于強(qiáng) 朱洋貝 符海杰

摘要：隨著GDP的迅猛發(fā)展，人民對(duì)于飲食質(zhì)量的要求逐日提高，從過(guò)去的吃飽到現(xiàn)在的吃好，以及追求多樣化豐富的美食體驗(yàn)等變化，都不斷激勵(lì)著餐飲服務(wù)業(yè)的進(jìn)步和發(fā)展，然而隨著外資餐飲的滲透，以及我國(guó)餐飲企業(yè)固有的一系列問(wèn)題等影響因素，未來(lái)的餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將更為劇烈，因此為改善我國(guó)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)水平，以餐飲業(yè)中比重較大的小微餐飲企業(yè)為例，采用經(jīng)典的SWOT模型，對(duì)其經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)加以剖析，并對(duì)決策建議加以歸納升華。

關(guān)鍵詞：小微餐飲企業(yè);SWOT;戰(zhàn)略規(guī)劃

引言：SWOT分析法是上個(gè)世紀(jì)由管理學(xué)大師提出的經(jīng)典模型，系統(tǒng)的從多個(gè)維度分別解析了企業(yè)的優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)、機(jī)會(huì)、威脅，并作出SWOT矩陣，通過(guò)對(duì)矩陣各個(gè)模塊的概括剖析，提出不同的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下企業(yè)的生存發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃，對(duì)企業(yè)管理者具有非常重要的參考和借鑒意義。

一、小微餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)

（一）價(jià)格親民，具有較大的消費(fèi)者市場(chǎng)

小微餐飲企業(yè)因自身生產(chǎn)成本較低，并且相對(duì)大型企業(yè)的規(guī)模經(jīng)濟(jì)而言，其自身并未形成較高的盈利資金鏈，因此其較多采用了薄利多銷(xiāo)的銷(xiāo)售策略，對(duì)于購(gòu)買(mǎi)力不足的消費(fèi)者群體而言無(wú)疑具有較高的性?xún)r(jià)比，因此其也占據(jù)了一定的消費(fèi)者市場(chǎng)。

（二）具有一定的文化厚重感，便于展開(kāi)文化營(yíng)銷(xiāo)

飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，不僅隨著時(shí)空的推移及歲月的流逝，形成了美味佳肴眾多的八大菜系，并且食客從芬香撲鼻的味蕾中同樣體會(huì)到了中華大地上的風(fēng)土人情與歷史的厚重沉淀，無(wú)形之中也宣揚(yáng)了中華民族古樸殷實(shí)的精神文明，對(duì)于渴望精神慰藉以及向往中華文化的潛在消費(fèi)者群體而言，具有一定的銷(xiāo)售潛力。

二、小微餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)劣勢(shì)

（一）管理模式較為滯后，難以滿(mǎn)足資本市場(chǎng)規(guī)模經(jīng)濟(jì)化治理的要求

小微餐飲企業(yè)中不乏存在大量的個(gè)體工商戶(hù)與小作坊生產(chǎn)，單一、簡(jiǎn)單的生產(chǎn)銷(xiāo)售模式，管理理念的原始和滯后，會(huì)計(jì)核算的簡(jiǎn)陋混亂，戰(zhàn)略規(guī)劃的淺薄與不足，相對(duì)于日新月異的資本市場(chǎng)要求有較大的差距，與同行外資企業(yè)先進(jìn)的管理模式想去甚遠(yuǎn)。

（二）毛利率較低，資金量較小，難以籌措大額資金予以壯大發(fā)展

企業(yè)發(fā)展資金的一項(xiàng)重要來(lái)源就是增加債權(quán)資本，然而，小微餐飲企業(yè)自身財(cái)務(wù)實(shí)力較弱，并且缺乏可觀(guān)的抵債資產(chǎn)，往往較為難從以商業(yè)銀行為代表的金融機(jī)構(gòu)籌措大額貸款，無(wú)法發(fā)揮財(cái)務(wù)杠桿應(yīng)有的正向輔助作用。

（三）長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展受到地域性限制，難以擴(kuò)大更大范圍的地理市場(chǎng)

小微餐飲企業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)以各地的風(fēng)味小吃為主，由于我國(guó)地大物博，幅員遼闊，不同地區(qū)居民的口味存在一定程度的差異，因此其往往偏安一隅，難以將市場(chǎng)擴(kuò)張到外省，乃至于全國(guó)，長(zhǎng)此以往，地區(qū)居民的消費(fèi)力趨于飽和，難以實(shí)現(xiàn)更高的銷(xiāo)售量。

（四）人力資源配置不當(dāng)，服務(wù)人員水平參差不齊

餐飲業(yè)本質(zhì)屬于服務(wù)業(yè)，而餐飲企業(yè)的服務(wù)人員本身象征其形象和招牌，對(duì)于吸引顧客，具有非常重要的作用，然而當(dāng)下較多的小微餐飲企業(yè)服務(wù)人員素質(zhì)參差不齊，并且親和力不夠，對(duì)消費(fèi)者的服務(wù)也存在差異性，這直接影響了餐飲企業(yè)的客流量。

