夏陳意

摘要：連鎖餐飲行業(yè)想要提升經(jīng)濟效益，就需要對成本進行控制，而在連鎖餐飲成本控制中包含了很多內(nèi)容，本文對成本管理的工作內(nèi)容進行了說明，并提出了加強成本管理的措施。

關(guān)鍵詞：連鎖餐飲;成本控制;戰(zhàn)略管理

1.餐飲企業(yè)產(chǎn)品的特點

與其他產(chǎn)業(yè)相比，餐飲行業(yè)具有其特殊性，餐飲行業(yè)生產(chǎn)種類多，標準不一致，難以量化，生產(chǎn)環(huán)節(jié)與銷售環(huán)節(jié)緊扣等。餐飲業(yè)屬于傳統(tǒng)的手工加工，自動化生產(chǎn)的產(chǎn)品種類少且難以生產(chǎn)，餐飲行業(yè)的原材料保質(zhì)期較短，加工過程中出現(xiàn)問題也容易導致最終成品出現(xiàn)質(zhì)量或者味道不佳等問題。出現(xiàn)問題會導致利潤降低，因此企業(yè)應(yīng)該通過多種科學管理方法合理管控各項操作，降低成本提高銷售水平。

2.連鎖餐飲企業(yè)成本控制管理的關(guān)鍵內(nèi)容

2.1成本控制的基本組織結(jié)構(gòu)

連鎖餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)通常是設(shè)立一個總部，多個分店，有專門的供應(yīng)渠道，通過公司安排物流，統(tǒng)一管控。門店通常由銷售、后廚、庫存和采購等部門組成，由此可知成本控制的基本組織結(jié)構(gòu)為“總部產(chǎn)品部門+門店店長+銷售+后廚+采購部門+財務(wù)系統(tǒng)”。

2.2注重原材料進價管控

成本管控的基礎(chǔ)是對原材料的價格進行管控，管控的主要內(nèi)容包括原材料的市場價格調(diào)查、采購計劃和價格、供應(yīng)商和供應(yīng)渠道的管理。

2.2.1原材料的市場調(diào)查

在不同的地區(qū)，餐飲行業(yè)的原材料的價格有所不同。氣候的差別導致原材料分布的地區(qū)也有所區(qū)別，加上市場供需的差異，餐飲企業(yè)需要根據(jù)這些約束條件對市場進行充分的調(diào)查研究，制定生產(chǎn)方案，因地制宜。制定一個自己企業(yè)內(nèi)部的原材料管理系統(tǒng)，對原材料的采購地點、供應(yīng)商、價格、數(shù)量、渠道進行科學管理，然后根據(jù)實際情況制定采購計劃。原材料的市場調(diào)查工作是進行成本管控的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，通過對原料信息進行系統(tǒng)管理，對市場做充分的調(diào)研，由采購部門制定采購計劃，財務(wù)部門和經(jīng)營管理部門進行聯(lián)合監(jiān)督和調(diào)查，形成一個系統(tǒng)化的管理系統(tǒng)。

2.2.2采購計劃

采購部門需要對市場進行充分地調(diào)查研究，通過準確的信息對價格進行控制，與倉庫進行統(tǒng)籌。采購部門在進行采購前需要對采購的原材料種類、地點、時間、數(shù)量、方式和供應(yīng)商等進行管理統(tǒng)籌。采購計劃的制定是餐飲企業(yè)十分重要的管理工作，通常通過兩種方式來制定采購計劃，第一種是以市場調(diào)查信息為主導，主動進行采購行為，通過對原材料的相關(guān)信息進行調(diào)查分析，定制最優(yōu)采購方案，盡可能在保證產(chǎn)品質(zhì)量的情況下減低成本價格;第二種的是經(jīng)營結(jié)果為主導，通過分析經(jīng)營結(jié)果再來定制采購計劃，通過需求來進行供給計劃的安排，利用理想成本率倒退的方式，進行采購計劃的安排，尋找到合理的采購計劃，提高效益。

2.2.3采購價格的管理

對采購價格進行管理的最終目標是提高效益，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和服務(wù)，在市場信息調(diào)查和采購計劃管理的基礎(chǔ)上，對采購價格進行管控，通過折凈價格的對比制定采購價格，再進行采購。

