趙鵬

摘 要：近年來，食品安全成為許多國家十分重視的問題，但食品在世界范圍內(nèi)的流通，也給人們的飲食安全帶來了一定的隱患。本文以食品的安全管理為核心，從食品安全的概念和內(nèi)容入手，對我國食品安全管理的現(xiàn)狀進行分析，并深入探討未來食品安全管理的發(fā)展趨勢。

關(guān)鍵詞：食品安全;管理現(xiàn)狀;發(fā)展趨勢;社會共治

1 食品安全的概念和內(nèi)容

依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第一百五十條，“食品安全”指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。由此規(guī)定可以看出，食品安全應(yīng)包括以下3個方面內(nèi)容。①應(yīng)當無毒、無害。無毒、無害是指正常人在正常食用情況下攝入可食狀態(tài)的食品，不會造成對人體的危害，但也允許少量不超過國家規(guī)定限量標準的有毒有害物質(zhì)存在。②應(yīng)當具有營養(yǎng)要求。營養(yǎng)要求不但包括人體代謝所需要的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的含量，還包括該食品的消化吸收率和對人體維持正常的生理功能應(yīng)發(fā)揮的作用[1]。③對人體健康不造成任何危害，包括急性、亞急性或者慢性危害。這里的“危害”，不僅包括生命、身體和健康的損害，也包括財產(chǎn)性損害。

2 食品安全管理的現(xiàn)狀

在我國，雖然食品安全狀況在逐年改善，但“不干不凈，吃了沒病”的舊觀念仍然存在。受這種觀念的影響，再加上經(jīng)濟、社會、教育、媒體等方面的原因，我國食品從種養(yǎng)殖、加工、貯存、運輸、零售到家庭（或個人）消費或餐飲業(yè)的餐桌上，每個環(huán)節(jié)都可能發(fā)生食品安全問題。

2.1 食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)

在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，食用農(nóng)產(chǎn)品的種養(yǎng)殖和食品生產(chǎn)加工業(yè)存在的問題較為突出。蔬菜等食用農(nóng)產(chǎn)品的種植，為食用者提供了豐富的維生素等營養(yǎng)，但農(nóng)藥殘留的現(xiàn)象也不容忽視，特別是消費者長期食用了農(nóng)藥殘留量超標的蔬菜水果，將對人體帶來很大傷害。魚類等食用農(nóng)產(chǎn)品的養(yǎng)殖，為人們提供了大量蛋白質(zhì)等營養(yǎng)，但獸藥殘留的現(xiàn)象也需更加關(guān)注。如果消費者食用了添加有地西泮等物質(zhì)的魚類，將對人體健康帶來不良影響。所以，食用農(nóng)產(chǎn)品的種養(yǎng)殖者，應(yīng)注意農(nóng)藥和獸藥的正確應(yīng)用，從源頭把好食品安全關(guān)。

食品生產(chǎn)加工業(yè)的不斷發(fā)展，為人們提供了種類多樣、方便快捷、口感豐富的食品，特別是生產(chǎn)流水線作業(yè)，提高了食品生產(chǎn)效率。但資本逐利的不良影響仍然存在，如原料購進驗收不嚴格、生產(chǎn)加工過程管理松散等。因此，食品生產(chǎn)加工業(yè)應(yīng)對原料做安全檢查，并實施現(xiàn)已在全球普遍應(yīng)用的危害分析和關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）和良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacturing Practice，GMP）[2]。

2.2 食品流通環(huán)節(jié)

在食品流通環(huán)節(jié)，食品的運輸即食品物流產(chǎn)業(yè)值得關(guān)注，食品物流產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展有利于經(jīng)濟的持續(xù)穩(wěn)步發(fā)展。在大中城市，港口、機場等主要交通樞紐的物流基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)基本完成，輔之以公路、鐵路的不斷建設(shè)，低溫物流逐步發(fā)展。但在當前，我國低溫物流主要存在下列問題。

2.2.1 低溫物流產(chǎn)業(yè)整體基礎(chǔ)設(shè)施薄弱

我國低溫物流硬件設(shè)施滯后，冷凍冷藏運輸設(shè)施陳舊。我國幅員遼闊，人口眾多，有著巨大的國內(nèi)市場和潛在的消費可能。但同時，我國缺乏足夠的冷藏冷凍車以滿足低溫物流需要，瓜果蔬菜、肉魚蛋奶等食物在低溫冷藏冷凍條件下才能持久保鮮，提高食用率，從而減少浪費，所以急需有及時連續(xù)溫控設(shè)施的冷鏈運輸車輛。

