陳華葵

摘要：為適應(yīng)便捷化的茶葉消費(fèi)場景，以巖茶副茶為材料，將感官定量描述結(jié)合消費(fèi)者偏好分析，研究拼配適合掛耳茶包使用的巖茶配方。研究結(jié)果表明桂皮香、蘭花香和花果香3種不同風(fēng)味特征掛耳茶包產(chǎn)品拼配方案香氣優(yōu)異、特點(diǎn)突出、區(qū)別明顯，滋味有較濃、適中和清淡的梯度。由感官定量描述分析可知，桂皮香型掛耳茶包突出桂皮香和蜜香，滋味濃醇;蘭花香型掛耳茶包突出蘭花香和粽葉香，滋味清醇;花果香型掛耳茶包突出花果香，滋味甜醇。消費(fèi)者偏好分析顯示香氣好、滋味清醇的茶更適合目前大部分的消費(fèi)市場。

關(guān)鍵詞：茶葉拼配;感官分析;偏好分析;巖茶;掛耳茶包

Drip Rock Tea Bag Blending Based on

Consumer Sensory Preference

CHEN Huakui

Fujian Yongganhua Tea Co.， Ltd.， Fuzhou 350001， China

Abstract： A study of drip rock tea bag blending was performed to adjust to rush modern life. Tea blending was valuatedand adjusted by consumer sensory preference analysis and quantitative descriptive analysis （QDA）. The results of theexperiment show that three kinds of tea bags had lovely aroma， conspicuous characteristics and clear difference.?QDA shows that Guipixiang tea bag had Chinese cinnamon and honey like aroma， heavy and mellow tastes. Lanhuaxiang tea baghad orchid and bamboo leaves like aroma， clean and mellow tastes. Huaguoxiang tea bag had flowersand fruits like aroma， mellow and sweet tastes. Consumer sensory preference analysis shows that tea bag with good?smell and clean and mellow taste would be more popular.

Keywords： tea blending， sensory analysis， consumer sensory preference， rock tea， drip tea bag

拼配是茶葉精制過程中非常重要的一步，很大程度上影響了茶葉產(chǎn)品的風(fēng)格和穩(wěn)定性。傳統(tǒng)的茶葉銷售以線下門店零售為主，消費(fèi)者可在店里品飲、體驗(yàn)，選購符合自己口味的茶葉。在這個過程中也可以了解到茶葉沖泡的方式，減少由于沖泡方式差異帶來的不良飲用體驗(yàn)。不同地域口味差異較大，茶藝師能夠根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖鹅`活調(diào)節(jié)沖泡方法，但現(xiàn)在茶葉銷售越來越趨向于互聯(lián)網(wǎng)線上銷售，尤其是新冠疫情之后，線下銷售受阻，開展線上銷售已成為諸多茶企不可避免的發(fā)展方向。但線上銷售缺乏茶藝師這個消費(fèi)者和生產(chǎn)者間溝通的橋梁，消費(fèi)者缺乏對不同茶葉風(fēng)味的認(rèn)知，選購時只能論山場。生產(chǎn)者缺乏對消費(fèi)者口味的了解，制定生產(chǎn)計(jì)劃時只能依據(jù)以往的經(jīng)驗(yàn)，這可能比較片面或難以開拓新市場。王文震等[1]提出評茶師應(yīng)個性化研發(fā)符合企業(yè)品牌價值的茶葉商品，并以大紅袍為例闡述了如何根據(jù)銷售部門的開發(fā)需求，制定出“香高水順”的產(chǎn)品定位，同時結(jié)合生成成本確定拼配方案。

