杭堅(jiān)

[摘 要]餐飲作為我國(guó)傳統(tǒng)行業(yè)之一，與我國(guó)民眾的生活息息相關(guān)，天生具備較高的關(guān)注度，而隨著互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的發(fā)展，為了更好的適應(yīng)時(shí)代的變化以及提高自身服務(wù)水平，餐飲行業(yè)對(duì)自身經(jīng)營(yíng)管理模式進(jìn)行改革勢(shì)在必行。文章將對(duì)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下餐飲行業(yè)的管理與改革進(jìn)行探討，并據(jù)此提出針對(duì)性的建議。

[關(guān)鍵詞]互聯(lián)網(wǎng);餐飲行業(yè);餐飲點(diǎn)評(píng)軟件

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2021.27.069

近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國(guó)居民的收入水平穩(wěn)步提升，與之相應(yīng)的便是對(duì)消費(fèi)的需求變得更為旺盛。餐飲行業(yè)作為基礎(chǔ)服務(wù)行業(yè)，自然成為消費(fèi)的主要領(lǐng)域之一。然而，由于我國(guó)政策的開放，國(guó)際知名餐飲企業(yè)紛紛進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，其多元化的飲食文化受到年輕消費(fèi)者的追捧，從而造成我國(guó)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)面臨巨大的困境，迫切需要進(jìn)行全面性的改革。而根據(jù)李克強(qiáng)總理在十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)第三次會(huì)議上所提出的“互聯(lián)網(wǎng)+”計(jì)劃，餐飲行業(yè)也隨之與互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)加深聯(lián)系，開始出現(xiàn)外賣平臺(tái)軟件、餐飲點(diǎn)評(píng)軟件等“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的產(chǎn)品及其廣泛應(yīng)用，在拓寬消費(fèi)者市場(chǎng)的同時(shí)，也突破了時(shí)段對(duì)餐飲行業(yè)的限制。

1 餐飲行業(yè)的管理與改革現(xiàn)狀

1.1 行業(yè)規(guī)模大，市場(chǎng)前景好

“民以食為天”，餐飲行業(yè)的市場(chǎng)是典型的大眾消費(fèi)市場(chǎng)，其會(huì)隨著廣大消費(fèi)者的消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)水平、消費(fèi)喜好的改變而不斷變化。[1]近年來，我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展非常迅速，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)顯示，2018年城鎮(zhèn)居民人均食品煙酒支出7239元，農(nóng)村居民人均食品煙酒支出3646元。2018年，餐飲收入市場(chǎng)規(guī)模首次超過4萬億元，比2017年同比增長(zhǎng)9.5%，快餐、特色餐企業(yè)營(yíng)業(yè)較快增長(zhǎng)?？觳头?wù)企業(yè)營(yíng)業(yè)額比2017年增長(zhǎng)10.4%，飲料及冷飲服務(wù)企業(yè)增長(zhǎng)15.8%，餐飲配送及外賣送餐服務(wù)增長(zhǎng)18.8%，從以上數(shù)據(jù)可以看出我國(guó)餐飲行業(yè)應(yīng)用互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展前景可觀。外賣平臺(tái)軟件、餐飲點(diǎn)評(píng)軟件等的出現(xiàn)提高了企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，降低了企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本，使餐飲行業(yè)更為迅速的發(fā)展。餐飲行業(yè)歷年來都是一個(gè)朝陽的行業(yè)，且行業(yè)規(guī)模大，產(chǎn)業(yè)鏈比較長(zhǎng)，行業(yè)細(xì)分種類比較繁多。

1.2 多元化的飲食文化

人們的飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣正呈現(xiàn)多元化的趨勢(shì)，餐飲行業(yè)品類豐富是我國(guó)餐飲市場(chǎng)的突出特點(diǎn)?，F(xiàn)代餐飲行業(yè)的飲食文化包括中國(guó)飲食文化：地域菜系各有特色，豐富度極高，風(fēng)味多樣，其中火鍋、面食等占據(jù)主要市場(chǎng);美國(guó)快餐文化：麥當(dāng)勞、肯德基;英國(guó)下午茶文化：奶茶、果茶;日本料理文化：壽司、生魚片[2]等。飲食多元化是我國(guó)餐飲行業(yè)的顯著特點(diǎn)，取各家之長(zhǎng)是我國(guó)目前餐飲行業(yè)發(fā)展的重要路線。多元化的飲食文化讓我國(guó)餐飲行業(yè)越來越國(guó)際化，也有了與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)的能力。

