周冰冰 鄭香花（通訊作者）

（通化師范學(xué)院 外國語學(xué)院，吉林 通化 134002）

《漢書·食貨志》有云:“酒，百藥之長，嘉會(huì)之好?！庇纱丝梢娋圃谥袊诵闹械匚恢?；日本人常說“酒是米、水以及酒曲子的結(jié)晶”，日本人對(duì)酒的喜愛由此可見一斑。所以不論是中國還是日本，為了慶祝年節(jié)或人際交往,各種各樣的場(chǎng)合都離不開這杯酒。酒已經(jīng)逐漸發(fā)展融入了社會(huì)日常生活的各個(gè)方面,對(duì)于越來越多的年輕人來說,酒已經(jīng)逐漸發(fā)展成為他們社會(huì)日常生活中的一種溝通媒介，在日常生活中起到一種不可被取代的聯(lián)結(jié)和引導(dǎo)作用。

一、中日酒文化的起源和發(fā)展

（一）中國酒文化的起源和發(fā)展

中國酒的歷史非常悠久。中華酒文化起源于酒的釀造，而民間對(duì)酒的起源有很多說法，例如儀狄釀酒，相傳夏禹時(shí)期的儀狄發(fā)明了釀酒，《戰(zhàn)國策》中有這樣的記載:“昔者帝女令儀狄作酒而美進(jìn)之禹。禹飲而甘之遂疏儀狄絕旨酒曰后世必有以酒亡其國者。”漢代劉安在《淮南子·說林訓(xùn)》中就有“清醠之美，始于耒耜”的說法；《說文解字》中也有記載“古者少康初作箕帚、秫酒。少康杜康也”，其中杜康造酒這個(gè)說法在民間流傳最廣。

酒文化貫穿了中國的歷史。《酒誥》有云：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，或云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方?！鄙檀霈F(xiàn)了利用谷物糖化再酒化的釀酒技術(shù)；先秦時(shí)期，出現(xiàn)了活性微生物或其酶類的直接釀酒法；漢代發(fā)展了制曲技術(shù)并從西域引進(jìn)了葡萄酒的生產(chǎn)；唐宋開始釀造果酒和藥酒；元代出現(xiàn)了蒸餾法釀制的燒酒技術(shù)；明清時(shí)期，伴隨著造酒業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，酒度較高的蒸餾白酒迅速普及。經(jīng)過幾千年的積累形成了具有中華特色的酒文化。

（二）日本酒文化的起源和發(fā)展

一般被稱為SAKE的日本酒，是一種用稻米釀造的清酒。稻作文明是大約2000年前從中國的江南一帶傳到日本列島上去的，稻米釀酒的技術(shù)最早應(yīng)該也是從中國或經(jīng)由朝鮮半島傳過去的。成書于3 世紀(jì)末的中國史書《三國志·魏志·倭人傳》對(duì)當(dāng)時(shí)日本列島的風(fēng)俗情形有這樣的記載:“其會(huì)同坐起，父子男女無別，人性嗜酒?！边@里記述的應(yīng)該是3 世紀(jì)前半期的事，說明那時(shí)列島上就已經(jīng)有較為普遍的飲酒習(xí)俗，釀造技術(shù)已經(jīng)在民間普及。

從技術(shù)上來看，14世紀(jì)～16世紀(jì)的室町時(shí)代是奠定現(xiàn)代日本酒基本釀造工藝的時(shí)期。兵庫縣南部稱之為“灘”的地方，生產(chǎn)名聞遐邇的高品質(zhì)播州米，很久以前就是美酒的產(chǎn)地；19 世紀(jì)30年代又在沿岸的地下發(fā)現(xiàn)了適宜釀酒的硬水,于是這一帶就逐漸成為日本最出名的釀酒地，名為“灘五鄉(xiāng)”，“灘酒”也就成了名酒的代名詞。

