高 琴 安玥琦,2 陳 周 熊善柏,2

(1. 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院, 武漢 430070; 2. 國(guó)家大宗淡水魚(yú)加工技術(shù)研發(fā)分中心(武漢), 武漢 430070)

鳙(Aristichthys nobilis)又稱(chēng)花鰱、胖頭魚(yú)、黑鰱等, 是我國(guó)淡水養(yǎng)殖業(yè)中的“四大家魚(yú)”之一, 以浮游生物為食, 多為池塘養(yǎng)殖, 產(chǎn)量大, 2019年我國(guó)鳙魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)310.16×107kg[1]。鳙魚(yú)頭大而肥美, 以鮮食為主, 深受消費(fèi)者青睞。但是, 鳙魚(yú)肌肉的加工與消費(fèi)則因其質(zhì)地和風(fēng)味的原因而受到限制[2], 且水產(chǎn)品在不適宜的養(yǎng)殖條件如養(yǎng)殖密度大、水質(zhì)環(huán)境差和投餌量過(guò)多等也會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)的下降[3—5]。因此, 研究提高鳙魚(yú)肌肉品質(zhì)的方法與條件, 將對(duì)提高鳙魚(yú)肌肉加工利用率和消費(fèi)者接受度具有重要意義。

微流水處理是提升淡水魚(yú)品質(zhì)的方法之一。已有研究報(bào)道了微流水處理在鱈(Gadus)[6]、大西洋鮭(Salmo salar)[7]、團(tuán)頭魴(Megalobrama amblycephala)[8]、鯽(Carassius auratus)[9]、鳙[10]和草魚(yú)(Ctenopharyngodon idellus)[11]等水產(chǎn)品中的應(yīng)用與品質(zhì)提升效果。胡偉華等[10]采用微流水處理鳙魚(yú)時(shí)發(fā)現(xiàn), 處理20d后的鳙魚(yú)魚(yú)肉的持水性、滋味和氣味品質(zhì)顯著提升, 但較長(zhǎng)時(shí)間的饑餓使鳙魚(yú)體重和肌肉蛋白含量顯著下降, 影響了鳙魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值。本實(shí)驗(yàn)室前期的研究發(fā)現(xiàn), 短時(shí)微流水處理可顯著提升草魚(yú)[12]、鯽[13]和團(tuán)頭魴[14]的肌肉品質(zhì)且不顯著降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而目前短時(shí)微流水處理對(duì)鳙魚(yú)肌肉滋味品質(zhì)的影響還未見(jiàn)報(bào)道。

基于此, 本研究以池塘養(yǎng)殖鳙魚(yú)為研究對(duì)象,測(cè)定短時(shí)微流水處理過(guò)程中(0—10d)鳙魚(yú)肌肉滋味成分及感官評(píng)價(jià), 探究微流水處理時(shí)間對(duì)鳙魚(yú)肌肉滋味品質(zhì)的提升作用, 明確適宜的微流水處理時(shí)間,為提高鳙魚(yú)肌肉品質(zhì)提供新方法, 增加鳙魚(yú)的加工利用率, 以期為開(kāi)發(fā)優(yōu)質(zhì)調(diào)理水產(chǎn)食品提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮鳙魚(yú)購(gòu)于湖北省鐘祥市, 每尾質(zhì)量為1.5—2.0 kg; 高氯酸、乙醚、乙醇、強(qiáng)氧化鈉、焦性沒(méi)食子酸、濃鹽酸和雷氏鹽等均為分析純, 購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司; 核苷酸及其降解產(chǎn)物標(biāo)品、甜菜堿標(biāo)品均為色譜純, 購(gòu)于上海源葉生物科技有限公司; 游離脂肪酸標(biāo)品和游離氨基酸標(biāo)品為色譜純, 購(gòu)于美國(guó)Sigma-Aldrich公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)主要設(shè)備