2.3 加強加工管理

由于餐飲行業(yè)缺少統(tǒng)一的加工標準，企業(yè)應(yīng)該根據(jù)市場的要求，迎合客戶的口味，做好數(shù)據(jù)調(diào)查分析，對不同地區(qū)實行不同的加工標準。但是要做到最基本的干凈衛(wèi)生，在進行標準制定時要對不同種類的產(chǎn)品制定各自的生產(chǎn)加工標準，制定相關(guān)的產(chǎn)品加工責任制和加工折凈處理，管理者要重視現(xiàn)場檢查，保證加工場所干凈衛(wèi)生，日常進行督導管理，落實加工標準，維護成本控制。大部分的連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)實現(xiàn)了加工的集成，擁有大型的中央廚房和加工基地，甚至有自己的物流配送中心，實現(xiàn)一條龍服務(wù)，這種模式使得其他成本降低，損耗也降低，實現(xiàn)了加工場所的集成。與此同時也要對加工的工藝進行優(yōu)化，減少單位加工成本。

2.4重視庫存管理

不同的產(chǎn)品在保存期限上是不同的，尤其是生鮮產(chǎn)品，需要通過冷鏈運輸，要定時檢查，保障產(chǎn)品的新鮮程度和質(zhì)量，減少損耗，重要庫房要設(shè)置一個負責人，管理者定期抽查，倉庫管理原則是先進先出、定期檢查、警戒線管理、保質(zhì)期管理制度。庫存管理的目的是減少商品損耗。

3.連鎖餐飲企業(yè)成本管理的策略

3.1流程與制度的管控

在對成本控制的各個環(huán)節(jié)進行了嚴格按照標準地管控之后，應(yīng)該要實現(xiàn)以下幾點要求：獲取的原材料市場信息足夠準確;加工的過程中嚴格按照標準實施;價格紅線，采購制度，督導管理制度等正常運行。

3.2信息管理與溝通

公司總部需要及時統(tǒng)籌各個門店的信息，對各個地區(qū)的門店進行銷售方案的制定，根據(jù)門店所處的環(huán)境來制定不同的績效目標和管理方式，對成本控制形成定期的報告，對重點原材料進行跟蹤。內(nèi)部財務(wù)系統(tǒng)進行集成，聯(lián)合庫存管理系統(tǒng)，對門店的價格報表進行核對，調(diào)查不同地區(qū)的原材料采購價格，通過采購系統(tǒng)進行采購安排。

3.3采購項目管理

管理部門應(yīng)該實施項目管理法，對于重要的采購、加工等的項目，實施項目觸發(fā)機制和檢查制度，明確項目負責人、檢查人、項目名稱、時間周期、項目資源等具體內(nèi)容，使得制度能夠正常執(zhí)行，對項目進行科學管理，更好地管控成本。

3.4相關(guān)人員的培訓管理

連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)該要制定全面的培訓制度，不僅要對前廳服務(wù)人員進行培訓還要對后廚、倉庫和采購人員等進行培訓，加快上崗速度，減少因為操作不當?shù)膯栴}導致產(chǎn)品損耗的發(fā)生各部門人員應(yīng)該對本崗位有著較為深刻的認知，具有責任感，努力降低成本，提高服務(wù)質(zhì)量。

3.5餐飲企業(yè)成本控制的風險管控

餐飲行業(yè)所處的市場環(huán)境變化無常，外部國家政策、天氣變化以及經(jīng)濟形式等的問題可能導致該企業(yè)大宗采購的原材料價格波動，在出現(xiàn)這種情況的時候應(yīng)先考慮原材料價格下跌之后庫存的問題，成本控制與質(zhì)量之間的平衡應(yīng)該如何去保持，以及在采購過程中出現(xiàn)商業(yè)詐騙等的情況該如何解決，是目前連鎖餐飲企業(yè)亟待解決的一個問題?；诖?，餐飲企業(yè)應(yīng)該建立相應(yīng)的風險管控機制，對采購過程進行精準的風險管控。從成本管控上減少不必要的經(jīng)濟支出，提高效益，提高競爭力。

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