◎ 張 雯，張玉明

（1.黔南民族師范學(xué)院 生物科學(xué)與農(nóng)學(xué)院，貴州 都勻 558000；2.貴陽(yáng)銀行股份有限公司都勻分行，貴州 都勻 558000）

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平逐步提高，消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)肉的需求越來(lái)越大。魚肉是一種高蛋白低脂肪的食品，組織柔軟，易于被人體消化吸收[1]，此外，魚肉營(yíng)養(yǎng)非常豐富，含有人體必需的8種氨基酸以及有益的高不飽和脂肪酸（Highly Unsaturated Fatty Acids，HUFA）。在眾多魚類水產(chǎn)品中，三文魚因其無(wú)肌間刺、口感好、口味獨(dú)特、烹飪方便，受到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞[2]。三文魚是鮭鱒魚的商品名稱，是一類分布在高緯度地區(qū)的冷水魚類，常見的有大馬哈魚（Oncorhynchus keta）、虹鱒（Oncorhynchus mykiss）、和大西洋鮭（Salmo salar）等[3]。其中大馬哈魚、大西洋鮭是國(guó)際上食用最多的三文魚[4]。近年來(lái)，虹鱒魚養(yǎng)殖占據(jù)了國(guó)內(nèi)很大的水產(chǎn)養(yǎng)殖市場(chǎng)[5]。國(guó)外對(duì)虹鱒魚和大馬哈魚營(yíng)養(yǎng)成分的比較鮮有報(bào)道，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的虹鱒和大馬哈魚肉質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何，也無(wú)從知曉。因此，本研究的目的就是比較我國(guó)養(yǎng)殖的虹鱒和大馬哈肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分，包括品質(zhì)評(píng)價(jià)、常規(guī)營(yíng)養(yǎng)組分等，以期為消費(fèi)者及相關(guān)從業(yè)人員對(duì)兩種魚類進(jìn)行判別、評(píng)價(jià)和篩選提供參考資料。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

貴州省都勻市某虹鱒養(yǎng)殖場(chǎng)采集3尾虹鱒，體重為（1 562±32）g；同時(shí)在貴州省貴陽(yáng)市水產(chǎn)市場(chǎng)隨機(jī)取樣3尾大馬哈魚。每條試驗(yàn)用魚首先取8塊3.0 cm×2.0 cm×1.0 cm背部肌肉，用于品評(píng)試驗(yàn)。同時(shí)取2.0 cm×2.0 cm×2.0 cm背部肌肉切成小方塊，用于后續(xù)常規(guī)成分和氨基酸的檢測(cè)。

1.2 儀器設(shè)備

HC2004電子分析天平（上海HC）、KX008電熱鼓風(fēng)干燥箱（百輝）、K1100微量凱氏定氮儀（山東海能）、JC-ST-04索氏抽提器（聚創(chuàng)）、SX2-2.5-10箱式電阻爐（鑫雄發(fā)）及S-433D氨基酸自動(dòng)分析儀（德國(guó)sykam）等儀器。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 品評(píng)試驗(yàn)

肉質(zhì)品評(píng)的設(shè)計(jì)參考陳幼春等[6]的試驗(yàn)描述，其中每條魚取4塊魚肉直接用于刺身品評(píng)。對(duì)于水煮品評(píng)，先將魚肉4 ℃保存45 min，以密封塑料袋裝好放置沸水中15 min，而后用于肉質(zhì)品評(píng)。參與品評(píng)人員為黔南民族師范學(xué)院水產(chǎn)相關(guān)專業(yè)的12名同學(xué)，品評(píng)前均接受相關(guān)培訓(xùn)并開展預(yù)試驗(yàn)。品評(píng)過(guò)程中肉樣采取隨機(jī)編號(hào)方式進(jìn)行擺放。每個(gè)品評(píng)員在每次品評(píng)結(jié)束后，均需填寫品評(píng)表，其指標(biāo)包括多汁性、嫩度、鮮味和風(fēng)味濃度。采用8分制，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 肉質(zhì)感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)表

1.3.2 營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)方法

水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、氨基酸含量檢測(cè)均參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，具體如表2所示。

表2 營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)方法表

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

試驗(yàn)結(jié)果用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與處理采用SPSS 20.0和Excel 2007分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 虹鱒與大馬哈魚肉質(zhì)品評(píng)比較

如圖1所示，分別對(duì)刺身和水煮兩種食用模式的多汁性、嫩度、鮮度和風(fēng)味進(jìn)行了品評(píng)。刺身情況下大馬哈魚多汁性、嫩度、鮮度和風(fēng)味的得分分別為6.25、7.00、6.58和6.50，虹鱒得分分別為6.88、7.00、7.08和6.75（圖1a），統(tǒng)計(jì)學(xué)上二者沒有顯著性差異（P＞0.05）。對(duì)于水煮后魚的品評(píng)結(jié)果來(lái)看，大馬哈魚肉質(zhì)的多汁性、嫩度、鮮度和風(fēng)味的得分分別5.42、6.00、6.47和6.83，虹鱒得分分別為5.67、6.08、6.58和6.67（圖1b），同樣二者在統(tǒng)計(jì)學(xué)上無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

