任建存

楊凌職業(yè)技術(shù)學院動物工程分院，陜西楊凌 712100

0 引言

乳產(chǎn)品種類豐富，產(chǎn)乳量較高的動物有奶牛、水牛、山羊、綿羊和駱駝等。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）統(tǒng)計，2020年全球乳產(chǎn)量8.6 億噸，其中奶牛乳占總產(chǎn)乳量的82.55%，水牛乳、山羊乳、綿羊乳、駱駝乳分別占總產(chǎn)量的13.90%、1.91%、1.30%和0.34%。除奶牛乳之外的其他乳，統(tǒng)稱為特色乳，常見的有水牛乳、羊乳、馬乳、驢乳、駝乳、牦牛乳等。特色乳不但有特殊的營養(yǎng)功效，而且有很高的保健價值，深受消費者青睞，市場前景廣闊。

1 特色乳的營養(yǎng)價值和保健功效

特色乳與人乳、牛乳相比，主要營養(yǎng)成分差異不大，個別特色乳的營養(yǎng)價值遠高于人乳（表1）。特色乳中除了常規(guī)的蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖外，還有一些獨有的活性成分，具有一定的免疫保健功效，可以提高人體抵抗力，還可以抗氧化應激、緩解疲勞以及輔助治療慢性病等，因此適宜于病人、老人、兒童等人群食用。

表1 特色乳與人乳、牛乳營養(yǎng)成分比較 單位：%

1.1 水牛乳

水牛乳干物質(zhì)含量高達18.9%，脂肪含量分別是牛乳、人乳的2.10 倍和2.08 倍，蛋白質(zhì)含量分別是牛乳、人乳的1.60 倍和3.68 倍，氨基酸、維生素、鋅、鐵、鈣含量特別高，水牛乳維生素A和鐵的含量分別是牛乳的約80 倍和40 倍，可促進生長發(fā)育，延緩衰老，特別適合嬰幼兒和老年人飲用[1]。

除此之外，水牛乳可以清除體內(nèi)新陳代謝產(chǎn)生的自由基，具有較好的抗氧化與抗衰老作用。水牛乳中的活性物質(zhì)可以保護心血管系統(tǒng)和心肌細胞，降低血壓，有免疫刺激活性和抗炎、抗菌、抗腸癌作用，對血脂和血糖有調(diào)節(jié)作用。

1.2 羊乳

《本草綱目》中記載：“羊乳甘溫無毒，可益五臟、補腎虛、益精氣、養(yǎng)心肺；治消渴、療虛勞；利皮膚、潤毛發(fā)；和小腸、利大腸”。因此羊乳溫和無副作用，是滋補佳品，對身體五臟六腑及各個部位都有裨益，有“乳中之王、奶中貴族”的美譽。《食醫(yī)心鑒》記載：“羊乳益腎氣，強陽道，對體虛之人，無論何種病癥皆宜，即使健康之人，服之亦可增加體質(zhì)”。

羊乳的營養(yǎng)物質(zhì)構(gòu)成與人乳基本相同，營養(yǎng)成分最全、最易被吸收利用。短鏈脂肪酸含量是牛乳的5 倍，不含脂肪凝集素，幾乎全部可被消化吸收，是嬰幼兒的最佳代乳品。羊乳含有大量乳清蛋白，且沒有牛乳中含有的可引起過敏的異性蛋白質(zhì)。因此，任何體質(zhì)的嬰幼兒都可以飲用羊乳，特別適合胃腸較弱、體質(zhì)較差的嬰幼兒。

羊乳含有免疫球蛋白，能增強人體抵抗力。羊乳中的上皮細胞生長因子（EGF）能快速修復死亡、損傷、老化的上皮細胞，恢復上皮細胞正常功能，恢復皮膚彈性和美白健康，并防止消化道、呼吸道感染。

