李康 王至強(qiáng) 陳絲夢(mèng) 肖瑞 石欣妍

摘要：紅托竹蓀是可食用真菌的一種，屬于蔬菜。近年來(lái)人們的生活水平以及文化知識(shí)水平不斷升高，對(duì)于果蔬的保鮮方式的認(rèn)識(shí)也不斷提高。紅托竹蓀作為可食用真菌的一種，人們對(duì)其保鮮方式的關(guān)注也較高。本文在分析影響紅托竹蓀保鮮的因素前提下，對(duì)紅托竹蓀的保鮮方法措施進(jìn)行相關(guān)研究并展望。

關(guān)鍵詞：紅托竹蓀;保鮮

紅托竹蓀是可食用真菌，因其種植環(huán)境及自身特點(diǎn)，含水率較高，呼吸作用較強(qiáng)，在采收后較容易變質(zhì)，從而失去商品價(jià)值，因此對(duì)其保鮮方法的研究便很重要。而引起紅托竹蓀變質(zhì)的原因有很多，比如病原菌的依附與侵蝕、貯藏環(huán)境、自身生理變化等。對(duì)紅托竹蓀保鮮技術(shù)的研究主要是專注集中于對(duì)這些影響其變質(zhì)的因素進(jìn)行研究與制約，以延緩紅托竹蓀的衰老，減緩其變質(zhì)以及減輕其劣變。

1.紅托竹蓀保鮮影響因素概述

1.1貯藏環(huán)境對(duì)紅托竹蓀保鮮的影響

在紅托竹蓀采后的貯藏期，貯藏條件對(duì)其的保鮮期影響較大，環(huán)境條件主要有濕度及氣體成分等。當(dāng)紅托竹蓀的貯藏溫度在一定的范圍內(nèi)，貯藏溫度越高，紅托竹蓀的呼吸作用就會(huì)在一定程度上加強(qiáng)，而呼吸作用的加強(qiáng)會(huì)伴隨著細(xì)胞呼吸強(qiáng)度的增高和消耗的營(yíng)養(yǎng)成分速度加快。但是溫度在零攝氏度以下時(shí)會(huì)產(chǎn)生紅托竹蓀的冷害現(xiàn)象。紅托竹蓀中的活性酶也同樣會(huì)伴隨著溫度的變化而變化，變化也較為顯著，蛋白酶等活性酶隨著溫度變化活性不斷變化，影響著紅托竹蓀的生理活動(dòng)，導(dǎo)致商品價(jià)值下降。紅托竹蓀的含水量較高，如果將其貯藏于合適濕度或者說(shuō)濕度較高的環(huán)境里，不僅會(huì)降低其蒸騰作用，使得菌體的失水速率降低，水分不會(huì)大量的流失，保持紅托竹蓀保有新鮮的外體，使得其在環(huán)境中能有較強(qiáng)的抗不適環(huán)境的能力。

1.2食用菌病害對(duì)紅托竹蓀保鮮的影響

在食用菌生長(zhǎng)以及生產(chǎn)的過程中，由于外部條件的不斷變化，會(huì)產(chǎn)生其受外部條件影響不適應(yīng)的現(xiàn)象，或者在生長(zhǎng)過程中遭受有害生物的侵染以及侵蝕，會(huì)對(duì)紅托竹蓀外形以及內(nèi)部構(gòu)造產(chǎn)生不良影響，導(dǎo)致生理機(jī)能產(chǎn)生障礙，引發(fā)紅托竹蓀發(fā)育速度降低，甚至造成發(fā)育畸形、枯萎等較為嚴(yán)重的現(xiàn)象，造成食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量降低，品質(zhì)變壞。

1.3細(xì)菌性病害對(duì)紅托竹蓀的影響

細(xì)菌性病害是由于細(xì)菌不斷侵染紅托竹蓀實(shí)體所導(dǎo)致的，侵蝕紅托竹蓀的細(xì)菌種類有很多，比如歐氏桿菌屬等。

1.4真菌性病害對(duì)紅托竹蓀保鮮的影響

食用菌真菌病害中最常見的病害為食用菌木霉病，這種病害可以多種木霉菌引起，木霉菌是在食用菌生產(chǎn)過程中較為容易出現(xiàn)的一種雜菌，這種真菌對(duì)環(huán)境的適應(yīng)性較強(qiáng)，繁殖速度比一般真菌繁殖速度快，在一定的空間內(nèi)經(jīng)常于較好菌種搶奪養(yǎng)分，并且在一定的環(huán)境下侵燃食用菌的真絲以及子實(shí)體，造成食用菌感病或者感病率升高。在紅托竹蓀的生產(chǎn)過程中，對(duì)于木霉菌的防范方法主要運(yùn)用化學(xué)合成殺菌劑的方法，這種方法主要是將孢子的萌發(fā)進(jìn)行抑制，對(duì)菌絲生長(zhǎng)進(jìn)行抑制從而達(dá)到去除病害的效果。

