)在基本養(yǎng)老保險(xiǎn)覆蓋人群已經(jīng)近10億人,基本醫(yī)療保險(xiǎn)已達(dá)13.5億人,人均受教育水平達(dá)到了10.8年。同時(shí),中國人均預(yù)期壽命達(dá)到了77.3歲。目前,60歲以上的中老年群體已超過2.55億人,這批有閑、有錢、有權(quán)支配自己消費(fèi)行為的人成為非常重要的消費(fèi)群體。

        第三,中國基礎(chǔ)設(shè)施完備程度是全球最高的,為餐飲業(yè)與旅游業(yè)發(fā)展創(chuàng)造了條件。中國的高鐵已經(jīng)形成了“四縱四橫”,運(yùn)行里程達(dá)到3.8萬公里,到2030年將形成“八縱八橫”,2035年達(dá)到“十縱十橫”。隨著高鐵時(shí)代的到來,將帶動(dòng)旅游業(yè)的井噴式增長。旅游業(yè)與餐飲業(yè)是伴生的產(chǎn)業(yè)。中國的高速公路已達(dá)16萬公里、機(jī)場(chǎng)200多個(gè),其中幾十個(gè)機(jī)場(chǎng)是國際機(jī)場(chǎng)。所以,中國的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè),未來再加上5G、6G、北斗衛(wèi)星定位系統(tǒng)北斗3號(hào),以及超算、云服務(wù),必將形成對(duì)旅游硬基礎(chǔ)設(shè)施和數(shù)字化基礎(chǔ)設(shè)施、軟基礎(chǔ)設(shè)施的多維度支撐。

        第四,中國將加快實(shí)現(xiàn)綠色餐飲生態(tài)體系。綠水青山將更多地轉(zhuǎn)化為金山銀山,剛剛開過的國際氣候峰會(huì),習(xí)近平主席又一次向國際社會(huì)承諾,中國到2035年實(shí)現(xiàn)碳達(dá)峰、2060年實(shí)現(xiàn)碳中和。碳中和什么概念?就是零排放。生態(tài)文明建設(shè)、生態(tài)環(huán)境保護(hù)體系的形成,會(huì)為人民群眾在出行、旅游、休閑、健身、文化等方面創(chuàng)造更好的生態(tài)環(huán)境。

        第五,中國將構(gòu)建國民健康體系和疾病預(yù)防體系。旅游、餐飲都會(huì)成為國家構(gòu)建國民健康、實(shí)現(xiàn)勞動(dòng)力再生產(chǎn)優(yōu)化的重要方面,成為醫(yī)療衛(wèi)生體制改革治未病端口前移的部分。只有同時(shí)擁有身體愉悅、心理愉悅的健康狀態(tài),才能減少醫(yī)療費(fèi)用的支出。真正的健康不僅是不吃藥、不打針,還包括身體健康、精神健康、心理健康,這就是人民群眾對(duì)美好生活不斷提升的新的需要。

        第六,數(shù)字經(jīng)濟(jì)會(huì)引爆餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù),2020年,全國網(wǎng)上零售額117601億元,比上年增長10.9%。其中,實(shí)物商品網(wǎng)上零售額97590億元,增長14.8%,占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重為24.9%;在實(shí)物商品網(wǎng)上零售額中,吃類、穿類和用類商品分別增長30.6%、5.8%和16.2%。2019年全國餐飲收入4.67萬億元,較“十三五”之前2015年3.23萬億元增長44.6%,年均增長10%,可以說“十三五”期間餐飲業(yè)取得了非常喜人的成績。

        此外,我國餐飲相關(guān)的企業(yè)注冊(cè)量一直保持增長趨勢(shì)。數(shù)據(jù)顯示,2017年注冊(cè)量首次突破百萬,達(dá)到122.3萬家。截至2021年1月12日,目前我國共有餐飲相關(guān)企業(yè)960.8萬家,2020年全年注冊(cè)量達(dá)到236.4萬家,同比增長25.5%。據(jù)《第46次中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)發(fā)展?fàn)顩r統(tǒng)計(jì)報(bào)告》顯示,截至2020年6月,我國手機(jī)網(wǎng)民規(guī)模為9.32億,手機(jī)網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達(dá)4.07億,占手機(jī)網(wǎng)民的43.7%。

        第七,疫情沖擊下的餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)新亮點(diǎn)。2020年新冠肺炎疫情發(fā)生后,餐飲消費(fèi)市場(chǎng)受到嚴(yán)重影響,餐飲業(yè)成為受損最嚴(yán)重的行業(yè)之一。2020全年,餐飲收入39527億元,下降16.6%;限額以上餐飲收入8232億元,同比下降14.0%。

        新冠肺炎疫情雖然對(duì)餐飲行業(yè)沖擊巨大,但疫情期間餐飲市場(chǎng)也出現(xiàn)了新亮點(diǎn),居家消費(fèi)市場(chǎng)加速餐飲企業(yè)數(shù)字化和零售化進(jìn)程,餐企的外賣、食材零售、成品半成品工業(yè)化業(yè)務(wù)均有不同程度的拓展。社區(qū)團(tuán)購+集中配送、中央廚房+冷鏈配送、智能餐廳、無接觸服務(wù)對(duì)全行業(yè)的數(shù)字化、智能化水平有了大幅提升。線上消費(fèi)的升溫,將對(duì)服務(wù)消費(fèi)業(yè)態(tài)、模式的發(fā)展產(chǎn)生持續(xù)影響。

