本刊專(zhuān)稿 范光

周六，一覺(jué)睡到自然醒，然后起床為家人準(zhǔn)備早餐，已成了我義不容辭的責(zé)任。俗話(huà)說(shuō)，“早吃好，午吃飽，晚吃少”。早餐，對(duì)人來(lái)說(shuō)實(shí)在是太重要了！無(wú)論是在過(guò)去饑餓的年代，還是在衣食富足的今天，早上起來(lái)要吃早飯，可是顛撲不破的真理！

在長(zhǎng)江中下游南岸的東至縣，上了年紀(jì)的人早餐一般以泡飯、稀飯為主。所謂泡飯，就是把第一天剩下的飯，在第二天早上一起倒進(jìn)電飯鍋里，加水煮沸，然后加上雞蛋并搭配幾個(gè)小菜作為早餐。這樣一頓營(yíng)養(yǎng)均衡的早餐，會(huì)讓人有一整天的好心情。

所以，這個(gè)地方的很多人家，都是用這種方式，來(lái)解決自己的早餐問(wèn)題。稀飯也叫作粥，是用淘好的米，在電飯鍋里加入適當(dāng)?shù)乃?，煮沸熬制。它的稀稠程度由主人掌握，稀飯需要的時(shí)間較長(zhǎng)，一般沒(méi)有半個(gè)小時(shí)以上的時(shí)間，甭想吃上粥。泡飯則來(lái)得快些，水一開(kāi)就能吃，在配上從市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)的早點(diǎn)和小菜搭配著吃。而大部分年輕人都會(huì)選擇在外面的早餐店里吃。這天一大早，我走下樓，深吸一口氣，竟感覺(jué)有些寒冷。猛地想起，已經(jīng)時(shí)至小雪了。我所居住的堯城水岸是純住宅小區(qū)，附近并沒(méi)有店鋪，只有騎電瓶車(chē)到田園新村門(mén)口買(mǎi)早餐。

東至的早餐形式豐富多樣，口味多種多樣，而且這里的早餐最豐富、最好吃，也最合江南人的口味。其中，牛肉煎包就是最有代表性的早點(diǎn)之一。

作為集鍋貼脆底、湯包鹵汁、鮮美餡料為一身的煎包，即使是“外來(lái)戶(hù)”，也已經(jīng)在東至早餐店深深地扎下了根。你瞧瞧，打上海來(lái)的生煎包，圓潤(rùn)飽滿(mǎn)鹵甜肉香，活脫脫一副小開(kāi)樣；打中原來(lái)的水煎包，外表豪邁內(nèi)心玲瓏，韭菜餡子特別能打；打西北來(lái)的牛肉煎包呢，外表粗獷內(nèi)心也粗獷，菜籽油與牛肉餡齊飛，酥外皮與柔面餅一色，辨識(shí)度極高。

面對(duì)這些金黃酥香的誘惑，東至人卻并不偏心，每派煎包都獲得了不少人擁戴。換著吃、輪著吃、變著花樣吃，便能體現(xiàn)出人們對(duì)美食最飽滿(mǎn)的熱情！

每天早上，田園新村門(mén)口的早餐店前面都擠滿(mǎn)了人，煎包店里面的牛肉煎包和韭菜煎包是我的最?lèi)?ài)。店里的煎包都是現(xiàn)包現(xiàn)煎，四口大平鍋輪流煎，保證每個(gè)煎包到顧客手中時(shí)都是熱乎的！

煎包子是一項(xiàng)技術(shù)活，只待油溫適度后將包好的煎包入鍋，隨之而來(lái)的便是一團(tuán)升騰的白霧，緊接著，濃郁的香味便會(huì)撲鼻而來(lái)。隔著鍋蓋也能聽(tīng)見(jiàn)鍋內(nèi)嗞啦的煎炸聲，清脆動(dòng)人。煎包子期間，還要不時(shí)移動(dòng)大平鍋，保證每個(gè)包子均勻受熱，且不會(huì)沾鍋。一面煎好，又翻一面，直到兩面煎得焦黃。胖乎乎的煎包們?cè)跓徨伬飻D擠挨挨，好不熱鬧！整個(gè)過(guò)程當(dāng)中，油分子歡快地亂竄，撩得窗外排隊(duì)的客人望眼欲穿。面對(duì)排著長(zhǎng)隊(duì)的顧客，老板娘氣定神閑，旋轉(zhuǎn)、揭蓋、翻面……一整套動(dòng)作行云流水。

煎熟的包子底板金黃，外皮微焦脆。這時(shí)候等在外面的客人，早已經(jīng)饞的咽口水了！別看牛肉煎包個(gè)頭不大，但用料扎實(shí)，煎的兩面焦黃，趁熱咬一口，香甜的餡兒便漏了出來(lái)。里面的肉餡幾乎全是瘦牛肉，吃起來(lái)并不油膩，還加了蔥花，香氣更是一下子被提了出來(lái)。吃起來(lái)咔擦咔擦的，皮香脆，肉味濃。假如有人不喜歡吃牛肉餡兒的也可以選擇素餡的，韭菜配上香豆腐干的餡，也別有一番風(fēng)味。來(lái)店里的大多都是附近的老居民，也有慕名而來(lái)的。因?yàn)橘I(mǎi)的人多，有時(shí)還要排隊(duì)，趁著煎包剛出鍋，還在冒著熱氣，趕緊裝盤(pán)，需要帶回家的就將煎包放進(jìn)泡沫盒裝袋；在店里吃的，一人一盤(pán)，配上一碗白粥，小菜，直接大口咬下?？谖吨攸c(diǎn)的還可以加點(diǎn)醋和辣醬，味道好極了。不大的店面，用不了太多人手，一人負(fù)責(zé)揉面，一人裝餡兒，一人負(fù)責(zé)煎包。煎包的用料非?？季浚野?、煎的過(guò)程十分考驗(yàn)手頭的技術(shù)，包制時(shí)注意和面均勻、餡料居中且要封口裹嚴(yán)。搟面的師傅首先需要將發(fā)好的面團(tuán)揉成長(zhǎng)條，在掐成一個(gè)個(gè)大小均勻的面團(tuán)，手法之?huà)故欤屓藝@為觀止。然后就是包湯包，將調(diào)好的兩種料，分別包入面皮中。這就是考驗(yàn)師傅技術(shù)的時(shí)刻了，每個(gè)動(dòng)作都很有技巧，講究輕、柔、均勻。

