吳俊昊 竇佳 王帥

摘 要：本文測定了梭子蟹性腺、肝胰腺及體肉中的游離氨基酸、呈味核苷酸、甘氨酸甜菜堿和谷胱甘肽等滋味物質(zhì)的含量，并結(jié)合滋味活度值（TAV）和味精當(dāng)量值（ECU）分析不同可食組織間的差異。結(jié)果表明，不同可食組織間滋味成分含量的差異較大，性腺最為鮮美。

關(guān)鍵詞：梭子蟹;滋味;可食組織

蟹類作為中國的傳統(tǒng)美食，具有獨特的風(fēng)味和悠久的飲食文化，蟹類的市場需求巨大，我國大部分地區(qū)均有蟹類養(yǎng)殖，內(nèi)陸的江河湖泊中養(yǎng)殖淡水中華絨螯蟹，近海海域養(yǎng)殖三疣梭子蟹和鋸緣青蟹。梭子蟹，俗稱“白蟹”。梭子蟹為近海暖溫性大型蟹類動物，也是中國體型最大的一種蟹類。在分布上，主要是沿海分布，且黃海、渤海產(chǎn)量最高。近幾年來，梭子蟹養(yǎng)殖規(guī)模不斷擴大，梭子蟹的苗培育技術(shù)也日趨成熟，主要采用土地自然育苗和工廠化育苗。蟹類素有“味冠百物之鮮”的稱號，但目前國內(nèi)外學(xué)者對蟹類鮮味的研究缺乏系統(tǒng)性和深入性。蟹肉、肝胰臟（俗稱“蟹黃”）和性腺（俗稱“蟹膏”）是蟹類的3個主要可食部位，蟹肉又包括腹肉、足肉和鉗肉3個部位，每個可食部位的鮮味品質(zhì)又不盡相同。本文對梭子蟹3種可食組織性腺、肝胰腺和體肉中的滋味物質(zhì)進行了分析，以期為蟹類風(fēng)味品質(zhì)的形成提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 樣品預(yù)處理

取活體梭子蟹，用水將梭子蟹清洗干凈，再用干凈的毛巾擦干，活體解剖，分別取出性腺，肝胰腺，將性腺、肝胰腺用勻漿器勻漿，分裝。去除腮，用水再次沖洗干凈，放入鍋中蒸熟。剪開梭子蟹步足，取出肌肉，剪開頭胸甲底部內(nèi)骨骼，取出肌肉。將兩部分蟹肉合并分裝，與分裝好的性腺肝胰腺一起放置在-80 ℃的環(huán)境中貯藏，備用。

1.2 游離氨基酸的測定

參照Tsai等[1]的方法，采用TCA沉淀蛋白質(zhì)后取上清液，過0.22 μm的濾膜后采用氨基酸自動分析儀進行檢測。

1.3 呈味核苷酸的測定

參照Kong[2]的方法，采用PCA除去不溶性成分后取上清，過0.45 μm的濾膜后采用高效液相色譜儀進行檢測。

1.4 甘氨酸甜菜堿的測定

采用乙醇萃取法制備甘氨酸甜菜堿的試樣[3]，提取后的溶液采用分光光度計進行檢測。

1.5 谷胱甘肽的測定

前處理同呈味核苷酸，采用液相色譜法進行檢測。

1.6 味精當(dāng)量的計算

參考Yamaguchi等[4]人提出的味精當(dāng)量公式可以將溶液中的鮮味強度轉(zhuǎn)化為與之等價的味精濃度，其計算方法如下：

EUC=Σaibi+1 218（Σaibi）（Σajbj）

其中，EUC為味精當(dāng)量（g/100 g），ai為鮮味氨基酸濃度（g/100 g），aj為鮮味核苷酸濃度（g/100 g），bi代表鮮味氨基酸相對呈鮮系數(shù)（Glu，1;Asp，0.077），bj代表鮮味核苷酸的相對呈鮮系數(shù)（AMP，0.18;GMP，2.3;IMP，1）。