過去茶葉拼配以師徒傳承為主。同時每家企業(yè)的拼配方案是各家的商業(yè)機(jī)密，鮮見于文字報道。但在消費(fèi)者口味變化越來越快的當(dāng)下，產(chǎn)品研發(fā)人員需要更為科學(xué)、系統(tǒng)運(yùn)用更易掌握的方法應(yīng)對不斷迭代的產(chǎn)品。消費(fèi)者偏好檢驗(yàn)是一種讓消費(fèi)者對多個待測樣品的各項(xiàng)感官指標(biāo)進(jìn)行喜好度評分的分析方法。 聶學(xué)瀅等[2]將消費(fèi)者偏好調(diào)查應(yīng)用于重慶沱茶的配方研發(fā)。唐瑛蔓等[3]研究了綠茶滋味特征與消費(fèi)者偏好的相關(guān)性，得出消費(fèi)者更喜歡鮮、甜、醇、回甘較好的綠茶。李靜[4]將定量描述性分析與偏好圖相結(jié)合，探討驅(qū)動消費(fèi)者喜好桃味茶飲料的屬性。偏好檢驗(yàn)已廣泛應(yīng)用于咖啡[5-6]、酒類[7]、醬油[8]、水果罐頭[9]等食品領(lǐng)域產(chǎn)品的分析和研發(fā)，但類似應(yīng)用在茶葉上的研究仍少之又少，且大多數(shù)參評消費(fèi)者為大學(xué)中招募的志愿者。這類參評人員能夠較好地參與感官分析培訓(xùn)并完成評價任務(wù)，但不能較為真實(shí)地代表實(shí)際目標(biāo)消費(fèi)群體，除非是針對大學(xué)生開發(fā)的茶葉產(chǎn)品。

本研究將消費(fèi)者偏好檢驗(yàn)應(yīng)用于掛耳茶包用茶的拼配研究。掛耳茶包的形式借鑒于掛耳咖啡，相比起功夫茶或手沖咖啡所需器具少，能夠方便快捷地品飲精品咖啡或茶，主要區(qū)別在于掛耳咖啡采用滴濾式萃取，咖啡粉應(yīng)盡少接觸到咖啡液，而掛耳茶包則需浸泡式萃取[10]。總體來說掛耳茶包沖泡簡單，受不同人員沖泡的影響較小[10]。同時參評人員主要為本公司的零售客戶，具有更加真實(shí)的消費(fèi)者代表性。這種評價方式投入小、周期短，能夠適應(yīng)新茶飲消費(fèi)模式下快節(jié)奏產(chǎn)品開發(fā)的需求，可為茶葉生產(chǎn)和包裝提供參考依據(jù)，幫助茶企更好地適應(yīng)新時代新局勢下的發(fā)展方向。

一、材料與方法

1. 材料

拼配掛耳茶包的原料均來源于福建詠甘華茶業(yè)有限公司巖茶產(chǎn)品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的副茶，原料信息如表1。

2. 試驗(yàn)方法

（1）原料茶處理方式

對原料茶按6目、10目、12目進(jìn)行篩分，將各個茶樣分成6目以上、6～10目、10～12目及12目以下分別裝袋以備審評和拼配。

（2）掛耳茶包拼配方法

按照劉菲[10]的方法，取5 g待評茶樣于濾網(wǎng)中，注入250 mL沸水，浸泡40 s后提出濾網(wǎng)，對茶湯的香氣和滋味進(jìn)行感官審評，分別記錄風(fēng)格特征。

根據(jù)常規(guī)產(chǎn)品的特點(diǎn)和巖茶主流品種的特性，設(shè)定拼配目標(biāo)（表2）。

對待測茶樣進(jìn)行感官審評后按拼配目標(biāo)歸堆但不混合。接著對同一目標(biāo)風(fēng)味中的茶樣按原料數(shù)量及風(fēng)格特點(diǎn)拼小樣（5 g）進(jìn)行感官審評。小樣達(dá)到預(yù)期風(fēng)味后進(jìn)行中樣（20～50 g）拼配。中樣拼配能夠達(dá)到相同風(fēng)味后按生產(chǎn)需求進(jìn)行拼配混合。本試驗(yàn)根據(jù)消費(fèi)者嗜好性分析的需求量確定最終每個目標(biāo)風(fēng)味的拼配量為500 g。

（3）評茶員描述性分析方法

由3名技師級以上評茶員組成感官分析小組，參考劉菲[10]的方法，對待測掛耳茶包進(jìn)行描述性分析，并結(jié)合感官審評的評語對描述詞分別進(jìn)行賦值。

桂皮香型茶包的特征香氣描述詞為：火功香、桂皮香、蜜香和花香;蘭花香型茶包的特征香氣描述詞為：火功香、桂皮香、蘭花香和粽葉香;花果香型茶包的特征香氣描述詞為：火功香、花香、果香和桂皮香。其余描述詞及評語分值對應(yīng)關(guān)系如表3。