圖1 大馬哈魚和虹鱒肌肉在刺身和水煮兩種狀態(tài)下的品評(píng)得分圖

2.2 氨基酸組成與含量

由表3可知，虹鱒、大馬哈魚肌肉蛋白都含18種氨基酸，其中有8種人體的必需氨基酸。虹鱒魚必需氨基酸含量為595.47 mg·kg-1，占比22.31%，鮮味氨基酸的含量為794.03 mg·kg-1，占比為29.74%，大馬哈魚的必需氨基酸含量為574.37 mg·kg-1，占比31.81%，鮮味氨基酸的含量為787.20 mg·kg-1，占比43.60%。虹鱒肌肉氨基酸中，以天冬氨酸（Asp）的含量最高，其次是精氨酸（Arg）。大馬哈魚肌肉氨基酸中，以精氨酸（Arg）的含量最高，其次是天冬氨酸（Asp）

表3 虹鱒與大馬哈魚肌肉中氨基酸組成（干重）表（單位：mg·kg-1）

2.3 虹鱒與大馬哈魚肉質(zhì)常規(guī)組分分析

對(duì)大馬哈魚和虹鱒肌肉鮮樣和干樣常規(guī)組分進(jìn)行比較，具體情況如表4、表5所示。鮮樣和干樣檢測(cè)結(jié)果均顯示，虹鱒的水分含量顯著高于大馬哈魚（P＜0.01），粗脂肪含量則極顯著低于大馬哈魚（P＜0.001）。二者粗蛋白和粗灰分含量無(wú)顯著差異（P＜0.05）。

表4 大馬哈魚和虹鱒肌肉常規(guī)成分的比較分析（濕重）表

表5 大馬哈魚和虹鱒肌肉常規(guī)成分的比較分析（干重）表

3 討論

由于大馬哈魚和虹鱒的魚肉顏色和紋理極為相似，市場(chǎng)上甚至存在錯(cuò)貼標(biāo)簽或以虹鱒冒充三文魚的現(xiàn)象[3]，如何辨別二者的區(qū)別對(duì)于保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益至關(guān)重要。研究表明肉質(zhì)的多汁性和嫩度與其脂肪含量和水分相關(guān)[7-8]，本研究中，盡管虹鱒的脂肪含量低于大馬哈魚，二者在品評(píng)得分值上并無(wú)顯著差異。類似的，肉質(zhì)的風(fēng)味與氨基酸組成有關(guān)[9]，如甘氨酸對(duì)魚的甜味有貢獻(xiàn)，而組氨酸則形成其獨(dú)有的肉香特征，本研究中兩種三文魚在蛋白含量組成一致的前提下總鮮味氨基酸存在顯著差異，但是在品評(píng)得分上無(wú)明顯區(qū)別，這可能是由于人對(duì)食物間差異的敏感性較差，對(duì)細(xì)微差異的辨別能力不如機(jī)器，也可能是肉質(zhì)風(fēng)味還受到其他方面的影響，如某些肽類、核苷酸和有機(jī)堿等[8]。本研究結(jié)果表明從普通人群的口味角度來(lái)看，兩種魚肉并無(wú)明顯的區(qū)別。

虹鱒和大馬哈魚體內(nèi)均檢測(cè)出7種人體必需的氨基酸，表明二者均屬于優(yōu)質(zhì)肉類。鑒于蛋白質(zhì)含量無(wú)差異，虹鱒的必需氨基酸總的含量低于大馬哈魚，肉質(zhì)品質(zhì)上相對(duì)較差。

李新生等[10]報(bào)道指出有機(jī)鉻對(duì)動(dòng)物生產(chǎn)性能有明顯的改善效果，鉻能促進(jìn)氨基酸進(jìn)入細(xì)胞，提高蛋白質(zhì)合成能力。飼料中添加有機(jī)鉻可使三文魚體內(nèi)蛋白質(zhì)合成含量增加，而魚體的脂肪含量與飼料中的脂肪含量呈正相關(guān)[11]。虹鱒魚蛋白含量與大馬哈魚無(wú)顯著差異，而脂肪含量顯著低于大馬哈魚，這也與當(dāng)?shù)睾琪V魚養(yǎng)殖場(chǎng)采用高蛋白、低脂肪飼料投喂有關(guān)。

4 結(jié)論

本研究對(duì)比了我國(guó)養(yǎng)殖虹鱒和大馬哈魚的肌肉品質(zhì)，研究表明盡管消費(fèi)者口感上無(wú)法判別二者區(qū)別，但從營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)上，二者還是存在些許差異。相同蛋白質(zhì)含量情況下，虹鱒在有益脂肪酸和必需氨基酸含量上劣于大馬哈魚。