2.紅托竹蓀保險(xiǎn)鮮技術(shù)研究

2.1低溫冷藏

通過制冷設(shè)備降低整個(gè)貯存環(huán)境的溫度便是低溫貯藏的主要措施。低溫環(huán)境可以在很大程度上抑制紅托竹蓀中新鮮細(xì)胞的生命活動(dòng)，也可以抑制病原菌的生長(zhǎng)，這樣便可以達(dá)到保持紅托竹蓀的新鮮度，使得其在一定時(shí)間內(nèi)色澤、氣味以及商業(yè)品質(zhì)都可以保持，比常溫貯藏的效果更佳。但是低溫貯藏也并不是可以完全保鮮，在一些低溫條件下有些微生物適宜繁殖，可能會(huì)使得病原微生物復(fù)蘇，紅托竹蓀也很容易受到病原微生物的侵染，使得紅托竹蓀受到感染并導(dǎo)致病害的發(fā)生，從而出現(xiàn)腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。

2.3化學(xué)保鮮貯藏

運(yùn)用化學(xué)合成的殺菌劑、保鮮劑等對(duì)紅托竹蓀體內(nèi)的酶的活性進(jìn)行抑制，甚至殺死致病菌，以達(dá)到對(duì)紅托竹蓀的保鮮效果提升，這種方式便是化學(xué)保鮮。紅托竹蓀采后的化學(xué)保鮮方式主要是運(yùn)用二氧化硫、亞硫酸鹽等化學(xué)物質(zhì)抑制紅托竹蓀中的多酚氧化酶，這種化學(xué)方式主要是保護(hù)紅托竹蓀的整體外觀?；瘜W(xué)貯藏方式雖然在很大程度上能夠保護(hù)紅托竹蓀的鮮活及外觀，但是當(dāng)今化學(xué)保護(hù)方式已經(jīng)受到業(yè)界的廣泛關(guān)注，人們對(duì)化學(xué)物質(zhì)殘留是否會(huì)對(duì)人體健康造成危害也越來(lái)越重視，較為受到關(guān)注的是人們害怕化學(xué)保鮮劑的使用是否會(huì)造成食用者出現(xiàn)畸形、發(fā)生癌癥的概率升高，因此化學(xué)保鮮貯藏的用量需要嚴(yán)格控制在一定的范圍。

2.4氣調(diào)貯藏

任何果蔬都有一定的呼吸方式及生命活動(dòng)，氣調(diào)貯藏便是通過對(duì)貯藏環(huán)境中的氣體成分進(jìn)行控制保鮮果蔬。主要方式是通過對(duì)環(huán)境中氧氣以及二氧化碳含量的控制從而控制植物的呼吸作用，其具體方式是降低環(huán)境中氧氣的含量，提升環(huán)境中二氧化碳的含量，抑制植物的呼吸作用，抑制植物的生理活動(dòng)。氣調(diào)貯藏目前來(lái)講是公認(rèn)的較為高效的紅托竹蓀保鮮方式，也是多種貯藏保鮮方法中最有效的一種方式。

2.5輻射保鮮方式

最早的輻射保鮮方式是源由于美國(guó)的，通常來(lái)講是運(yùn)用λ射線對(duì)紅托竹蓀進(jìn)行照射，將紅托竹蓀體內(nèi)的酶活性進(jìn)行降低，抑制一些微生物的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)貯藏期。除了λ射線的使用，還有一些其他的射線照射方式，但是目前輻射保鮮方式輻照殘留以及安全度尚未明確，且人們對(duì)這種保鮮方式的認(rèn)識(shí)程度并不高，一些人不愿意購(gòu)買這種保鮮方式下的果蔬產(chǎn)品，因此輻射保鮮方式會(huì)對(duì)果蔬的銷量有一定的負(fù)面影響，并且輻射保鮮方式不好控制，且適合的輻射種類不多，酶在一定程度上不能完全失去活性，還會(huì)產(chǎn)生相關(guān)的輻射效應(yīng)，因此，這種保鮮貯藏方式在市面上并不能進(jìn)行廣泛的運(yùn)用。

2.6復(fù)合涂膜保鮮方式

將糖、蛋白質(zhì)、脂肪或者這些多種混合的一些可食用的材料噴涂在紅托竹蓀的表面，形成適合果蔬的保護(hù)膜，這樣的保鮮方式統(tǒng)稱為復(fù)合涂膜保鮮方式。這種方式也是紅托竹蓀的一種重要的包裝方式，這種方式在紅托竹蓀的保鮮中以及貯藏中都起到了較為重要的作用。

3.結(jié)語(yǔ)

伴隨著人們生活水平以及知識(shí)文化水平的升高，人們對(duì)于果蔬的保鮮技術(shù)要求也在不斷變化、不斷升高，在這幾種貯存保鮮方式中，涂膜保鮮的方式較為理想，但是單一的涂膜對(duì)于果蔬的保鮮效果并未達(dá)到人們的保鮮理想，因此對(duì)于紅托竹蓀的最有效保鮮方式還有待進(jìn)行更深的研究。

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