三、小微餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)機(jī)會(huì)

隨著網(wǎng)絡(luò)科技的不斷發(fā)展，電子商務(wù)經(jīng)營(yíng)模式開(kāi)始興起，對(duì)于小微企業(yè)而言，科學(xué)的選用線(xiàn)上營(yíng)銷(xiāo)軟件，如外賣(mài)軟件：美團(tuán)、餓了么、蜂鳥(niǎo)快送等，亦可選用直播軟件進(jìn)行直播帶貨，以及利用微信公眾平臺(tái)、小程序等系統(tǒng)來(lái)發(fā)展粉絲，吸引流量，擴(kuò)大受眾群體，挖掘潛在的客戶(hù)。

四、小微餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)威脅

（一）外資餐飲企業(yè)的滲透對(duì)我國(guó)餐飲企業(yè)造成了一定程度的沖擊

隨著全球化供應(yīng)鏈的不斷完善，外資餐飲企業(yè)在我國(guó)逐漸形成了一套較為完備的經(jīng)營(yíng)鏈條：原材料的采購(gòu)，存貨的生產(chǎn)，銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)日臻成熟，并且由于其經(jīng)營(yíng)范圍持續(xù)擴(kuò)大，受眾范圍也在不斷擴(kuò)張，消費(fèi)者的資金流逐漸流入了外資餐飲企業(yè)，這對(duì)于我國(guó)的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)尤其是小微餐飲企業(yè)的發(fā)展尤其不利。

（二）準(zhǔn)入門(mén)檻較低，完全競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)環(huán)境產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，難以得到創(chuàng)新

以川渝小吃雞公煲為例，雞公煲店鋪由于生產(chǎn)工藝復(fù)雜程度較低，并且配料較易籌集，制作成本不高，因此準(zhǔn)入門(mén)檻不高，加之市場(chǎng)環(huán)境處于完全競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)，在此基礎(chǔ)上，即使存在一定程度的創(chuàng)新，往往也會(huì)因?yàn)閯?chuàng)新程度不夠而再次被擠入市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)者所模仿，進(jìn)而迅速喪失競(jìng)爭(zhēng)力，難以甩開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)者較高的水平。

（三）人口老齡化程度的提高也阻礙了消費(fèi)者群體的進(jìn)一步擴(kuò)大

小微餐飲企業(yè)的產(chǎn)品主打刺激味蕾，所選用食材和調(diào)料并不較為適合老年人清淡飲食的養(yǎng)生需求，故在老齡化程度不斷提高的當(dāng)下，小微餐飲企業(yè)無(wú)疑喪失了一部分消費(fèi)者市場(chǎng)。

五、構(gòu)建SWOT分析矩陣加以針對(duì)性給出戰(zhàn)略建議

面對(duì)老齡化加劇及完全競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)環(huán)境，小微餐飲企業(yè)需要做到大力開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，并且形成具有核心競(jìng)爭(zhēng)力的品牌，以滿(mǎn)足日益提高的老年群體飲食的客觀(guān)需求，來(lái)提高市場(chǎng)份額，方能與外資餐飲企業(yè)的虎視眈眈相抗衡，另外，必須優(yōu)化自身管理模式，提高人力資源配置，如此才能不斷地吸引消費(fèi)者群體，降低企業(yè)營(yíng)業(yè)成本，提高利潤(rùn)率，使得企業(yè)在未來(lái)的發(fā)展中逐漸實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)，有能力向商業(yè)銀行為代表的金融機(jī)構(gòu)進(jìn)行舉債融資，再者，必須將地域風(fēng)味的品牌效用發(fā)揮到極致，擴(kuò)大受眾流量，提高消費(fèi)者的忠誠(chéng)度，最后，要積極響應(yīng)食品安全以及實(shí)體經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)扶持政策，繼續(xù)保持或完善以薄利多銷(xiāo)為主的銷(xiāo)售模式，提高自身的利潤(rùn)總額。

結(jié)語(yǔ)：小微餐飲業(yè)不斷壯大之后，假以時(shí)日，我國(guó)的餐飲市場(chǎng)整體便能夠蒸蒸日上，我國(guó)的宏觀(guān)經(jīng)濟(jì)水平也會(huì)因此得到顯著增長(zhǎng)，這對(duì)于全面建成小康社會(huì)，實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興，具有深遠(yuǎn)而偉大的現(xiàn)實(shí)意義。

參考文獻(xiàn);

[1]王小敏.淺談中國(guó)餐飲企業(yè)文化營(yíng)銷(xiāo)的相關(guān)策略[J].全國(guó)商情（經(jīng)濟(jì)理論研究），2015（22）：20-21.

[2]胡家銘，李小剛，李靜.餐飲老字號(hào)企業(yè)粉絲營(yíng)銷(xiāo)策略探析[J].中國(guó)經(jīng)貿(mào)導(dǎo)刊（中），2020（02）：117-118.