牛肉煎包，相傳是漢族傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，屬豫菜菜系。牛肉煎包始于北宋年間，永城薛湖集有一人在東京開(kāi)封府(今河南開(kāi)封)擔(dān)任皇宮主廚。一次皇后壽誕，宴請(qǐng)群臣，廚師曾獻(xiàn)上家鄉(xiāng)煎包及豆粥，群臣盡食一空，宋王大喜，予以重賞，御賜特封為“二品包子”。從此薛湖煎包與開(kāi)封小籠包并駕齊驅(qū)，在各州、府、縣間流傳盛行。

薛湖牛肉煎包，是使用特制精粉、純麻油、黃牛肉、紅薯粉條、四季青菜、十八味中藥材調(diào)餡、用鋼板平鍋煎制而成，開(kāi)口露餡、上濃下焦，酥嫩可口、清香宜人。在華北和中原地區(qū)頗為流行。

牛肉水煎包，顧名思義指的是牛肉餡的煎包。把除面粉和酵母以外的配料全部加到肉餡里，拌勻。面粉加酵母用溫水提前和好，放溫暖處發(fā)酵。分成大小適中的劑子，搟皮包餡。

除了煎包，這里還有煎餃，又稱(chēng)鍋貼。煎餃有豬肉餡和韭菜餡，金黃油脆的餃子，夾起一排吃才過(guò)癮，底子酥酥的，皮還有點(diǎn)嚼勁。餡不算多，但咸淡正好，加了蔥，還有一點(diǎn)湯汁。吃起來(lái)香脆可口，肉香四溢，美味無(wú)窮。東至人元?dú)鉂M(mǎn)滿(mǎn)的一天就這么被一頓美味的早餐打開(kāi)了。

其實(shí)東至縣藏在街頭巷尾的牛肉煎包還有許多家，且味道大多都不會(huì)讓你失望。走在街上，如果你問(wèn)一個(gè)東至人在哪里能買(mǎi)到牛肉煎包，估計(jì)大多數(shù)人都會(huì)告訴你，在縣城老二中邊上有一家牛肉煎包店。這是一家開(kāi)了三十多年的老字號(hào)煎包店。在老二中上過(guò)學(xué)的學(xué)生都吃過(guò)這家店里的牛肉煎包，他家專(zhuān)門(mén)賣(mài)牛肉煎包和韭菜粉絲煎包。

還記得，二十年前，就經(jīng)常光顧二中邊上這個(gè)不起眼的早餐店。老板高師傅是東至一中的校友，這個(gè)煎包的特色手藝，是他當(dāng)年在供銷(xiāo)合作社餐廳學(xué)習(xí)白案時(shí)學(xué)的。后來(lái)下崗再就業(yè)，就開(kāi)了這家牛肉煎包店，到現(xiàn)在已經(jīng)有三十多年了，不夸張地說(shuō)，幾乎全東至人都來(lái)這里吃過(guò)包子。朱學(xué)東老師說(shuō)：“味蕾是最誠(chéng)實(shí)的，什么都瞞不過(guò)味蕾。即使你被粗糲的食物喂養(yǎng)成了習(xí)慣，一旦品味到精致美味，依然也會(huì)驚艷的。”

每次我從這家店門(mén)前經(jīng)過(guò)的時(shí)候，就會(huì)聞到我最熟悉的牛肉煎包香氣?？梢哉f(shuō)這家牛肉煎包店，全縣城人都熟悉。因?yàn)榭拷h城老二中，縱使地方狹小，也抵不住絡(luò)繹不絕的學(xué)生們來(lái)吃煎包。這家店一般從早上四五點(diǎn)開(kāi)門(mén)，到下午三四點(diǎn)就賣(mài)完，來(lái)晚了，煎包可就沒(méi)了。這家牛肉煎包店，日復(fù)一日，年復(fù)一年，陪著老二中寒窗苦讀的學(xué)生，也送走了一屆又一屆的莘莘學(xué)子。

在我的記憶里，這家店三十年前就在這兒了，每次來(lái)買(mǎi)牛肉煎包，都還需要排隊(duì)。如今我已經(jīng)退休在家，這家店卻還是以前模樣，味道也是一如從前。只是從堯城水岸到老二中的路比田園新村遠(yuǎn)一點(diǎn)，本著就近原則，我有很長(zhǎng)時(shí)間都沒(méi)吃高師傅做的牛肉煎包了！如今想起，已然沉浸在這焦香酥嫩，鮮美多汁的美味之中。