周廣旭

摘要：近年來，隨著教育體制不斷改革，處于課程思政的大背景下，高職院校十分注重立德樹人，有效發(fā)揮專業(yè)課程的育人效能。烹飪專業(yè)在教書育人的實(shí)踐、探索過程中，旨在培養(yǎng)高素質(zhì)、實(shí)踐性、應(yīng)用型人才，將傳統(tǒng)教學(xué)模式轉(zhuǎn)變?yōu)榫€上教學(xué)、線下交流和培訓(xùn)實(shí)踐的方式，不斷推進(jìn)課程思政工作。本文主要立足高職烹飪專業(yè)教學(xué)角度，探討如何融入課程思政。

關(guān)鍵詞：高職烹飪;課程思政;中式烹飪

根據(jù)教育部印發(fā)的《高等學(xué)校課程思政建設(shè)指導(dǎo)綱要》通知：高等院校要深入貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記關(guān)于教育的重要論述和全國教育大會(huì)精神，貫徹落實(shí)中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳《關(guān)于深化新時(shí)代學(xué)校思想政治理論課改革創(chuàng)新的若干意見》，把思想政治教育貫穿人才培養(yǎng)體系，全面推進(jìn)高校課程思政建設(shè)，發(fā)揮好每門課程的育人作用，提高高校人才培養(yǎng)質(zhì)量。隨著教學(xué)體制不斷改革，高職院校都在探索課程思政工作建設(shè)，探索在非思政專業(yè)課程中如何融入思政課程，有效發(fā)揮教書育人效能，是高職院校教育的重點(diǎn)研究課題。在烹飪專業(yè)課題教學(xué)中，培養(yǎng)學(xué)生的烹飪技能、基本常識(shí)，融入思想政治內(nèi)容，促進(jìn)學(xué)生正確價(jià)值觀和人生觀的培育，是在高職烹飪專業(yè)教學(xué)中融入課程思政的關(guān)鍵所在。筆者根據(jù)自身多年的高職烹飪教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，探討如何在高職烹飪專業(yè)教學(xué)中融入課程思政。

【案例介紹】

本案例課程為高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)中的第二學(xué)期課程——中式烹調(diào)基本功訓(xùn)練（2），此課程為專業(yè)核心課、教學(xué)做一體課，主要講授烹飪?cè)系某跫庸すに嚮A(chǔ)、分割與成型工藝基礎(chǔ)、菜肴組配工藝基礎(chǔ)、風(fēng)味調(diào)配工藝基礎(chǔ)、烹制工藝基礎(chǔ)等內(nèi)容。本案例選自《中式烹調(diào)基本功訓(xùn)練（2）》項(xiàng)目二之任務(wù)3——“燙干絲”制作的第3學(xué)時(shí)。該案例是在第1、2學(xué)時(shí)，完成了有關(guān)基礎(chǔ)湯制備（任務(wù)2中已經(jīng)學(xué)過）、制絲競(jìng)賽、絲的適配性分析、清湯制備過程講解與任務(wù)之后，在本學(xué)時(shí)完成“掃湯”環(huán)節(jié)的教學(xué)與探究任務(wù)，這一學(xué)時(shí)的教學(xué)內(nèi)容也是強(qiáng)化重點(diǎn)、破解難點(diǎn)的重點(diǎn)所在。

“燙干絲”是一道名菜，在其菜品改良的過程中，為使“燙干絲”的風(fēng)味更佳，加入了“高級(jí)清湯”。 “清湯”既是水烹法的重要傳熱介質(zhì)，也是非常重要的天然調(diào)味品，更是中式菜肴賦味的靈魂。俗話說“唱戲的腔、廚師的湯”，“清湯制備”是中式傳統(tǒng)烹飪工藝中一項(xiàng)非常重要的技術(shù)，也是烹飪專業(yè)的重要基本功之一。“清湯制備”的過程為：①基礎(chǔ)湯熬制（“吊毛湯”）→②“臊料”制備→③點(diǎn)“臊”→④加熱→⑤過濾→⑥成湯，其中③④⑤環(huán)節(jié)稱為“掃湯”，一般要使用三種肉質(zhì)纖維由粗到細(xì)的動(dòng)物性原料（一般以豬瘦肉、雞肉為主），經(jīng)過三次重復(fù)處理，才可得到“其色如茶”的清湯。