羊乳適合老、幼、孕、病等特殊人群長期飲用。羊乳性溫，滋補作用顯著，幫助老年人增強營養(yǎng)，恢復元氣，補充體力，延緩衰老，防止骨質(zhì)疏松。羊乳中促進大腦發(fā)育的核苷酸、腦磷脂含量高，促進嬰幼兒智力發(fā)育。羊乳滿足孕婦蛋白質(zhì)、維生素、鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)需要，補充二十二碳烯酸（DHA）、牛黃酸、葉酸等。羊乳膽固醇含量低，不會造成脂肪堆積，心腦血管疾病和高血壓患者可長期飲用。對于輕度失眠者，睡前半小時飲用羊乳，有鎮(zhèn)靜安神、催眠作用[2]。

羊乳對陰陽失調(diào)，口瘡、頭瘡、便秘等“上火”癥狀，月經(jīng)紊亂有一定療效，對胃腸炎、肺病、腎病、肝病等有治療意義。

1.3 馬乳

人類食用馬乳最早可以追溯到2000多年前，亞洲和東歐的草原游牧民族最早飲用馬乳。馬乳入藥，性味甘涼，可以補血潤燥、清熱止渴[3]?！峨S息居飲食譜》記載：“馬乳甘涼，功同牛乳。而性涼不膩，故補血潤燥之外，善清膽、胃之熱，療咽喉口齒諸病。利頭目，止消渴，專治青腿牙瘡。白馬者尤勝?！瘪R乳因其豐富的營養(yǎng)和可靠的保健功效，在古代被大量使用，我國的蒙古族、哈薩克族、維吾爾族等民族有喝馬乳和酸馬乳的傳統(tǒng)。馬乳乳清蛋白、多不飽和脂肪酸、必需氨基酸和維生素C含量豐富，乳清蛋白含量占總蛋白含量約40%，比人乳約高50%。飲用馬乳和酸馬乳可以抗疲勞、提高免疫力，對肺結(jié)核、慢性支氣管炎、糖尿病、慢性肝炎、腸胃炎、貧血、高血壓、高血脂等均有一定的輔助治療作用。

1.4 驢乳

驢乳有數(shù)千年的應用歷史，《本草綱目》中記載：“驢乳，氣味甘，冷利，無毒，熱頻飲之可治氣郁，解小兒熱毒，不生痘疹?！?/p>

驢乳屬于乳清蛋白性乳類，營養(yǎng)豐富，生物學價值高。乳清蛋白含量占總蛋白的64.3%，比牛乳高50%。維生素C的含量是牛乳的4.75 倍，與人乳相近（人乳中維生素C的含量是牛乳的5 倍）[4]。驢乳中有大量的必需脂肪酸，有抗氧化、延緩衰老作用，其中亞油酸含量比馬乳高14%，比牛乳高25%，比人乳高18%。驢乳是天然富硒食品，硒含量10 μg/100 mL，是牛乳的5.2 倍。

驢乳是低脂、低膽固醇乳品，每100 mL含膽固醇2.2 mg，只有人乳的20%、牛乳的14.7%、羊乳的7.1%，對肥胖人群和高血壓、高血糖、高血脂、膽石病患者具有保健功能。

驢乳富含EGF和免疫活性物質(zhì)，不僅能提高免疫力、延緩衰老，還有一定抑制腫瘤的作用。對許多慢性疾病，如肺結(jié)核、慢性支氣管炎、口腔潰瘍、習慣性便秘、消化道潰瘍等有一定的輔助治療作用。國外有用驢乳輔助治療艾滋病的相關(guān)報道。

1.5 駝乳

駝乳是荒漠和半荒漠地區(qū)的主要乳源，駝乳為養(yǎng)身補品，亦為治療痞疚之良藥，元代被列入“蒙古八珍”之一?！侗静菥V目》中記載：“駝乳味甘、溫、無毒，可補中益氣，壯筋骨，令人不饑?！薄讹嬌耪酚涊d：“駝乳，性溫，味甘。有補中益氣、強筋壯骨。治脾氣虛弱、腹瀉、四肢痿軟的功效?！?/p>

