本刊專稿 范光

每年農(nóng)歷三月三，在皖南山區(qū)東至縣一帶鄉(xiāng)村，流行做米粑的習(xí)俗。常在一些特定節(jié)日制作，比如元宵節(jié)、清明節(jié)、三月三、七月半(農(nóng)歷)等節(jié)日做米粑?，F(xiàn)在元宵節(jié)、清明節(jié)和七月半做米粑的不多，但三月三那天哪怕家里再忙都必須做米粑，聽說是要“粑魂”，吃了三月三的粑，一年幸福安康，萬事吉祥。

米粑的由來

以大米加工做成的米粑，古往今來流傳民間。它是漢族傳統(tǒng)小吃，東至縣的特色食品。口感滑溜，味道鮮美，口味獨(dú)特，既能當(dāng)飯也能做菜，是深受當(dāng)?shù)匕傩諝g迎的一種小吃。米粑有蒸米粑、煎米粑，餡有豬肉、蘿卜絲、長豆角、雪里蕻、韭菜粉絲等，也有將蒿草混入其中做成蒿子粑，亦有將高粱混入其中磨粉制成高粱粑……

東至民間傳說：這種民間美食起源于泥溪鎮(zhèn)朱村，有著非常強(qiáng)的地域性。相傳起源于明朝初年，與朱元璋平定陳友諒有關(guān)。當(dāng)年朱元璋與陳友諒大戰(zhàn)鄱陽湖路過東至，雙方拼殺得昏天黑地，難解難分。相持日久，將疲兵乏，眼看誰也不能取勝，雙方為休養(yǎng)士卒，曾一度訂立“君子協(xié)定”：休戰(zhàn)數(shù)月，在東至昭潭、青山橋與鄱陽石門三地交界處插紅旗為界，雙方互不侵犯(“紅旗界”因此而得名)。

朱元璋率部駐扎在紅旗界的營盤山。他的軍隊(duì)紀(jì)律嚴(yán)明，秋毫無犯，深得當(dāng)?shù)匕傩盏膿泶?。在日夜操練軍?duì)、養(yǎng)精蓄銳、等待戰(zhàn)機(jī)的時(shí)間里，他苦苦思索影響作戰(zhàn)的諸多不利因素。他認(rèn)為戰(zhàn)士們經(jīng)常餓著肚子，長途奔襲作戰(zhàn)，是久戰(zhàn)不勝的主要原因。將士們所帶干糧通常是飯團(tuán)、炒米粉，在東至一代作戰(zhàn)，這些干糧遇水即壞。為此，他找到當(dāng)?shù)乩相l(xiāng)，希望能做出一種方便可口、水浸不壞的干糧。昭潭鎮(zhèn)的巧婦們想出了一個(gè)好辦法:她們將大米淘洗干凈，放在甑里蒸熟，冷卻晾干，磨成細(xì)米粉，再用開水調(diào)和揉勻，將米粉搓成一個(gè)個(gè)雞蛋大的粉團(tuán)，中間戳個(gè)洞，放入炒好的菜餡，封上口，上蒸籠蒸透。這個(gè)類似湯圓狀的最早的蒸米粑就做成了。它越嚼越甜，粑內(nèi)包有新鮮的菜餡，因而非?？煽?。它最大的特點(diǎn)是不怕水浸，不易發(fā)餿，十天半月都不會(huì)壞。平時(shí)作戰(zhàn)帶上它非常方便，一頓吃上兩個(gè)就飽了。將士們吃了蒸米粑，作戰(zhàn)時(shí)如有仙人相助，故此，朱元璋又將這種食糧稱之為“仙米粑”。困擾朱元璋的問題，就這樣被紅旗界的村婦們解決了。說起來，朱元璋打敗陳友諒，建立大明王朝，也少不了蒸米粑的一份功勞。它蘊(yùn)含著泥溪人的智慧和結(jié)晶，沉淀著濃濃的鄉(xiāng)土味；這種味道時(shí)時(shí)刻刻縈繞在我的心頭，無時(shí)不在挑逗著我舌尖上的味蕾，令我眷戀、惦念。

制作米粑的過程

追溯米粑的往事，我們看見的是東至人的智慧。作為一個(gè)食客，當(dāng)然人們更念念不忘的是它穿過四季，溫柔又機(jī)動(dòng)地包裹著人間的萬般滋味。在過去，米粑，它不像面粉粑一樣當(dāng)作日常生活中的主食，只是碰上節(jié)日和喜慶日才會(huì)包，是分享給親戚朋友品嘗的一種奢侈食品。它工序繁瑣，做工精細(xì)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)沒掌握好都影響它對(duì)人們的口感。那種吃米粑值得回味的日子也只能追溯到我的童年。

