◎ 賴(lài)桂中，何 貝，陳愛(ài)賢，洪文簫，何 松

（廣東廣益科技實(shí)業(yè)有限公司，廣東 東莞 523220）

檳榔是一種棕櫚科植物，檳榔的果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分豐富，具有較高的食用價(jià)值，同時(shí)含有檳榔堿、酚類(lèi)等多種生理活性物質(zhì)，是一種重要的中藥材，位居我國(guó)四大南藥之首。食用檳榔特有的風(fēng)味和口感，受到了湖南省乃至全國(guó)廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。由于食用檳榔產(chǎn)品的特殊性，大多數(shù)企業(yè)依然采用手工包裝。若制作過(guò)程中未嚴(yán)格控制環(huán)境、器具、人員以及設(shè)備中的微生物含量，且沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫殺菌的工序，則極易導(dǎo)致檳榔果微生物指標(biāo)不符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，縮短檳榔貨架期[1]。

桂酸乙酯存在于天然蘇合香中[2]，具有類(lèi)似水果的香氣，氣息清而甜潤(rùn)。不會(huì)成為食品的異體物質(zhì)，可以在不改變食品原有營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的前提下，從食品內(nèi)部并融合周?chē)h(huán)境共同作用達(dá)到防腐目的。在 GB 2760—2014中屬于香精類(lèi)，對(duì)人體健康影響非常少。所以，桂酸乙酯在未來(lái)的防腐領(lǐng)域有很重要的研究?jī)r(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

檳榔干果；山梨酸、脫氫乙酸、對(duì)羥基苯甲酸乙酯鈉、苯甲酸鈉、ε-聚賴(lài)氨酸鹽酸鹽、桂酸乙酯；甜蜜素、蛋白糖、糖精鈉、甜菊糖苷、羅漢果糖苷、乙基麥芽酚；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基；鹽酸、氫氧化鈉、蔗糖，均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

移液槍?zhuān)?～1 000 μL）、恒溫培養(yǎng)箱、游標(biāo)卡尺、電子分析天平（0.000 1 g）、pH計(jì)、牛津杯、多功能自動(dòng)封口機(jī)等。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 桂酸乙酯的抑菌范圍

針對(duì)食品中易滋生的革蘭氏陰性菌（G-）、革蘭氏陽(yáng)性菌（G+）、霉菌（以黑曲霉為代表）、酵母菌等做抑菌圈試驗(yàn)，從而確定桂酸乙酯的抑菌范圍，添加量為0.2%。

1.3.2 桂酸乙酯的抑菌穩(wěn)定性

（1）熱對(duì)桂酸乙酯的抑菌穩(wěn)定性。將桂酸乙酯分別置于60 ℃、80 ℃、100 ℃及121 ℃干熱條件下處理30 min，以未加熱處理的樣品（室溫25 ℃）作為對(duì)照。采用牛津杯抑菌圈法測(cè)定抑菌效果[3]，添加量為0.2%。

（2）紫外線照射時(shí)長(zhǎng)對(duì)桂酸乙酯的抑菌穩(wěn)定性。將桂酸乙酯分別在紫外燈（245 nm）20 cm下照射 15 min、30 min、45 min、60 min，以未經(jīng)紫外線照射的樣品作為對(duì)照。采用牛津杯抑菌圈法測(cè)定抑菌效果，添加量為0.2%。

（3）pH對(duì)桂酸乙酯的抑菌穩(wěn)定性。分別用 0.1 mol·L-1的HCL和0.1 mol·L-1NaOH溶 液 調(diào) 節(jié) 溶劑的pH值，制成pH值分別為4.0、5.0、6.0、7.0、 8.0和9.0的防腐液，采用牛津杯抑菌圈法測(cè)定抑菌效果，添加量為0.2%。

（4）介質(zhì)糖對(duì)桂酸乙酯的抑菌穩(wěn)定性。分別配蔗糖濃度為2%、4%、6%、8%的防腐劑溶液，以未加蔗糖的樣品作為對(duì)照，采用牛津杯抑菌圈法測(cè)定抑菌效果，添加量為0.2%。

1.3.3 桂酸乙酯在檳榔中的保鮮應(yīng)用

將桂酸乙酯與山梨酸、脫氫乙酸、對(duì)羥基苯甲酸乙酯鈉、苯甲酸鈉、ε-聚賴(lài)氨酸鹽酸鹽做對(duì)比[4]，按照一定量分別添加到檳榔中，檢測(cè)觀察檳榔的保鮮情況。同時(shí)做空白對(duì)照。

1.3.4 檳榔制作工藝制作工藝如圖1所示[5]。

圖1 檳榔制作工藝流程圖

2 結(jié)果與分析

2.1 桂酸乙酯的抑菌范圍

通過(guò)牛津杯抑菌圈法測(cè)定桂酸乙酯對(duì)革蘭氏陰性菌（G-）、革蘭氏陽(yáng)性菌（G+）、黑曲霉、酵母菌的抑菌性能，其結(jié)果如表1所示。由表1可知，桂酸乙酯對(duì)革蘭氏陰性菌（G-）、革蘭氏陽(yáng)性菌（G+）、霉菌及酵母菌都有很好的抑菌作用，并且是隨著防腐液濃度的增加，其抑菌效果越明顯。

