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        山西老陳醋的“新”與“香”

        2021-08-31 13:49:31伍晨晨高飛趙煒
        食品界 2021年8期
        關(guān)鍵詞:水塔食醋山西

        伍晨晨 高飛 趙煒

        每味原料的精挑細(xì)選,每個(gè)環(huán)節(jié)的精準(zhǔn)考究,成為山西醋業(yè)傳承至今并不斷發(fā)展壯大的法寶。

        一垛垛滿(mǎn)滿(mǎn)的谷倉(cāng),一排排頗具年代感的褐色大缸,一個(gè)個(gè)頭頂紅布、身著粗布衫的工人手持木鍬,專(zhuān)注地翻弄著經(jīng)過(guò)嚴(yán)格配比、加工的原材料……這是記者在山西清徐縣首批AAAA級(jí)旅游景區(qū)——孟封鎮(zhèn)的“寶源老醋坊”見(jiàn)到的場(chǎng)景。時(shí)針回?fù)艿?428年,寶源醋坊建成,小小的作坊里,工匠們彎腰曲背對(duì)著醋缸翻醅,一代代工匠們傳承著老陳醋傳統(tǒng)釀制技藝。

        “我們要傳承好傳統(tǒng)工藝,做優(yōu)醋產(chǎn)品、做大醋產(chǎn)業(yè)、做強(qiáng)醋文化,塑造‘山西陳醋好,好醋在山西的品牌形象。”太原市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,山西省食醋相關(guān)企業(yè)數(shù)量位列全國(guó)第一,省內(nèi)接近80%的食醋產(chǎn)量分布在太原,“中國(guó)醋都——清徐”的名片逐步叫響,太原作為省會(huì),帶動(dòng)山西省醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展義不容辭。

        如今,太原市清徐縣已聚集起“水塔”“紫林”等多家知名食醋企業(yè)。山西老陳醋能夠流傳千年、經(jīng)久不衰,讓人食之不忘,從家常調(diào)料走向國(guó)際舞臺(tái),其背后有著怎樣的“產(chǎn)業(yè)密碼”?

        醋香“久而不散”

        醋,古稱(chēng)“醯”,山西人因愛(ài)食醋,被稱(chēng)為“老醯兒”。早在公元前八世紀(jì),太原已有醋坊;明代,“美和居”醋坊創(chuàng)立“熏蒸法”,“白醋”由此變?yōu)椤昂诖住?新中國(guó)成立后,“美和居老陳醋釀造工藝”被認(rèn)定為“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

        源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的釀造工藝,傳至今天留下的是近乎嚴(yán)苛的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn):飽滿(mǎn)純正的五谷,要經(jīng)過(guò)“蒸酵熏淋陳”5大工藝,從選料到制成共82道工序,至少400多天,才能收獲色香味俱佳、綿香酸甜的老陳醋。

        “蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長(zhǎng)久,醋之醋身起化學(xué)作用而生成,初非人工而偽制,不愧為我國(guó)名產(chǎn)?!敝锌圃涸菏?、我國(guó)工業(yè)微生物學(xué)的開(kāi)拓者方心芳先生在其文章《山西醋》中曾這樣記述。每味原料的精挑細(xì)選,每個(gè)環(huán)節(jié)的精準(zhǔn)考究,成為山西醋業(yè)傳承至今并不斷發(fā)展壯大的法寶。

        “大曲制作要用淀粉含量高的大麥和上等雜色豌豆配比;入甑蒸熟,高粱要粉碎成7、8瓣才達(dá)到標(biāo)準(zhǔn);制作醋醅,要每天翻醅,汗流浹背是常態(tài);加溫熏制,溫度和時(shí)間的控制最關(guān)鍵;凈水沖淋出來(lái)的‘原醋還要經(jīng)過(guò)至少一年‘夏伏曬、冬撈冰的陳化……”清徐曲醋廠(chǎng)退休老醋工武守誠(chéng)談起制醋工藝滔滔不絕,仿佛還原出制醋人日復(fù)一日的辛勤。

        “難得,難得,了不起!”這是中國(guó)食品工業(yè)奠基人秦含章先生在太原考察山西老陳醋釀造工藝時(shí)發(fā)出的感嘆。以“東湖醋”為代表的山西醋業(yè)堅(jiān)持選用上好糧食為原料,采用傳統(tǒng)工藝,確保產(chǎn)品“綿酸香甜鮮”的口感不受影響、不打折扣?!拔覀冏龅氖橇夹拇?,老陳醋不搗鬼,不哄人?!蔽涫卣\(chéng)堅(jiān)定地說(shuō)。