在我小時(shí)候，上世紀(jì)六十年代，那時(shí)的物資供應(yīng)匱乏，一年也難得吃上幾回粑，而且，能吃上有肉餡的粑的機(jī)會(huì)就更是少之又少了，大部分是加上野菜蒿子的米粑。鄉(xiāng)村比較固定的家家戶戶都做粑的日子是每年的“三月三”和“七月半”。這兩個(gè)節(jié)日在民間都屬于“鬼節(jié)”，這一天到處游魂野鬼出沒，人們希望用粑將自己的魂巴住，不要被鬼帶走了。于是，家家都要做粑，祭奠先人亡魂，巴住自己靈魂。

故東至鄉(xiāng)村一直有農(nóng)歷三月三、七月半“巴魂”的說法。借著祭祀先人的機(jī)會(huì)，讓活人大快朵頤一番，這是我們自古以來慣使的手段，一舉兩得的美事。話說回來，大家選擇在這兩個(gè)日子做粑吃也還是有其一定的道理的?！叭氯闭荡焊笊a(chǎn)，是早稻的播種季節(jié)；“七月半”則是早稻收割晚稻插秧時(shí)節(jié)，慶賀大豐收，感恩大自然，自然要熱熱鬧鬧地大吃一頓了。

每年三月初三之前，母親就量好米到水井邊淘洗干凈，曬干加工成粉，用瓷臉盆裝好放在干燥陰涼的地方。到了“三月三”那天，母親首先去食品商店買一斤肉，再到副食品商店買豆腐干和長豆角回來，把長豆角切碎、洗干凈、瀝水。母親把鍋洗得干干凈凈，柴火灶將鍋燒紅后先把香油煉熟，放入肉丁，豆干丁，豆角丁，加上鹽、醬、醋一起大火炒幾下，出鍋時(shí)撒些香蔥，分兩個(gè)瓷臉盆裝好，米粑是否好吃，完全取決于粑餡質(zhì)量的好壞。開始做面皮搓米粉了，母親把新鮮的白米粉裝在一個(gè)瓷臉盆里，加上一定比例的開水給它泡酥，搓揉。揉成一個(gè)大圓球，再捏出無數(shù)個(gè)小圓球，將小圓球在干粉里打個(gè)滾，以免做起來粘手。搓好的粉球比較有粘性，母親又用拇指、食指和中指把粉球捏成窩狀，用勺子挑上粑餡，把邊緣合上，一個(gè)粑就成功了。為了粑外表的美觀漂亮，母親通常用筷子打成鋸齒似的。等做了二十來個(gè)，母親就把一塊布打潮，鋪在洗干凈的鍋蒸格上，把粑放在上面用大火蒸。

頭一鍋冷灶慢，第二鍋熱灶就快了。上籠前，籠底用粽葉鋪墊，并在一個(gè)個(gè)粑之間隔上小塊葉片，這樣蒸出的粑不相互粘連，且有股淡淡的清香。每當(dāng)母親把米粑上屜之后，我們定是或蹲或坐在灶臺(tái)前，咽著口水，眼巴巴地等著蒸籠冒上熱氣。盯著鍋蓋四周冒出了蒸氣，就知道米粑已經(jīng)熟了，母親掀開鍋蓋，一股股濃濃的香味撲鼻而來，看著一個(gè)個(gè)玉白飽滿的米粑整整齊齊排列在那里，讓我更是急不可耐，垂涎欲滴了。蒸米粑熟了，母親拿過一個(gè)盤子，滿臉莊重地?fù)斐銎废嘧詈玫膸讉€(gè)，端到桌前，祭過先人，口中念念有詞，求列祖列宗保佑之后，一聲令下“可以吃了！”，就是我們?nèi)愕芤粨矶?、大快朵頤的時(shí)候了……我們爭先恐后地在盆里挑揀自己喜歡的餡料米粑，拿在手里迫不及待地一口咬下去，外皮嫰軟的肉餡或者是菜餡，香辣的米粑惹得口舌生津，這等口腹享受使我永生難忘。

演變成餃子粑

米粑，俗稱仙米粑，而我們更愿意稱它為炒粉粑。顧名思義，當(dāng)然與它的做工程序有關(guān)了。一般都是用上好的晚稻米洗干凈，然后放在篦筐里鋪開晾干。幾個(gè)小時(shí)候后就放在鍋里炒，炒到二、三分熟，盛起來，然后再拿到石磨上磨碎。當(dāng)然是磨得越精細(xì)越好。磨好了的米粉放在一個(gè)大盆里，用開水邊調(diào)和邊揉搓，揉搓到不粘手為止。這樣和好的米粉就有一定的韌性，蒸熟的米粑不容易開裂。