表1 桂酸乙酯的抑菌性能表

2.2 桂酸乙酯的抑菌穩(wěn)定性

2.2.1 熱處理對(duì)肉桂酸鉀的抑菌穩(wěn)定性影響

測(cè)定熱處理對(duì)桂酸乙酯的抑菌穩(wěn)定性影響，其結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，桂酸乙酯在60 ℃處理后還有抑菌效果，但環(huán)境溫度高于80 ℃后，由于桂酸乙酯屬于揮發(fā)性物質(zhì)，桂酸乙酯會(huì)揮發(fā)散失。表明桂酸乙酯不耐熱，熱穩(wěn)定性差。

表2 熱處理對(duì)桂酸乙酯的抑菌穩(wěn)定性影響表

2.2.2 紫外線照射對(duì)桂酸乙酯的抑菌穩(wěn)定性影響

測(cè)定紫外線照射對(duì)桂酸乙酯的抑菌穩(wěn)定性影響，其結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，隨著紫外線的照射時(shí)間延長(zhǎng)，桂酸乙酯對(duì)霉菌的抑菌圈直徑基本在17.50 mm上下波動(dòng)，對(duì)酵母菌的抑菌圈直徑基本在14.60 mm上下波動(dòng)，對(duì)G-菌的抑菌圈直徑基本在13.70 mm上下波動(dòng)，對(duì)G-菌的抑菌圈直徑基本在13.90 mm上下波動(dòng)，抑菌性能基本保持不變，表明桂酸乙酯的抑菌性能在紫外光照條件下具有較高的穩(wěn)定性。

表3 紫外線照射對(duì)桂酸乙酯的抑菌穩(wěn)定性影響表

2.2.3 pH對(duì)桂酸乙酯的抑菌穩(wěn)定性影響

測(cè)定pH對(duì)桂酸乙酯的抑菌穩(wěn)定性影響，其結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知，隨著pH值的升高，桂酸乙酯對(duì)霉菌、酵母菌、G-菌、G+菌的抑制能力不斷下降。酸性條件下桂酸乙酯抑菌能力較強(qiáng)，這可能因?yàn)樗嵝詮?qiáng)的緩沖液對(duì)試驗(yàn)菌有微弱的抑制作用，也可能是桂酸乙酯本身是酸性防腐劑。在堿性條件下，桂酸乙酯的抑菌能力較弱，原因可能是堿性條件下，酸性成分與堿發(fā)生反應(yīng)，從而使其抑菌性能減弱。結(jié)果表明，桂酸乙酯在酸性條件下抑菌能力強(qiáng)，酸性越強(qiáng)抑菌能力越強(qiáng)。

表4 pH對(duì)桂酸乙酯的抑菌穩(wěn)定性影響表

2.2.4 蔗糖對(duì)桂酸乙酯的抑菌穩(wěn)定性影響

測(cè)定蔗糖對(duì)桂酸乙酯的抑菌穩(wěn)定性影響，其結(jié)果見(jiàn)表5。由表5可知，隨著蔗糖濃度的升高，桂酸乙酯的抑菌能力沒(méi)有明顯變化。這表明桂酸乙酯的抑菌能力不受蔗糖濃度的影響。

表5 蔗糖對(duì)桂酸乙酯的抑菌穩(wěn)定性影響表

2.3 桂酸乙酯在檳榔中的應(yīng)用

桂酸乙酯與其他防腐劑做對(duì)比，測(cè)試其對(duì)檳榔的保鮮效果（儲(chǔ)存條件：室溫26～30 ℃，檳榔水分：20%～22%），結(jié)果見(jiàn)表6。由表6可知，苯甲酸鈉與 ε-聚賴(lài)氨酸鹽酸鹽對(duì)檳榔的防霉幾乎沒(méi)有效果；山梨酸能使檳榔保存40 d，脫氫乙酸及對(duì)羥基苯甲酸乙酯鈉能使檳榔保存50 d，而桂酸乙酯能使檳榔保存90 d 以上。

表6 檳榔的保鮮效果表

3 結(jié)論

研究發(fā)現(xiàn)，桂酸乙酯對(duì)霉菌及酵母菌有很好的抑制作用，對(duì)細(xì)菌的抑制作用很弱。桂酸乙酯的抑菌作用不受熱、光、介質(zhì)糖等因素的影響，抑菌作用穩(wěn)定，但其在酸性條件下的抑菌作用會(huì)增強(qiáng)，反之在堿性條件下的抑菌作用會(huì)減弱；桂酸乙酯在常溫下能將檳榔的保質(zhì)期延長(zhǎng)至3個(gè)月以上，保質(zhì)期內(nèi)不會(huì)出現(xiàn)霉變的現(xiàn)象，同時(shí)不影響檳榔特有的風(fēng)味。

桂酸乙酯是一種具有抑菌性的食品用香精，其獨(dú)特的強(qiáng)抑菌性、安全性等是未來(lái)防腐劑領(lǐng)域的研究課題。其不僅對(duì)檳榔防腐有良好的防霉效果，甚至對(duì)烘焙食品也能發(fā)揮重要作用。