AVANTI J-26 型高速冷凍離心機(jī), 美國(guó)貝克曼公司; FJ-200 型高速分散均質(zhì)機(jī), 上海標(biāo)本模型廠;ASTREE 型滋味分析儀, 法國(guó)Alpha M.O.S公司;UV-2600紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì), 尤尼柯(上海)儀器有限公司; H-Class Acuity型超高效液相色譜儀, 美國(guó)Waters公司; Trace1310 ISQ型氣相色譜儀質(zhì)譜儀,美國(guó)Thermo公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

微流水處理方案將約400 kg鳙魚(yú)[平均體重(1.72±0.12) kg, 平均體長(zhǎng)(44.44±0.98) cm]移至湖北興祥食品有限公司微流水處理池中 (長(zhǎng)×寬×高=4.27 m×3.05 m×0.93 m), 池中水位不低于44 cm,水溫為9℃。具體方式: 從處理池上方持續(xù)通入地下水, 池底部持續(xù)流出處理后的水, 使水不斷流動(dòng)和更換, 水流置換量約為400%, 以池底管道向池內(nèi)充入空氣, 處理期間不投餌。處理時(shí)長(zhǎng)為10d, 每隔2天取1次樣, 每次取6尾, 分別在第0、第2、第4、第6、第8、第10天取樣, 鳙魚(yú)經(jīng)去頭去尾后取背肌肉切成大小均勻的塊狀在液氮中速凍, 然后轉(zhuǎn)移至-80℃冰箱保存, 盡快完成相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。

基本營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定水分: 參照GB/T 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》: 采用直接干燥法[15]; 灰分: 參照GB/T 5009.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》 :采用高溫灼燒法[16]; 粗蛋白: 參照GB/T 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》:采用凱氏定氮法[17]; 粗脂肪參考Folch等[18]的方法:采用氯仿-甲醇直接提取法。

感官評(píng)價(jià)鳙魚(yú)肌肉在-80℃冰箱取出后放置4℃冰箱解凍完全, 在蒸鍋中蒸制15min后進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)定由10位受過(guò)專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練的品評(píng)員(5男, 5女)對(duì)鳙魚(yú)肌肉進(jìn)行評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考陳周[12]方法并作修改(表 1)。感官評(píng)定總體評(píng)分計(jì)算公式如下: 總體得分=氣味得分×0.3+滋味得分×0.3+色澤得分×0.15+質(zhì)地得分×0.25。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Tab. 1 Sensory evaluation criteria

游離氨基酸含量的測(cè)定準(zhǔn)確稱(chēng)取2.00 g鳙魚(yú)肌肉樣品, 加入30 mL 0.1 mol/L 鹽酸, 于6000 r/min均質(zhì)3min, 常溫震蕩提取15min, 靜置5min后過(guò)濾取上清液, 殘?jiān)儆?0 mL 0.1 mol/L 鹽酸洗滌2次, 合并上清液, 用0.1 mol/L 鹽酸定容至100 mL, 過(guò)0.25 μm濾膜, 取10 μL進(jìn)行衍生反應(yīng)。衍生化30min后采用超高效液相色譜儀進(jìn)行含量測(cè)定[19]。

脂肪酸組成含量的測(cè)定脂肪的提取參考Folch等[18]的方法; 脂肪的皂化和脂肪酸甲酯化參考張偉偉等[20]的方法。氣相色譜儀質(zhì)譜儀主要技術(shù)參數(shù)為: 色譜柱TG-5MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm);升溫程序: 80℃保持1min, 以10℃/min的速率升溫至200℃, 繼續(xù)以5℃/min的速率升溫至250℃, 最后以2℃/min的速率升到270℃, 保持3min。進(jìn)樣口溫度: 290℃; 載氣流速: 1.2 mL/min; 分流比: 不分流;質(zhì)譜條件: 離子源溫度為280℃, 傳輸線(xiàn)溫度為280℃, 溶劑延遲時(shí)間為5.00min, 掃描范圍: 30—400 amu。