一、教學(xué)目標(biāo)

（一）案例教學(xué)目標(biāo)

1. 思政目標(biāo)

領(lǐng)悟中華傳統(tǒng)烹飪文化內(nèi)涵，滋養(yǎng)家國情懷;強(qiáng)化對(duì)工匠精神“精益”的理解認(rèn)同，培養(yǎng)樂于探究的思維品質(zhì)。

2. 素質(zhì)目標(biāo)

培養(yǎng)學(xué)生標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)、質(zhì)量意識(shí)、成本意識(shí)和規(guī)范操作能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。

3. 知識(shí)目標(biāo)

了解清湯吊制的工藝原理，掌握清湯制作流程及成品質(zhì)量要求。

4. 能力目標(biāo)

能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)吊制清湯。

（二）學(xué)情分析

優(yōu)勢(shì)：通過任務(wù)2的學(xué)習(xí)，具備制湯的實(shí)操基礎(chǔ);通過第1、2學(xué)時(shí)的學(xué)習(xí)，學(xué)生回顧了基礎(chǔ)高湯的制作過程以及奶湯的制作工藝，發(fā)現(xiàn)其與清湯吊制過程有相似環(huán)節(jié)。

劣勢(shì)：通過課前發(fā)布的清湯吊制微課，學(xué)生初步了解了清湯吊制的基本流程，但印象不深，缺少實(shí)踐驗(yàn)證。學(xué)生對(duì)吊湯過程的關(guān)鍵工藝（投臊、加熱）環(huán)節(jié)缺乏細(xì)致的思考與認(rèn)知過程，知其然不知其所以然。

（三）教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)

1. 教學(xué)重點(diǎn)：掌握吊制清湯的制作流程。

2. 教學(xué)難點(diǎn)：理解吊制清湯關(guān)鍵環(huán)節(jié)的工藝?yán)碚摬⒂枰哉_運(yùn)用。

二、教學(xué)設(shè)計(jì)

（一）課程思政設(shè)計(jì)

影響清湯制備的因素較多，其中較為核心的因素在于“掃湯”過程的溫度和投臊比例的控制，這也是本節(jié)課的教學(xué)難點(diǎn)。課程團(tuán)隊(duì)針對(duì)“強(qiáng)化重點(diǎn)，破解難點(diǎn)”的教學(xué)要求，結(jié)合學(xué)生形象思維強(qiáng)的特點(diǎn)，設(shè)計(jì)了火力強(qiáng)弱、投臊比例變量的“對(duì)比探究”實(shí)驗(yàn)，并巧妙穿插名菜和成語、名人名言，既可幫助同學(xué)深入理解并記住流程、掌握要點(diǎn)，又提高了學(xué)生的科學(xué)探究思維，理解了中國傳統(tǒng)烹飪技藝的博大精深和其所蘊(yùn)含的工匠內(nèi)涵。

（二）教學(xué)策略

1. 對(duì)比探究：按照“精益求精+樂于探究”的設(shè)計(jì)安排，通過“相同步驟，不同條件的清湯制備”的探究活動(dòng)，使學(xué)生掌握清湯制備工藝的操作步驟、制備要點(diǎn)、注意事項(xiàng)。

2. 類比：將“投臊制清”的過程類比為“撒網(wǎng)捕魚”的過程，教學(xué)過程中配合使用視頻及動(dòng)畫微課，通過相似的現(xiàn)象，合理發(fā)揮高職學(xué)生形象思維較強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)，幫助學(xué)生理解抽象的作用機(jī)理。