（4）消費(fèi)者嗜好性分析方法

在零售客戶中發(fā)起測試茶樣申領(lǐng)，將待測茶樣和評價表寄送給申領(lǐng)客戶即消費(fèi)者評價員。消費(fèi)者評價員按照指定的沖泡方法沖泡品飲后填寫評價表，并拍照返回[10]。評價方法為分別對茶樣香氣、滋味、口感以及整體喜好度打分，非常不喜歡打1分，不是很喜歡打2分，感覺一般打3分，比較喜歡打4分，很喜歡打5分。

調(diào)查要求消費(fèi)者評價員在對3款測試樣的整體喜好度評分時，對3款茶樣要有區(qū)分，打分不應(yīng)相同，在統(tǒng)計(jì)分析時將每一張問卷中整體評分項(xiàng)得分最高的測試樣視為該消費(fèi)者評價員最喜歡的樣品，最后統(tǒng)計(jì)每款測試樣最受歡迎的人數(shù)為該測試樣的選擇人數(shù)。

二、結(jié)果與分析

1. 不同風(fēng)味特征掛耳茶包拼配方案及評茶員描述性分析

（1）桂皮香型掛耳茶包（樣品1）用茶拼配方案及評茶員描述性分析

根據(jù)拼配目標(biāo)和原料茶風(fēng)格特征并綜合原料茶產(chǎn)量，最終確定桂皮香型掛耳茶包（樣品1）原料用茶及配比為10～12目7號∶10～12目5號∶10～12目1號∶6～10目2號∶12目篩下1號∶12目篩下2號=10∶10∶10∶15∶3∶2。桂皮香型掛耳茶包預(yù)設(shè)的消費(fèi)場景為工作、加班或其他需要集中注意力、提神時飲用。設(shè)計(jì)滋味濃度較濃，香型以肉桂品種特征的桂皮香為主，口感醇厚回甘。武夷肉桂特級香氣濃郁持久，似有乳香、蜜桃香或桂皮香[11]。故采用具有桂皮香特征的1號和2號原料調(diào)節(jié)香型，但2號原料微有苦味，用量不宜過多。根據(jù)劉菲[10]的試驗(yàn)以10～12目為主體，拼入少部分12目篩下茶以增強(qiáng)濃強(qiáng)度。

感官分析小組成員對茶包進(jìn)行感官分析，結(jié)果表明成品茶香氣濃郁，香型上突出桂皮香和蜜香，滋味較濃而甘甜，口感較順滑、飽滿（圖1）。滋味濃度為3款待測樣品中最高。

（2）蘭花香型掛耳茶包（樣品2）用茶拼配方案及評茶員描述性分析

根據(jù)拼配目標(biāo)和原料茶風(fēng)格特征并綜合原料茶產(chǎn)量，最終確定蘭花香型（樣品2）掛耳茶包原料用茶及配比為6～10目9號∶6～10目6號∶12目以上3號=30∶15∶5。蘭花香型掛耳茶包預(yù)設(shè)的消費(fèi)場景是運(yùn)動或休閑時刻。香型優(yōu)雅，滋味清醇。故采用水仙品種為香型基調(diào)，也可部分拼入奇蘭品種，但注意奇蘭不能使用過多避免香濃而俗。以6～10目為拼配主體降低濃度。6目以上茶雖然香氣高，但滋味也薄、茶味不足，不可使用過多。

感官分析小組成員對茶包進(jìn)行感官分析，結(jié)果表明成品茶香氣馥郁幽雅，香型上突出粽葉香和蘭花香;滋味清淡;口感較飽滿而令人輕快舒適（圖2）。滋味濃度為3款待測樣品中最低。

（3）花果香型掛耳茶包（樣品3）用茶拼配方案及評茶員描述性分析

根據(jù)拼配目標(biāo)和原料茶風(fēng)格特征并綜合原料茶產(chǎn)量，最終確定花果香型（樣品3）掛耳茶包原料用茶及配比為6～10目9號∶10～12目9號∶6～10目7號∶12目以上10號=10∶20∶9∶11?；ü阈蛼於璋A(yù)設(shè)的消費(fèi)場景是出差、游玩等旅途中，花果香濃郁，風(fēng)格輕松、活潑。故采用金牡丹為香型基調(diào)，也可采用黃觀音、瑞香等品種。拼配以品種特征不過分突出的肉桂增加茶湯的醇度。