日本“清酒”這一名稱得以成立，也是相對(duì)于“濁酒”之謂。采用“三掛法”經(jīng)一個(gè)月釀成的酒，是一種酒精度數(shù)在20 度左右的濁酒，需對(duì)其加工過濾并經(jīng)低溫加熱進(jìn)行消毒處理，才可得到酒色清澄的清酒。最初的清酒不能達(dá)到完全純凈的透明，呈淡黃色，酒香醇厚。近代以后，隨著釀酒技術(shù)的不斷改進(jìn)，酒體也變得越發(fā)清澈透明。

隨著文明的進(jìn)化發(fā)展，酒作為一種社會(huì)物質(zhì)文化,其意識(shí)形態(tài)多種多樣,而好的酒又不僅僅只是一種飲料,它還同樣具有一種精神上的文化內(nèi)在價(jià)值,作為一種社會(huì)精神文化,它可以體現(xiàn)在人類社會(huì)文化政治經(jīng)濟(jì)生活,文學(xué)藝術(shù)乃至社會(huì)人生態(tài)度,審美生活情趣等諸多不同方面。從這個(gè)根本意義上說來講,飲酒不單是在享受酒,也是在享受飲食和文化。

二、中日釀造文化

（一）中國

在中國古代，釀酒一般用兩種方法，一種是用“曲”釀，一種是用“蘗”釀。用曲釀造的酒一般含酒精度比較高，發(fā)展到現(xiàn)在也就是我們現(xiàn)在的黃酒。用蘗釀造的酒一般含酒精度比較低，酒精含量一般在4%左右，這種酒古人把它稱之為“醴”，也就是所謂的“醴酒”。中國早期釀造的酒多屬于黃酒。南北朝時(shí)期，制酒曲的技術(shù)已經(jīng)達(dá)到較高水平。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》記述了十二種制酒曲的方法，并總結(jié)出“黍稻必齊，曲集必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必德”的二十四字釀酒秘訣。這些酒曲的基本制造方法和秘訣，至今在釀酒行業(yè)仍有廣泛的應(yīng)用價(jià)值。唐、宋時(shí)期，中國發(fā)明了紅曲，并以此釀成“赤如丹”的紅酒。到了宋代，制酒曲釀酒的技術(shù)又有進(jìn)一步的發(fā)展。明清時(shí)代，我國釀酒已經(jīng)形成了南酒、北酒兩大體系，各有特色和名酒。南酒是南方風(fēng)味酒，尤以江、浙、皖一代最為有名，明清時(shí)期的南酒主要是以紹興酒為首的黃酒系統(tǒng)。北酒以京、冀、晉、魯、豫、陜等產(chǎn)地為佳。隨著東西方經(jīng)濟(jì)、文化交流，外國酒特別是西洋酒也在這個(gè)時(shí)期大量進(jìn)入我國，如葡萄酒、啤酒等，這些“舶來酒”對(duì)我國近現(xiàn)代酒業(yè)發(fā)展影響很大。新中國建立以來，中國的釀酒事業(yè)進(jìn)入了空前繁榮的時(shí)代。西方先進(jìn)的釀酒技術(shù)與我國傳統(tǒng)的釀造技藝競(jìng)放異彩，使得我國釀酒事業(yè)百花爭(zhēng)艷。啤酒、白蘭地、威士忌、伏特加及日本清酒等外國酒在我國立足生根，竹葉青、五加皮、玉冰燒等新興酒種產(chǎn)量迅速增長。