3. 歸納總結(jié)：將投臊制清過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)現(xiàn)象予以總結(jié)，引導(dǎo)學(xué)生回答出能夠概括實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象的相關(guān)成語，教學(xué)難點(diǎn)破解與思政元素融入雙軌并行。

4. 案例引導(dǎo)：使用國宴菜“開水白菜”中高級(jí)清湯制作的視頻案例，通過教師的引導(dǎo)，使學(xué)生理解工匠精神中“精益求精”的核心內(nèi)涵。

三、教學(xué)過程

上一課時(shí)布置任務(wù)：依據(jù)課前的學(xué)習(xí)小組，各自根據(jù)表格領(lǐng)取相應(yīng)的探究任務(wù)編號(hào)。共分A、B兩組實(shí)驗(yàn)，共計(jì)5個(gè)實(shí)驗(yàn)樣本。其中設(shè)定定量為：原湯溫度50℃，攪拌時(shí)間10s，攪拌速率3圈/s，加熱時(shí)間15min，加熱終溫95℃，濾湯時(shí)紗布層數(shù)3層。（見表1）

案例（本課時(shí)）教學(xué)過程：（見表2）

四、教學(xué)成效

本案例堅(jiān)持“勞動(dòng)教育框架下，以中華傳統(tǒng)優(yōu)秀飲食文化為主線的‘工匠精神+模式”的設(shè)計(jì)思想，按照“精益求精+樂于探究”的設(shè)計(jì)安排，通過相同步驟，不同條件的清湯制備的探究活動(dòng)，使學(xué)生在掌握清湯制備工藝的操作步驟、制備要點(diǎn)、注意事項(xiàng)的同時(shí)，進(jìn)一步加深學(xué)生對(duì)“學(xué)問之道先知而后行，飲食亦然”要義的理解，體驗(yàn)、感受“鼎中之變，精妙微纖”的中式烹調(diào)工藝之考究及對(duì)原料運(yùn)用、火候把控的認(rèn)識(shí)之深刻，感悟中式烹調(diào)的精妙之美，培養(yǎng)學(xué)生“精益求精”的品質(zhì)追求，養(yǎng)成“樂于探究”的思維品質(zhì)，引導(dǎo)學(xué)生追求極致、探索新知，激發(fā)學(xué)生愛烹飪、會(huì)學(xué)習(xí)、勤訓(xùn)練的職業(yè)精神和崗位認(rèn)同。

五、案例教學(xué)的意義

1、在烹飪專業(yè)教學(xué)中，融入課程思政，塑造良好的廚德教育模式，促進(jìn)學(xué)生職業(yè)技能、職業(yè)道德的培養(yǎng)。

2、烹飪專業(yè)教師對(duì)思政教育進(jìn)行強(qiáng)化，有利于自身素養(yǎng)的提升，通過不斷實(shí)踐，打造高職烹飪專業(yè)化、德藝雙馨的教師隊(duì)伍。

3、通過課程思政的融入，營造一個(gè)和諧、正能量的專業(yè)文化氛圍。

4、在烹飪專業(yè)中融入思政教育，全方位打造學(xué)生的思想素養(yǎng)和烹飪技能，轉(zhuǎn)變?nèi)藗儗?duì)餐飲從業(yè)人員的不良印象，有利于重建餐飲食品的行業(yè)形象，不斷提升飲食文化內(nèi)涵。

結(jié)束語

綜上所述，不論是哪一種專業(yè)，在教育改革過程中，都必須適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需求。在烹飪專業(yè)教學(xué)中，不僅要注重對(duì)學(xué)生餐飲技能的培養(yǎng)， 更要注重對(duì)學(xué)生綜合素質(zhì)的提升，在烹飪專業(yè)教學(xué)中融入思政教育，能夠不斷提升烹飪教學(xué)質(zhì)量和水平，有效促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展，為社會(huì)培養(yǎng)更多專業(yè)性、綜合型人才。