郭旭光

豇豆，又稱飯豆、豆角等，為一年生豆科植物，豇豆的果實(shí)有長(zhǎng)豇豆、飯豇豆等品種，有綠、紫等色。我國(guó)種植豇豆的歷史悠久，南北朝的《齊民要術(shù)》中就提到了豇豆;唐代的《四時(shí)纂要》也撰寫(xiě)過(guò)豇豆的栽種;明代的《本草綱目》中曾這樣記載豇豆：“嫩時(shí)充菜，老則收子，此豆可菜可果可谷，備用最多，乃豆中之上品。”

豇豆的營(yíng)養(yǎng)豐富，食療保健價(jià)值較高，有人稱豇豆是“蔬菜中的肉食品”。據(jù)測(cè)定，每百克豇豆含蛋白質(zhì)2.7克，還有豐富的維生素B族、維生素C，以及鈣、鐵、磷等微量元素。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議，長(zhǎng)期吃素的人可用豇豆佐餐。它富含纖維素，可暢通大便，防治便秘。豇豆最大優(yōu)點(diǎn)有兩點(diǎn)，一是含糖低，食時(shí)有飽腹感，適合體形肥胖者作減肥食品用;二是含鈉低，每百克僅有4.6毫克，故適合腎功能不好的腎病患者食用。

中醫(yī)認(rèn)為，豇豆性平，味甘、咸，具有理中益氣、健胃補(bǔ)腎、和五臟、調(diào)顏養(yǎng)身、生精髓、止消渴等功效。老年人患高血壓、高血脂癥、糖尿病、慢性腎病、便秘等慢性病者比較多，常吃豇豆，有一定的輔助治療作用。

豇豆供應(yīng)期長(zhǎng)，烹制方法多，常食不厭。如將嫩豇豆在沸水中焯一下，消毒斷生之后，撒上精鹽、淋上香油等調(diào)料拌勻，其色澤翠綠，清香脆嫩，食之爽口。用嫩豇豆經(jīng)鹽水作短期泡制后食用，其色澤鮮黃、脆嫩微酸，開(kāi)胃增食，配以豆腐干絲或肉絲等炒食，味道更加鮮美。江浙一帶喜歡用稍老的豇豆燒肉，別有風(fēng)味。四川人喜歡用辣椒、豆瓣醬炒豇豆，其味也極美。干豇豆同米、面混合可制成多種食品，如豇豆粥、豇豆飯、豇豆糕。豇豆也可用作糕點(diǎn)的餡料，同樣有特殊的豆香，誘人食欲胃口大增，是一種人們喜食的食品。下面介紹幾款豇豆美味保健食譜，供讀者朋友選食。

泡豇豆

原料：豇豆3000克，豆瓣辣醬300克，精鹽、味精、花椒、茴香各適量，白酒少許。

做法：將豇豆洗凈，切成3厘米長(zhǎng)的段，撒上精鹽腌制1日，取出豇豆，瀝干水分，晾干表皮水分，裝入紗布袋內(nèi)，扎緊袋口。把豆瓣辣醬、精鹽、味精、花椒、茴香放入鍋內(nèi)，倒入適量清水煮沸，冷卻后倒入泡壇加入白酒，放入袋裝豇豆腌泡30天，即成。食用時(shí)，可用辣油或香油調(diào)味。

益處：嫩脆咸酸，健脾開(kāi)胃，生津止渴。

糖醋豇豆

原料：豇豆250克，大蒜5克，白糖25克，香醋35克，精鹽適量，香油少許。

做法：將豇豆洗凈，切成小段;大蒜去皮洗凈，切成細(xì)末。把豇豆用沸水焯至斷生，撈起瀝干，加入白糖、香醋、大蒜末、精鹽拌勻，調(diào)好口味，淋上香醋，即可食用。

益處：酸甜嫩綠，開(kāi)胃化食，補(bǔ)腎益氣。

蔥油豇豆

原料：豇豆350克，香蔥25克，大蒜5克，香油20克，精鹽、味精各適量。

做法：將豇豆洗凈，切成1厘米長(zhǎng)的段，用沸水焯至斷生，撈出瀝干;香蔥去根須洗凈，切成小段;大蒜去皮洗凈，切成細(xì)末。把鍋燒熱后，倒入香油，待油溫七成熱時(shí)，放入香蔥段、大蒜末煸出香味，熄火后，加入精鹽、味精炒拌幾下成調(diào)料。食用時(shí)，將豇豆段裝盤，澆上調(diào)料拌勻即可。