（二）日本

起初,日本人用咀嚼的方法來造酒,我們稱之為“口嚼酒”。在日本的彌生時(shí)代,稻米進(jìn)入日本之后,年輕的巫女和處女就是最早的釀酒人。她們將蒸過的大米放在嘴巴里反復(fù)咀嚼，與唾液充分融合以后再把這些米吐回容器中。人體的唾液中有一種淀粉酶，它能夠?qū)⒋竺椎牡矸厶腔瘡亩善咸烟?。這些被唾液浸濕的大米發(fā)酵反應(yīng)產(chǎn)生酒精,最后做成“口嚼酒”。其主要是用來祭祀祖先和神靈,通過酒來和神靈交流,表達(dá)對(duì)神靈的敬意。公元七世紀(jì)中葉之后，朝鮮古國百濟(jì)與中國常有來往，并成為中國文化傳入日本的橋梁。中國用“曲種"釀酒的技術(shù)就由百濟(jì)人傳播到日本,使日本的釀酒業(yè)得到了很大的進(jìn)步和發(fā)展。到了公元十四世紀(jì),日本的釀酒技術(shù)已日臻成熟,人們用傳統(tǒng)的清酒釀造法生產(chǎn)出質(zhì)量上乘的產(chǎn)品，這就是聞名的“僧侶酒”,其中尤其是奈良地區(qū)所產(chǎn)的最負(fù)盛名。鐮倉幕府時(shí)期,釀酒已經(jīng)不僅僅局限于皇室宮廷,酒也可以作為普通的商品在市場(chǎng)上流通。安土桃山時(shí)代,隨著大型木桶的制造工藝成型,酒的產(chǎn)量飛躍式上升，近代清酒釀造的基礎(chǔ)在這個(gè)時(shí)候確立。明治時(shí)期,“速釀法”成熟定型,并且成立了國立釀酒試驗(yàn)所,人們?cè)絹碓秸J(rèn)識(shí)到化學(xué)理論在釀酒工業(yè)的應(yīng)用上必不可缺。到1935年左右,推進(jìn)釀酒工業(yè)近代化、效率化的設(shè)備基本上全面成熟。

三、中日酒文化

“朋友來了有好酒”，這句大家耳熟能詳?shù)母柙~，正體現(xiàn)了現(xiàn)代社會(huì)中酒最重要的作用。隨著時(shí)代的向前發(fā)展，酒禮酒俗在現(xiàn)代社會(huì)融入了新的時(shí)代特色，正所謂“無酒不成席，無禮不待客”，酒與禮在待客時(shí)不可分割。

（一）酒的種類

中國地域廣闊，民族眾多，催生出酒的品種繁多。分類的標(biāo)準(zhǔn)和方法不盡相同，有以原料進(jìn)行分類的，有以酒精含量高低分類的，也有以酒的特性分類的。最為常見的分類是將中國酒分為白酒、黃酒、果酒、藥酒和啤酒等五類。其中白酒是我國酒品中最重要的部分，分為清香型、濃香型、醬香型、米香型和復(fù)香型五種。

日本酒在日本人的生活中和文化中扮演著舉足輕重的角色，與日本人的飲食文化有很深的關(guān)系，日本酒以米為主要原料，利用酒麴和酵母釀造而成，其酒精純度在13至16 度左右。日本酒種類繁多，即可熱飲，也可冷飲，適合于一年四季不同氣候條件下享用，在攝氏5度至55度的范圍內(nèi)有著不同的風(fēng)味。日本酒的口味可以分為四種類型，即香馥型、清醇型、濃郁型和熟成型，不同的類型能夠給人們帶來不同的口味享受。

（二）斟酒

中國人待客時(shí)，為體現(xiàn)尊重，為客人斟酒的同時(shí)，常說“滿上滿上”，中國人喜歡“滿”字，代表圓滿，但是酒席中的“滿”是指滿杯中的八成即可，斟酒時(shí)瓶口不可搭在酒杯上，避免兩者撞擊,發(fā)出不和諧的聲音。主人為了體現(xiàn)尊敬，應(yīng)該主動(dòng)為客人斟酒，客人較多時(shí)，應(yīng)該按照一定的方向，依次進(jìn)行，不可跳過某位客人，使客人感到不被重視。作為客人，接受主人斟酒時(shí)，應(yīng)起身承接，表示接受主人的好意并表示感謝。

日本人在宴會(huì)上有相互斟酒的習(xí)俗。主人給客人倒?jié)M酒之后，客人接過酒，再給主人倒酒，主客雙方都不往自己的酒杯里倒酒，而是相互倒酒，這是為了表達(dá)主客之間的平等關(guān)系。而且在倒酒時(shí)，一般是用一只手拿著酒壺的中間，將酒倒入對(duì)方的杯子，表示特別尊重時(shí)，可用雙手為對(duì)方斟酒。如果是女性的話，要用右手拿著酒壺中間，左手虛扶酒瓶，方顯優(yōu)雅。