2.2.2 冷凍冷藏技術(shù)落后

盡管人們一直在探索先進的制冷工藝，但理論轉(zhuǎn)化為實踐不足，產(chǎn)學研不能有效結(jié)合，不能在現(xiàn)實食品冷鏈運輸中發(fā)揮應(yīng)有的作用。比如，冷藏冷凍車輛不能較好地進行車廂環(huán)境溫度和潔凈度控制、衛(wèi)生管理不足、食物包裝不盡如人意等。冷藏冷凍技術(shù)亟待提高，只有食物的保質(zhì)期延長，人們飲食的豐富性、安全性才能隨之提高。

2.2.3 第三方物流發(fā)展緩慢

近些年，我國第三方物流在逐漸發(fā)展，但仍顯緩慢。食品的流通由供貨方和購買方雙方合作產(chǎn)生。在以往，運輸食品由其中一方進行，但較多的運輸成本影響了效益，如需要專職的運輸人員、特殊貯存條件的車輛、大量油費（燃氣費）等。因此，專業(yè)的第三方物流迫在眉睫，第三方物流企業(yè)在人員、車輛、貯存條件和管理制度上可以獨立運作，可以發(fā)揮專業(yè)優(yōu)勢，提高效益。

2.2.4 進口冷鏈食品違法行為時有發(fā)生

在進口冷鏈食品監(jiān)管工作中，進口食品經(jīng)營者的違法行為多有出現(xiàn)，主要表現(xiàn)為經(jīng)營無中文標簽進口冷鏈食品或食用農(nóng)產(chǎn)品、經(jīng)營過期進口冷鏈食品、經(jīng)營無入境貨物檢驗檢疫證明、無海關(guān)報關(guān)單的進口冷鏈食品、未查驗供貨者許可證和食品出廠檢驗合格證或其他合格證明，以及未建立臺賬并如實記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營信息等。

2.3 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)

在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，食品安全問題明顯多發(fā)。每個人都會通過就餐獲得營養(yǎng)和能量，而作為終端的就餐環(huán)節(jié)，不論是在家庭內(nèi)還是室外餐廳飯館，均容易出現(xiàn)不同的食品安全隱患。雖然隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，快餐外賣文化逐漸盛行，很多人通過網(wǎng)絡(luò)餐飲第三方服務(wù)平臺點餐下單，但多數(shù)國人仍喜歡在特定的就餐環(huán)境中享用現(xiàn)做的食物。同時，在這個過程中發(fā)生食物中毒等食源性疾病的可能也會出現(xiàn)。

2.3.1 餐飲服務(wù)高風險的原因

在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，由于短時間內(nèi)集中了從加工制作到消費食用食物的流程，具有及時制作、及時消費的特征，稍不注意就容易使消費者發(fā)生惡心、腹瀉等食物中毒癥狀。比如，餐飲服務(wù)提供者采購的食物原料已變質(zhì)、庫存食物不按要求貯存、從業(yè)人員食品安全和法律意識薄弱、食物制作過程交叉污染、不能燒熟煮透、餐飲具清洗消毒不到位等。

2.3.2 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的現(xiàn)狀

在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，餐飲服務(wù)提供者是食品安全的第一責任人，應(yīng)建立健全并執(zhí)行系列食品安全管理制度。同時，政府應(yīng)加強監(jiān)管，做好事前、事中和事后監(jiān)管。例如，嚴格餐飲服務(wù)許可，加強日常檢查和專項監(jiān)督檢查（特別是重點場所的重點高風險食品），嚴肅查處違法違規(guī)行為，如涉嫌犯罪，要及時移交公安機關(guān)追究刑事責任。隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，餐飲業(yè)逐步形成了“互聯(lián)網(wǎng)+傳統(tǒng)餐飲”的并行模式，給餐飲食品的安全管理帶來新的挑戰(zhàn)。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方服務(wù)平臺要做好進入平臺餐飲服務(wù)提供者的許可信息登記審核工作，不得為盲目獲取利潤和市場份額，讓不合格商家進入平臺。要及時更新相關(guān)信息，讓商家的相關(guān)信息、餐飲食品的相關(guān)信息和消費者點餐的反饋信息互通有無，實現(xiàn)信息透明，才能促進餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營管理更安全和高效。

經(jīng)過長期治理整頓，餐飲服務(wù)提供者的食品安全和法律意識有所提高，但個別餐飲服務(wù)提供者仍投機取巧，出現(xiàn)違法違規(guī)行為。例如，以取得《食品經(jīng)營許可證》為掩護、未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)行為，“南京某餐飲管理公司未取得許可從事啤酒生產(chǎn)活動案”中，該案當事人雖有有效的《營業(yè)執(zhí)照》和《食品經(jīng)營許可證》，但以啤酒特許經(jīng)營、啤酒試生產(chǎn)之名，行銷售啤酒之實，擾亂市場秩序，危害消費者健康權(quán)益。

