李康 王至強 陳絲夢 肖瑞 石欣妍

摘要：紅托竹蓀是可食用真菌的一種，屬于蔬菜。近年來人們的生活水平以及文化知識水平不斷升高，對于果蔬的保鮮方式的認識也不斷提高。紅托竹蓀作為可食用真菌的一種，人們對其保鮮方式的關注也較高。本文在分析影響紅托竹蓀保鮮的因素前提下，對紅托竹蓀的保鮮方法措施進行相關研究并展望。

關鍵詞：紅托竹蓀;保鮮

紅托竹蓀是可食用真菌，因其種植環(huán)境及自身特點，含水率較高，呼吸作用較強，在采收后較容易變質(zhì)，從而失去商品價值，因此對其保鮮方法的研究便很重要。而引起紅托竹蓀變質(zhì)的原因有很多，比如病原菌的依附與侵蝕、貯藏環(huán)境、自身生理變化等。對紅托竹蓀保鮮技術的研究主要是專注集中于對這些影響其變質(zhì)的因素進行研究與制約，以延緩紅托竹蓀的衰老，減緩其變質(zhì)以及減輕其劣變。

1.紅托竹蓀保鮮影響因素概述

1.1貯藏環(huán)境對紅托竹蓀保鮮的影響

在紅托竹蓀采后的貯藏期，貯藏條件對其的保鮮期影響較大，環(huán)境條件主要有濕度及氣體成分等。當紅托竹蓀的貯藏溫度在一定的范圍內(nèi)，貯藏溫度越高，紅托竹蓀的呼吸作用就會在一定程度上加強，而呼吸作用的加強會伴隨著細胞呼吸強度的增高和消耗的營養(yǎng)成分速度加快。但是溫度在零攝氏度以下時會產(chǎn)生紅托竹蓀的冷害現(xiàn)象。紅托竹蓀中的活性酶也同樣會伴隨著溫度的變化而變化，變化也較為顯著，蛋白酶等活性酶隨著溫度變化活性不斷變化，影響著紅托竹蓀的生理活動，導致商品價值下降。紅托竹蓀的含水量較高，如果將其貯藏于合適濕度或者說濕度較高的環(huán)境里，不僅會降低其蒸騰作用，使得菌體的失水速率降低，水分不會大量的流失，保持紅托竹蓀保有新鮮的外體，使得其在環(huán)境中能有較強的抗不適環(huán)境的能力。

1.2食用菌病害對紅托竹蓀保鮮的影響

在食用菌生長以及生產(chǎn)的過程中，由于外部條件的不斷變化，會產(chǎn)生其受外部條件影響不適應的現(xiàn)象，或者在生長過程中遭受有害生物的侵染以及侵蝕，會對紅托竹蓀外形以及內(nèi)部構(gòu)造產(chǎn)生不良影響，導致生理機能產(chǎn)生障礙，引發(fā)紅托竹蓀發(fā)育速度降低，甚至造成發(fā)育畸形、枯萎等較為嚴重的現(xiàn)象，造成食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量降低，品質(zhì)變壞。

1.3細菌性病害對紅托竹蓀的影響

細菌性病害是由于細菌不斷侵染紅托竹蓀實體所導致的，侵蝕紅托竹蓀的細菌種類有很多，比如歐氏桿菌屬等。

1.4真菌性病害對紅托竹蓀保鮮的影響

食用菌真菌病害中最常見的病害為食用菌木霉病，這種病害可以多種木霉菌引起，木霉菌是在食用菌生產(chǎn)過程中較為容易出現(xiàn)的一種雜菌，這種真菌對環(huán)境的適應性較強，繁殖速度比一般真菌繁殖速度快，在一定的空間內(nèi)經(jīng)常于較好菌種搶奪養(yǎng)分，并且在一定的環(huán)境下侵燃食用菌的真絲以及子實體，造成食用菌感病或者感病率升高。在紅托竹蓀的生產(chǎn)過程中，對于木霉菌的防范方法主要運用化學合成殺菌劑的方法，這種方法主要是將孢子的萌發(fā)進行抑制，對菌絲生長進行抑制從而達到去除病害的效果。

