龍慧，覃柳迪，王世雄，鄭新雷，滕建文，夏寧

（廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院，廣西 南寧 530004）

大米粉餃?zhǔn)菑V西傳統(tǒng)特色名小吃，是以大米粉為主要原料經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工而成的類似餃子的米制品。目前市售大米粉餃多來源于小規(guī)模作坊及門店類售賣，其感官品質(zhì)優(yōu)劣的判斷主要以富有經(jīng)驗(yàn)的傳統(tǒng)手工制作者為依據(jù)，由于這種評(píng)價(jià)受感官評(píng)價(jià)人員主觀經(jīng)驗(yàn)及嗜好差異的影響，評(píng)價(jià)時(shí)容易出現(xiàn)主觀偏差，且傳統(tǒng)手工制作缺乏對(duì)大米粉餃感官特性的描述性評(píng)價(jià)體系，不適合工業(yè)化推廣利用。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)于米面制品的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)主要集中在對(duì)饅頭[1-2]、米飯[3-4]、面包[5]以及其它餡料的面制品[6]品質(zhì)的研究，對(duì)于大米粉餃的研究極少，并且國(guó)家和行業(yè)沒有給出統(tǒng)一的大米粉餃制品的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。因此，對(duì)大米粉餃感官評(píng)價(jià)指標(biāo)及權(quán)重作出有科學(xué)依據(jù)、操作合理的選擇，建立大米粉餃感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系，對(duì)推動(dòng)該產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)具有重要意義。

趙鐳等[7]提出食品感官評(píng)價(jià)指標(biāo)體系建立的一般原則與方法分為4步：1）對(duì)分類后的食品樣品的感官特性進(jìn)行分析確定；2）選擇描述詞和適合的標(biāo)度來描述、定義、評(píng)價(jià)產(chǎn)品的感官特性；3）確定在食品感官品質(zhì)總體評(píng)價(jià)中各項(xiàng)感官特性所占的權(quán)重；4）通過文獻(xiàn)和試驗(yàn)研究建立食品感官評(píng)價(jià)指標(biāo)體系。運(yùn)用多元分析法、質(zhì)地剖面檢驗(yàn)、權(quán)重分析法對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)進(jìn)行描述剖析，建立產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系，可以簡(jiǎn)單、準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)產(chǎn)品的感官品質(zhì)，目前已經(jīng)應(yīng)用于谷物制品類、肉類、飲料類等產(chǎn)品中[8-11]。

本研究依托傳統(tǒng)大米粉餃的感官品質(zhì)特征，在廣泛調(diào)研目前傳統(tǒng)市售產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，選擇了5家最有代表性的產(chǎn)品作為試驗(yàn)對(duì)象，采用GB/T 16861—1997《感官分析通用多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》[12]篩選大米粉餃感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)合GB/T 16860—1997《感官分析方法質(zhì)地剖面檢驗(yàn)》[13]、權(quán)重分配“0∶4評(píng)分法”[14]確定感官評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重及強(qiáng)度，運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)模型，建立大米粉餃感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

粉餃 1、粉餃 2、粉餃 3、粉餃 4、粉餃 5、珍貴米、雞蛋、香腸、QQ糖、棉花糖、奶油太妃糖、面包、豬肉白菜餡水餃：市售。

1.2 儀器與設(shè)備

WK2012T電磁爐、MJ-507蒸鍋：蘇泊爾股份有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 大米粉餃感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照對(duì)象的確定

通過實(shí)地考察、感官小組感官評(píng)價(jià)，初步篩選出廣西南寧市口碑較好的20家粉餃，對(duì)傳統(tǒng)手藝人進(jìn)行走訪咨詢，最終選擇5家粉餃作為大米粉餃感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照對(duì)象，以征集感官評(píng)價(jià)描述詞。

1.3.2 大米粉餃的感官特性指標(biāo)參比樣的制備

豬肉白菜餡水餃：將水餃用蒸鍋蒸煮20 min，整個(gè)取出，溫?zé)岢仕?。雞蛋：帶殼煮5 min，取雞蛋蛋白，切成0.635 cm3，室溫25℃呈送。珍桂米：清洗后取優(yōu)質(zhì)珍桂米10 g放入蒸飯皿中，放入1.6倍的水，蒸煮40 min，溫?zé)岢仕汀Ｏ隳c：熱水煮5 min，切成1.25 cm的厚片，室溫25℃呈送。果汁軟糖（草莓味）：1粒。棉花糖：1/4個(gè)。奶油太妃糖：1個(gè)。面包：1/4個(gè)。