3 食品安全管理的發(fā)展趨勢

在我國，食品生產(chǎn)和加工廠絕大多數(shù)都是小型的，其中不乏不到10個員工的，所以施行食品安全法要比發(fā)達國家困難很多[3]。2020年，由于新冠肺炎疫情的影響，中小微企業(yè)的發(fā)展受限，經(jīng)濟增長速度放緩。同年，在國務(wù)院政府工作報告中指出，要持續(xù)推進“放管服”改革。政府要改變以往“劃槳人”的角色定位，轉(zhuǎn)而向“掌舵人”發(fā)展，更加深入改革、優(yōu)化營商環(huán)境，以促進各方協(xié)同發(fā)展。在2021年及未來，要努力扶持相關(guān)企業(yè)、個體工商戶，積極推行相關(guān)復工復產(chǎn)的政策，支持創(chuàng)業(yè)，鼓勵創(chuàng)新。

3.1 食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)

在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，無論是食用農(nóng)產(chǎn)品的種養(yǎng)殖者，還是食品生產(chǎn)加工企業(yè)，都應(yīng)該強化認識食品安全的重要性。作為食品生產(chǎn)者，在獲取利益的同時不要害人害己，杜絕摻雜摻假的違法行為。要積極探索、鉆研、引進新技術(shù)，在達到食品安全標準的同時，提高食品質(zhì)量，實現(xiàn)高效生產(chǎn)。利用HACCP體系，提高食品生產(chǎn)安全，對食品生產(chǎn)全過程構(gòu)建可追溯體系，全面保障食品生產(chǎn)過程質(zhì)量管理水平，保障消費者權(quán)益，推動食品行業(yè)進一步發(fā)展[4]。

3.2 食品流通環(huán)節(jié)

3.2.1 糧食運輸更加安全

在我國，糧食安全是基本。糧食安全包括生產(chǎn)、加工、儲存和運輸安全，運輸作為其中重要一環(huán)，要全方位地將糧食生產(chǎn)地的糧食輸送到全國各地，保證人們溫飽和飲食安全。在過去，糧食短缺問題突出，提高我國糧食的自給率是優(yōu)先的解決措施。但隨著時代的發(fā)展，我國目前的主要矛盾已變?yōu)槿嗣駥γ篮蒙畹男枨笈c經(jīng)濟社會發(fā)展不充分不平衡的矛盾。在未來，運用先進的科學技術(shù)會提高糧食運輸效率、促進可持續(xù)發(fā)展。例如，采用集裝箱作為糧食的包裝物和運輸工具，將比普通的包裝運輸和散裝包裝運輸具有更多優(yōu)勢。同時，當面臨的國際政治和貿(mào)易環(huán)境發(fā)生變化時，要積極參與國際糧食貿(mào)易和治理機制，通過學習借鑒，融入國際大市場，促進糧食貿(mào)易，以進一步保障國內(nèi)糧食安全。

3.2.2 冷鏈食品運輸更加安全

隨著經(jīng)濟全球化的浪潮，食品在全世界的流通也不容忽視。食品物流產(chǎn)業(yè)的全球化有利于節(jié)省資源，可避免重復運送、提高車輛裝載率和運輸效率和降低物流成本，最終實現(xiàn)高效配送的目的。其中，冷鏈食品的進出口將成為關(guān)注焦點。按照我國《冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營新冠病毒防控技術(shù)指南》和《冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南》要求，有關(guān)冷鏈食品經(jīng)營單位要規(guī)范落實好主體責任，保質(zhì)保量的供應(yīng)好冷鏈食品。強化食品供應(yīng)鏈設(shè)施建設(shè)，實現(xiàn)供應(yīng)鏈的高效管理，促進食品的安全發(fā)展。在相關(guān)學科、技術(shù)充分發(fā)展的基礎(chǔ)上，探索建立一套食品追溯體系，通過運用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和科學的監(jiān)管鑒別技術(shù)，保證食品追溯信息的及時性、準確性和真實性。

3.3 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)

在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，食品安全的風險會從上游食品生產(chǎn)、經(jīng)營進行傳遞匯集，進而容易發(fā)生食物中毒等食源性疾患，所以如何預防和減少食物中毒事故發(fā)生是關(guān)鍵。

按照總書記的指示，食品安全要用“最嚴謹?shù)臉藴?、最嚴格的監(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責”。可以預見，我國未來的餐飲業(yè)將制度更加健全、監(jiān)管更加嚴格、懲戒更加有力、安全更有保障。

3.3.1 法律制度更加健全

在現(xiàn)行《食品安全法》《食品安全法實施條例》基礎(chǔ)上，國家會繼續(xù)堅持問題導向和目標導向，修訂食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查辦法等規(guī)章制度，不斷完善分級分類監(jiān)管和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的法律制度體系。地方將在現(xiàn)有基礎(chǔ)上進一步健全小餐飲、小食雜店和食品攤販的監(jiān)管措施。

