胡嘉良 張曉輝 潘志民

摘要：目前，我國常見的醬油發(fā)酵工藝包括淋澆工藝、傳統(tǒng)醬缸發(fā)酵以及低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝等等，不同的工藝有不同的優(yōu)缺點，為了可以提高醬油的品質(zhì)，企業(yè)需要不斷改善醬油風(fēng)味?；诖耍疚闹饕榻B了醬油發(fā)酵工藝的介紹，而且提出了改善醬油風(fēng)味的有效策略，希望可以為有需要的人提供參考意見。

關(guān)鍵詞：醬油;發(fā)酵工藝;醬油風(fēng)味;改善;策略

醬油屬于調(diào)味品，其是利用微生物發(fā)酵形成，原料主要有豆粕和麩皮，除了顏色好看，醬香味也是十分濃郁的。一般來說，人們在平時烹調(diào)中加入適量的醬油，可以使顏色更加好看，味道也非常鮮美。正是因為醬油是調(diào)味品，所以醬油風(fēng)味是尤為重要的。

一、醬油發(fā)酵工藝的介紹

（一）淋澆工藝

在人們平時烹調(diào)中醬油是必不可少的調(diào)味品之一，在幾千年前我國已經(jīng)出現(xiàn)醬油釀造工藝[1]。最初的醬油釀造工藝，發(fā)酵工藝主要是缸，還將竹簍插進缸內(nèi)，每日都將竹簍內(nèi)的汁水舀出來，再將其在醬醅的表面淋上，澆淋中上下應(yīng)該保持均勻，這樣既可以調(diào)節(jié)溫度，又可以促進微生物正常生長繁殖。在釀制結(jié)束后，可以直接將醬油從竹簍中抽取出來，全過程無需使用壓榨設(shè)備。該工藝已經(jīng)有很久的歷史，目前有些醬油企業(yè)在釀造醬油時，顯著的改善此工藝，有些醬油企業(yè)在醬油配制中，從發(fā)酵池底部將醬油抽出來，通常會按照規(guī)定要求添加一些物質(zhì)，比如：糖類以及食鹽等等。在淋澆工藝中可以為醬油的風(fēng)格得到明顯改善。

（二）傳統(tǒng)醬缸發(fā)酵

傳統(tǒng)醬缸發(fā)酵屬于天然的發(fā)酵方法之一，原料主要包括脫脂大豆以及小麥等等。并且少數(shù)醬油的原材料只有小麥，這樣可以更好地保留傳統(tǒng)工藝。采用傳統(tǒng)醬缸發(fā)酵工藝時，一般包括固態(tài)發(fā)酵以及液體發(fā)酵方法等等。采用固態(tài)發(fā)酵方法時不要添加過多的鹽水，呈半固態(tài)狀就行，而采用液體發(fā)酵方法時必須要添加一定的鹽水，呈稀醪狀就行。這兩種發(fā)酵方法都是使用大缸在露天的環(huán)境下發(fā)酵，在發(fā)酵時盡量選擇晴朗的天氣晾曬，也就是將缸蓋打開進行日曬夜露，進而促使原材料可以完全發(fā)酵。一般來說，此釀造醬油的方式是在夏天發(fā)酵，秋天出醬油，可以采取榨油的方式將醬油抽取出來。傳統(tǒng)醬缸發(fā)酵在醬油釀造過程中，盡管曬醬時溫度偏高對酵母生產(chǎn)是非常不利的，然而在天然發(fā)酵方法下其他菌種迅速生長繁殖，還通過代謝很多香味物質(zhì)，這樣為改善醬油風(fēng)味提供良好的條件。

