王雪 楊柳

摘要：根據(jù)不同堅(jiān)果的營養(yǎng)成分，選取幾種堅(jiān)果進(jìn)行合理搭配，制作堅(jiān)果粉產(chǎn)品。通過單因素試驗(yàn)和線性規(guī)劃研究堅(jiān)果粉配比最佳方案。結(jié)果表明：堅(jiān)果粉產(chǎn)品最佳配方為小麥粉15.1%、花生17.7%、芝麻15.5%、蓮子21.6%、芡實(shí)17.2%、木糖醇12.9%。按照此配方制作的堅(jiān)果粉產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值與品質(zhì)俱佳。

關(guān)鍵詞：堅(jiān)果粉;營養(yǎng)成分;配方;優(yōu)化

中圖分類號(hào)：TS255? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? 文章編號(hào)：1674-1161（2021）05-0057-03

堅(jiān)果中含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，可以較為便捷地供給大腦能源和人體所需熱量，具有預(yù)防疾病、提高免疫力和促進(jìn)生長發(fā)育的作用。但是食用堅(jiān)果也存在一些問題，如大部分堅(jiān)果油脂含量過高、有些堅(jiān)果含有有毒物質(zhì)、在生產(chǎn)堅(jiān)果制品時(shí)采用鹽或糖來進(jìn)行高度調(diào)味等。因此，亟需開發(fā)新種類堅(jiān)果制品和研究堅(jiān)果加工工藝，在保證健康的前提下最大程度讓人體吸收堅(jiān)果中的優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)。將堅(jiān)果烘干后磨成粉，可以避免使用大量調(diào)味劑，盡可能保留堅(jiān)果營養(yǎng)成分。本課題研究堅(jiān)果粉制備的最佳工藝條件，并確定堅(jiān)果粉搭配的合理配方，以實(shí)現(xiàn)堅(jiān)果及其制品經(jīng)濟(jì)效益最大化。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

小麥粉（中筋）、花生（紅皮）、黑芝麻、蓮子（干）、芡實(shí)（干）、木糖醇：市售。

1.2 儀器設(shè)備

GMP-Ⅲ型熱風(fēng)循環(huán)烘箱;800A型多功能粉碎機(jī)（550W，50～3 000目）：永康市紅太陽機(jī)電有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 技術(shù)路線 原料篩選→選取最佳原料配方→建立產(chǎn)品基礎(chǔ)模型→單因素試驗(yàn)確定原料最佳配比→線性規(guī)劃設(shè)計(jì)產(chǎn)品配方→感官評(píng)價(jià)→配方優(yōu)化→品質(zhì)評(píng)價(jià)→最終產(chǎn)品配方合理優(yōu)化。

1.3.2 原料選取與處理 對(duì)市場上各種堅(jiān)果的營養(yǎng)成分、感官特性、營養(yǎng)互補(bǔ)性和成糊特性進(jìn)行對(duì)比。選取脂肪含量較高和淀粉含量較高的堅(jiān)果進(jìn)行搭配，可以有效改善脂肪含量高的堅(jiān)果不宜儲(chǔ)存和淀粉含量高的堅(jiān)果磨成粉后口感不佳的缺點(diǎn)。最終選擇花生、芝麻、蓮子、芡實(shí)4種堅(jiān)果作為原料，其營養(yǎng)成分見表1。

1.3.3 堅(jiān)果粉產(chǎn)品基礎(chǔ)配方模型建立 1） 制作工藝參數(shù)確定。將4種堅(jiān)果洗凈（其中花生去皮），去掉霉變、出芽等影響最終口感的顆粒。放入烘箱，于102 ℃烘干1 min左右。再放入烤箱中烘烤熟制，以感官評(píng)分為指標(biāo)，評(píng)價(jià)不同溫度、時(shí)間下堅(jiān)果的口感、色澤，確定烘烤工藝參數(shù)為：花生140 ℃下烘烤15 min，芝麻140 ℃下烘烤15 min，蓮子140 ℃下烘烤15 min，芡實(shí)160 ℃下烘烤20 min。于100 ℃下小火炒制小麥粉20～45 min，炒至發(fā)黃，期間不停翻炒以免糊底。2） 基礎(chǔ)配方模型建立。4種堅(jiān)果具有不同的營養(yǎng)特性和營養(yǎng)素含量，依此確定基礎(chǔ)配方模型?；ㄉ杏椭枯^高，易氧化變質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的哈喇味，大大降低產(chǎn)品的風(fēng)味，選取花生基礎(chǔ)配方為5 g。芝麻也是常用的油料之一，脂質(zhì)豐富，有可能引起產(chǎn)品腐敗變質(zhì)加速，產(chǎn)生不良?xì)馕?，降低產(chǎn)品感官，選取芝麻基礎(chǔ)配方為5 g。蓮子中油脂含量較低，不易腐敗變質(zhì)，但烤熟后有不愉快的風(fēng)味，磨粉后口感不佳，選取蓮子基礎(chǔ)配方為5 g。芡實(shí)中淀粉含量較多，烤熟后無氣味，磨粉后口感不佳，適口性差，入水溶解后易沉淀，選取芡實(shí)基礎(chǔ)配方為5 g。選取小麥粉基礎(chǔ)配方為5 g。確定基礎(chǔ)配方為5種成分比例1∶1∶1∶1∶1∶1。

