郝嘉敏 周碧瑤 甘玉玲 汪星月

摘 要：隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們出行的需求越來(lái)越旺盛，酒店業(yè)因此得到了快速發(fā)展，但發(fā)展的同時(shí)也存在著諸多問(wèn)題，2020年突發(fā)新冠肺炎疫情，對(duì)酒店業(yè)影響巨大，也暴露出亟需解決的一些問(wèn)題，如酒店業(yè)要加強(qiáng)成本控制。本文從疫情對(duì)酒店造成的影響和帶來(lái)的改變?nèi)胧郑瑥?qiáng)調(diào)成本控制的重要性和必要性，結(jié)合價(jià)值工程法針對(duì)疫情的發(fā)生對(duì)酒店業(yè)帶來(lái)的長(zhǎng)期影響給出應(yīng)對(duì)措施，使之可以利用價(jià)值工程法進(jìn)行成本方案的選擇，繼而以盡可能低的成本獲得最大價(jià)值。

關(guān)鍵詞：酒店業(yè);成本控制;價(jià)值工程法;疫情

本文索引：郝嘉敏，周碧瑤，甘玉玲，汪星月.<變量 2>[J].中國(guó)商論，2021（19）：-138.

中圖分類號(hào)：F719 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：2096-0298（2021）10（a）--03

1 相關(guān)概念闡述

1.1 成本控制

根據(jù)中國(guó)成本協(xié)會(huì)制定的CCA2101：2008 《成本管理體系術(shù)語(yǔ)》標(biāo)準(zhǔn)，成本控制是成本管理的一部分，致力于滿足成本要求（第2.6.10條），滿足成本要求主要是指滿足顧客、最高管理者、相關(guān)方以及法律法規(guī)等對(duì)組織的成本要求。它的目的就是防止資源的浪費(fèi)。為了使成本控制結(jié)果能夠達(dá)到預(yù)期要求，就要采取適宜和有效的措施，如價(jià)值工程法（VE）等。

1.2 價(jià)值工程法

價(jià)值工程（Value Engineering， VE）是指以產(chǎn)品的功能分析為核心，以提高產(chǎn)品的價(jià)值為目的，力求以最低壽命周期成本，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品使用所要求的必要功能的創(chuàng)造性設(shè)計(jì)方法。它揭示了產(chǎn)品或技術(shù)方案的價(jià)值、功能、成本之間的內(nèi)在關(guān)系，基本思想是以較少的費(fèi)用換取所需要的功能。價(jià)值工程涉及價(jià)值、功能和壽命周期成本三個(gè)基本要素，它把價(jià)值V定義為某產(chǎn)品所具有的功能F與獲得該功能的全部費(fèi)用C之比，即V=F/C。根據(jù) VE 學(xué)科，產(chǎn)品的每個(gè)屬性或部分都旨在執(zhí)行特定功能。因此，價(jià)值工程被定義為“以功能為導(dǎo)向的成本改進(jìn)技術(shù)”，這也意味著價(jià)值工程法只是在降低不必要的成本，而不分離產(chǎn)品整體質(zhì)量或壽命或客戶特征或外觀。

2 酒店業(yè)成本控制相關(guān)研究綜述

在上述概念中提到成本控制有眾多方法和措施，在酒店成本控制方面，多從較大切入點(diǎn)去解釋問(wèn)題，如張玲在《淺析現(xiàn)代酒店的成本控制》（1999）中提到的內(nèi)部控制，龔艷在《經(jīng)濟(jì)型酒店的成本控制》（2008）中提到外部運(yùn)營(yíng)環(huán)境和內(nèi)部管理（規(guī)模經(jīng)濟(jì)、員工成本控制意識(shí)、先進(jìn)科學(xué)技術(shù)等）。也有根據(jù)酒店不同類型進(jìn)行不同成本控制的方法，如王巖在《酒店成本控制分析》（2010）中提到根據(jù)酒店成本類型及管控目標(biāo)進(jìn)行不同指標(biāo)約束，Rebull， M Victoria Sánchez、Hernández， Ana Beatriz等在論文中將酒店樣本分為大型酒店和中小型酒店，對(duì)其成本費(fèi)用進(jìn)行研究以得出各自戰(zhàn)略方向。還有根據(jù)酒店實(shí)際運(yùn)營(yíng)中的某一具體方面提出成本控制手段的方向，如王茂盛在《高星級(jí)酒店廚房成本控制對(duì)策研究》（2019）中分析了目前高星級(jí)酒店廚房成本控制中存在的主要問(wèn)題，進(jìn)而提出了酒店廚房成本控制的主要對(duì)策，從制度層面、管理層面和廚師技能素質(zhì)層面找出解決辦法。何兵在《對(duì)我國(guó)酒店業(yè)成本控制問(wèn)題的探討》（2011）中著重從采購(gòu)成本對(duì)酒店業(yè)成本控制提出了改進(jìn)建議。另外也有對(duì)不同地域酒店業(yè)進(jìn)行的分析，楊靜在《黃山市酒店業(yè)餐飲的成本控制研究》（2019）中就針對(duì)安徽省黃山市的酒店業(yè)進(jìn)行了分析。同時(shí)對(duì)酒店業(yè)進(jìn)行成本控制采用的方法也各不相同。如李真在《作業(yè)成本法在酒店業(yè)成本核算中的應(yīng)用研究》（2019）中采用了作業(yè)成本法對(duì)成本控制進(jìn)行分析。

