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        一種無糖巖茶蛋糕的研制

        2022-11-18 07:41:34陳明珠李遠(yuǎn)華曾凡凡王丹妮
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2022年19期
        關(guān)鍵詞:巖茶無糖武夷

        陳明珠, 李遠(yuǎn)華,曾凡凡,王丹妮

        (1.武夷學(xué)院 茶與食品學(xué)院,福建 武夷山 354300;2.武夷學(xué)院 玉山學(xué)院,福建 武夷山 354300)

        作為烏龍茶中的極品,武夷巖茶兼具綠茶清香和紅茶醇美,被譽(yù)為“茶中香檳”,聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。武夷巖茶曾有“百病之藥”的美譽(yù)[1],不僅對糖代謝障礙有防治功能[2],具有降低血壓的作用,同時也能調(diào)節(jié)腸道菌群[3],起到減肥降脂的作用。

        麥芽糖醇對熱、酸都很穩(wěn)定,甜味特性接近于蔗糖,其甜度為蔗糖的80%~90%[4]。麥芽糖醇具有在體內(nèi)難以被消化吸收、產(chǎn)生的熱量低、不使血糖升高、不增加膽固醇、與脂肪同食可抑制肥胖、抑制齲齒等特性[5]。

        近幾年,將武夷巖茶作為原料制作加工而成的食品越來越多。于立志等人[6]開發(fā)了一款添加武夷巖茶制成的特色果凍。李燮昕等人[7]以大紅袍茶葉和中筋面粉為主要原料,進(jìn)行大紅袍酥皮月餅的研制。張靜等人[8]對大紅袍——桂花餡餅進(jìn)行研究。傅新征等人[9]制作了一款大紅袍奶茶。但目前并未見到添加巖茶粉制作而成的無糖蛋糕的研究報道。在蛋糕傳統(tǒng)配方基礎(chǔ)上,將麥芽糖醇替代蔗糖,加入巖茶粉作為原料進(jìn)行蛋糕的制作,研究開發(fā)無糖巖茶蛋糕,不僅可以改善傳統(tǒng)蛋糕制作中高糖分、高熱量的問題,提高蛋糕的營養(yǎng)價值,制作一款被“三高人士”及追求健康飲食的人群所喜愛的保健蛋糕,而且又實現(xiàn)全茶利用,避免茶渣浪費(fèi),還可以為武夷巖茶精深加工綜合利用提供參考,促進(jìn)武夷巖茶的推廣與發(fā)展。

        1 材料與方法

        1.1 材料和試劑

        低筋蛋糕粉、蛋糕油、泡打粉、雞蛋,市售食用級;麥芽糖醇,山東福田藥業(yè)有限公司提供;武夷巖茶(品種為大紅袍),泉州市世紀(jì)茶葉有限公司提供。

        1.2 儀器和設(shè)備

        LC-H810 型干打粉碎機(jī),廣州市朗創(chuàng)機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品;T1-108 型電烤箱,廣東美的廚房電器制造有限公司產(chǎn)品;KD-133 型電動打蛋器,中山市康典電器公司產(chǎn)品;I-2000 型電子天平(精確度:0.01 g),杭州威衡科技有限公司產(chǎn)品。

        1.3 試驗方法

        1.3.1 工藝流程

        1.3.2 巖茶蛋糕單因素試驗

        (1)雞蛋液用量對無糖巖茶蛋糕成品品質(zhì)的影響。在低筋蛋糕粉80 g,麥芽糖醇70 g,蛋糕油5 g,泡打粉1.5 g,巖茶粉1.5 g 的基礎(chǔ)上,分別添加雞蛋液100,110,120,130,140 g 在165 ℃條件下焙烤25 min 進(jìn)行單因素試驗,采用感官評價方法探討其對無糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響。

        (2)麥芽糖醇用量對無糖巖茶蛋糕成品品質(zhì)的影響。在低筋蛋糕粉80 g,雞蛋液120 g,蛋糕油5 g,泡打粉1.5 g,巖茶粉1.5 g 的基礎(chǔ)上,分別添加麥芽糖醇50,60,70,80,90 g 在165 ℃條件下焙烤25 min 進(jìn)行單因素試驗,采用感官評價方法探討其對無糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響。

        (3)巖茶粉用量對無糖巖茶蛋糕成品品質(zhì)的影響。在低筋蛋糕粉80 g,雞蛋液120 g,麥芽糖醇70 g,蛋糕油5 g,泡打粉1.5 g 的基礎(chǔ)上,分別添加巖茶粉0.5,1.0,1.5,2.0,2.5 g 在165℃條件下焙烤25 min進(jìn)行單因素試驗,采用感官評價方法探討其對無糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響。

