鄭曉娟

（武夷山市回春巖茶廠，福建 武夷山 354300）

武夷巖茶是我國(guó)的傳統(tǒng)名茶，是一種具有特殊巖韻的烏龍茶。武夷巖茶產(chǎn)于福建武夷山一帶，不僅是一種特殊的烏龍茶，還具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥理功能。2003年，武夷山市被文化和旅游部授予“茶文化藝術(shù)之鄉(xiāng)”稱號(hào)，2020年7月20日，武夷巖茶入選中歐地理標(biāo)志首批保護(hù)清單。福建地區(qū)借此機(jī)會(huì)廣泛推動(dòng)武夷巖茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，促進(jìn)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。在武夷巖茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，前端生產(chǎn)鏈條至關(guān)重要，尤其是武夷巖茶的有機(jī)栽培技術(shù)以及標(biāo)準(zhǔn)化加工工藝都是影響前端生產(chǎn)鏈條的重要技術(shù)，對(duì)于武夷巖茶的創(chuàng)新應(yīng)用也有關(guān)鍵的作用。

1 武夷巖茶有機(jī)栽培技術(shù)研究

在武夷巖茶栽培過程中要求進(jìn)行特殊的栽培，其有機(jī)栽培技術(shù)主要包括選地建園、茶樹種植栽培、茶樹病蟲害管理等多項(xiàng)工作內(nèi)容，以下針對(duì)武夷巖茶有機(jī)栽培技術(shù)提出幾點(diǎn)要點(diǎn)。

1.1 選地建園工作

在武夷巖茶種植之前需要選擇和建設(shè)園地，保證園地內(nèi)土壤條件和氣候條件符合武夷巖茶的種植和生長(zhǎng)需求。首先，武夷巖茶種植園的選擇要求是區(qū)域內(nèi)的植被覆蓋率高、溫度適中，同時(shí)種植園地內(nèi)的交通也必須方便，方便茶樹種植過程中的管理工作。另外，在種植園地選擇過程中，要求土壤有機(jī)質(zhì)含量比較高、生物活性比較好，以保證武夷巖茶在種植中獲取養(yǎng)分和其他資源。接著，選擇良好的園地位置之后，需要建設(shè)武夷巖茶種植園，確保技術(shù)的應(yīng)用更加合理。在武夷巖茶種植園地建設(shè)過程中，要求按照種植園等高線進(jìn)行園地開挖整理，設(shè)置園地寬度為2～3 m，各園地之間的距離應(yīng)該在1.5～1.7 m，能夠有效地防止種植過程中出現(xiàn)水土流失等相關(guān)情況。另外，在園地內(nèi)應(yīng)用茶園移動(dòng)噴灌系統(tǒng)，確保茶園種植更加有效，也能夠提升茶園種植效果。同時(shí)，在茶園種植過程中，在新建茶園中設(shè)置防護(hù)林地，提升整個(gè)茶園的抗風(fēng)沙能力。在茶園林地和防護(hù)林中間帶設(shè)置茶園隔離帶，整個(gè)隔離帶要求寬在2～3 m，并且設(shè)置隔離溝和水平溝，以提升種植園地的應(yīng)用效果。

1.2 武夷巖茶茶樹種植

園地選擇和建設(shè)完畢之后，就可以進(jìn)行茶樹種植，對(duì)武夷巖茶種植栽培技術(shù)進(jìn)行綜合總結(jié)，確保茶樹快速健康和生長(zhǎng)，主要從以下幾方面入手：①茶樹種植前將茶樹的行間距設(shè)置為1.3 m，選擇V型種植溝，整個(gè)種植溝深度為0.5 m、寬度在0.7～0.8 m，同時(shí)溝底最窄處的寬度要求為0.2～0.3 m。②茶樹種植前在溝底施撒定量的底肥，肥料施撒量要求達(dá)到30 t/hm2。施肥完畢后在底部設(shè)置0.15 m的覆土層。③種植過程中，選擇雙行種植方式，株行距設(shè)置為0.3 m，大行距要求達(dá)到1.3 m、小行距為0.4 m，整個(gè)茶園設(shè)置為等邊三角形形狀，方便后續(xù)的茶樹種植管理。同時(shí)，在進(jìn)行茶樹種植過程中，要求茶苗種植密度在3萬～3.2萬株/hm2。④茶樹移栽時(shí)間一般選擇春季或者秋季，為了確保土壤的濕潤(rùn)程度，茶苗移栽應(yīng)該在雨天開展。⑤根部覆蓋稻草麥稈或者是其他的雜草。目的是保持茶苗根部的土壤不會(huì)直接被強(qiáng)烈陽光照射，保持土壤中的水分含量，減少水分蒸發(fā)。⑥茶苗種植完成之后，需要在茶苗種植過程中進(jìn)行必要的修剪工作，需要在茶苗生長(zhǎng)到0.2～0.3 m時(shí)進(jìn)行修剪，保存3～4個(gè)葉片即可。