        正如老醋工的名字“守誠(chéng)”,一代又一代山西制醋人秉持著晉商“信譽(yù)至上”的信念,不僅筑起了誠(chéng)實(shí)守義的精神豐碑,更收獲了交口稱(chēng)贊的廣闊市場(chǎng)。

        老醋的新意

        時(shí)代變遷、技術(shù)發(fā)展、需求變化……在日新月異的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中,山西老陳醋面臨著江蘇鎮(zhèn)江香醋、福建永春老醋、四川閬中保寧醋等地方名優(yōu)產(chǎn)品的較量,新環(huán)境下如何脫穎而出,成為山西醋業(yè)“老字號(hào)”們的一大難題。

        走進(jìn)“水塔”醋業(yè)的制醋間,一排排玻璃瓶在傳送機(jī)器上整齊地排著隊(duì),一只接一只,有條不紊地被自動(dòng)化機(jī)器灌裝進(jìn)滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)?shù)某善反?。另一邊,是灌裝好的瓶裝醋裝箱,機(jī)械手橫向、豎向各一次,一個(gè)紙箱子就折好了,靈活程度不亞于人手。放眼整個(gè)工廠(chǎng),只有6個(gè)工人悠閑地“監(jiān)督”著自己的生產(chǎn)線(xiàn)。

        “水塔”醋業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,老陳醋的制作仍在采用傳統(tǒng)工藝,但制成后的灌裝、封蓋、裝箱、堆放、運(yùn)送等流程,已經(jīng)全部實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化、機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化。自動(dòng)化設(shè)備的引進(jìn),大大提高了生產(chǎn)效率,產(chǎn)品質(zhì)量也更加穩(wěn)定,更能適應(yīng)當(dāng)前市場(chǎng)的巨大需求。

        來(lái)到“紫林”醋業(yè)的生產(chǎn)工廠(chǎng),一個(gè)像履帶一樣的機(jī)器吸引著到訪(fǎng)者的目光,傳送帶呈45度角向上,均勻地吊掛著幾個(gè)無(wú)蓋的金屬盒子,循環(huán)往復(fù)地運(yùn)送著醋醅,落下、鏟起、再落下。原來(lái),這是為減輕工人手工翻醅的工作量而設(shè)計(jì)的“翻醅機(jī)”。

        “這幾年用工成本猛漲,如果堅(jiān)持手工翻醅,會(huì)帶來(lái)成本上漲,無(wú)形中就提高了老陳醋的價(jià)格。機(jī)器翻醅,在保證老陳醋基本品質(zhì)的基礎(chǔ)上,成本更低,給不同需求的消費(fèi)者提供了對(duì)比選擇的空間。”“紫林”陳醋相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹道。

        無(wú)論是引進(jìn)機(jī)器提高生產(chǎn)效率,還是改進(jìn)技藝擴(kuò)大比價(jià)空間,這些改變都是山西食醋企業(yè)與時(shí)俱進(jìn)、追趕潮流的生動(dòng)寫(xiě)照。

        太原市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局產(chǎn)業(yè)科負(fù)責(zé)人介紹,目前,太原市老陳醋工藝呈現(xiàn)以東湖為代表的傳統(tǒng)業(yè)態(tài),以水塔、紫林為代表的漸進(jìn)式創(chuàng)新業(yè)態(tài),以山西梁汾醋業(yè)有限公司為代表的技術(shù)革新業(yè)態(tài),推陳出新,傳承跟進(jìn)。每種業(yè)態(tài)各有優(yōu)勢(shì),但無(wú)論哪種業(yè)態(tài),都不會(huì)故步自封,而是結(jié)合自身特點(diǎn)和市場(chǎng)需求,逐步進(jìn)行優(yōu)化改進(jìn)。