核苷酸及其降解產(chǎn)物含量的測(cè)定核苷酸及其降解產(chǎn)物的提取參考劉敬科[21]的方法。鳙魚(yú)肌肉在-80℃冰箱(保存時(shí)間為6個(gè)月)取出放置4℃冰箱解凍完全后, 準(zhǔn)確稱(chēng)取5.00 g樣品, 置于離心管中并加入25 mL 5%高氯酸溶液, 于冰浴中用高速分散均質(zhì)機(jī)于8000 r/min均質(zhì)兩次, 每次20s。用同濃度的10 mL高氯酸洗滌均質(zhì)機(jī)刀具兩次, 洗液并入離心管中, 使用冷凍離心機(jī)于4℃1000 r/min離心10min后吸取上清液, 沉淀物用10 mL高氯酸重復(fù)洗滌3次。將上清液合并后, 用NaOH調(diào)節(jié)pH為6.5, 用高純水定容至100 mL后經(jīng)0.22 μm濾膜過(guò)濾, 取1 mL置于液相進(jìn)樣瓶中待測(cè)。含量測(cè)定采用超高效液相色譜進(jìn)行測(cè)定, 主要技術(shù)參數(shù)參照安玥琦[19]的方法。

甜菜堿含量的測(cè)定采用雷氏鹽沉淀法[22,23]。甜菜堿標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的制作: 將甜菜堿標(biāo)準(zhǔn)溶液(1 mg/mL)配置為0.1、0.2、0.3、0.4、0.5和0.6 mg/mL的濃度梯度, 與樣品在相同的條件下測(cè)定, 將所得吸光值和對(duì)應(yīng)濃度做標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn), 回歸方程為y=0.4960x+0.0274(R2=0.9995)。

滋味特征分析參考韓劍眾等[24]的方法, 采用Alpha Mos(法國(guó))Astree滋味分析儀(電子舌進(jìn)行)進(jìn)行測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel軟件和SPSS 22.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和方差分析, 采用Origin 9.0作圖; 電子舌數(shù)據(jù)采用儀器自帶軟件Alpha Soft V14分析。實(shí)驗(yàn)結(jié)果均用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(Mean±SEM,n=3)表示, 顯著性差異檢測(cè)限P取0.05。

2 結(jié)果

2.1 不同微流水處理時(shí)間對(duì)鳙魚(yú)肌肉中基本營(yíng)養(yǎng)成分的影響

由表 2可知, 鳙魚(yú)肌肉中水分含量在微流水處理后下降, 但處理2d、4d、6d、8d和10d的水分含量無(wú)顯著差異(P＞0.05); 粗蛋白含量在處理過(guò)程中無(wú)顯著變化(P＞0.05); 隨著微流水處理時(shí)間的延長(zhǎng),粗脂肪含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì), 處理10d時(shí)降到最低, 較未處理組降低了32.84%; 灰分含量在整個(gè)處理過(guò)程中有所波動(dòng), 但整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì), 在處理10d時(shí)含量達(dá)到最高, 相比未處理組增加了20.39%。

表2 不同微流水處理時(shí)間對(duì)鳙魚(yú)肌肉主要營(yíng)養(yǎng)成分的影響Tab. 2 Effect of micro-flow water treatment time on nutrition composition in bighead carp muscle

2.2 不同微流水處理時(shí)間下鳙魚(yú)肌肉的感官評(píng)分

由表 3可知, 隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng), 鳙魚(yú)肌肉的氣味和滋味得分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì), 均在處理6d時(shí)得分最高(P＜0.05), 且處理8d后得分無(wú)顯著變化(P＞0.05); 色澤和質(zhì)地得分在處理6d時(shí)顯著高于未處理組, 處理8d時(shí)得分均有所下降且與處理10d時(shí)的得分無(wú)顯著差異(P＞0.05)。由此可知, 微流水處理6d能顯著提高鳙魚(yú)肌肉的感官品質(zhì)。