1.3 武夷巖茶茶樹種植管理

武夷巖茶茶樹種植管理過程中，要完成除草管理以及病蟲害管理等多項(xiàng)內(nèi)容，具體有以下幾點(diǎn)。①在武夷巖茶茶樹生長(zhǎng)過程中，雜草容易與其搶奪養(yǎng)分，所以為了保證茶樹的良好生長(zhǎng)，應(yīng)該注重管理，確保茶樹種植更加合理。在實(shí)際的武夷巖茶茶樹種植實(shí)施過程中，更應(yīng)該積極應(yīng)用各項(xiàng)種植管理要點(diǎn)。②武夷巖茶茶樹種植中，為了確保有機(jī)種植，減少種植污染，要求不可以采取噴施化學(xué)除草劑的方法對(duì)雜草進(jìn)行處理。1～3年的茶園種植過程中，主要依靠綠肥進(jìn)行雜草預(yù)防。同時(shí)，在雜草較多的情況下，可以使用機(jī)械處理方法，一般情況下，要求使用人工除草以及雜草處理機(jī)割草的方法。③武夷巖茶茶樹種植栽培中，病蟲害管理也要求使用物理防治和生物防治的方法進(jìn)行處理，減少化學(xué)防治方法的使用對(duì)茶樹栽培造成影響。首先，在茶樹種植時(shí)，可以利用天敵進(jìn)行茶樹病蟲害的防治。其次，在茶樹種植過程中，也可以使用生物制劑對(duì)病蟲害進(jìn)行處理，減少使用化學(xué)藥劑，實(shí)現(xiàn)病蟲害的綠色防治，提高茶葉的有機(jī)性。

2 武夷巖茶標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)分析

在武夷巖茶生產(chǎn)鏈條之中，巖茶加工工藝是非常重要的工藝，在巖茶種植和采摘完畢之后，需要對(duì)巖茶進(jìn)行加工處理，從而實(shí)現(xiàn)巖茶工藝品的生產(chǎn)。在巖茶標(biāo)準(zhǔn)化加工實(shí)施中，要求搭建巖茶加工廠房，并且按照巖茶加工工藝標(biāo)準(zhǔn)實(shí)現(xiàn)對(duì)巖茶的自主化加工管控，以下是對(duì)武夷巖茶標(biāo)準(zhǔn)加工技術(shù)的研討分析。

2.1 巖茶加工廠房建設(shè)

建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化的巖茶生產(chǎn)廠房，方便各項(xiàng)巖茶工藝有效實(shí)施。以下是對(duì)巖茶加工廠房標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的步驟分析：①巖茶加工過程中，應(yīng)該保證水源清潔，要求工廠廠區(qū)具有良好的綠化。同時(shí)，在巖茶加工實(shí)施過程中，需要在巖茶加工廠區(qū)建設(shè)清洗和消毒區(qū)域。控制巖茶儲(chǔ)存設(shè)備的質(zhì)量，確保巖茶倉儲(chǔ)質(zhì)量安全。②巖茶加工實(shí)施過程中，需要管理巖茶加工設(shè)備，選擇合適的加工設(shè)備，為后續(xù)的巖茶加工做好準(zhǔn)備。在巖茶加工中，要求巖茶加工相關(guān)設(shè)備采用不銹鋼盛具，防止使用其他材料影響巖茶加工。同時(shí)，在巖茶加工中，要對(duì)爐灶、熱風(fēng)爐以及車間隔離進(jìn)行管理，要求配備必要的溫度和濕度檢測(cè)裝置，控制好巖茶加工的各項(xiàng)工藝指標(biāo)。巖茶加工中還要求對(duì)各項(xiàng)工藝設(shè)備進(jìn)行定期的清理和維護(hù)。