2.紅托竹蓀保險鮮技術研究

2.1低溫冷藏

通過制冷設備降低整個貯存環(huán)境的溫度便是低溫貯藏的主要措施。低溫環(huán)境可以在很大程度上抑制紅托竹蓀中新鮮細胞的生命活動，也可以抑制病原菌的生長，這樣便可以達到保持紅托竹蓀的新鮮度，使得其在一定時間內(nèi)色澤、氣味以及商業(yè)品質(zhì)都可以保持，比常溫貯藏的效果更佳。但是低溫貯藏也并不是可以完全保鮮，在一些低溫條件下有些微生物適宜繁殖，可能會使得病原微生物復蘇，紅托竹蓀也很容易受到病原微生物的侵染，使得紅托竹蓀受到感染并導致病害的發(fā)生，從而出現(xiàn)腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。

2.3化學保鮮貯藏

運用化學合成的殺菌劑、保鮮劑等對紅托竹蓀體內(nèi)的酶的活性進行抑制，甚至殺死致病菌，以達到對紅托竹蓀的保鮮效果提升，這種方式便是化學保鮮。紅托竹蓀采后的化學保鮮方式主要是運用二氧化硫、亞硫酸鹽等化學物質(zhì)抑制紅托竹蓀中的多酚氧化酶，這種化學方式主要是保護紅托竹蓀的整體外觀。化學貯藏方式雖然在很大程度上能夠保護紅托竹蓀的鮮活及外觀，但是當今化學保護方式已經(jīng)受到業(yè)界的廣泛關注，人們對化學物質(zhì)殘留是否會對人體健康造成危害也越來越重視，較為受到關注的是人們害怕化學保鮮劑的使用是否會造成食用者出現(xiàn)畸形、發(fā)生癌癥的概率升高，因此化學保鮮貯藏的用量需要嚴格控制在一定的范圍。

2.4氣調(diào)貯藏

任何果蔬都有一定的呼吸方式及生命活動，氣調(diào)貯藏便是通過對貯藏環(huán)境中的氣體成分進行控制保鮮果蔬。主要方式是通過對環(huán)境中氧氣以及二氧化碳含量的控制從而控制植物的呼吸作用，其具體方式是降低環(huán)境中氧氣的含量，提升環(huán)境中二氧化碳的含量，抑制植物的呼吸作用，抑制植物的生理活動。氣調(diào)貯藏目前來講是公認的較為高效的紅托竹蓀保鮮方式，也是多種貯藏保鮮方法中最有效的一種方式。

2.5輻射保鮮方式

最早的輻射保鮮方式是源由于美國的，通常來講是運用λ射線對紅托竹蓀進行照射，將紅托竹蓀體內(nèi)的酶活性進行降低，抑制一些微生物的生長，從而延長貯藏期。除了λ射線的使用，還有一些其他的射線照射方式，但是目前輻射保鮮方式輻照殘留以及安全度尚未明確，且人們對這種保鮮方式的認識程度并不高，一些人不愿意購買這種保鮮方式下的果蔬產(chǎn)品，因此輻射保鮮方式會對果蔬的銷量有一定的負面影響，并且輻射保鮮方式不好控制，且適合的輻射種類不多，酶在一定程度上不能完全失去活性，還會產(chǎn)生相關的輻射效應，因此，這種保鮮貯藏方式在市面上并不能進行廣泛的運用。

2.6復合涂膜保鮮方式

將糖、蛋白質(zhì)、脂肪或者這些多種混合的一些可食用的材料噴涂在紅托竹蓀的表面，形成適合果蔬的保護膜，這樣的保鮮方式統(tǒng)稱為復合涂膜保鮮方式。這種方式也是紅托竹蓀的一種重要的包裝方式，這種方式在紅托竹蓀的保鮮中以及貯藏中都起到了較為重要的作用。

3.結(jié)語

伴隨著人們生活水平以及知識文化水平的升高，人們對于果蔬的保鮮技術要求也在不斷變化、不斷升高，在這幾種貯存保鮮方式中，涂膜保鮮的方式較為理想，但是單一的涂膜對于果蔬的保鮮效果并未達到人們的保鮮理想，因此對于紅托竹蓀的最有效保鮮方式還有待進行更深的研究。

參考文獻：

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