經(jīng)感官分析小組成員對茶包進(jìn)行感官分析，成品茶香氣濃郁高銳，香型上突出花果香;滋味甘甜，不苦不澀;口感飽滿、較順滑，清爽甘潤（圖3）。香氣濃度為3款待測樣品中最高。

2. 不同風(fēng)味特征掛耳茶包消費(fèi)者嗜好性分析

本研究共寄送測試茶樣及問卷50份，有效回收38份，受訪者均為國內(nèi)消費(fèi)者，以一二線城市為主，非茶行業(yè)從業(yè)者，平時有飲茶習(xí)慣，部分有飲酒、咖啡等習(xí)慣。其中男性消費(fèi)者17人，女性消費(fèi)者21人;福州本地消費(fèi)者17人，福州以外消費(fèi)者21人。

（1）全體樣本的嗜好性分析

對3個測試樣的喜好程度的選擇中，15人選擇樣品3，13人選擇樣品2，10人選擇樣品1，雖然樣品3的選擇人數(shù)比樣品2多2人，但從對3個測試樣的整體感受打分均值來看，香氣馥郁幽雅、滋味清淡的樣品2得分（3.97分）高于樣品3（3.71分）和樣品1（3.58分）。這可能說明樣品2的風(fēng)格特點(diǎn)能夠引起消費(fèi)者更為強(qiáng)烈的偏好。選擇樣品3的人可能并不覺得樣品3相對于其他樣品有特別突出之處。

從整體樣本的各項(xiàng)因子得分（圖4）可見，樣品2的香氣得分尤高，滋味和口感均得到較高的評分。樣品1的滋味得分最低，可能是其較高的滋味濃度造成整體評分和選擇人數(shù)較低。

（2）福州消費(fèi)者的嗜好性分析

福州（樣本數(shù)17人）是傳統(tǒng)高端巖茶最主要的銷區(qū)，這可能是由于福州距離巖茶的產(chǎn)地武夷山較近，又長期以來一直是福建省政治、文化的中心。福州的文化包容性使得各種茶類在此先后流行。福州消費(fèi)者有7人選擇了樣品3，6人選擇樣品2，4人選擇樣品1。但福州消費(fèi)者對樣品2的評分（3.82分）遠(yuǎn)高于其他兩個樣品（均為3.71分）。這可能是由于福州群體對巖茶的主要風(fēng)味均比較熟悉，且形成了較為固定的消費(fèi)群體，選擇偏好受對茶葉了解程度和流行趨勢的影響較大。樣品2整體得分尤高的原因可能是受福州去年流行老叢水仙的消費(fèi)趨勢所致。樣品2雖以肉桂為原料主體，但所表現(xiàn)出來的風(fēng)味特征更偏向于老叢水仙。

從福州消費(fèi)者各項(xiàng)因子評分均值（圖5）中可知，3個樣品香氣的得分差異不顯著。樣品1主要受滋味得分的影響導(dǎo)致整體得分較低。在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)著重改進(jìn)樣品1的滋味品質(zhì)。樣品3的風(fēng)格接近商品茶大紅袍，可能是導(dǎo)致福州消費(fèi)者認(rèn)為樣品3比較一般的主要原因。

（3）福州以外消費(fèi)者的嗜好性分析

福州以外樣本21人，主要地區(qū)為國內(nèi)一二線城市的中青年消費(fèi)群體。巖茶的流行趨勢以福州為中心不斷向外擴(kuò)散。福州以外地區(qū)消費(fèi)高端巖茶除受購買渠道和產(chǎn)品流通的限制外，文化因素也是重要的影響。如巖茶需采用功夫茶沖泡方式才能夠充分體現(xiàn)其價值，且講究耐泡性。但功夫茶沖泡需耳濡目染的傳授，并不是一般消費(fèi)者能夠快速掌握的。沖泡技巧很大程度上局限了外地市場對高端巖茶的消費(fèi)，掛耳茶包正是突破巖茶沖泡難、沖泡次數(shù)多等市場推廣瓶頸的有效途徑。因此傳統(tǒng)功夫茶銷區(qū)以外的地區(qū)才是掛耳茶包研發(fā)關(guān)注的重點(diǎn)。