        (4)烘烤時間對無糖巖茶蛋糕成品品質(zhì)的影響。在低筋蛋糕粉80 g,雞蛋液120 g,麥芽糖醇70 g,蛋糕油5 g,泡打粉1.5 g,巖茶粉1.5 g 的基礎(chǔ)上,分別在165 ℃條件下焙烤15,20,25,30,35 min進(jìn)行單因素試驗,采用感官評價方法探討其對無糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響。

        1.3.3 巖茶蛋糕正交試驗

        結(jié)合前期的單因素試驗,將雞蛋液用量、麥芽糖醇用量、巖茶粉用量、烘烤時間作為正交試驗中的主要影響因素,綜合考查這四因素對無糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響,并采用L9(34)正交試驗設(shè)計確定無糖巖茶蛋糕最佳加工工藝條件。

        無糖巖茶蛋糕正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

        表1 無糖巖茶蛋糕正交試驗因素與水平設(shè)計

        1.3.4 感官評價

        無糖巖茶蛋糕的感官評定指標(biāo)包括色澤、外觀形狀、組織結(jié)構(gòu)、氣味滋味等,由10 名有經(jīng)驗的評價人員組成的評價小組對無糖巖茶蛋糕進(jìn)行逐個品嘗并做出感官評價,結(jié)合相關(guān)參考文獻(xiàn)[10-12]。

        無糖巖茶蛋糕的感官品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

        表2 無糖巖茶蛋糕的感官品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)

        2 結(jié)果與分析

        2.1 單因素試驗分析

        2.1.1 確定雞蛋液的最佳用量

        雞蛋液用量對無糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響見圖1。

        圖1 雞蛋液用量對無糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響

        雞蛋應(yīng)用在蛋糕制作中能在打發(fā)時形成蓬松穩(wěn)定的泡沫,并融合大量必要的糖醇及面粉,且雞蛋液中擁有能降低面糊表面張力的蛋白質(zhì),令漿體發(fā)泡性能和氣泡穩(wěn)定性能良好,并對氣泡的液膜起到保護(hù)作用[13]。由圖1 可知,隨著雞蛋液用量的增加,無糖巖茶蛋糕的感官評分逐漸上升,達(dá)到最高峰后呈下降趨勢。當(dāng)雞蛋液用量不足時,影響其起發(fā)性,造成蛋糕外觀不夠膨大,質(zhì)地較硬實。在添加120 g雞蛋液時,感官總評分最高,口感最適宜,此時的無糖巖茶蛋糕無蛋腥味,內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩、綿軟,呈大小均勻的細(xì)密蜂窩狀。在雞蛋液用量過高時,無糖巖茶蛋糕的蛋腥味開始加重,逐漸掩蓋無糖巖茶蛋糕特有的味道。綜合上述因素,選擇最適宜的雞蛋液用量為120 g。

        2.1.2 確定麥芽糖醇的最佳用量

        麥芽糖醇用量對無糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響見圖2。

        圖2 麥芽糖醇用量對無糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響

        甜味是受到大多數(shù)人喜愛的一種味覺。在蛋糕制作中,糖醇有調(diào)節(jié)口感、增進(jìn)香味、豐富色澤等作用。由圖2 可知,隨著麥芽糖醇用量的增加,無糖巖茶蛋糕的感官評分先呈上升而后下降趨勢。麥芽糖醇用量不足會導(dǎo)致蛋糕甜味偏淡,影響蛋糕的口感。在添加70 g 麥芽糖醇時,感官總評分最高。此時無糖巖茶蛋糕的口感良好且甜度最為適中,無顆粒感及粉質(zhì)感。當(dāng)用量超過70 g 后,蛋糕的甜膩感逐漸增加,口感變差,影響蛋糕的色澤、結(jié)構(gòu)和風(fēng)味,對蛋糕品質(zhì)有不利影響。綜合上述因素,選擇最適宜的麥芽糖醇用量為70 g。

        2.1.3 確定巖茶粉的最佳用量

        巖茶粉用量對無糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響見圖3。

        圖3 巖茶粉用量對無糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響

        巖茶粉的添加是形成產(chǎn)品特征品質(zhì)的重要因素。由圖3 可知,隨著巖茶粉用量的增加,無糖巖茶蛋糕的感官評分先呈上升而后下降趨勢。在巖茶粉用量不足時,無糖巖茶蛋糕的巖茶香氣及口感不明顯。在添加1.5 g 巖茶粉時,感官總評分最高。此時的無糖巖茶蛋糕光澤誘人、呈淡棕綠色,口感細(xì)膩,香味協(xié)調(diào)濃郁,有明顯的巖茶香氣。當(dāng)用量超過1.5 g后,隨著巖茶粉用量的增加,蛋糕的色澤由淺至發(fā)暗,組織結(jié)構(gòu)變得較粗糙、干硬,口感稍干,略帶苦澀滋味。綜合上述因素,選擇最適宜的巖茶粉用量為1.5g。