        中國餐飲業(yè)發(fā)展的思路與建議

        “十四五”規(guī)劃建議以高質(zhì)量發(fā)展為主題,明確提出了加快構(gòu)建以國內(nèi)大循環(huán)為主體、國內(nèi)國際雙循環(huán)相互促進(jìn)的新發(fā)展格局,全面促進(jìn)消費(fèi)。近期,商務(wù)部等12部門印發(fā)《關(guān)于提振大宗消費(fèi)重點(diǎn)消費(fèi)促進(jìn)釋放農(nóng)村消費(fèi)潛力若干措施的通知》,明確提出要提振餐飲消費(fèi),完善相關(guān)扶持政策,促進(jìn)綠色餐飲發(fā)展。鼓勵(lì)餐飲企業(yè)豐富提升菜品,創(chuàng)新線上線下經(jīng)營模式。完善餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),支持以市場(chǎng)化方式推介優(yōu)質(zhì)特色飲食。在“十四五”時(shí)期,我國餐飲行業(yè)要繼續(xù)以高質(zhì)量發(fā)展為主線,為實(shí)現(xiàn)人民對(duì)美好生活的向往做出新的貢獻(xiàn)。

        ——數(shù)字化的數(shù)字經(jīng)濟(jì)會(huì)引導(dǎo)餐飲業(yè)的加速度發(fā)展。這次新冠肺炎疫情實(shí)際上是數(shù)字經(jīng)濟(jì)引爆了餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)變革,打破了原來習(xí)慣于坐等顧客上門的經(jīng)營模式,餐飲企業(yè)的成品、半成品的工業(yè)化和餐飲企業(yè)的社區(qū)團(tuán)購加集中配送,中央廚房加冷鏈配送、智能餐廳,無接觸服務(wù)等方面的數(shù)字化、智能化都有了快速的發(fā)展。

        ——餐飲業(yè)要構(gòu)建更加完整的現(xiàn)代的、產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈、服務(wù)鏈。只有價(jià)值鏈不斷升級(jí),從原材料一直到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈上建立綠色、安全、高效、營養(yǎng)、可追溯的餐飲產(chǎn)業(yè)鏈,才能滿足消費(fèi)市場(chǎng)的新需求,不僅激發(fā)激活需求側(cè),滿足近期的消費(fèi)需求,還可以挖掘潛在的消費(fèi)需求,創(chuàng)造嶄新的消費(fèi)需求。所以要進(jìn)一步延伸餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈,形成產(chǎn)業(yè)鏈的現(xiàn)代化、高級(jí)化,這是餐飲企業(yè)應(yīng)該努力方向。

        ——特別要關(guān)注幾個(gè)群體,挖掘和創(chuàng)造新消費(fèi)。一是單身成年人口。根據(jù)民政部的數(shù)據(jù),2018年,我國單身成年人口高達(dá)2.4億人,大約等于英國、法國和德國三個(gè)國家的人口總和。2.4億單身“貴族”之中,還有超過7700萬人處于獨(dú)居狀態(tài),預(yù)計(jì)到2021年底,這個(gè)數(shù)字將上升到9200萬人。二是按照現(xiàn)階段年齡劃分的老年群體。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局最新公布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù),2021年我國的人口總數(shù)為140005萬人,從人口的年齡構(gòu)成來看,16至59周歲的勞動(dòng)年齡人口為89640萬人,占總?cè)丝诘谋戎貫?4%;60周歲及以上人口為25388萬人,占總?cè)丝诘谋戎貫?8.1%,其中65周歲及以上人口為17603萬人,占總?cè)丝诘谋戎貫?2.6%。三是年輕的新生一代。數(shù)據(jù)顯示,我國80后、90后、00后、10后人數(shù)分別為2.22億、2.11億、1.63億、1.63億,總計(jì)7.59億人,他們是中等收入群體的主體,是具有強(qiáng)勁需求和新消費(fèi)觀的群體。四是在校的學(xué)生群體。在校學(xué)生群體的餐飲是大問題,比如現(xiàn)在小學(xué)生有1.56億人,北京的小學(xué)生都是在學(xué)校吃午飯,而很多學(xué)校都是沒有合格的餐食,這是很有潛力的團(tuán)餐市場(chǎng),中央廚房加配送是發(fā)展趨勢(shì)。

        ——發(fā)揮餐飲業(yè)在供給側(cè)的功能,必須把餐飲業(yè)做成健康產(chǎn)業(yè)、綠色產(chǎn)業(yè)。要對(duì)餐飲業(yè)的色香味覺和感官的評(píng)價(jià)體系進(jìn)行改革,促其轉(zhuǎn)向餐飲業(yè)創(chuàng)造健康價(jià)值的評(píng)價(jià)體系,餐飲業(yè)綠色發(fā)展的評(píng)價(jià)體系。

        ——要深入挖掘中國傳統(tǒng)文化并活化,守正創(chuàng)新,促中國餐飲文化成為世界上最偉大的文化。

        ——高度重視餐飲業(yè)的飲食安全,推進(jìn)餐飲業(yè)的結(jié)構(gòu)性改革與調(diào)整,優(yōu)化供給側(cè),適應(yīng)需求側(cè)。

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