駝乳中維生素C和鐵的含量分別是牛乳的3 倍和10 倍，不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、鎂、鈣等含量也高于牛乳。駝乳富含乳鐵傳遞蛋白和溶解酵素，殺菌和強化人體免疫力的作用強于牛乳。

駝乳有改善血糖和調(diào)節(jié)胰島素水平的作用，1 L駝乳含胰島素52 U[5]。除此，駝乳還有抗疲勞、免疫調(diào)節(jié)、抗氧化作用，對機體熱應激、急性應激有顯著的緩解作用。使用駝乳輔助治療各類炎癥、腎病、乙肝、肺結(jié)核等疾病時，癥狀改善明顯，有抗腫瘤作用，有助于患水腫、黃疸、脾臟疾病以及哮喘、貧血和痔瘡等患者康復[6]。

1.6 牦牛乳

牦牛乳香味濃郁，黏稠，無污染，營養(yǎng)價值極高。牦牛乳蛋白質(zhì)率和乳脂率高，分別為4.84%和4.57%，且礦物質(zhì)含量豐富，消化吸收率高。牦牛乳消化吸收更完全，其β-酪蛋白含量超過45%、α-酪蛋白約為40%，κ-酪蛋白約為15%[7]。

牦牛乳中免疫球蛋白IgA、IgG和IgM含量非常高，其中IgA和IgG含量約是人乳的1.5倍，可以提高人體免疫力，預防和治療一些疾病。

2 我國特色乳制品

我國特色乳制品由特色原料乳經(jīng)過一系列加工而成，包括發(fā)酵乳、液態(tài)乳、冷凍乳、脫水乳和其他形式的產(chǎn)品等[8]。

2.1 發(fā)酵乳

發(fā)酵乳是鮮乳通過添加乳酸菌和酵母菌等有益微生物發(fā)酵制成的。加工步驟是先將鮮乳煮沸，殺滅里面的有害微生物，降溫到30～40 ℃后加入少量制作好的酸奶作發(fā)酵劑，維持此溫度，使乳酸菌等有益微生物大量生長繁殖，將乳糖分解變成乳酸，隨著乳酸不斷增加，酸度也不斷提高，乳中的酪蛋白開始凝結(jié)沉淀，最后變成嫩豆腐狀的發(fā)酵乳，產(chǎn)生濃郁的芳香氣味，發(fā)酵完成。

傳統(tǒng)工藝制作的發(fā)酵乳存在許多問題，主要為發(fā)酵操作缺乏標準和規(guī)程、原料乳處理不統(tǒng)一、發(fā)酵制作中膻味難以去除、發(fā)酵菌種混亂、發(fā)酵環(huán)境難以控制及過度酸化等問題。需要優(yōu)化發(fā)酵工藝、調(diào)整發(fā)酵條件。

2.2 液態(tài)乳

將鮮乳加熱到85 ℃左右保持15 s，之后快速降溫到4 ℃，然后冷藏保存，也可以依據(jù)不同口味，適當添加甜味劑、乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑和調(diào)整液等風味物質(zhì)。

2.3 冷凍乳

為保持鮮乳的新鮮度，延長保質(zhì)期，將鮮乳冷凍保存，飲用時加溫融化。在國外，冷凍馬乳和凍干馬乳膠囊比較常見，天氣炎熱時直接食用或用水沖泡，涼爽宜人，口感更佳。

2.4 脫水乳

2.4.1 乳粉

乳粉是鮮乳濃縮而成的，通常將鮮乳噴霧干燥或冷凍干燥成小顆粒狀，直接沖調(diào)食用，也可作為基料或配料制作其他乳制品。乳粉市場潛力巨大，可開發(fā)功能性乳粉、發(fā)酵乳粉等產(chǎn)品，滿足消費者多層次、個性化需求。