        2.1.4 確定最佳烘烤時間

        烘烤時間對無糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響見圖4。

        圖4 烘烤時間對無糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響

        蛋糕在烘烤過程所進(jìn)行的膨化、固化、褐化過程也是影響無糖巖茶蛋糕品質(zhì)與口感的重要因素。由圖4 可知,隨著烘烤時間增加,無糖巖茶蛋糕的感官評分呈先上升而后下降趨勢。在烘烤時間為25 min 時,感官總評分最高,此時的蛋糕蓬松度良好,無焦煳狀,芯部組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩,入口綿軟,巖茶香氣凸顯。當(dāng)烘烤時間不足時,烘烤的蛋糕外形不飽滿、蓬松,頂部平坦且發(fā)黏,四周向中心收縮,芯部組織結(jié)構(gòu)較濕軟。烘烤時間過長的蛋糕色澤逐漸變暗,焦煳味逐漸增強(qiáng),蛋糕頂部有破損裂痕,蛋糕出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象,芯部組織結(jié)構(gòu)較為粗糙、硬實,回彈性差,口感發(fā)澀,無明顯巖茶香。因此,選擇最適宜的烘烤時間為25 min。

        2.2 正交試驗數(shù)據(jù)分析

        無糖巖茶蛋糕的正交試驗結(jié)果見表3。

        表3 無糖巖茶蛋糕的正交試驗結(jié)果

        由表3 可知,以感官評分為無糖巖茶蛋糕品質(zhì)評價指標(biāo)時,影響無糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的主次因素順序為A>D>C>B,即雞蛋液用量>烘烤時間>巖茶粉用量>麥芽糖醇用量。綜合各因素水平,無糖巖茶蛋糕的最佳工藝條件為A2B3C2D2,即雞蛋液用量120 g,麥芽糖醇用量80 g,巖茶粉用量1.5 g,烘烤時間25 min。

        2.3 驗證性試驗

        由于通過正交試驗結(jié)果得出的無糖巖茶蛋糕最佳工藝組合A2B3C2D2與正交試驗設(shè)計的9 組組合中得分最高組A2B3C1D2的結(jié)果有所不同,且主要區(qū)別為巖茶粉用量,因此對其進(jìn)行驗證試驗,在2 組無糖巖茶蛋糕中加入同樣的雞蛋液120 g,麥芽糖醇80 g,烘烤時間同為25 min,不同的是一個加入1.0 g 的巖茶粉,另一個加入1.5 g 的巖茶粉。重復(fù)3 次,感官評價結(jié)果取平均值,以此來確定最佳工藝。

        驗證性試驗結(jié)果見表4。

        表4 驗證性試驗結(jié)果

        由表4 可知,在巖茶粉用量1.5 g 的情況下,無糖巖茶蛋糕的感官品質(zhì)平均分高達(dá)90.03 分,其感官品質(zhì)明顯優(yōu)于1.0 g 的巖茶粉用量所制得的蛋糕。說明在巖茶粉用量為1.5 g 時,無糖巖茶蛋糕加工工藝的穩(wěn)定性良好。在此最佳工藝條件下制得的無糖巖茶蛋糕質(zhì)地綿軟,甜而不膩,巖茶香味純正、濃郁。經(jīng)檢驗菌落總數(shù)大腸菌群數(shù)符合GB 4789.2—2016的規(guī)定。

        3 結(jié)論

        在傳統(tǒng)蛋糕制作基礎(chǔ)上,加入巖茶粉作為原料,將麥芽糖醇替代蔗糖,加入到無糖巖茶蛋糕制作中,其最佳工藝條件為低筋蛋糕粉80 g,雞蛋液120 g,麥芽糖醇80 g,蛋糕油5 g,泡打粉1.5 g,巖茶粉1.5 g,烘焙溫度165 ℃,烘烤時間25 min。在此條件下制得的無糖巖茶蛋糕色澤適宜,呈淡棕綠色,巖茶香氣凸顯,甜度適宜,內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)密、綿軟,老少皆宜,具有一定的營養(yǎng)保健價值。無糖巖茶蛋糕的開發(fā)既能豐富蛋糕制品種類,又能為武夷巖茶的加工利用開辟新途徑。

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