鄭金美

在國家標準中，允許用于食鹽中的食品添加劑有氯化鉀、二氧化硅、硅酸鈣、枸櫞酸鐵銨、亞鐵氰化鉀（鈉）5種。

氯化鉀主要在“低鈉鹽”中使用。鉀離子能產(chǎn)生一定成味，食鹽中加入它，在獲得相同成度的前提下攝入的鈉就少一些。不過鉀離子含量高時會有苦味，所以只能取代一部分鈉。

二氧化硅、硅酸鈣、枸櫞酸鐵銨、亞鐵氰化鉀（鈉）都是“抗結劑”?？菇Y劑可以防止顆粒或粉狀食品聚集結塊，保持其松散。在各種干粉食品，如蛋白粉、咖啡粉中，經(jīng)常見到抗結劑的身影。抗結劑對于食鹽尤其重要。食鹽很容易吸潮結塊，過去的鹽不加抗結劑，經(jīng)常結成大塊，食用時極不方便?？菇Y劑可以使細微的食鹽顆粒保持良好的分散狀態(tài)，使用起來就方便多了。國家標準許可的四種食鹽抗結劑，二氧化硅的限量是20克/公斤，硅酸鈣沒有用量限制。枸櫞酸鐵銨的限量是0.025克/公斤，亞鐵氰化鉀的限量是0.01克/公斤。

二氧化硅、硅酸鈣、枸櫞酸鐵銨的名字聽起來都比較“安全”，而且使用限量也高。但“亞鐵氰化鉀”聽起來就很嚇人，使用限量也是最低的，現(xiàn)實中卻幾乎都使用它，這又是為什么呢？

食鹽需要良好的溶解性，而二氧化硅和硅酸鈣都需要加入相當大的量才能夠有效“抗結”。它們都不溶于水，如果作為抗結劑，食鹽溶解之后就會出現(xiàn)明顯的“雜質(zhì)”。此外，人們心目中的鹽是潔白無瑕的.而枸櫞酸鐵銨的加入會讓食鹽呈淡黃色，讓人覺得被污染了。

亞鐵氰化鉀完全克服了這些問題。它的名字聽起來是“氰化物”，讓人想起劇毒。其實它的安全性很高。國際食品添加劑專家委員會（IECFA）設定亞鐵氰化鉀安全劑量是每天每公斤體重0.025毫克。對于一個60公斤的成年人來說，相當于每天攝入1.5毫克。每公斤食鹽中的允許添加量是10毫克，也就是說每天吃150克食鹽才可能“超標”。

有些人擔心亞鐵氰化鉀在烹飪中分解而釋放出劇毒的氰化鉀。其實它非常穩(wěn)定.要加熱到400攝氏度才能分解。在烹調(diào)中，即使是油炸或爆炒油溫也不會達到300攝氏度，不必擔心亞鐵氰化鉀會釋放出氰化鉀。