2 結(jié)果與分析

2.1 游離氨基酸含量

本研究一共檢測出17種氨基酸，其中呈鮮味2種，呈甜味氨基酸有5種，呈苦味氨基酸有8種，還有2種氨基酸不呈味。從表1中得出，總游離氨基酸含量由高到低依次排序：體肉>肝胰腺>性腺。在性腺中，精氨酸、脯氨酸和丙氨酸含量較高，占總游離氨基酸的61%左右。肝胰腺中，精氨酸、脯氨酸和丙氨酸含量較高，3種氨基酸的含量由高到低的依次為精氨酸、脯氨酸、丙氨酸，與在性腺中的排序相同，3種氨基酸在肝胰腺中的含量都明顯高于在性腺中的含量。在體肉中，含量較高的氨基酸有脯氨酸、甘氨酸和精氨酸，而脯氨酸和精氨酸在體肉中的含量明顯高于在性腺和肝胰腺中的含量。螃蟹的鮮美程度在一定程度上與呈味氨基酸的含量有關(guān)，主要與天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸和脯氨酸有關(guān)。性腺中所含的呈味氨基酸含量占總氨基酸含量的47%左右，肝胰腺中所含的呈味氨基酸含量占總氨基酸含量的38%左右，而體肉中所含的呈味氨基酸含量占總氨基酸含量的67%左右。體肉中呈味氨基酸含量均高于性腺與肝胰腺，在味道上，體肉也在一定程度上比性腺和肝胰腺鮮美。

根據(jù)圖1所示，對3種呈味氨基酸的百分比分析發(fā)現(xiàn)，3個部位中，體肉中呈味氨基酸所占比重最大，性腺次之，肝胰腺中呈味氨基酸所占比重最小。呈甜味氨基酸在性腺、肝胰腺和體肉中比重都比較大，特別是在體肉中，其含量所占比重最大。在性腺和肝胰腺中，呈苦味氨基酸含量所占比重最大，且在肝胰腺中的比重比在性腺中的比重大。

2.2 呈味核苷酸含量

梭子蟹3個部位中，AMP含量由高到低分別為性腺、體肉和肝胰腺，并且差異非常顯著。肝胰腺和體肉中的GMP含量相差不大，但卻遠遠低于性腺中的GMP含量。梭子蟹的3個部位中IMP含量由高到低依次為性腺>體肉>肝胰腺，并且性腺中的IMP含量遠超過肝胰腺和體肉中的IMP含量見表2。

2.3 甘氨酸甜菜堿含量

梭子蟹3個部位的甘氨酸甜菜堿含量由高到低依次為體肉（1 689.60 mg/100 g）>肝胰腺（388.55 mg/100 g）>性腺（116.02 mg/100 g），并且體肉中的甘氨酸甜菜堿含量遠遠高于性腺和肝胰腺，而性腺與肝胰腺的甘氨酸甜菜堿含量也有一定的差距，但相差不大。

甜菜堿可以給予海產(chǎn)品甜味和鮮味的同時還能增強厚味，而甘氨酸甜菜堿的闊值一般為250～500 mg/mL，都高于這3個部位，說明甘氨酸對梭子蟹風(fēng)味并不起決定性作用，可能對滋味協(xié)同產(chǎn)生部分影響。

2.4 谷胱甘肽的含量

谷胱甘肽在體肉中的含量最高（1.52 mg/g），其次是在性腺中（1.00 mg/g），而肝胰腺中谷胱甘肽含量最低（0.77 mg/g）。谷胱甘肽在體肉中的含量高于其他兩個部位，這也為體肉的鮮美程度貢獻了一部分作用。谷胱甘肽不僅可以清除由新陳代謝產(chǎn)生的多余的自由基，還能提高人體的免疫力。梭子蟹中含有谷胱甘肽，食用梭子蟹具有清熱解毒，提高免疫力的作用。