3.3.2 全程監(jiān)管更加深入

2021年2月22日，國家標準《食品安全國家標準 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654—2021）發(fā)布并實施，在未來，從食品原料采購、運輸、貯存、初加工、切配、烹飪、供餐、配送到廢棄物管理，將形成一個完整的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管準則和規(guī)范。通過執(zhí)行這一規(guī)范，將有效預防食物中毒的發(fā)生，特別是細菌性食物中毒。

3.3.3 懲戒違法更加有力

依據(jù)現(xiàn)行《食品安全法》和《食品安全法實施條例》相關(guān)規(guī)定，行政罰款額度高、處罰力度大。例如，對在一年內(nèi)累計三次受到罰款、警告等行政處罰的，直接面臨責令停產(chǎn)停業(yè)直至吊銷許可證的處罰。同時，對消費者的賠償也進行了明確規(guī)定，特別是關(guān)于經(jīng)營者（餐飲服務(wù)提供者）銷售明知是不符合食品安全標準的食品，增加了懲罰性賠償措施。而即將施行的《行政處罰法》，進一步明確了行刑銜接中“刑事優(yōu)先”的原則，即在行政執(zhí)法過程中，行政相對人的違法行為涉嫌構(gòu)成犯罪的，行政機關(guān)應(yīng)當中止行政執(zhí)法程序，將案件移交司法機關(guān)追究刑事責任。通過從民事、行政和刑事三方面對違法餐飲服務(wù)提供者進行警示、管理、規(guī)范和處罰，加大了懲戒違法的力度。

3.4 實現(xiàn)社會共治

筆者認為，未來食品安全管理的目標，是實現(xiàn)社會共治。食品安全是基本的民生問題，是大事。①要從建立一套比較完整的法律法規(guī)體系著手，前提是科學立法，以規(guī)范食品的生產(chǎn)經(jīng)營行為。②學術(shù)界要擔負其教育引領(lǐng)的作用。學校應(yīng)交會學生掌握食品安全的基本知識，科學家應(yīng)對政府監(jiān)管人員及食品工業(yè)界從業(yè)人員做好食品安全培訓工作。特別是要注重開展對中國特有、地方特有食品的研究。③媒體要以事實為依據(jù)進行報道，避免夸大報道而引起公眾慌亂。媒體應(yīng)與學術(shù)界通力合作，力求以科學作為報道的依據(jù)，在日常的報道中向消費者傳播基本的食品安全自我保護方法，尤其是消費者在家庭及在外就餐時應(yīng)注意的食品安全事項。媒體也應(yīng)和政府及食品工業(yè)界保持聯(lián)系，及時報道新的食品安全法規(guī)及食品工業(yè)技術(shù)，以幫助消費者及時了解更多的食品安全情況。④消費者必須知道自身是食品安全最后的負責人。特別是在家中，消費者要注意處理食品的四大原則，即清潔、生熟分開、煮熟和冷藏[5]。同時，每個消費者在家庭飲食中，可以通過學習實踐，掌握一些食品營養(yǎng)學知識，如人體所需要的不同營養(yǎng)素分類、中國居民膳食指南和膳食寶

塔等。

4 結(jié)語

食品的安全管理要立足現(xiàn)在，著眼未來。不斷加強食品的安全管理是核心，根據(jù)我國不同地區(qū)人們的飲食情況采取不同措施是方法，要具體問題具體分析，最終實現(xiàn)社會共治，形成一種食品安全文化。食品安全文化以道德為根基，以各項法律法規(guī)制度為依托。因此，必須建立健全一個適合我國國情的食品安全制度，要全國上下都了解、熟悉和參與科學管理食品安全的方式方法。要加強政府、食品生產(chǎn)經(jīng)營者、學術(shù)界、新聞媒體和消費者之間的溝通協(xié)作指導，立足于信息公開透明和教育的普及化。要公開政府監(jiān)管信息，保障社會公眾的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)，消除各方信息不對等帶來的不信任。同時，要大力推廣和普及對廣大消費者的食品安全教育和培訓，包括各等級食品安全教育、培訓課程和廣泛的科普教育。一方面，從幼兒園或小學開始強化食育教育，使食品安全的概念深入人心、融入日常生產(chǎn)生活工作中;另一方面，可以通過短視頻等新媒體，以生動形象、通俗易懂的方式普及食品安全相關(guān)知識，引導廣大消費者參與食品安全治理。只有教育的普及，才能使《食品安全法》得到有效推行實施，出現(xiàn)具有社會責任感和責任心的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，在全社會達成共識，而使全民認識到食品安全的重要性并加入食品安全性的管理。

參考文獻

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