表3 鳙魚(yú)肌肉在不同微流水處理時(shí)間下的感官評(píng)分Tab. 3 Sensory scores of bighead carp muscle under different micro-flow water treatment time

2.3 不同微流水處理時(shí)間對(duì)鳙魚(yú)肌肉游離氨基酸含量的影響

由表 4結(jié)果可知, 隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng), 游離氨基酸總量先增加后減小, 在第6天時(shí)取得最大值(P＜0.05), 相比未處理組增加了17.74%; 鮮味氨基酸含量呈現(xiàn)增加的趨勢(shì), 處理10d時(shí)含量最高且顯著高于未處理組(P＜0.05), 天冬氨酸和谷氨酸的含量均隨處理時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著增加(P＜0.05), 且在處理時(shí)間超過(guò)8d后不再顯著變化。

表4 不同微流水處理時(shí)間對(duì)鳙魚(yú)肌肉游離氨基酸含量的影響Tab. 4 Effect of different micro-flow water treatment time on the content of free amino acids in bighead carp muscle

甜味氨基酸含量在處理過(guò)程中呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì), 處理6d時(shí)含量最高, 相比未處理組增加了39.45%, 主要表現(xiàn)為蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸和賴(lài)氨酸含量的顯著增加, 其中脯氨酸含量在處理過(guò)程中有所波動(dòng), 但整體呈現(xiàn)下降的趨勢(shì), 在處理10d時(shí)相比未處理組降低了64.70%。

苦味氨基酸含量呈現(xiàn)降低的趨勢(shì), 處理4d時(shí)含量顯著降低(P＜0.05), 其中纈氨酸在整個(gè)處理過(guò)程中含量無(wú)顯著變化; 精氨酸含量呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì), 處理6d時(shí)含量達(dá)到最高, 處理時(shí)間超過(guò)8d后含量不再顯著變化; 組氨酸含量隨處理時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低, 處理10d時(shí)其值降至最小(P＜0.05)。

酸味氨基酸含量也呈現(xiàn)下降的趨勢(shì), 處理10d時(shí)含量最低(P＜0.05), 相比未處理組降低了32.17%, 主要表現(xiàn)為組氨酸含量的顯著降低, 處理10d時(shí)組氨酸含量相比未處理組降低了37.50%。

2.4 不同微流水處理時(shí)間對(duì)鳙魚(yú)肌肉脂肪酸含量的影響

如表 5所示, 在鳙魚(yú)肌肉中共檢測(cè)出29種脂肪酸, 包括13種飽和脂肪酸、6種單不飽和脂肪酸和10種多不飽和脂肪酸。在微流水處理后, 鳙魚(yú)肌肉中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸總量顯著下降, 在微流水處理10d時(shí)分別較未處理組降低了41.87%、34.40%和18.16%。飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸下降程度最大, 主要表現(xiàn)為棕櫚酸、硬脂酸、油酸和芥酸等含量的顯著降低; 而在多不飽和脂肪酸中, 亞油酸、二十二碳二烯酸和DHA的含量顯著上升, 不飽和脂肪酸在脂肪酸中的組成比例也顯著上升。

2.5 不同微流水處理時(shí)間對(duì)鳙魚(yú)肌肉中核苷酸及其降解產(chǎn)物含量的影響

如表 6所示, 鳙魚(yú)肌肉中肌苷酸(Inosine monophosphate, IMP)含量最高, 其次是鳥(niǎo)苷酸(Guanosine monophosphate, GMP)含量。AMP含量在整個(gè)微流水處理過(guò)程中先增加后降低, 處理6d時(shí)含量最高(P＜0.05), 較未處理組增加了28%, 進(jìn)一步延長(zhǎng)處理時(shí)間時(shí)則開(kāi)始下降, 但不再顯著性變化; GMP和IMP含量分別在處理2d和4d時(shí)達(dá)到最高(P＞0.05),比未處理組分別增加了7.53%和1.52%; HxR含量在處理8 d 時(shí)顯著降低, 與未處理組相比降低了32.28%, 而與處理10d時(shí)的含量無(wú)顯著差異; Hx含量在處理過(guò)程中有所波動(dòng), 但整體呈現(xiàn)下降的趨勢(shì),處理8d時(shí)含量最低, 相比未處理組降低了8.45%。