2.4.2 奶片

奶片是干燥乳粉或發(fā)酵乳粉經(jīng)完整工藝制作而成，工序分為配料、混合、制軟材、制粒、壓片等步驟，具有保質(zhì)期長、外形美觀、營養(yǎng)安全、便于攜帶等特點，市場前景廣闊。

2.5 其他產(chǎn)品

奶酪、煉乳、脫脂發(fā)酵乳、功能乳、免疫乳、配方乳、馬乳冰淇淋和巧克力，牦牛乳酥油、奶茶、奶渣、黃油、奶豆腐等，更好發(fā)揮特色乳功效優(yōu)勢，凸顯黏結(jié)性、硬度、顆粒、口味等方面的特色。

3 特色乳產(chǎn)區(qū)分布

目前全國有15 個省市生產(chǎn)特色乳，主要集中在西北部。2019年統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，特色乳以羊乳為主，陜西產(chǎn)量最高，達到48.9 萬噸；其次是河南9.8 萬噸、山東8.4 萬噸、河北7.6 萬噸；內(nèi)蒙古、新疆、云南等地以驢乳、馬乳、駝乳等為主，每個省的總產(chǎn)量為7 萬～8 萬 噸[9]。

3.1 羊乳的產(chǎn)區(qū)分布

我國奶山羊主要分布在陜西、山東、河南、河北、山西、四川、云南、福建等省區(qū)。目前陜西奶山羊存欄240 萬只，占全國總數(shù)的40%以上，排第一位；羊乳制品超過6 萬噸，占全國產(chǎn)量的70%；國內(nèi)70 多個羊乳品牌，陜西占絕大多數(shù)。山東發(fā)展勢頭良好，涌現(xiàn)出數(shù)量眾多的養(yǎng)殖、加工企業(yè)。

3.2 水牛乳的產(chǎn)區(qū)分布

中國奶水牛主要分布在廣西、云南、貴州、四川、湖南、廣東、湖北、江西等8 個省區(qū)，各省存欄均超100 萬頭。奶水?？篃釕つ芰?，耐粗飼，能適應高溫高濕氣候，因此大力發(fā)展奶水牛產(chǎn)業(yè)，可以提供大量優(yōu)質(zhì)原料乳，緩解“北乳南運”的困境。

3.3 馬乳的產(chǎn)區(qū)分布

馬乳產(chǎn)業(yè)是牧區(qū)畜牧業(yè)綠色發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)，目前馬乳主要來自新疆和內(nèi)蒙古，且多為酸馬乳，加工馬乳制品的企業(yè)幾乎沒有。

3.4 驢乳的產(chǎn)區(qū)分布

驢乳主要在新疆、云南、內(nèi)蒙古和山東等地，乳品生產(chǎn)線建設充足，驢乳制品發(fā)展勢頭良好。驢乳產(chǎn)品有液態(tài)乳、酸乳、乳粉等。近幾年，新疆規(guī)?；B(yǎng)驢發(fā)展迅速，存欄數(shù)突破百萬頭，且存欄增長態(tài)勢明顯。

3.5 駝乳的產(chǎn)區(qū)分布

據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計，2019年全球駱駝存欄量3639 萬峰。中國駱駝存欄量40.53 萬峰，主要集中在內(nèi)蒙古、新疆和甘肅，占全國駱駝總數(shù)的87.59%[9]。內(nèi)蒙古阿拉善盟是阿拉善雙峰駝的主產(chǎn)地，擁有中國數(shù)量最大、最有特色的駱駝資源，存欄數(shù)量占全國總量的1/3，故有“駱駝之鄉(xiāng)”的稱譽。國內(nèi)的駝乳主要產(chǎn)自新疆，產(chǎn)量常年保持在4 萬噸左右，生產(chǎn)駝乳的企業(yè)僅3 家，但因乳源無法保證，經(jīng)常開工不足。