從整體評分上來看，選擇人數(shù)是樣品1為6人、樣品2為7人、樣品3為8人;樣品1的平均得分為3.48分，樣品3為3.71分，樣品2最高為4.09分。說明香氣馥郁幽雅、滋味清醇的茶更容易受到消費(fèi)者的歡迎。

分析各項(xiàng)因子的得分（圖6），福州以外地區(qū)的消費(fèi)者對樣品3的口感評分顯著低于其他因子，這可能是影響樣品3整體得分的主要原因。對比福州地區(qū)消費(fèi)者各項(xiàng)因子評分可以發(fā)現(xiàn)樣品3的口感是不同地區(qū)消費(fèi)者偏好的差異所在。究其原因可能是由于樣品3的原料中有一款退火時間比較短，還帶有比較明顯的類似焦糖的風(fēng)味（火功香），也會對口感造成一定影響。習(xí)慣飲用綠茶的消費(fèi)者對火功香的接受程度低，因此容易認(rèn)為焙火造成的火功香是缺陷風(fēng)味（焦糊味），而福州地區(qū)的消費(fèi)者則對這種風(fēng)味更習(xí)以為常。因此在針對綠茶主銷區(qū)消費(fèi)市場拼配時應(yīng)著重考慮茶葉生產(chǎn)工藝、消費(fèi)周期，以確保消費(fèi)者喝到退火適度的茶。樣品1和樣品3的濃度較樣品2高也可能是造成樣品1、樣品3口感評分均較低的原因。

三、討論與展望

本研究采用巖茶副茶為原料，根據(jù)巖茶的主要特色風(fēng)味，按照不同的消費(fèi)場景進(jìn)行掛耳茶包用茶的拼配。通過評茶員感官審評對3款待測茶樣進(jìn)行感官描述性分析，并通過風(fēng)味輪的形式展示每個待測茶樣的風(fēng)味特點(diǎn)。3款待測茶樣香氣優(yōu)異、特點(diǎn)突出、區(qū)別明顯，滋味有較濃、適中和清淡的梯度。不同地區(qū)消費(fèi)者存在一定的口味差異，福州地區(qū)對巖茶的焙火風(fēng)味較為熟悉，接受程度高。福州以外銷區(qū)可能存在對巖茶焙火風(fēng)味的排斥現(xiàn)象，同時福州地區(qū)對巖茶的濃度接受能力可能較高于其他地區(qū)。但總體而言香氣幽雅、滋味清醇的茶更容易得到消費(fèi)的普遍接受。這和以福州地區(qū)為主要銷區(qū)生產(chǎn)傳統(tǒng)巖茶產(chǎn)品風(fēng)味的定位非常不同。因此在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)著重考慮銷區(qū)消費(fèi)者的不同口味，有區(qū)別地制定生產(chǎn)計(jì)劃。

在調(diào)研的過程中，消費(fèi)者評價員普遍認(rèn)為掛耳茶包這種形式能夠較好地還原功夫茶沖泡的風(fēng)味，操作簡單便捷，適合在辦公室等不方便使用功夫茶茶具的情境下飲用，且不需要具有茶葉沖泡技能。掛耳咖啡普遍采用的濾紙使用在茶葉包裝上會有比較明顯的濾紙味?？Х认鄬Σ枞~的香氣更高，能夠更好地掩蓋紙味。尼龍材質(zhì)的掛耳包裝雖能解決紙味的問題，但供應(yīng)廠家較少，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，容易出現(xiàn)側(cè)邊開裂、封口后難以撕開、懸掛位置高等問題。同時，在包裝機(jī)械上尚不能實(shí)現(xiàn)掛耳茶/咖啡的自動化包裝，需要投入大量的人力和時間成本，提高了產(chǎn)品的整體造價。掛耳茶包的開發(fā)、應(yīng)用具有巨大前景，但需要產(chǎn)業(yè)鏈上的各個環(huán)節(jié)一同升級才能夠保證消費(fèi)者的良好體驗(yàn)，促進(jìn)可持續(xù)消費(fèi)。

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