1.3.3 感官評(píng)價(jià)小組的建立

挑選出60名食品專業(yè)候選感官評(píng)價(jià)員，根據(jù)GB/T 16291.1—2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員》[15]中所述的方法，對(duì)這60名候選感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行測(cè)試，測(cè)試內(nèi)容包括感官能力和描述能力，篩選出20人，進(jìn)行為時(shí)20 h的感官描述性分析培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容為感官特性的識(shí)別、食品參比標(biāo)度的使用及感官分析基礎(chǔ)知識(shí)。選擇培訓(xùn)最為優(yōu)秀且合格的8名評(píng)價(jià)員組成大米粉餃的感官評(píng)價(jià)小組[15]。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的篩選

本試驗(yàn)根據(jù)GB/T 16861—1997《感官分析通用多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》中所述方法建立描述大米粉餃感官剖面大量詞匯問答表。以市售粉餃為對(duì)象按外觀形態(tài)、風(fēng)味和質(zhì)地3個(gè)指標(biāo)征集用于評(píng)價(jià)大米粉餃的描述詞，評(píng)價(jià)小組成員盡可能說出評(píng)價(jià)產(chǎn)品的詞匯，隨后進(jìn)行討論，對(duì)描述性詞進(jìn)行初步整理，刪除快感術(shù)語(yǔ)、定量術(shù)語(yǔ)、無關(guān)術(shù)語(yǔ)。討論結(jié)束后，感官評(píng)價(jià)小組人員依據(jù)M值法要求標(biāo)出對(duì)每一描述詞的感受強(qiáng)度（標(biāo)度范圍0～5，0為無感覺；1為感覺很弱；2為感覺較弱；3為感覺適中；4為感覺較強(qiáng)；5為感覺強(qiáng)烈），依據(jù)M值大小初步篩選描述詞，再運(yùn)用主成分分析、相關(guān)性分析二次篩減描述詞，最終得到大米粉餃感官評(píng)價(jià)關(guān)鍵性指標(biāo)。M值計(jì)算方法如下。

式中：F為描述詞出現(xiàn)頻率，即描述詞實(shí)際被述及的次數(shù)占該描述詞所有可能被述及總次數(shù)的百分率；I為描述詞相對(duì)強(qiáng)度，即評(píng)價(jià)小組實(shí)際給出的一個(gè)描述詞的強(qiáng)度和占該描述詞最大可能所得強(qiáng)度的百分率。

1.3.5 大米粉餃的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)特性強(qiáng)度的測(cè)定

感官評(píng)價(jià)小組選取適合的產(chǎn)品作為大米粉餃各項(xiàng)感官指標(biāo)的參照物，通過討論確定參照物的強(qiáng)度，并用標(biāo)度法來表示。將所有參照物與大米粉餃的樣品同時(shí)呈送給評(píng)價(jià)小組，評(píng)價(jià)小組根據(jù)大米粉餃感官特性描述詞及其定義、感官指標(biāo)參照物及其標(biāo)度，對(duì)大米粉餃樣品進(jìn)行定量描述分析，每組樣品評(píng)價(jià)時(shí)長(zhǎng)為30 min，小組長(zhǎng)在評(píng)價(jià)結(jié)束后組織全體成員進(jìn)行討論，最終確定樣品各個(gè)感官指標(biāo)的強(qiáng)度[16-18]。

1.3.6 大米粉餃感官評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重的確定

權(quán)重分配方案是大米粉餃各項(xiàng)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的重要程度的反映。因此可用評(píng)價(jià)各因素重要性程度的方法來確定各項(xiàng)感官評(píng)價(jià)的權(quán)重。由8位評(píng)價(jià)員采用0∶4評(píng)分法確定大米粉餃感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重，0∶4評(píng)分法分為“0∶4”、“2∶2”、“1∶3”3 種情況，具體方法是將感官評(píng)價(jià)指標(biāo)一對(duì)一比較以決定各自的重要程度時(shí)，將這兩個(gè)指標(biāo)重要程度差距分為3個(gè)等級(jí)：大兩級(jí)，大一級(jí)，相當(dāng)。大兩級(jí)的采用“0∶4”，大一級(jí)的采用“1∶3”，重要程度相當(dāng)?shù)牟捎谩?∶2”。最后根據(jù)權(quán)重公式計(jì)算可得各感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重。

權(quán)重=指標(biāo)得分/總得分

1.3.7 大米粉餃模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)模型構(gòu)建

只有針對(duì)各個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)建立起科學(xué)合理的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及方法，才能保證品質(zhì)評(píng)價(jià)工作順利有效進(jìn)行。目前，主要采用感官評(píng)價(jià)方法來評(píng)價(jià)淀粉類食品的品質(zhì)，但該方法受主觀因素影響，在描述性方面缺乏科學(xué)性、準(zhǔn)確性，評(píng)定結(jié)果離散度較大。感官模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法是一種運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)理論對(duì)產(chǎn)品感官進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的方法，在食品中的應(yīng)用已有較多研究[19-23]，可使感官評(píng)價(jià)結(jié)果數(shù)學(xué)化和定量化。因此，本文采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)方法對(duì)大米粉餃的品質(zhì)特性進(jìn)行評(píng)價(jià)，由前文中得到大米粉餃感官評(píng)價(jià)指標(biāo)及其強(qiáng)度和權(quán)重，建立大米粉餃模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)模型，并結(jié)合該評(píng)價(jià)方法，建立感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，為后期大米粉餃專用粉的制備提供理論基礎(chǔ)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0對(duì)相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析、相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 大米粉餃感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照對(duì)象