3.6 牦牛乳的產(chǎn)區(qū)分布

牦牛是寶貴的高山高寒荒漠動物，可乳肉兼用。全世界90%以上的牦牛生活在海拔3000 m以上地區(qū)，能夠很好地適應嚴寒、缺氧、缺草等嚴酷自然條件，盛產(chǎn)于中國、尼泊爾、蒙古國。中國是世界上牦牛數(shù)量最多的國家，主要分布于青海、西藏、四川、甘肅、新疆等省區(qū)。

4 特色乳產(chǎn)業(yè)發(fā)展展望

特色乳具有營養(yǎng)性、功能性、稀缺性、地域性、不平衡性等特點，獨具優(yōu)勢，特色突出，綜合效益高，發(fā)展?jié)摿薮?。特色乳中發(fā)展最為迅猛的是羊乳，其次是驢乳，馬乳和駝乳發(fā)展較為落后[10]。奶源稀缺是制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展最為突出的問題。

4.1 加強對特色乳宣傳與推廣

通過多種途徑、多種媒體，科學地向消費者宣傳特色乳的營養(yǎng)價值和保健功能，將生產(chǎn)者和消費者有效鏈接，規(guī)范生產(chǎn)，理性消費。

4.2 全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展

特色乳的發(fā)展和壯大涉及產(chǎn)業(yè)鏈眾多環(huán)節(jié)，必須堅持生態(tài)文明發(fā)展理念和全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展思路，建立規(guī)?；?、標準化、智能化養(yǎng)殖場，實現(xiàn)規(guī)范化生產(chǎn)，產(chǎn)加銷齊頭并進，相互促進，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)和生態(tài)協(xié)同發(fā)展。

4.3 實施“揭榜掛帥”技術(shù)攻關(guān)

與國外相比，我國在特色乳營養(yǎng)組分特性、功能性成分以及營養(yǎng)強化乳方面的研究還有較大差距，探索實施天下英才“揭榜”、八方英雄“掛帥”的關(guān)鍵技術(shù)攻關(guān)模式。針對特色乳發(fā)展過程中存在的關(guān)鍵核心技術(shù)難題，如選育優(yōu)秀品種、研制合理的飼料配方、制定飼養(yǎng)管理規(guī)范、研發(fā)先進的殺菌工藝等，由政府張榜公告，面向社會公開征集解決方案，借助國內(nèi)外人才智力，產(chǎn)業(yè)鏈與創(chuàng)新鏈深度融合，強化高質(zhì)量發(fā)展的技術(shù)支撐。

4.4 制定相關(guān)標準規(guī)范生產(chǎn)

目前，尚未出臺特色乳的國家標準，僅個別省份發(fā)布了地方標準，大多數(shù)企業(yè)仍按自行制定的企業(yè)標準組織生產(chǎn)和銷售。為確保特色乳制品安全和質(zhì)量，嚴格按照國家食品質(zhì)量安全管理體系要求，在特色養(yǎng)殖、原料收集、原料加工、產(chǎn)品生產(chǎn)、貯藏運輸、包裝銷售等環(huán)節(jié)，制定技術(shù)標準，實施質(zhì)量管理和科學監(jiān)管。

4.5 創(chuàng)新產(chǎn)品開發(fā)與利用思路

充分利用特色乳“天然、保健、安全”的特點，積極拓展應用新領域，推出合適的乳制品來豐富產(chǎn)品類型，探索開發(fā)功能保健食品、高端美容產(chǎn)品、高檔洗化產(chǎn)品等。開發(fā)更多具有營養(yǎng)兼食療保健功能的乳制品，不僅可以成為特種養(yǎng)殖業(yè)新的經(jīng)濟增長點，而且還可豐富乳產(chǎn)品市場，讓特色奶市場逐漸壯大起來。