（三）低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝

將無鹽發(fā)酵當做基礎(chǔ)，積極發(fā)展低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝。就這種工藝來講，發(fā)酵溫度不可以超過42攝氏度，原料與水的比例是1：1。因為發(fā)酵中有很低的水分以及養(yǎng)分，這也容易造成反應(yīng)物濃度過大，迅速成熟，工藝不復(fù)雜，具有一定的經(jīng)濟性[2]。然而在釀造醬油工藝中運用低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝也有諸多不足，這就造成生產(chǎn)的醬油會有一股刺鼻的焦糊味，色澤非常暗淡，口味也一般般。因此，面對這種情況，有關(guān)企業(yè)必須要改善醬油釀造工藝，可以減少發(fā)酵溫度或者將發(fā)酵周期延長。并且在改善醬油風(fēng)味時，可以加入一些單糖類的物質(zhì)，以加快代謝速度，使酵母微生物可以主動反應(yīng)，通過有效控制鹽度與水分來減少溫度，讓酵母在溫度條件下繁殖。

二、改善醬油風(fēng)味的有效策略

（一）合理加入微生物

就醬油釀造而言，從天然曬露發(fā)酵到菌種發(fā)酵，可以使醬油釀造中發(fā)酵時間較長和酶活力不高的問題有效解決，保證醬油的質(zhì)量。然而因為目前采用的酶系缺乏多樣化，這樣必定影響醬油的風(fēng)味。在醬油釀造中從蛋白質(zhì)分解出來的產(chǎn)物可以使醬油的味道更鮮，而且醬油中的揮發(fā)性組分可以增加醬油的香氣，淀粉質(zhì)經(jīng)過分解后會形成麥芽糖以及葡萄糖，可以提高醬油的甜味，而且糖類代謝產(chǎn)生的酒精是生成香氣的基礎(chǔ)。并且加入活力較高的淀粉酶，可以充分利用淀粉質(zhì)，進而改善醬油風(fēng)味。此外，在發(fā)酵后期正確添加耐鹽乳酸菌也可以改善醬油的風(fēng)味。

（二）適當延長醬油發(fā)酵時間

目前，我國很多消費者對醬油顏色表現(xiàn)出越來越高的要求，對于該情況，在醬油釀造中可以根據(jù)規(guī)定將醬油發(fā)酵時間延長。并且在醬醅保溫發(fā)酵中必須要對溫度進行嚴格控制，為全面發(fā)揮蛋白酶的重要作用提供舒適的溫度環(huán)境，這樣可以使酶的作用得到更好發(fā)揮，可以改善醬油風(fēng)味[3]。尤其是對于目前的低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，其周期必須要超過1個月，進而保證醬油有不錯的顏色、味道和香味，全方位改善醬油的風(fēng)味，確保醬油品質(zhì)。

（三）利用合理的調(diào)配改善醬油風(fēng)味

通常，在配制醬油時必須要結(jié)合產(chǎn)品質(zhì)量標準配制發(fā)酵出來的原油。在配制中，也可以結(jié)合每個地區(qū)不同的口味以及習(xí)慣來配制醬油。換言之，就是基于以往的醬油，調(diào)制助鮮劑和甜味劑，不僅可以實現(xiàn)醬油品種和花色的多樣化，而且有利于改善醬油風(fēng)味。

結(jié)語：

總而言之，在醬油釀造中，在明確工藝后，必須要根據(jù)有關(guān)的工藝要求完成操作，提高醬油釀造質(zhì)量。醬油作為調(diào)味品，為了可以獲得風(fēng)味良好的醬油，必須要進一步改善發(fā)酵工藝。因為是有很多物質(zhì)調(diào)和形成的醬油風(fēng)味，所以必須要深入研究分析醬油發(fā)酵工藝，而且合理采取方法對醬油風(fēng)味作出改善，以滿足消費者對醬油的實際需求。

參考文獻：

[1]尹立明，P.Hanmoungjai.淺析醬油發(fā)酵工藝及改善醬油風(fēng)味的方法[J].中國調(diào)味品，2018，43（03）：119-121.

[2]徐偉. 魷魚加工廢棄物低鹽魚醬油速釀工藝及生化特性研究[D].中國海洋大學(xué)，2008.

[3]嚴留俊. 改善醬油風(fēng)味的微生物及工藝研究[D].江南大學(xué)，2008.