（三）勸酒

勸酒可以說是“中國特色”。中國人酒桌上常聽的一句話是‘酒逢知己千杯少’。這句話用來勸酒不可謂不妙。只要喝酒，必定會(huì)遇到勸酒者，其實(shí)勸酒者初衷并不壞，只是想讓對(duì)方融入大家一起喝酒的歡樂中，能夠讓聚會(huì)的氣氛更熱鬧一些。但是現(xiàn)在，勸酒已經(jīng)朝著“逼迫”的方向發(fā)展了，對(duì)于惡意的勸酒，梁實(shí)秋《飲酒》認(rèn)為：“這也許是人類長久壓抑下的一部分獸性之發(fā)泄，企圖獲取勝利的滿足，比拿起石棒給人迎頭一擊要文明一些而已?！痹陲嬀茣r(shí)，我們應(yīng)該充分尊重客人的意愿，讓酒宴輕松起來。

日本號(hào)稱禮儀之邦，自然不能在飲酒時(shí)丟了禮儀道德，在聚會(huì)時(shí)，他們相互敬酒但不勸酒，各自按自己喜歡的樣子喝酒，一旦被勸酒，他們?cè)诘谝淮螘r(shí)會(huì)因禮貌而接受，而第二次就會(huì)拒絕，他們講究喝酒時(shí)的和諧感，有時(shí)即使不能喝酒，也會(huì)為了照顧對(duì)方的感受象征性喝一些。

（四）酒祭

中國的酒祭文化發(fā)源于商朝。商人好酒又好鬼，在殷墟甲骨文中，有大量以酒祭祀神靈、祖先的記載。如“癸未貞，甲申酒出入日，歲三牛。茲用?！边@是用酒祭祀太陽神的?！拔煳绮罚e，貞酒年于岳、河、夔?！边@是用酒祭祀山川自然神的?！肮锖ゲ?，酒上甲?！边@是用酒祭祀祖先上甲的。在傳世文獻(xiàn)中，也有商人酒祭的記載，如《詩經(jīng)·商頌·烈祖》云：“既載清酤，賚我思成?！币鉃橛们寰萍漓胂茸妫Ｓ游倚南胧鲁?。

在日本，祭祀也是要用酒的。日本與我們一樣重視祭祀，就現(xiàn)代而言，甚至比我們更重視，天皇祭祀，有專用的酒，一般的祭祀沒有太多要求，活動(dòng)結(jié)束后，大家會(huì)分食祭品，飲用供酒。然而中國卻是不同，我們清明節(jié)供奉給祖先的酒，則要恭敬地灑在墳前，以示敬意。所以說，日本人比中國人節(jié)約和注重實(shí)用性，大家一起捧起供奉的酒杯喝酒，也是向神靈和祖先祈禱來滿足自己的愿望。

四、結(jié)語

通過對(duì)比中國與日本的酒文化特色，我們更深刻地體會(huì)到了自身酒文化的特點(diǎn),對(duì)跨文化國家與我們的不同之處理解地更加清楚。日本酒文化與我們有很多相似之處，比如都注重禮儀，都注重酒的社交功能，而最大的不同在于他們有居酒屋文化。酒在世界文化大花園中占據(jù)著重要的席位，它以自身的獨(dú)特魅力引人沉醉，引人遐想。圍繞酒展開的一系列文化研究，無一不是想要將酒文化更好地傳承下去。在新媒體、新技術(shù)飛快發(fā)展的今天，我們?cè)趫?jiān)守住自身酒文化的民族特色前提下，必須緊跟時(shí)代步伐，立足于世界傳播，同時(shí)又不忘國內(nèi)傳承，才能讓我們的酒文化如老酒一般，細(xì)膩綿長，歷久彌香。