        在市場(chǎng)引導(dǎo)、主體創(chuàng)新的多重作用下,山西醋產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品形式也得到極大豐富,除了改進(jìn)提升調(diào)味醋口感品質(zhì)外,保健醋、醋飲料、醋月餅、醋餅干、醋心巧克力等創(chuàng)新產(chǎn)品紛紛出現(xiàn)在消費(fèi)者的視野中。消費(fèi)形態(tài)從低附加值的快消品擴(kuò)展到高附加值的文旅服務(wù),通過(guò)開(kāi)展老陳醋工業(yè)旅游,實(shí)景傳播陳醋歷史文化,既帶動(dòng)了體驗(yàn)式消費(fèi),又進(jìn)一步塑造了區(qū)域品牌形象。

        多舉措? 保發(fā)展

        “山西的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展,要打好特色牌”,作為山西農(nóng)產(chǎn)品的亮眼“名片”,走出山西農(nóng)業(yè)的“特”“優(yōu)”之路,老陳醋當(dāng)仁不讓。

        山西省委、省政府提出推進(jìn)以釀品等農(nóng)產(chǎn)品精深加工十大產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展,通過(guò)充分挖掘醋文化傳統(tǒng)和釀造工藝,推動(dòng)傳統(tǒng)釀造工藝向現(xiàn)代化釀品工業(yè)生產(chǎn)轉(zhuǎn)型,提升“山西陳醋”省級(jí)區(qū)域公用品牌形象,努力提高山西省釀品在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)占有率。

        太原市委、市政府對(duì)此高度重視,組建專(zhuān)班,出臺(tái)系列配套措施,為醋企“保駕護(hù)航”、為醋產(chǎn)業(yè)“添火助力”。

        財(cái)政支持方面,充分利用中央資金支持山西旱作高粱優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展,支持研發(fā)推廣釀醋專(zhuān)用高粱,為醋企能獲得穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)原材提供保障;對(duì)“水塔”“紫林”“東湖”等醋企在擴(kuò)大規(guī)模、產(chǎn)品研發(fā)、技術(shù)改造、利益聯(lián)結(jié)等項(xiàng)目給予扶持,不斷支持、鼓勵(lì)、帶動(dòng)各醋企優(yōu)化、升級(jí)產(chǎn)業(yè)鏈,提高附加值,提升品牌競(jìng)爭(zhēng)力。

        標(biāo)準(zhǔn)保障方面,針對(duì)食醋產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)地域產(chǎn)品特色、工藝特點(diǎn)不能具體體現(xiàn)的制約,制定嚴(yán)于國(guó)標(biāo)的山西陳醋地方標(biāo)準(zhǔn),通過(guò)提高山西陳醋的工藝標(biāo)準(zhǔn)、總酸指標(biāo)等要求,提升準(zhǔn)入門(mén)檻,統(tǒng)一行業(yè)規(guī)范,突出山西陳醋產(chǎn)品質(zhì)量,促進(jìn)山西陳醋產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

        政策引導(dǎo)方面,針對(duì)省內(nèi)醋產(chǎn)業(yè)集聚度較低、各自為戰(zhàn)的情況,政府出面聯(lián)合龍頭企業(yè),搭建醋產(chǎn)業(yè)集群平臺(tái),集中宣傳“山西老陳醋”這一地理標(biāo)志品牌,提升“母品牌”知名度;整合各醋企的優(yōu)勢(shì)資源,形成系列產(chǎn)品組合拳,發(fā)揮頭部企業(yè)的“航母效應(yīng)”,帶動(dòng)各醋企品牌“百花齊放”。

        “推動(dòng)老陳醋從太原走向全國(guó),使之成為山西鄉(xiāng)村振興的新支撐、農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的新亮點(diǎn)、文旅融合的新載體,我們?nèi)沃氐肋h(yuǎn)!”太原市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局負(fù)責(zé)人介紹,近年來(lái)太原醋企“小、散、亂”的情況得到很大改善,醋企逐漸走向合作競(jìng)爭(zhēng)的良好局面。

        太原醋產(chǎn)業(yè)已培育出“水塔”“紫林”“東湖”3個(gè)中國(guó)馳名商標(biāo),14個(gè)山西著名商標(biāo),5個(gè)省級(jí)名牌。全市醋年產(chǎn)量70萬(wàn)噸左右,占全國(guó)的14%,全省的78%,行業(yè)產(chǎn)值達(dá)30多億元。產(chǎn)品行銷(xiāo)全國(guó),出口美國(guó)、德國(guó)、加拿大、澳大利亞、日本、韓國(guó)和東南亞等20多個(gè)國(guó)家和地區(qū),深受?chē)?guó)內(nèi)外客商青睞。

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