表6 不同微流水處理時(shí)間對(duì)鳙魚(yú)肌肉中核苷酸及其降解產(chǎn)物含量的影響Tab. 6 Effects of micro-flow water treatment time on the content of Nucleotides compounds in bighead carp muscle

2.6 不同微流水處理時(shí)間對(duì)鳙魚(yú)肌肉中甜菜堿含量的影響

甘氨酸甜菜堿俗稱(chēng)甜菜堿, 廣泛分布于海產(chǎn)無(wú)脊椎動(dòng)物的肌肉、生殖腺和內(nèi)分泌腺等組織, 與滲透壓的調(diào)節(jié)有關(guān), 具有甜味和一定的鮮味, 并且還能增強(qiáng)厚味[25,26]。由圖 1可知, 甜菜堿含量隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì), 處理6d時(shí)甜菜堿含量達(dá)到最高為4.54 mg/g, 與未處理組相比增加了50.16%, 處理8d時(shí)含量有所下降, 再進(jìn)一步延長(zhǎng)處理時(shí)間則無(wú)顯著變化(P＞0.05)。整體上處理后的鳙魚(yú)肌肉中甜菜堿含量相較未處理組均顯著增加, 能一定程度改善鳙魚(yú)肌肉滋味品質(zhì)。

圖1 不同微流水處理時(shí)間對(duì)鳙魚(yú)肌肉中甜菜堿含量的影響Fig. 1 The effect of different micro-flow water treatment time on the betaine content of bighead carp muscle

2.7 滋味特征分析

為比較不同微流水處理時(shí)間下的鳙魚(yú)肌肉滋味差異, 采用滋味分析儀(電子舌) 進(jìn)行測(cè)定。判別分析因子DF 1和DF 2的總貢獻(xiàn)率達(dá)98.69%, 說(shuō)明電子舌各探頭的判別分析結(jié)果能夠反映魚(yú)肉的整體滋味信息。由圖 2可以看出, 各處理組鳙魚(yú)肌肉的滋味特征有明顯差異, 說(shuō)明微流水處理能顯著改變鳙魚(yú)肌肉的滋味特征。

圖2 不同微流水處理時(shí)間下鳙魚(yú)肌肉滋味特征的判別因子分析Fig. 2 Discriminant factor analysis on e-tongue signal of bighead carp muscle at different micro-flow water treatment times橢圓表示同組樣本的置信區(qū)間(P＜0.05)Ellipse represents confidential interval for each group of samples (P＜0.05)

電子舌二代探頭能模擬人的味覺(jué)細(xì)胞, 可分析樣品的酸味、苦味、咸味、鮮味和甜味[27]。由圖 3可看出, 隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng), 呈酸味和咸味的探頭響應(yīng)值顯著降低(P＜0.05); 呈鮮味和甜味的探頭響應(yīng)值先增加后降低, 均在處理6d時(shí)達(dá)到最大值(P＜0.05); 呈苦味探頭響應(yīng)值在處理過(guò)程中先降低后增加, 并在處理6d時(shí)降至最低(P＜0.05)。故短時(shí)微流水處理可改善鳙魚(yú)肌肉滋味特征, 并且, 在微流水處理6d時(shí), 鳙魚(yú)肌肉的甜味和鮮味高, 苦味低, 具有較高的滋味品質(zhì)。感官評(píng)分結(jié)果(表 2)也表明隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng), 鳙魚(yú)肌肉滋味得分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì), 在處理6d時(shí)得分最高, 且處理8d后得分無(wú)顯著變化, 這一變化趨勢(shì)與電子舌結(jié)果一致。