1.3 管理模式滯后

隨著時(shí)代的發(fā)展，數(shù)字化的普及，許多行業(yè)意味著需要轉(zhuǎn)型，相對(duì)發(fā)展較落后的地區(qū)或山區(qū)在發(fā)展過程中可能無法跟上時(shí)代的腳步，導(dǎo)致管理模式相對(duì)落后。[3]由于較多餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者的粗放經(jīng)營(yíng)，使管理模式滯后，不能長(zhǎng)時(shí)間留住員工，有隨時(shí)跳槽的危險(xiǎn)，員工就業(yè)流動(dòng)性較大，所以會(huì)在培訓(xùn)服務(wù)人員方面花費(fèi)大量時(shí)間和精力。與此同時(shí)餐飲行業(yè)規(guī)模大，但人工管理效益低，容易“忙中出亂”，增加了一些不必要的運(yùn)營(yíng)成本。最重要的是不能準(zhǔn)確掌握市場(chǎng)變化，滿足消費(fèi)者需求的程度不高。這些現(xiàn)象的出現(xiàn)導(dǎo)致了企業(yè)與企業(yè)之間的收入盈利水平產(chǎn)生差距，從而進(jìn)一步影響了企業(yè)的運(yùn)營(yíng)，導(dǎo)致企業(yè)之間競(jìng)爭(zhēng)能力的懸殊。

1.4 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈

餐飲行業(yè)主要消費(fèi)群體是學(xué)生與企事業(yè)單位員工，消費(fèi)群體巨大，但我國(guó)餐飲行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈。據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，2018年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入僅占全國(guó)餐飲收入的5.60%，總營(yíng)業(yè)額收入相比較上年提升了1個(gè)百分點(diǎn)，上升幅度有所加大。餐飲行業(yè)百?gòu)?qiáng)內(nèi)部排名年年變動(dòng)，僅2017年餐飲百?gòu)?qiáng)名單與2018年餐飲百?gòu)?qiáng)名單相比，排名變動(dòng)超過10名的就多達(dá)24家。若以五年為對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)，近十年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)名單變動(dòng)比率穩(wěn)定在50%左右，每五年將有一半以上的行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)在與新競(jìng)爭(zhēng)者的角逐中敗下陣來?，F(xiàn)如今餐飲的創(chuàng)業(yè)者越來越多，但是因其單一門店提供的產(chǎn)品種類少，門店房租費(fèi)用過高，且同行過多，會(huì)導(dǎo)致相互壓價(jià)的情況出現(xiàn)，使他們自身發(fā)展與生存面臨著巨大的挑戰(zhàn)。

2 互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下餐飲行業(yè)管理與改革問題

2.1 同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重

互聯(lián)網(wǎng)下的餐飲行業(yè)市場(chǎng)龐大，競(jìng)爭(zhēng)比較激烈，但是其同質(zhì)化現(xiàn)象也比較嚴(yán)重。[4]在產(chǎn)品研發(fā)上，當(dāng)有一樣產(chǎn)品受到消費(fèi)者的喜愛，就會(huì)出現(xiàn)一系列相似的產(chǎn)品，盲目跟風(fēng)的模式導(dǎo)致同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。許多商家為了進(jìn)一步提高自身的利益，不斷效仿其他商家，雖然在一定程度上改善了自身的經(jīng)營(yíng)模式，但是對(duì)其個(gè)性化的提高效果不大，使得餐飲行業(yè)千篇一律，缺少自身的特點(diǎn)。

2.2 商家和用戶黏性不強(qiáng)

互聯(lián)網(wǎng)既是一種新技術(shù)，也是一種新的商業(yè)模式，更是一種新的產(chǎn)品和企業(yè)的思維模式。[5]餐飲企業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下，因?yàn)橄M(fèi)者選擇性太多，很多消費(fèi)者往往是一次性消費(fèi)，回頭客較少。在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)流傳著一句經(jīng)典的老話，寧要一個(gè)客戶吃一千次，也不要一千個(gè)客戶吃一次，但是在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下的餐飲行業(yè)恰恰與之相反，因菜系多樣化，口味紛繁，消費(fèi)者的忠誠(chéng)度較低，商家和用戶的黏性不強(qiáng)。

2.3 大數(shù)據(jù)分析能力弱

在餐飲行業(yè)數(shù)字化改革以及全面普及的背景下，無論企業(yè)大小，對(duì)于各行業(yè)來說數(shù)據(jù)都是一筆寶貴的財(cái)富，大數(shù)據(jù)分析可以使餐飲行業(yè)的決策者真正了解消費(fèi)者的需求，有利于其找準(zhǔn)自己的定位，能更有效的為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。大數(shù)據(jù)融入餐飲行業(yè)是順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，但是在餐飲企業(yè)方面，數(shù)據(jù)分析專業(yè)人才較少，導(dǎo)致其大數(shù)據(jù)分析能力相對(duì)較弱。隨著信息時(shí)代的發(fā)展，一些傳統(tǒng)餐飲企業(yè)因?yàn)椴荒茌^好的分析和利用大數(shù)據(jù)，不能準(zhǔn)確了解消費(fèi)者的喜好，找不清楚自己的定位而常常拼不過一些新崛起的互聯(lián)網(wǎng)餐廳。