2.5 滋味強度的分析

TAV滋味強度的計算公式為：TAV=C/T（C：滋味物質(zhì)的絕對濃度;T：滋味物質(zhì)的闊值）。當(dāng)某種物質(zhì)的TAV≥1時，表明該物質(zhì)對梭子蟹的風(fēng)味影響較大，反之影響不明顯。

通過計算性腺、肝胰腺和體肉中滋味物質(zhì)的TAV值（表3）

可知，在梭子蟹性腺中，谷氨酸、組氨酸、精氨酸的TAV值均大于1。在梭子蟹肝胰腺中，谷氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、組氨酸及精氨酸的TAV值均大于1，與性腺相比較，谷氨酸、組氨酸和精氨酸對性腺和肝胰腺的滋味呈味起重要作用，丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸和異亮氨酸對肝胰腺的滋味呈味貢獻了很大的作用。谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸和脯氨酸在體肉中的TAV值均大于1。可以看出，甘氨酸和脯氨酸賦予了體肉與性腺和肝胰腺不一樣的風(fēng)味。

由表3可知，游離氨基酸中與梭子蟹呈味相關(guān)的滋味物質(zhì)有15種，包括2種呈鮮氨基酸、5種呈苦氨基酸、5種呈甜氨基酸和3種呈味氨基酸。從對整體的滋味強度來看，其主要貢獻的有谷氨酸、蛋氨酸、組氨酸和精氨酸。精氨酸對體肉的滋味貢獻遠大于其對性腺與肝胰腺的作用，并且精氨酸在這3個部位中的TAV值最大，這也是精氨酸對水產(chǎn)品滋味起重要影響的原因，滋味的強弱與精氨酸有著很大的關(guān)系，精氨酸越高的水產(chǎn)品，滋味也會越好。AMP、GMP和IMP在梭子蟹的性腺中的TAV值均大于1，但在肝胰腺中又均小于1，體肉中除了AMP的TAV值大于1外，GMP和IMP都小于1。AMP本身具有甜味，但它可以與谷氨酸鈉及IMP發(fā)生交互作用而成為衡量鮮味的重要指標(biāo)。對梭子蟹的3個不同部位的滋味物質(zhì)的TAV值的測定可以得出，體肉在食用時要比性腺和肝胰腺更加鮮美。梭子蟹的3個部位的甘氨酸甜菜堿的TAV值都小于1，而谷胱甘肽的TAV值均大于1，表明谷胱甘肽對性腺、肝胰腺和體肉的呈味都貢獻了作用。

滋味小分子物質(zhì)有很多種類，并且這些小分子很容易產(chǎn)生交互作用，通常采用人工感官評定為主，智能感官評定作為輔助的方法評定交互作用。但TAV在評定滋味強度時并沒有考慮這種交互作用，這是此法最大的缺點。Yamaguchi通過大量實驗對呈味核苷酸和主要游離氨基酸相互作用進行了研究，最終提出了味精當(dāng)量這一模型，為研究食品的鮮味強度提供了一個很好的方法。

通過分析梭子蟹不同部位的味精當(dāng)量（圖2）可知，梭子蟹性腺的ECU值最高，肝胰腺次之，而體肉的ECU值最低。性腺的ECU值遠高于肝胰腺和體肉，說明性腺的鮮美程度要高于肝胰腺和體肉。

參考文獻

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[4]YAMAGUCHI S，YOSHIKAWA T，IKEDA S，et al.Measurement of the relative taste intensity of some l‐α‐amino acids and 5‐nucleotides[J].Journal of Food Science，2010，36（6）：846-849.

基金項目：徐州工程學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃（xcx2019046）;江蘇省自然科學(xué)基金面上項目;徐州工程學(xué)院校級科研培育項目。

作者簡介：吳俊昊（1998—），男，江蘇無錫人，本科。研究方向：食品品質(zhì)分析。

竇佳（1998—），女，江蘇常州人，本科。研究方向：食品風(fēng)味。

王帥（1987—），男，河南安陽人，博士，副教授。研究方向：食品加工與品質(zhì)評價。