1.3.4 堅(jiān)果粉產(chǎn)品配方單因素試驗(yàn) 按照基礎(chǔ)配方，分別改變花生（1，2，3，4，5 g），芝麻（1，2，3，4，5 g），蓮子（1，2，3，4，5 g），芡實(shí)（1，2，3，4，5 g）和小麥粉（1，2，3，4，5 g）的添加量，對(duì)堅(jiān)果粉產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)（標(biāo)準(zhǔn)見表2），確定最佳配方。由于蓮子和芡實(shí)適口性較差，對(duì)二者分別過60目和100目篩進(jìn)行試驗(yàn)。

1.3.5 堅(jiān)果粉產(chǎn)品配方線性規(guī)劃優(yōu)化設(shè)計(jì) 線性規(guī)劃配方能夠最快求解出營養(yǎng)價(jià)值最高的產(chǎn)品配比，并且可以根據(jù)實(shí)際情況靈活變化，自行設(shè)定調(diào)整出最適宜的產(chǎn)品配方。根據(jù)成年人（標(biāo)準(zhǔn)人）營養(yǎng)素推薦攝入量（見表3）、產(chǎn)品配方營養(yǎng)素含量（見表4）和線性規(guī)劃要求（見表5）進(jìn)行線性規(guī)劃堅(jiān)果粉產(chǎn)品配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

堅(jiān)果粉配方單因素試驗(yàn)結(jié)果如圖1所示。

由圖1可以看出：花生、芝麻、蓮子（100目）、芡實(shí)（100目）、小麥粉的添加量分別為5 g，5 g，2 g，2 g，3 g時(shí)，堅(jiān)果粉產(chǎn)品評(píng)分最高。根據(jù)單因素試驗(yàn)將基礎(chǔ)配方調(diào)整為5種成分比例5∶5∶2∶2∶3。

2.2 線性規(guī)劃結(jié)果

堅(jiān)果粉配方優(yōu)化線性規(guī)劃結(jié)果見表6。

由表6可知：線性規(guī)劃后得出最優(yōu)配方為小麥粉15.09%、花生17.67%、芝麻15.52%、蓮子 21.55%、芡實(shí)17.24%、木糖醇12.93%。

按此配方取20 g堅(jiān)果粉產(chǎn)品（小麥粉3.01 g、花生3.53 g、芝麻3.10 g、蓮子4.31 g、芡實(shí)3.45 g、木糖醇2.59 g），加入產(chǎn)品體積2倍的沸水溶解并攪拌均勻，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，可知產(chǎn)品顏色呈淺黑色，香氣濃郁（香味主體為小麥和花生的氣味，帶有淡淡的木質(zhì)氣味），口味微甜，口感細(xì)膩，略有顆粒感。對(duì)堅(jiān)果粉產(chǎn)品的營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，得出產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量為10.23%、脂肪含量為40.01%、灰分含量為12.37%。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和線性規(guī)劃得到堅(jiān)果粉產(chǎn)品最佳配方為：小麥粉15.1%、花生17.7%、芝麻15.5%、蓮子21.6%、芡實(shí)17.2%、木糖醇12.9%。產(chǎn)品為淺黑色干燥疏松粉末，口味微甜，有烤熟堅(jiān)果特有的香味，無異味，儲(chǔ)存一段時(shí)間后仍能保持品質(zhì);較易沖調(diào)，沖調(diào)后流動(dòng)性好，口感細(xì)膩，顆粒感不明顯。堅(jiān)果粉產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，無鹽無糖，沖調(diào)方便，適宜當(dāng)作早餐或代餐食品食用。

參考文獻(xiàn)

[1] 崔哲，孫偉志，崔懷田，等.五谷營養(yǎng)沖調(diào)飲品感官及流變性質(zhì)的研究[J].渤海大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2021，42（1）：29-35.

[2] 劉振雷，朱煜康，樓喬明，等.18種市售堅(jiān)果脂肪酸組成的比較分析及營養(yǎng)評(píng)價(jià)[J].中國糧油學(xué)報(bào)，2021，36（4）：90-95.

[3] 劉曉松，薛紅梅，劉玉美，等.雜糧營養(yǎng)健康沖調(diào)食品的研究[J].糧食科技與經(jīng)濟(jì)，2019，44（1）：69-73.

[4] 鄭宗書，孫婉玉.堅(jiān)果食品安全及營養(yǎng)價(jià)值的研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2018（9）：20-23.

Study on Nutrient Composition and Reasonable Collocation

of Several Nut Powder

WANG Xue， YANG Liu*

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： According to the nutritional composition of different nuts， select several nuts for reasonable collocation to make nut powder products. The optimum ratio scheme of nut powder was studied by single factor test and linear programming. The results showed that： The best formula of nut powder was wheat flour 15.1%， peanut 17.7%， sesame 15.5%， lotus seed 21.6%， Gordon euryale 17.2% and xylitol 12.9%. The nut powder produced according to this formula has excellent nutritional value and quality.

Key words： nut power; nutrition; formula; optimization