通過對(duì)大米粉餃傳統(tǒng)手工藝人走訪咨詢調(diào)研可知，純手工制作傳統(tǒng)大米粉餃包括挑選優(yōu)質(zhì)的大米、浸泡、清洗、磨米、調(diào)漿、蒸制、加入糯米粉或生粉搓揉、搟皮等制作工序。不同手藝人每道工序的時(shí)間、調(diào)配比例不盡相同，口感上也略有差異，但在此條件下，搓出來的粉皮均厚實(shí)富有彈性，蒸熟后光滑透亮且耐咀嚼性強(qiáng)。最終選取粉餃1、粉餃2、粉餃3、粉餃4和粉餃5這5種粉餃作為大米粉餃感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照對(duì)象。

2.2 大米粉餃感官評(píng)價(jià)指標(biāo)篩選結(jié)果

2.2.1 M值法初步篩選描述詞

M值是感官評(píng)價(jià)剖面描述詞出現(xiàn)和強(qiáng)度的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，M值越大，對(duì)感官品質(zhì)的貢獻(xiàn)也就越大[24]，所有描述詞M值結(jié)果如表1所示。

表1 大米粉餃感官描述詞的M值Table 1 M value of sensory descriptors of rice flour dumplings

由表1可以看出，暗黃色、灰色、細(xì)膩、有氣泡和筋道的M值均小于0.4，表示其對(duì)大米粉餃的食用品質(zhì)影響低，并不是大米粉餃?zhǔn)秤闷焚|(zhì)的關(guān)鍵性評(píng)價(jià)指標(biāo)。通過M值法分析，篩選得到乳白色、奶黃色、有光澤、光滑均勻、透明、粘連、大米清香味、蒸煮味、發(fā)酵味、硬度、軟爛、彈性、緊實(shí)、不粘牙、咀嚼性15個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)。

2.2.2 主成分分析結(jié)合相關(guān)性分析二次篩選描述詞

20個(gè)大米粉餃感官描述詞通過M值法初篩之后剩余15個(gè)，但描述詞仍然較多，不適宜用于直接評(píng)價(jià)其感官特性，所以采取主成分分析結(jié)合相關(guān)性分析對(duì)這15個(gè)描述詞進(jìn)行二次篩選，以期得到具有代表性的感官評(píng)價(jià)描述指標(biāo)[25]。各主成分對(duì)大米粉餃感官特性的方差累計(jì)貢獻(xiàn)率見表2。

表2 各主成分的方差累計(jì)貢獻(xiàn)率Table 2 Cumulative contribution ratios of each principal components

由表2可知，前5個(gè)主成分的方差貢獻(xiàn)率達(dá)到了87.775%，保留了原數(shù)據(jù)的大部分信息，因此，本試驗(yàn)選擇前5個(gè)主成分對(duì)大米粉餃感官評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行分析。大米粉餃感官評(píng)價(jià)描述詞載荷因子見表3。

表3 大米粉餃感官評(píng)價(jià)描述詞載荷因子表Table 3 Rice flour dumpling sensory evaluation description word load factor table

續(xù)表3 大米粉餃感官評(píng)價(jià)描述詞載荷因子表Continue table 3 Rice flour dumpling sensory evaluation description word load factor table

第一主成分方差貢獻(xiàn)率達(dá)24.142%，其中透明、咀嚼性、硬度、彈性的因子載荷較大，體現(xiàn)了大米粉餃的大部分質(zhì)地性狀。大米粉餃部分感官評(píng)價(jià)指標(biāo)相關(guān)性分析見表4。

表4 大米粉餃部分感官評(píng)價(jià)指標(biāo)相關(guān)性分析Table 4 Correlation analysis of some sensory evaluation indexes of rice flour dumplings