圖3 不同微流水處理時(shí)間下鳙魚(yú)肌肉電子舌傳感器響應(yīng)值雷達(dá)圖Fig. 3 Radar chart of electronic tongue sensor to bighead carp muscle at different micro-flow water treatment times

2.8 滋味物電子質(zhì)與舌響應(yīng)值相關(guān)性分析

為探究短時(shí)微流水處理后鳙魚(yú)肌肉滋味特征變化與滋味物質(zhì)之間的關(guān)聯(lián), 故將電子舌各探頭響應(yīng)值與各滋味物質(zhì)的含量進(jìn)行相關(guān)性分析(表 7)。HxR含量與AHS、CTS和SCS探頭響應(yīng)值呈顯著正相關(guān); IMP含量與ANS探頭響應(yīng)值呈顯著正相關(guān)。甜味氨基酸含量與CTS、NMS、ANS和SCS探頭響應(yīng)值呈顯著相關(guān)性; 鮮味氨基酸、苦味氨基酸、酸味氨基酸、單不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸與各個(gè)探頭響應(yīng)值呈現(xiàn)顯著相關(guān)性。飽和脂肪酸和甜菜堿與AHS、CTS、NMS和ANS四個(gè)探頭響應(yīng)值呈顯著相關(guān)性。

表7 滋味物質(zhì)與電子舌響應(yīng)值相關(guān)性分析Tab. 7 Correlation analysis between the content of taste compounds and electronic tongue response value of bighead carp muscle

3 討論

游離氨基酸、脂肪酸、核苷酸及其降解產(chǎn)物和甜菜堿是影響鳙魚(yú)肌肉滋味品質(zhì)的主要成分。游離氨基酸是魚(yú)貝蝦等水產(chǎn)品中重要的呈味物質(zhì),谷氨酸和天冬氨酸呈鮮味, 蘇氨酸、甘氨酸和丙氨酸等具有甜味, 而組氨酸和亮氨酸則呈苦味等不良風(fēng)味, 同時(shí)游離氨基酸在熱加工時(shí)自降解、參與美拉德反應(yīng)等影響肉的風(fēng)味品質(zhì)[28—30]。在微流水處理過(guò)程中, 鳙魚(yú)肌肉中游離氨基酸含量呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì), 并在處理6d時(shí)含量最高, 這一變化趨勢(shì)與呂昊[13]研究微流水處理鯽魚(yú)時(shí)游離氨基酸含量變化一致。這說(shuō)明處理時(shí)間過(guò)長(zhǎng)反而不利于提升鳙魚(yú)肌肉滋味品質(zhì)。脂質(zhì)是重要的風(fēng)味前體物質(zhì), 鳙魚(yú)在微流水處理過(guò)程中脂質(zhì)代謝分解產(chǎn)生短鏈脂肪酸可能影響其滋味品質(zhì), 如亞油酸可能產(chǎn)生油脂味或溫和的甜味, 而脂肪酸進(jìn)一步代謝生成的短鏈有機(jī)酸如己酸和辛酸則可能分別給肉類(lèi)帶來(lái)辛辣味和干酪味[31]。鳙魚(yú)肌肉中游離脂肪酸含量呈現(xiàn)降低的趨勢(shì), 但不飽和脂肪酸含量所占比例卻有上升, 呂昊[13]研究微流水處理鯽魚(yú)時(shí)其肌肉中脂肪酸的組成也發(fā)現(xiàn)了類(lèi)似的結(jié)果, 其研究結(jié)果表明處理9d時(shí)鯽魚(yú)主要利用了飽和脂肪酸, 而不飽和脂肪酸組成比例有所上升; Palmeri等[6]研究發(fā)現(xiàn)在17℃停餌處理2周后鱈魚(yú)肌肉中各類(lèi)脂肪酸含量無(wú)顯著變化, 部分多不飽和脂肪酸含量增加。鳙魚(yú)在微流水處理過(guò)程中處于饑餓狀態(tài), 三磷酸腺苷(Adenosine triphosphate, ATP)含量有所降低。 核苷酸及其降解產(chǎn)物影響?hù)~(yú)蟹類(lèi)的口感和風(fēng)味, AMP、IMP和GMP是鮮味的主要成分, 可增強(qiáng)魚(yú)蟹類(lèi)的鮮味,HxR和Hx能使魚(yú)肉產(chǎn)生苦味, 影響?hù)~(yú)肉的滋味和口感[32,33]。在處理后的鳙魚(yú)肌肉中, AMP、IMP和GMP含量有所增加, HxR和Hx含量有所降低, 對(duì)改善滋味品質(zhì)起一定作用。這與楊文鴿等[25]研究縊蟶冰藏初期ATP含量下降結(jié)果一致。陳周[12]對(duì)草魚(yú)進(jìn)行微流水處理時(shí)發(fā)現(xiàn)草魚(yú)魚(yú)肉中IMP含呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì), 與本試驗(yàn)結(jié)果趨勢(shì)一致。鳙魚(yú)肌肉中甜菜堿含量在處理過(guò)程中先增加后降低。縊蟶在冰藏期間甜菜堿含量也先增加后降低[25]。

