◎ 劉偉平,韓 穎,李仕祥,羅秋紅,黃友美,曾 佩,丁 凡
(南昌海關(guān)技術(shù)中心,江西 南昌 330038)
蜂蜜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富,具有保健和醫(yī)療功效,一直深受人們的喜愛(ài)[1]。我國(guó)是蜂蜜生產(chǎn)大國(guó),但養(yǎng)蜂業(yè)規(guī)模小、流動(dòng)大、分散廣、管理難度大,缺乏體系規(guī)范和系統(tǒng)管理,在生產(chǎn)加工、包裝運(yùn)輸、儲(chǔ)存銷售等環(huán)節(jié)容易產(chǎn)生微生物污染[2]。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高,人們對(duì)蜂蜜的食品安全要求逐漸提高。食用微生物超標(biāo)的蜂蜜,會(huì)引起腹瀉等不良癥狀,影響消費(fèi)者的身體健康。
菌落總數(shù)是食品檢樣經(jīng)過(guò)無(wú)菌操作,在一定條件下培養(yǎng)后,所得每克或每毫升檢樣中形成的微生物菌落總數(shù),是判定食品被污染的程度、衛(wèi)生質(zhì)量及生產(chǎn)加工過(guò)程是否符合衛(wèi)生要求的重要指標(biāo)。為此,本文對(duì)宜春市近五年送檢蜂蜜的菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析,了解蜂蜜生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量狀況,確保蜂蜜的產(chǎn)品質(zhì)量安全。
樣品來(lái)源于宜春市,分別于2015年—2020年五年間陸續(xù)送檢。液態(tài)蜜192批次,結(jié)晶蜜60批次,共計(jì)252批次;單花蜜182批次,雜花蜜(百花蜜)12批次,共計(jì)194批次。
1.2.1 主要試劑
平板計(jì)數(shù)瓊脂,購(gòu)自北京陸橋技術(shù)股份有限公司。
1.2.2 檢測(cè)方法及項(xiàng)目
按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》(GB 4789.2—2016)[3]進(jìn)行檢測(cè),檢測(cè)項(xiàng)目為菌落總數(shù)。
1.2.3 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蜂蜜》(GB 14963—2011)[4]對(duì)蜂蜜中菌落總數(shù)進(jìn)行評(píng)價(jià)。樣品中菌落總數(shù)> 1 000 CFU·g-1即可判定為不合格樣品。
1.2.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析
依據(jù)Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)匯總,采用卡方檢驗(yàn)進(jìn)行微生物不合格率之間的比較,以P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。
樣品均為預(yù)包裝,開(kāi)封前均用酒精進(jìn)行表面消毒處理,待酒精干后用無(wú)菌剪刀和鑷子將封口紙或膜取掉。由于樣品黏且濃稠,避免可能存在的細(xì)菌分布不勻?qū)е聶z測(cè)結(jié)果不具代表性,故取樣前用無(wú)菌玻璃棒將蜂蜜攪拌均勻,后續(xù)稱樣和檢測(cè)按照 GB 4789.2—2016操作。
蜂蜜可根據(jù)物理狀態(tài)分為液態(tài)蜜和結(jié)晶蜜[5]。液態(tài)蜜是指從蜂巢中分離出來(lái),始終保持透明或半透明的呈黏稠狀的蜂蜜;結(jié)晶蜜是指放置一段時(shí)間后,在低溫下形成結(jié)晶態(tài)的蜂蜜。2015年—2020年共送檢不同物理狀態(tài)的蜂蜜252批次,不合格率為4.76%。其中液態(tài)蜜為192批次,不合格率為6.25%;結(jié)晶蜜為60批次,不合格率為0。如表1所示,液態(tài)蜜的不合格率遠(yuǎn)高于結(jié)晶蜜,且差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=3.937 5,P<0.05),說(shuō)明液態(tài)蜜的衛(wèi)生狀況遠(yuǎn)低于結(jié)晶蜜。
表1 2015年—2020年不同物理狀態(tài)蜂蜜的檢測(cè)情況表
蜂蜜可根據(jù)蜜源植物分為單花蜜和雜花蜜(百花蜜)[5]。單花蜜是指蜜蜂采集單一植物的花蜜釀造成的蜂蜜;雜花蜜(百花蜜)是指蜜蜂在同一時(shí)期采集兩種以上花蜜經(jīng)釀造后混合在一起的蜂蜜,或者人為將兩種以上的蜂蜜混合在一起的蜂蜜。2015年—2020年共送檢不同蜜源蜂蜜194批次,不合格率為3.09%。其中單花蜜為182批次,不合格率為3.30%;雜花蜜(百花蜜)共12批次,不合格率為0。如表2所示,單花蜜的不合格率高于百花蜜。
表2 2015年—2020年不同蜜源蜂蜜的檢測(cè)情況表
綜合表1所示,菌落總數(shù)≥10 CFU·g-1的蜂蜜占比為69.44%,其中不合格率為6.86%;且液態(tài)蜜的不合格率遠(yuǎn)高于結(jié)晶蜜,差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=3.94,P<0.05)。綜合表2所示,菌落總數(shù)≥10 CFU·g-1的蜂蜜占比為67.01%,其中不合格率為4.62%;單花蜜的不合格率高于百花蜜,但差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=0.41,P>0.05)。說(shuō)明蜂蜜中微生物污染的情況較為嚴(yán)重。
菌落總數(shù)是反映食品安全的重要微生物指標(biāo)之一。由于蜂蜜含糖量高,一般細(xì)菌很難在內(nèi)生長(zhǎng)繁殖,故蜂農(nóng)及生產(chǎn)企業(yè)對(duì)微生物污染情況不重視,蜂蜜安全質(zhì)量問(wèn)題也逐步暴露。蜂蜜被微生物污染后,營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)被破壞,加速腐敗變質(zhì),從而失去食用價(jià)值及社會(huì)價(jià)值,進(jìn)而影響蜂蜜市場(chǎng)的高質(zhì)量發(fā)展。從近5年宜春市蜂蜜的菌落總數(shù)檢測(cè)情況來(lái)看,不合格主要體現(xiàn)在液態(tài)蜜和單花蜜。蜂蜜中的水分為微生物繁殖提供便利的條件,進(jìn)而影響蜂蜜的耐儲(chǔ)性[6]。而單花蜜為某一植物花期為主的花蜜,不同花蜜不同風(fēng)味,為保持其特色和風(fēng)味需要分品種儲(chǔ)存,以防混雜發(fā)生污染[7]。
蜂蜜的加工工藝主要有預(yù)熱過(guò)濾法和真空濃縮法。預(yù)熱過(guò)濾法工藝流程為:原料蜜→檢驗(yàn)→選料配置→低溫熔蜜(38~40 ℃)→過(guò)濾→冷卻→包裝;真空濃縮法工藝流程為原料蜜→檢驗(yàn)→選料配制→低溫熔蜜(38~40 ℃)→過(guò)濾→真空濃縮(真空度 0.09 Mpa,溫度50~60 ℃)→冷卻→包裝[7]。根據(jù)蜂蜜的加工工藝以及我國(guó)養(yǎng)蜂特點(diǎn),應(yīng)從蜂蜜的生產(chǎn)、加工、包裝材料以及運(yùn)輸儲(chǔ)藏等方面進(jìn)行衛(wèi)生控制。通過(guò)各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制,嚴(yán)防因微生物污染導(dǎo)致蜂蜜質(zhì)量下降,影響食用者身體健康。