2.2 巖茶標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)要點(diǎn)總結(jié)

2.2.1 巖茶的粗加工

巖茶加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施，對(duì)于巖茶加工工藝應(yīng)用有非常重要的作用，能夠提升巖茶加工應(yīng)用效果，確保加工應(yīng)用更加合理，所以在巖茶加工工藝實(shí)施中，需要控制好巖茶加工的各項(xiàng)工藝流程。在整個(gè)巖茶標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施中，主要包括鮮葉攤?cè)~、曬青、做青、殺青、揉捻、烘干和制作毛茶等多項(xiàng)工藝。另外，毛茶制作完畢之后，還要求進(jìn)行巖茶的精制加工，精制加工完畢之后，才實(shí)現(xiàn)了茶葉的精細(xì)化加工處理。①巖茶加工工藝。選擇茶樹的開面三四葉采摘加工。在茶葉采摘中，最佳采摘時(shí)間應(yīng)該是每天的清晨。巖茶的采摘與一般茶葉不同，其鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉生育較成熟（開面三四葉），無葉面水、無破損、新鮮、大小均勻一致。鮮葉不可過嫩，過嫩則成茶香氣差、味苦澀；也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣。②曬青工藝。在巖茶曬干過程中，主要采用自然晾曬的方法讓葉片失去水分，實(shí)現(xiàn)巖茶的良好加工處理[1]。③做青工藝。在巖茶做青過程中，要求重倒（青）輕搖，輕倒（青）重?fù)u，多搖少做；搖動(dòng)力度先輕后重、次數(shù)先少后多；等青時(shí)間先短后長(zhǎng)，發(fā)酵程度逐步加重。④殺青工藝。殺青工藝主要是起到純化增香的作用。在殺青中，主要是將茶葉倒入鍋中翻炒，翻炒時(shí)間要求在30～40 min，翻炒的同時(shí)要對(duì)茶葉表面水分進(jìn)行控制，提升茶葉翻炒的控制效果。殺青初步翻炒完畢之后，要求趁熱進(jìn)行揉搓，直至葉汁足量流出，茶葉卷成條形，濃香撲鼻，即可抖松。然后，再將所揉茶葉并入一竹籬，倒入鍋中復(fù)炒[2]。⑤烘干。在巖茶制作過程中，整個(gè)烘干工藝主要包括初焙和復(fù)焙兩項(xiàng)工藝，要合理地控制兩項(xiàng)工藝。烘焙過程中選擇烘干爐進(jìn)行烘干。烘干技術(shù)中，溫度的控制是關(guān)鍵，需留意用多少溫度把茶葉焙到幾成干燥。趁熱揉碾，看似做型，實(shí)則在揉碾過程中讓剩余茶汁擠壓出來，在茶葉表面形成“霜”，也是干茶香味的主要來源[3]。

2.2.2 巖茶的精細(xì)化加工

在完成茶葉的粗加工之后，還要求完成茶葉的精細(xì)化加工，確保茶葉加工工藝應(yīng)用更加合理，最大程度上提升茶葉加工應(yīng)用效果。進(jìn)行茶葉加工時(shí)，還需要落實(shí)好各項(xiàng)加工技術(shù)管控工作，提升加工效果。在茶葉精細(xì)化加工中，要注意以下幾點(diǎn)內(nèi)容：①精細(xì)化加工完成之后，要求利用溫控?zé)峤獠枞~農(nóng)藥殘留，在茶葉加工中，要求加熱溫度為130℃～140℃、加熱時(shí)間在60 min左右，減少茶葉中的藥物成分。②茶葉標(biāo)準(zhǔn)化指標(biāo)完成。在茶葉加工過程中，還包括茶葉標(biāo)準(zhǔn)化的加工工藝技術(shù)參數(shù)。在加工實(shí)施中，要求茶葉品質(zhì)正常、茶葉水分含量小于等于7%、茶葉中灰分含量為34%以上，符合NY/T 391的規(guī)定則可以包裝生產(chǎn)[4]。