結(jié)合表2～表4可知，咀嚼性和透明呈正相關(guān)，因此選咀嚼性、硬度、彈性為第一主成分代表性指標(biāo)。第二主成分方差貢獻(xiàn)率為23.085%，其中乳白色因子載荷最大為0.805，其次是發(fā)酵味，粘連、有光澤因子載荷也較大，由于乳白色與有光澤正相關(guān)，與粘連、發(fā)酵味負(fù)相關(guān)，說明乳白色的這個(gè)指標(biāo)包含了粘連、發(fā)酵味的大部分信息，因此選擇乳白色為第二主成分的代表指標(biāo)，體現(xiàn)大米粉餃的外觀性狀。第三主成分方差貢獻(xiàn)率為16.908%，奶黃色、軟爛、不粘牙因子載荷均超過0.6，同時(shí)，不粘牙的因子載荷最大，與軟爛、奶黃色的相關(guān)性分別達(dá)到0.555、-0.696，因此選取不粘牙為第三主成分代表指標(biāo)。第四主成分中主要代表性指標(biāo)為大米清香味，體現(xiàn)大米粉餃風(fēng)味，同理可得第五主成分中主要代表指標(biāo)為光滑均勻，體現(xiàn)大米粉餃的外觀性狀。感官指標(biāo)緊實(shí)、蒸煮味的因子載荷較低，舍去不做討論。因此，第一、四主成分結(jié)合可代表大米粉餃的質(zhì)地因子，第二主成分和第五主成分結(jié)合可代表大米粉餃的外觀因子，第四主成分代表了風(fēng)味因子，因此通過主成分分析最終選擇乳白色、光滑均勻、大米清香味、硬性、彈性、不粘牙、咀嚼性這7個(gè)指標(biāo)作為大米粉餃的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，這些指標(biāo)能夠比較全面地代表大米粉餃感官品質(zhì)特性。

2.3 大米粉餃的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)特性強(qiáng)度

根據(jù)大米粉餃感官評(píng)價(jià)指標(biāo)特性，并結(jié)合實(shí)際情況，選取合適的參比樣。選取的參比物質(zhì)是一種原料、一個(gè)產(chǎn)品或者是其它能夠代表特定感覺和描述這種感覺屬性的物質(zhì)[9]。參比樣配方及其評(píng)價(jià)方法如表5所示。

表5 大米粉餃的感官特性指標(biāo)參比樣Table 5 Sensory characteristic index reference sample

感官評(píng)價(jià)小組對(duì)大米粉餃的7個(gè)感官特性進(jìn)行了描述分析，描述性詞匯嚴(yán)格按照表5所述的評(píng)價(jià)方法以及參比樣強(qiáng)度識(shí)別大米餃粉的感官特性強(qiáng)度，強(qiáng)度評(píng)價(jià)結(jié)果見表6。

表6 大米粉餃感官特性強(qiáng)度評(píng)價(jià)結(jié)果Table 6 Rice dumpling sensory characteristics of strength evaluation results

2.4 大米粉餃指標(biāo)權(quán)重分析

采用0∶4評(píng)分法確定大米粉餃感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重見表7。如表7所示，大米粉餃的顏色和香氣占的權(quán)重較小，均為0.092。大米粉餃的質(zhì)地占的比重較大，其中咀嚼性占的權(quán)重最大，為0.186。

表7 大米粉餃感官特性指標(biāo)權(quán)重Table 7 Rice dumpling sensory characteristic index weight

2.5 大米粉餃感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建

2.5.1 大米粉餃感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

在感官評(píng)價(jià)中，具體操作為規(guī)定出所有指標(biāo)在不同程度上的品質(zhì)特性描述，并相對(duì)應(yīng)地給予不同的等級(jí)。然后由評(píng)價(jià)人員根據(jù)大米粉餃評(píng)價(jià)指標(biāo)的強(qiáng)度，判定產(chǎn)品某一指標(biāo)所處的等級(jí)，填入評(píng)分表中，再根據(jù)模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法進(jìn)行計(jì)算。

在前文研究的基礎(chǔ)上，結(jié)合大米粉餃感官評(píng)價(jià)指標(biāo)及評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重和強(qiáng)度，擬定大米粉餃感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，如表8所示。

表8 大米粉餃感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 8 Rice flour dumpling sensory scoring standard

續(xù)表8 大米粉餃感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Continue table 8 Rice flour dumpling sensory scoring standard

3 結(jié)論

本文通過M值及主成分分析后對(duì)載荷較大的指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，篩選出大米粉餃7個(gè)感官評(píng)價(jià)關(guān)鍵評(píng)價(jià)指標(biāo)，即乳白色、光滑均勻、大米清香味、硬性、彈性、不粘牙、咀嚼性，運(yùn)用“0∶4評(píng)分法”對(duì)指標(biāo)進(jìn)行權(quán)重分析，得到權(quán)重分別為 0.092、0.112、0.092、0.169、0.171、0.178、0.186，由此建立大米粉餃模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)模型。并進(jìn)一步分析感官指標(biāo)特性強(qiáng)度，確定大米粉餃感官特性強(qiáng)度，結(jié)合大米粉餃模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)模型，構(gòu)建大米粉餃感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系。