益處：清香，脆嫩，鮮美。補(bǔ)腎健胃，理中益氣。

雙醬拌豇豆

原料：豇豆350克，大蒜5克，香蔥15克，花生醬、芝麻醬各1湯匙，精鹽、味精各適量，香油少許。

做法：將豇豆摘成小段，洗凈瀝干，用沸水焯至斷生，撈出瀝干;大蒜去皮洗凈，切成細(xì)末;香蔥去根須洗凈，切成細(xì)絲。把花生醬、芝麻醬、精鹽、味精放入碗內(nèi)，倒入適量涼開(kāi)水拌勻成調(diào)味汁。食用時(shí)，把焯熟的豇豆段裝入盤內(nèi)，撒入香蔥絲、大蒜末，倒入調(diào)味汁拌勻調(diào)好口味，淋上香油即可。

益處：清香，脆嫩，味美。補(bǔ)腎健脾，益氣生精。

姜汁豇豆

原料：豇豆350克，生姜30克，香蔥15克，豆油30克，精鹽、味精各適量。

做法：將豇豆洗凈，切成2厘米長(zhǎng)的段;生姜去皮洗凈，切成細(xì)末，用少許清水浸泡片刻，過(guò)濾取姜汁;香蔥去根須洗凈，切成細(xì)末。把鍋燒熱后，倒入豆油，待油溫七成熱時(shí)，放入香蔥末熗鍋，倒入豇豆煸炒幾下，倒入姜汁、精鹽，加蓋燜1分鐘，加入味精調(diào)好口味即可。

益處：辣香味美，溫中開(kāi)胃，補(bǔ)腎益氣。

鮮辣豇豆

原料：豇豆350克，大蒜5克，香蔥15克，紅辣椒2個(gè)，上湯30克，豆油30克，精鹽、味精各適量，辣油少許。

做法：將豇豆洗凈，切成2厘米長(zhǎng)的段;大蒜去皮洗凈，切成細(xì)絲;香蔥去根須洗凈，切成細(xì)末;泡紅辣椒去蒂稱為洗凈，切成細(xì)絲。把鍋燒熱后，倒入豆油，待油溫七成熱時(shí)，放入大蒜末、辣椒絲，煸炒出香味，放入豇豆段煸炒片刻，倒入上湯、精鹽，加蓋燜2分鐘，加入味精調(diào)好口味，撒入香蔥絲，淋上辣油即可。

益處：鮮辣味美，健脾開(kāi)胃，補(bǔ)腎益精。

麻辣豇豆

原料：豇豆350克，泡紅辣椒3個(gè)，生姜5克，大蒜10克，花椒粒20粒，豆油30克，精鹽、味精各適量。

做法：將豇豆洗凈，切成3厘米長(zhǎng)的段;泡紅辣椒去蒂籽洗凈，切成細(xì)絲;生姜、大蒜去皮洗凈，切成細(xì)末。把鍋燒熱后，倒入豆油，待油溫五成熱時(shí)，放入花椒粒炸至呈黑色，揀出花椒粒，放入生姜末、大蒜末熗鍋，放入豇豆煸炒片刻，放入辣椒絲、精鹽炒至熟香，加入味精調(diào)好口味即可。

益處：麻辣利口，開(kāi)胃消食，補(bǔ)腎生精。

魚(yú)香豇豆

原料：豇豆350克，大蒜5克，生姜10克，香蔥20克，泡紅辣椒3個(gè)，白糖3克，香醋5克，豆油30克，精鹽、味精各適量。

做法：將豇豆洗凈，切成2厘米長(zhǎng)的段;大蒜、生姜去皮洗凈，切成細(xì)末;香蔥去根須洗凈，切成小段;泡紅辣椒去蒂籽洗凈，切成細(xì)絲。把鍋燒熱，倒入豆油，待油溫七成熱時(shí)，放入大蒜末、生姜末、香蔥段、辣椒絲煸炒出香味，放入豇豆煸炒片刻，加入精鹽、白糖、香醋、味精調(diào)好口味即可。

益處：魚(yú)香味濃，風(fēng)味獨(dú)特，健胃益氣，補(bǔ)腎生精。

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