東至巧婦們善于開動(dòng)腦筋，迎難而上，最不缺的就是改良創(chuàng)新。有了這么輝煌的前身，對(duì)仙米粑在外形、味道、口感上提出了更高要求，粑餡的原料隨著社會(huì)的發(fā)展現(xiàn)在也很講究。主料一般是選用一種或兩種時(shí)令蔬菜如豆角、大白菜、蘿卜、芥菜，配上小山竹筍干、香菇丁、粉絲、豆腐、小河蝦、豬肉等。制作粑餡時(shí)，先將主料細(xì)切成絲，用植物油或豬油將之炒至半熟，然后加入適量的蔥、蒜、姜、醬油、味精、食鹽、辣椒粉等佐料即成。

從類似湯圓的米粑演變成現(xiàn)在的餃子粑，經(jīng)過了漫長的過程。外形上，人們逐漸改為將米粉團(tuán)用十指慢慢捏成碗狀薄片，包上餡，做成半月餃子形。這樣的蒸米粑皮薄餡多，比以前的更可口。包得好的餃子粑看起來晶瑩剔透，大小均等。如果是捏得不均勻，待蒸熟的餃子粑吃起來口感就差很多了。包餃子粑的時(shí)候，在餃子的黏合處按下一至三等幾個(gè)齒口，好讓人吃餃子粑的時(shí)候根據(jù)自己所喜，一下就能辨認(rèn)出餃子粑里是什么餡，大家各取所喜，吃得滿堂的人開開心心。

時(shí)代在發(fā)展，社會(huì)在進(jìn)步，餃子粑已不稀罕，不像小時(shí)候只有逢年過節(jié)才能吃。如今早已走進(jìn)尋常百姓家，成了家常便飯?，F(xiàn)今的餃子粑，無論外觀或是餡料，都具備隨時(shí)調(diào)配的多元化，米粉可以和各種菜汁一起濃妝艷抹，帶來視覺上的多變。而餡料，更是各種呼朋喚友，不同的菜和肉組合有了更多的可能。而事實(shí)上，很多的消費(fèi)者，僅僅因?yàn)樗c眾不同的外觀，就甘心臣服，甘心做它的舌尖俘虜了。其實(shí)，餃子粑的制作門檻并不高，難度也不大，但特別費(fèi)工夫。米粉要專用的那種，和粉需要用開水，各種餡料要炒熟。時(shí)間、水量和調(diào)味，樣樣恰到好處，蒸食時(shí)才會(huì)色澤光亮，口感細(xì)膩滑爽又有勁道。餡料的油脂沁入表皮，米皮的香味滲進(jìn)餡料，頗有相互借力之意，二者各具鋒芒，不爭不搶。呈現(xiàn)眼前的，就是這種溫潤舒適而不膩，冒著熱氣，散著香味，讓人欲罷而不能，只能舉箸相向了。

我對(duì)東至餃子粑情有獨(dú)鐘。它一直在我的心田蕩漾，從我記事起，我就漸漸喜歡上了它，多少年過去了，米粑，依然在我夢(mèng)中魂?duì)繅?mèng)繞。它早已濃縮成一種美食文化根植在家鄉(xiāng)的土地上，成為一條連接親情、友情的紐帶。熱情好客的東至人民秉承祖祖輩輩包米粑的習(xí)俗，無論時(shí)代如何更迭，經(jīng)濟(jì)如何發(fā)展，飲食范圍如何之廣，而東至米粑，又稱仙米粑、餃子粑永遠(yuǎn)是家鄉(xiāng)父老鄉(xiāng)親們的最愛！后來，東至人將餃子粑，起了一個(gè)好聽的名字叫東至米餃。清朝汪日楨《湖雅》中就記載了江南“粉餃”，這米粉皮兒的餃子，“形如半月色如銀，皮薄綿酥菜作心。油炸清蒸皆味美，原生品質(zhì)食中珍?！闭怯脕硇稳輺|至縣街頭巷尾隨處可見的東至米餃?！笆加陬佒担萦诳谖丁?，現(xiàn)如今，天天都能吃上米餃了，出門走幾步路就有好幾家賣米餃的早餐店。每當(dāng)我走過時(shí)，就會(huì)聞到蒸米餃的香味，我就會(huì)忍不住去品嘗。