浩然

出場(chǎng)大廚?

李強(qiáng)

黑珍珠一鉆餐廳出品總監(jiān)

方太私廚會(huì)御用大廚

CCTV《回家吃飯》特邀大廚

東方衛(wèi)視《瘋狂的冰箱》特邀大廚

2016年江蘇電視臺(tái)尋味大師

不知不覺(jué)間處暑已過(guò)，迷人的金秋將款款而來(lái)，隨著晴空朗月而至的，當(dāng)然還有我們不再苦夏的胃口。光是想一想用新上市的稻米做飯的迷人香氣，想一想鮮嫩的無(wú)花果那蜜一樣的甜，想一想帶著海洋氣息的梭子蟹可以成就多種美味等，就已心動(dòng)。

本期，大廚李強(qiáng)和小編們把心動(dòng)變成了行動(dòng)，來(lái)到了上海市靜安區(qū)的鎮(zhèn)寧菜市場(chǎng)。一踏入設(shè)有鮮花、綠植攤位的正門，就看到地面干凈整潔且色調(diào)柔和，墻上的電子屏顯示了各種食材的價(jià)格等信息，現(xiàn)代氣息撲面而來(lái)，走進(jìn)一樓、二樓的各攤位，見(jiàn)果蔬水靈，海鮮活潑，肉類豐富，支付碼也是齊整得很。在這里，李強(qiáng)大廚也靈感勃發(fā)，很快選到了一些新鮮雞頭米、牛肝菌等時(shí)令、珍稀食材。您盡可與我們一起，品人間煙火，嘗好味時(shí)鮮！

菜場(chǎng)內(nèi)還有配套裁縫店、家電維修店等，十分貼心

菜場(chǎng)選材

小娘蟹48元500克?花費(fèi)40元

梭子蟹的一種，指的是沒(méi)有發(fā)育完全的母蟹，在浙江等地叫“小娘蟹”，也因?yàn)槎悄毘嗜切味环Q為“三角蟹”。小娘蟹肉質(zhì)細(xì)嫩甘甜，絲絲分明，蟹膏豐富。

蓮白5元500克花費(fèi)7元

學(xué)名“結(jié)球甘藍(lán)”，又名“洋白菜”“包心菜”“甘藍(lán)”等，含有豐富的鐵、鈣等微量元素和酚類物質(zhì)，維生素A和維生素C含量較高，葉脆嫩、微甜，既可炒食，又可腌制。

雞頭米75元500克?花費(fèi)75元

新鮮雞頭米顆粒渾圓飽滿，外觀瑩潤(rùn)，入口香甜彈糯，有“水八仙之一”的美譽(yù)。選購(gòu)時(shí)以潔白、飽滿、完整者為佳。

牛肝菌等雜菌花費(fèi)25元

牛肝菌在我國(guó)云南各地均有分布，產(chǎn)期為每年的6～10月，除少數(shù)品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食之香甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。

（以上價(jià)格僅供參考）

大廚秘籍

小娘蟹燒年糕

長(zhǎng)條年糕切厚塊，蔥打蔥結(jié)，姜、蒜切丁，蟹拆蓋，切下蟹鉗與沒(méi)肉的蟹腳，刮去鰓，然后一開四，去肚臍;在蟹塊切口處蘸上生粉，放入碗內(nèi);起熱油鍋，放入蟹塊略煎，加蔥、姜、蒜煸炒，放蟹蓋、年糕繼續(xù)煸炒，烹料酒、倒水（沒(méi)過(guò)螃蟹），加少許鹽、糖、濃湯寶、生抽，蓋蓋，大火煮3～4分鐘;開蓋收汁，關(guān)火出鍋，裝盤即成。

小娘蟹鮮味十足，肉質(zhì)緊實(shí)多汁，特有的淡淡甘甜在唇齒間悠悠回味，配上滑糯的年糕，滿足了挑剔的味蕾。

蓮白牛肉湯

蓮白切小塊，蒜剁成末、姜切末，香菜、小蔥切小段，香芹取中間嫩段，切末;起熱油鍋，倒姜蒜末、花椒粒，煸炒出香味，放蓮白，撒一點(diǎn)鹽，翻炒一會(huì)兒加水沒(méi)過(guò)菜，蓋上蓋大火燒開后，燉2～3分鐘，開蓋，加少許鹽，放入肥牛卷，快速攪散，加生抽、少許料酒，撒上芹菜、香菜末及少許胡椒粉，加蓋再次大火燒開，開蓋關(guān)火，出鍋即成。

肥牛卷的鮮嫩多汁、蓮白微微的甜、香芹與香菜的脆在口腔疊加，味道豐富且濃郁。縱巴山夜雨漲了秋池，這一道營(yíng)養(yǎng)與口感兼得的川式濃湯或許可一慰相思。

雜菌煲仔飯

煮飯;牛肝菌等各式菌菇去根后切厚片（小的一開二），臘腸斜刀切厚片，蔥白切小段，蔥葉切蔥花，姜切片;起熱油鍋，放入各菌菇，煸出香味，加少許鹽，炒勻，盛出備用;倒少許油，放入蔥、姜、臘腸，炒至微焦出香味，放入炒好的菌菇及少量料酒、老抽、生抽、糖、雞汁、水，燒一會(huì)后勾芡，炒勻，關(guān)火，出鍋，鋪于煮熟的飯上，撒一點(diǎn)蔥花，即成。

臘味濃郁、香氣十足的這一鍋煲仔飯，攪拌均勻，分盛入碗，圍而食之，時(shí)不時(shí)地被牛肝菌、香菇、臘腸等驚喜到，“獨(dú)樂(lè)樂(lè)不如眾樂(lè)樂(lè)”即是也。

花雞頭米

開水鍋內(nèi)倒入鮮雞頭米，加適量冰糖，煮至沸騰（約2分鐘），關(guān)火，撒上一把桂花，攪勻，即成。

制作這道蘇州風(fēng)味的時(shí)令美食，你可以看到潔白可愛(ài)的雞頭米在水中跳舞，可以嗅到桂花的香甜在房間彌散，上桌后一口粉糯甜香下肚，潤(rùn)燥且暖心。