但是目前從價(jià)值工程法角度對(duì)酒店成本控制進(jìn)行的研究還較為稀少，價(jià)值工程法在其他領(lǐng)域如建筑、化工等領(lǐng)域運(yùn)用較多。目前已有的研究中，如劉芳在《價(jià)值工程在我國(guó)經(jīng)濟(jì)型酒店中的應(yīng)用研究》（2018）里提出經(jīng)濟(jì)型酒店重點(diǎn)改善服務(wù)功能，在消費(fèi)者角度以最低成本滿足顧客需求，并在經(jīng)濟(jì)型酒店代表如家中進(jìn)行方案實(shí)施;陳罡在酒店預(yù)算管理改進(jìn)中簡(jiǎn)要提及價(jià)值工程法運(yùn)用于控制成本，還在酒店?duì)I銷4C理論中運(yùn)用價(jià)值工程法，將4C理論與財(cái)務(wù)管理相結(jié)合;張納根據(jù)價(jià)值工程法公式分析出經(jīng)濟(jì)型酒店成本動(dòng)因及相互影響關(guān)系。

2019年底新冠肺炎疫情爆發(fā)對(duì)酒店成本控制提出了新的挑戰(zhàn)，但是并沒(méi)有出現(xiàn)將疫情作為影響因素的酒店成本控制研究，因此本文將疫情作為一個(gè)外部環(huán)境因素納入考慮范圍，使用價(jià)值工程法對(duì)酒店成本控制進(jìn)行相關(guān)研究。

3 疫情對(duì)酒店業(yè)造成的沖擊

2020年突發(fā)新冠肺炎疫情，不僅威脅著全國(guó)人民的生命健康和安全，同時(shí)給各行各業(yè)都帶來(lái)了或大或小或好或壞的沖擊和影響，其中，酒店業(yè)、旅游業(yè)等行業(yè)受沖擊較其他行業(yè)嚴(yán)重，面臨著很大的挑戰(zhàn)，而電子商務(wù)、數(shù)字化則迎來(lái)了發(fā)展機(jī)遇，得到了快速發(fā)展。

疫情給酒店業(yè)帶來(lái)的負(fù)面影響一方面是收入大幅下降，主要原因有兩點(diǎn)，第一，疫情發(fā)生之后許多已經(jīng)預(yù)訂房間的客人紛紛退訂，導(dǎo)致酒店空房率上升，收入減少;第二，為響應(yīng)疫情防控號(hào)召，許多酒店紛紛關(guān)閉，無(wú)法正常營(yíng)業(yè)，也直接造成收入減少。根據(jù)優(yōu)尼華盛結(jié)合中國(guó)飯店協(xié)會(huì)對(duì)“2020年春節(jié)期間全國(guó)酒店受損情況的統(tǒng)計(jì)”，數(shù)據(jù)顯示，相比2019年春節(jié)，2020年春節(jié)全國(guó)酒店?duì)I業(yè)收入的平均損失在67.81%，其中有2.5%的酒店?duì)I業(yè)收入損失達(dá)到九成以上。從地區(qū)上看，沿海地區(qū)的酒店受損最嚴(yán)重;從等級(jí)上看，經(jīng)濟(jì)型酒店幾乎停擺。另一方面是成本支出增加，租金、水電、設(shè)備運(yùn)維、員工工資等成本依然存在，除此之外還增加了防疫支出，用于購(gòu)買消毒、防護(hù)用具、設(shè)備等。除此之外，還有部分酒店被政府義務(wù)征用，被用來(lái)接待醫(yī)護(hù)人員以及用作隔離，也產(chǎn)生了一筆額外支出。收入減少、成本增加導(dǎo)致許多酒店生存困難，一些非連鎖、缺少大量資金支撐的酒店面臨倒閉的風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)企業(yè)工商信息查詢系統(tǒng)企查查的數(shù)據(jù)顯示，2020年上半年有超過(guò)4萬(wàn)家酒店注銷、吊銷。