電子舌各探頭響應(yīng)值與各滋味物質(zhì)的含量的相關(guān)性說(shuō)明微流水處理過(guò)程中核苷酸、游離氨基酸、脂肪酸和甜菜堿含量的變化顯著影響了鳙魚(yú)肌肉滋味品質(zhì)。IMP具有鮮味, 并且能夠抑制可能存在的苦味、油脂味和硫磺味等, HxR具有苦味。趙輝等[34]對(duì)新鮮海鰻的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定分析后發(fā)現(xiàn)IMP對(duì)海鰻的鮮味有重要貢獻(xiàn), 肌肉中IMP的含量高達(dá)7.15 μmol/g。在本試驗(yàn)中鳙魚(yú)肌肉中IMP含量與ANS探頭響應(yīng)值呈顯著正相關(guān), HxR含量與AHS、CTS、SCS探頭響應(yīng)值呈顯著正相關(guān),而與ANS探頭響應(yīng)值呈顯著負(fù)相關(guān)。游離氨基酸的存在與肉產(chǎn)品滋味有很大關(guān)系, 如谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、丙氨酸和甘氨酸等游離氨基酸不僅直接形成滋味, 而且還是很多風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)[35,36]。本試驗(yàn)中脂肪酸含量與鳙魚(yú)滋味特征變化顯著相關(guān), 可能是鳙魚(yú)在微流水處理過(guò)程中消耗脂肪分解代謝產(chǎn)生的游離脂肪酸, 脂肪酸進(jìn)一步分解生成的醛類(lèi)、酸類(lèi)和酮類(lèi)等起到呈味作用[37], 如己酸和辛酸則可能分別給肉類(lèi)帶來(lái)辛辣味和干酪味[31]。李婉君[23]比較南極磷蝦和南美白對(duì)蝦的滋味成分時(shí)發(fā)現(xiàn)甜菜堿為賦予蝦肉鮮甜味的直接貢獻(xiàn)者, 而本試驗(yàn)中甜菜堿含量與電子舌NMS和ANS探頭呈顯著正相關(guān), 與該試驗(yàn)結(jié)果一致。

故短時(shí)微流水處理可改善鳙魚(yú)肌肉滋味品質(zhì),在處理6d時(shí)效果最佳。并且IMP、HxR、游離氨基酸、脂肪酸和甜菜堿為主要滋味貢獻(xiàn)物質(zhì)。同時(shí),在微流水處理過(guò)程中鳙魚(yú)主要消耗脂肪提供能量,對(duì)粗蛋白含量無(wú)顯著影響且灰分含量增加, 不會(huì)降低鳙魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。